張 文，閻 潔，梅光明，唐云平，楊最素，丁國(guó)芳

(1.浙江海洋大學(xué)食品與醫(yī)藥學(xué)院，浙江省海洋生物醫(yī)用制品工程技術(shù)研究中心，浙江舟山 316022；2.浙江海洋大學(xué)海洋與漁業(yè)研究所，浙江省海洋水產(chǎn)研究所，浙江舟山 316021)

鮟鱇魚(yú)Lophius litulon 又名蛤蟆魚(yú)、結(jié)巴魚(yú)等，是生活在近海底層的魚(yú)類(lèi),主要分布于大西洋、太平洋以及印度洋，我國(guó)的各沿海地區(qū)也有產(chǎn)出，具有很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用。近年來(lái)，由于經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)逐漸減少，鮟鱇魚(yú)的市場(chǎng)價(jià)值變得越來(lái)越顯著，其產(chǎn)量和價(jià)格逐漸增加，鮟鱇魚(yú)的出口已經(jīng)成為我國(guó)的新興漁業(yè)經(jīng)濟(jì)之一。然而，鮟鱇魚(yú)因頭大、身小，內(nèi)臟比重大，人們多以食用鮟鱇魚(yú)肉、內(nèi)臟為主，在生產(chǎn)加工過(guò)程中產(chǎn)生大量鮟鱇魚(yú)皮、骨等下腳料[1]。這些下腳料除了作為漁用飼料的原料被簡(jiǎn)單利用外，大多不經(jīng)處理被直接丟棄，造成了環(huán)境的污染和資源的浪費(fèi)[2]。各項(xiàng)研究表明，鮟鱇魚(yú)皮和魚(yú)骨中營(yíng)養(yǎng)成分豐富。其中，鮟鱇魚(yú)骨中提取的超微鈣粉是一種優(yōu)質(zhì)、安全、利用率極高的鈣補(bǔ)充制劑[3]。鮟鱇魚(yú)皮中含有高含量的膠原蛋白肽，這類(lèi)膠原蛋白肽可以清除氧自由基、羥自由基、DPPH 等自由基，具有很好的體外抗氧化效果[4]。本研究對(duì)鮟鱇魚(yú)皮的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析，旨在提高鮟鱇魚(yú)加工的附加值，為其在營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究和合理開(kāi)發(fā)利用上提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與處理

新鮮鮟鱇魚(yú)購(gòu)買(mǎi)自浙江舟山明珠水產(chǎn)交易市場(chǎng)，人工去除魚(yú)骨、魚(yú)肉后，將魚(yú)皮放于-20℃冰箱冷凍保存。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品前處理

取冷凍鮟鱇魚(yú)皮，常溫解凍后剪成1 cm×1 cm 碎片，于105℃烘箱烘干后混勻，密封保存，備用。

1.2.2 基本營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

水分：采用GB5009.3-2016 直接干燥法測(cè)定；灰分：采用GB5009.4-2016 食品中總灰分的測(cè)定方法測(cè)定；粗蛋白：采用GB 5009.5-2016 自動(dòng)凱氏定氮儀法測(cè)定；粗脂肪：采用GB/T 5009.6-2003 乙醚索氏抽提的方法測(cè)定。

1.2.3 氨基酸組成測(cè)定

采用GB5009.124-2016 氨基酸分析儀的方法測(cè)定。

1.2.4 脂肪酸組成測(cè)定

采用GB5009.168-2016 氣相質(zhì)譜法測(cè)定。

1.2.5 礦物質(zhì)元素組成測(cè)定

采用GB5009.268-2016 ICP-MS 微波消解的方法測(cè)定。

1.3 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

1.3.1 氨基酸評(píng)價(jià)

根據(jù)FAO/WHO 提出的氨基酸計(jì)分模式、中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院和營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白模式進(jìn)行比較。氨基酸評(píng)分(AAS)和化學(xué)評(píng)分(CS)公式如下[5]：

1.3.2 脂肪酸評(píng)價(jià)

參照ULBRICHT，et al[6]的方法，脂肪酸用致動(dòng)脈硬化指數(shù)(AI)和致血栓指數(shù)(TI) 2 個(gè)指數(shù)進(jìn)行評(píng)價(jià)，公式如下：

1.4 數(shù)理統(tǒng)計(jì)

各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)結(jié)果使用IBM SPSS Statitics 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分

鮟鱇魚(yú)魚(yú)皮的基本營(yíng)養(yǎng)成分如表1。

表1 鮟鱇魚(yú)皮基本營(yíng)養(yǎng)成分Tab.1 Proximate composition of L.litulon skin

由表1 可知，每100 g 鮟鱇魚(yú)皮(濕基)中含水分84.60 g·100-1·g-1；在干基中灰分含量為0.38 g·100-1·g-1，粗蛋白含量最高，為78.85 g·100-1·g-1，粗脂肪含量為2.70 g·100-1·g-1。鮟鱇魚(yú)皮中蛋白質(zhì)含量較高，脂質(zhì)組成合理，符合人們的營(yíng)養(yǎng)需求。

