文/李北宏

近日，朋友大為宴客浦東三林本幫館（長(zhǎng)清路），敝人是受邀者之一。大為稱，屆時(shí)餐館股東之一的邊成樑總廚將親自長(zhǎng)勺烹飪。聞此信息甚為高興，邊成樑先生原來(lái)是綠波廊總廚、滬上名廚李伯榮（克林頓訪滬主廚）的嫡傳弟子，以后辭職和李大廚后人合作開(kāi)店。此番親自出馬，菜水一定十分精彩。

當(dāng)日下午早早來(lái)到位于長(zhǎng)清路的餐館，邊總廚已在大門內(nèi)迎候。落座寬敞的包房，大為朋友邵先生已將茶水、菜肴安排妥帖。各位品茗，敘談，等著菜品上桌。

資深老饕，孝儉先生高屋建瓴，對(duì)本幫菜有個(gè)概述。他認(rèn)為本幫菜的形成深受到徽菜的影響，這是因?yàn)樯虾ｉ_(kāi)埠后皖籍商人在上海大行其道之故，本幫菜濃油赤醬即是其表現(xiàn)之一。本幫菜很有特點(diǎn)，可現(xiàn)在南京路沒(méi)有一家像樣的本幫菜館，實(shí)在說(shuō)不過(guò)去，它畢竟是海派文化一部分。大家對(duì)此認(rèn)同，也是抱著對(duì)本幫菜的情感，參加這次聚會(huì)。孝儉指名點(diǎn)了紅燒鮰魚(yú)，說(shuō)這是本幫菜代表作，吃功夫、見(jiàn)功力。

上來(lái)幾款冷盆，有白斬雞、本幫熏魚(yú)、油爆蝦、溫蟹等。冷菜“溫蟹”，是只海蟹，個(gè)頭不小，蟹被斬成若干小塊放在腰盆里端上。搛一塊入口，先呡了一下，感覺(jué)甜咪咪、咸絲絲，嚼一口，蟹肉富有彈性，略帶酒香，甜咸適中，太好了。油爆蝦不好炒，鑊子里炒五至七秒起鍋，火候?qū)N師是個(gè)考驗(yàn)。上來(lái)的油爆蝦入味，眾人叫好。一下子對(duì)本幫菜的感覺(jué)來(lái)了，盼著熱菜上桌。

上桌的紅燒鮰魚(yú)令我印象深刻。紅燒鮰魚(yú)是本幫菜的代表，上世紀(jì)70年代曾在吳淞老街的吳淞飯店吃過(guò)，味道極佳。鮰魚(yú)出在吳淞口，飯店就地取材，得天獨(dú)厚，這是一大優(yōu)勢(shì)。以后在上世紀(jì)80年代又去嘗鮮，結(jié)果有點(diǎn)失望，原因是魚(yú)里有火油味道。問(wèn)起原因，是鮰魚(yú)喜歡吃江面浮游物，長(zhǎng)江的汽油自然也一并吸入腹中。打這以后，基本不碰鮰魚(yú)。本世紀(jì)初，人工鮰魚(yú)養(yǎng)殖成熟了，吃過(guò)幾次，但其味道、燒工都和以往不能比了。孝儉說(shuō)：鮰魚(yú)以長(zhǎng)江口外攔門沙一帶為最佳。這次上桌的鮰魚(yú)，個(gè)頭較大，而且是被師傅切成大塊，裝上大盤上桌，看上去是濃油赤醬，典型本幫菜打扮。曾任徐匯旅游職業(yè)學(xué)校業(yè)務(wù)校長(zhǎng)的達(dá)瑜發(fā)話了：各位，你們看，這位廚師的火候掌握得多好，再多燒一分鐘也許就過(guò)火了，少燒一分鐘也許就欠缺了?，F(xiàn)在是濃汁掛在了鮰魚(yú)塊上，又不見(jiàn)多余的勾芡，確實(shí)是功夫。各位聽(tīng)達(dá)瑜一講解，細(xì)細(xì)打量，倒也的確如此。著箸上手，入口第一感覺(jué)是十分糯且肥。達(dá)瑜說(shuō)道：大家感覺(jué)到?jīng)]有，這款紅燒鮰魚(yú)形制上較大塊，這廚師的用意你們知道嗎？在座幾位老吃客都不語(yǔ)。達(dá)瑜接著說(shuō)，一般飯店燒鮰魚(yú)不可能切寸余的塊，這樣燒起來(lái)有難度，在火候上的要求最甚，但燒得好其味無(wú)窮。大家可以嘗一下，它的味道是不是內(nèi)外一致。眾人曰：確實(shí)如此。達(dá)瑜說(shuō)：鮰魚(yú)切成小塊烹制，燒不到這個(gè)味道的，一般都偏咸。