2.2 氨基酸組成與含量

鮟鱇魚(yú)魚(yú)皮的氨基酸組成如表2。鮟鱇魚(yú)魚(yú)皮的氨基酸與FAO/WHO 提供的蛋白質(zhì)氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式和雞蛋蛋白氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式的比較如表3。

表2 鮟鱇魚(yú)皮氨基酸成分分析Tab.2 Amino acid composition of Lophius litulon skin

表3 鮟鱇魚(yú)皮氨基酸與雞蛋蛋白及FAO/WHO 氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式比較(mg·g-1N)Tab.3 Evaluation of essential amino acids composition of L.litulon skin

由表2 可知，本實(shí)驗(yàn)鮟鱇魚(yú)皮中共檢測(cè)到16 種氨基酸且含量豐富。其中Gly 含量最高，為19.578 g·100-1·g-1，酪氨酸含量最低，為0.471 g·100-1·g-1。鮟鱇魚(yú)皮中含有人體必需氨基酸中的7 種[9-10](色氨酸因水解未被檢出)：蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和賴(lài)氨酸，占氨基酸總量的15.40%。

由表3 可知，將鮟鱇魚(yú)皮各氨基酸含量換算成mg·g-1N 后，與FAO/WHO 提供的蛋白質(zhì)氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式和雞蛋蛋白氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式進(jìn)行比較，鮟鱇魚(yú)皮各氨基酸的含量略低于兩者，但其中蘇氨酸的氨基酸評(píng)分(AAS)和化學(xué)評(píng)分(CS)稍高，賴(lài)氨酸與非反芻動(dòng)物總含硫氨基酸的氨基酸評(píng)分均高于0.5，具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；另外，參照陳煒等[11]、印江平等[12]的分析，由氨基酸評(píng)分可知，鮟鱇魚(yú)皮的第1 限制性氨基酸為異亮氨酸，由化學(xué)評(píng)分結(jié)果可知，第1 限制性氨基酸仍為異亮氨酸。因此，鮟鱇魚(yú)皮蛋白質(zhì)中的氨基酸組成比例不平衡，不能作為優(yōu)質(zhì)蛋白源，在食用時(shí)仍需要根據(jù)氨基酸的互補(bǔ)性進(jìn)行搭配。

2.3 脂肪酸組成與含量

鮟鱇魚(yú)皮中脂肪酸組成與含量如表4。

表4 鮟鱇魚(yú)皮脂肪酸成分分析Tab.4 The fatly acids content of L.litulon skin

由表4 可知，鮟鱇魚(yú)皮中脂肪酸種類(lèi)豐富，共檢測(cè)出14 種脂肪酸；其中飽和脂肪酸6 種，含量為28.83%，單不飽和脂肪酸3 種，含量為16.98%，多不飽和脂肪酸5 種，含量為26.30%。鮟鱇魚(yú)皮飽和脂肪酸中棕櫚酸的含量最高為15.48%，不飽和脂肪酸中DHA、EPA 總含量為22.93%，分別高達(dá)10.36%和12.57%，與多數(shù)海洋魚(yú)類(lèi)相似[13]。棕櫚酸能抑制細(xì)胞增殖，增加Caspase-12 蛋白表達(dá)，促進(jìn)肝星狀細(xì)胞凋亡，為抗纖維化的治療帶來(lái)了新的提示[14]。DHA、EPA 是人和動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育必須的脂肪酸，有助于腦、眼和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育,具有降低膽固醇、降低血栓和動(dòng)脈硬化幾率等功能[15-16]。AI、TI 指數(shù)作為衡量心腦血管疾病的指標(biāo)，數(shù)值越小，危險(xiǎn)性越低[6,17]，鮟鱇魚(yú)皮的脂肪酸AI、TI 指數(shù)都很低，分別為0.43 和0.28，可以有效預(yù)防心腦血管疾病的發(fā)生。

2.4 礦物質(zhì)元素組成與含量

鮟鱇魚(yú)魚(yú)皮中礦物質(zhì)元素組成與含量如表5。

表5 鮟鱇魚(yú)皮礦物質(zhì)元素組成分析Tab.5 The mineral elements contents of L.litulon skin

由表5 可知，鮟鱇魚(yú)皮中含有豐富的元素組成，本實(shí)驗(yàn)共檢測(cè)到22 種，其中包含14 種人體必需微量元素之中的11 種：鐵、鋅、硒、錳、銅、鉻、鉬、鈷、釩、鎳和錫。鈣的含量最高為10.40 mg·g-1，鈷含量最低為0.100×10-3mg·g-1；礦物質(zhì)組成及含量是評(píng)價(jià)魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)之一，其中，F(xiàn)e 不僅是肌紅蛋白的重要組成元素，而且能防止魚(yú)體脂肪氧化，保持魚(yú)肉風(fēng)味[18]。此外，鮟鱇魚(yú)皮中還富含鈣、鋅等礦物元素，可以作為良好的補(bǔ)鈣、補(bǔ)鋅原料。

3 討論

近年來(lái)，為了減輕環(huán)境污染、減少資源浪費(fèi)以及增加經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)于海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)下腳料的回收利用研究逐漸增多，大量實(shí)驗(yàn)研究把方向投向了下腳料的生物活性研究以及成分分析與評(píng)價(jià)上。陳國(guó)章等[19]通過(guò)對(duì)帶魚(yú)下腳料水解物亞鐵螯合修飾及其抗菌生物特性研究，為帶魚(yú)下腳料水解物的高效利用奠定理論基礎(chǔ)。楊金生等[20]以3 種金槍魚(yú)背部肌肉為研究對(duì)象，對(duì)其背部營(yíng)養(yǎng)成分分析并評(píng)定，指明金槍魚(yú)肉是一種營(yíng)養(yǎng)非常豐富的水產(chǎn)品。王林娜等[21]對(duì)云紋石斑魚(yú)、鞍帶石斑魚(yú)及雜交“云龍斑”肌肉營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析和品質(zhì)評(píng)價(jià)，研究表明，云紋石斑魚(yú)Epinephelus moara、鞍帶石斑魚(yú)E.lanceolatus 及雜交“云龍斑”氨基酸種類(lèi)齊全，同時(shí)含有大量的不飽和脂肪酸，且礦物元素種類(lèi)齊全，是具有較高食用價(jià)值的優(yōu)良海水養(yǎng)殖品種。劉芳芳等[22]測(cè)定了7 種海水魚(yú)的基本營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸組成及礦物質(zhì)元素含量，并對(duì)氨基酸及礦物質(zhì)元素組成進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。通過(guò)對(duì)海產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)分析可以讓人們根據(jù)需要選擇脂肪酸、蛋白質(zhì)等的來(lái)源，特別是醫(yī)學(xué)上有疾病限定的人群。

目前，對(duì)于鮟鱇魚(yú)下腳料的研究利用多集中于魚(yú)骨、魚(yú)肝和魚(yú)皮上。林藝?guó)橻23]對(duì)鮟鱇魚(yú)骨炭的制備工藝進(jìn)行了優(yōu)化，并進(jìn)一步研究魚(yú)骨炭對(duì)柴油吸附過(guò)程的機(jī)理和機(jī)制。張崢婧[24]對(duì)鮟鱇魚(yú)肝發(fā)酵工藝進(jìn)行研究，從中分離篩選出了優(yōu)勢(shì)發(fā)酵菌乳酸菌；鮟鱇魚(yú)皮中蛋白質(zhì)含量較高，林慧敏等[25]的研究表明鮟鱇魚(yú)肝抗氧化肽對(duì)羥自由基有良好的清除作用。馬華威等[26]提取了鮟鱇魚(yú)皮中的酶溶性膠原蛋白，并研究了其對(duì)自由基的清除作用；王錫念等[27]在此基礎(chǔ)上對(duì)鮟鱇魚(yú)皮酶溶性膠原蛋白的提取進(jìn)行了工藝優(yōu)化，提高了酶溶性膠原蛋白提取率。這些研究均表明鮟鱇魚(yú)通過(guò)科學(xué)有效的提取方法均能獲得有較強(qiáng)生理活性物質(zhì)，也是值得開(kāi)發(fā)的下腳料來(lái)源。

本研究表明，鮟鱇魚(yú)皮中粗蛋白含量豐富，占總干重的78.85%，是較為理想的蛋白質(zhì)資源；氨基酸種類(lèi)齊全，且含有7 種人體必需氨基酸，有利于人體的健康與生長(zhǎng)發(fā)育；魚(yú)皮中含有大量不飽和脂肪酸，尤其是不飽和脂肪酸中DHA、EPA 含量很高，占總含量的22.93%，對(duì)人體的腦、眼和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育有益；魚(yú)皮中還含有鈣、鎂、鋅、鐵等多種礦物質(zhì)元素，是動(dòng)物體所需的營(yíng)養(yǎng)要素之一；綜合以上各項(xiàng)分析結(jié)果可知，鮟鱇魚(yú)皮是一種高蛋白低脂肪、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，具有良好保健功能的食品來(lái)源。因此，如何提高鮟鱇魚(yú)加工的附加值以及魚(yú)皮的合理開(kāi)發(fā)利用，有著廣闊的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)前景。