響油鱔絲上桌了。這是中盆，量不多。曾任徐匯職業(yè)學(xué)校的業(yè)務(wù)校長(zhǎng)達(dá)瑜說(shuō)：大家要是對(duì)邊總廚尊重和表示敬意，應(yīng)該快吃。眾人問(wèn)：此是何意？達(dá)瑜說(shuō)：本幫菜的炒鱔絲要得其精妙，要提一提袁枚《隨園食單》。上有記載有次他去朋友家吃飯，已至餐時(shí)卻久不上菜，不免饑腸轆轆。終于有炒鱔絲上桌，竟一氣吃完，頓覺(jué)美味空前。于是央求主人做此鱔絲秘訣，主人堅(jiān)持無(wú)異術(shù)。袁枚不信，再三求告。主人終于說(shuō)秘訣乃“三不停頓”：廚師不停頓裝盆，跑菜不停頓上桌，客人不停頓吃完。后人為使"三不停頓"大眾化，于是發(fā)明"響油鱔絲"之名。上桌能響油，已做到兩不停頓，可惜一般人常沒(méi)有不停頓吃，辜負(fù)廚師心血。我因此總結(jié)：一要讓客有肌餓感；二是奉行一道菜主義。

達(dá)瑜說(shuō)的這些看似夸張，實(shí)際是說(shuō)明炒鱔絲要熱吃，必須是在熱吹潽燙的時(shí)候下筷子才有味道，最好還有點(diǎn)餓。有道理啊。在各位嘗著鱔絲的美味時(shí)，達(dá)瑜說(shuō)：你們注意到嗎？這鱔絲比一般飯店里的軟一些，這又是功夫。我們現(xiàn)在一般吃到的炒鱔絲都偏硬，這和原料、燒工有密切關(guān)系。一般廚師絕對(duì)燒不出這個(gè)水平。各位頻頻搛菜，就著53度茅臺(tái)，體驗(yàn)本幫菜之奧妙。孝儉說(shuō)，吃這種菜，飲白酒最佳，土燒就不錯(cuò)，茅臺(tái)則更好。

紅燒甲魚(yú)上桌，眾人眼睛一亮。讓人感覺(jué)良好的是它的顏色，黑里透紅，勾芡恰到好處，糊狀物裹于甲魚(yú)一身，完整的甲魚(yú)赫然在目，翻蓋覓食，這甲魚(yú)肉上口頓覺(jué)鮮、糯，味帶甜，下咽后又感覺(jué)甜咸集于一身，味道厚實(shí)，感覺(jué)與眾不同，本幫菜的風(fēng)格盡顯。

一味“豌豆粉”甜點(diǎn)讓大家叫好。這是把豌豆打成粉狀加糖等調(diào)和承糊狀，放在小南瓜盅里加熱制成，從形制上看色彩鮮明頗有美感。滬上各家同類制品甚多，但這家的味道特別，形態(tài)、口感，味道都讓人印象很深。每人一盅的豆腐絲羹用高湯調(diào)制，李伯榮德浦東本地菜扣三絲以刀工出名，那原料是豆腐干，可如今，豆腐也能切成細(xì)絲，太妙了。

邊大廚乘隙來(lái)包房和各位見(jiàn)面，很客氣請(qǐng)大家提意見(jiàn)。大家說(shuō)：燒得道地，大師水平。紛紛表示感謝之意。資深美食家，《上海通志》總纂孝儉先生對(duì)三林本幫館的菜肴十分認(rèn)可，也感嘆當(dāng)下這樣水平的本幫菜滬上已不太多見(jiàn)，希望這樣的海派廚藝能夠做好傳承，發(fā)揚(yáng)光大的工作。

席間，各位體驗(yàn)了原汁原味的本幫菜精妙。也接受了一次本幫菜精妙處的教育。達(dá)瑜確實(shí)在本幫菜烹飪理論方面有造詣，這樣懂職業(yè)教育的領(lǐng)導(dǎo)現(xiàn)在哪里去找？在他主持的年代，學(xué)校烹飪專業(yè)畢業(yè)生滬上炙手可熱?？善院筮_(dá)瑜主動(dòng)辭職，去做了實(shí)驗(yàn)性示范性學(xué)校的提高班教師，真是可惜了。達(dá)瑜是文人，不懂為官之道，也許教書(shū)還是最好選擇。這不，退休了，各家培訓(xùn)部門還爭(zhēng)相高價(jià)聘請(qǐng)他前去執(zhí)教席?？磥?lái)，職業(yè)教育中的廚師培訓(xùn)太重要了，尤其需要懂這一行的學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和專業(yè)教師。這是個(gè)跨領(lǐng)域的工作，又需要互相配合。

數(shù)十年來(lái)，本幫菜逐漸式微，淡出飲食江湖是不爭(zhēng)事實(shí)。個(gè)中原因甚為復(fù)雜，粗粗分析，以為上世紀(jì)50年代工商業(yè)社會(huì)主義改造運(yùn)動(dòng)以后，私營(yíng)飯店基本絕跡，都成為國(guó)營(yíng)或者公私合營(yíng)，這對(duì)它的發(fā)展是個(gè)傷害。文革運(yùn)動(dòng)，革命更加徹底，公私合營(yíng)的餐館、飲食店一律改作集體所有制，歸“集管局”管理。餐飲業(yè)這一體現(xiàn)個(gè)人發(fā)揮、市場(chǎng)反應(yīng)靈敏的行業(yè)完全納入計(jì)劃體系，劃一操作，它的命運(yùn)可想而知。改革開(kāi)放以后，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)逐步形成，國(guó)有、集體所有企業(yè)的弊端凸顯，職工的積極性難以得到發(fā)揮，原來(lái)餐飲業(yè)的一些高手要么轉(zhuǎn)行，要么另行高就。加上廣東菜、四川菜、湖南菜等資本的進(jìn)入、外省人口的大量登陸上海灘，本幫菜被擠出主流市場(chǎng)，這些都使得食客很難吃到正宗的本幫菜。本幫菜抬不起頭來(lái)還有價(jià)格上的因素，傳統(tǒng)本幫菜屬于中低檔消費(fèi)，如炒劃水、炒肚襠、響油鱔絲等都比較便宜，現(xiàn)在的消費(fèi)市場(chǎng)以年輕人、外省人為主流，消費(fèi)理念趨向中高端；社會(huì)的發(fā)展，人們考慮健康，更多選擇菜肴的清淡，這也使得濃油赤醬的本幫菜消費(fèi)人群減少。

本幫菜畢竟是海派文化的重要一塊，如何傳承、創(chuàng)新以重新被廣大市民接受，也許需要有實(shí)力的資本介入和運(yùn)作，實(shí)現(xiàn)突圍。當(dāng)然，政府如有所作為，也能改變本幫菜時(shí)下尷尬的局面。