李 妍，梁伊帆，李夏凝，毛亞州，宋樹杰

（陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西西安 710119）

0 引言

陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院響應(yīng)國(guó)家的號(hào)召，由教師帶領(lǐng)學(xué)生到陜西省渭南市大荔縣進(jìn)行了為期7 d的實(shí)踐活動(dòng)。在大荔縣工信局和食品工業(yè)局的牽頭引導(dǎo)及帶領(lǐng)下，團(tuán)隊(duì)成員考察調(diào)研了大荔縣食品企業(yè)，包括其發(fā)展水平、企業(yè)文化、生產(chǎn)條件、加工流水線，并發(fā)現(xiàn)了民營(yíng)中小型食品企業(yè)的困境及亟待解決的問題。

1 大荔縣不同類型食品企業(yè)的困境

大荔縣農(nóng)業(yè)生產(chǎn)條件優(yōu)越、名特物產(chǎn)豐富，享有“全國(guó)食品工業(yè)強(qiáng)縣”的美譽(yù)，全縣著力構(gòu)建以食品工業(yè)為龍頭，其他企業(yè)為支撐的工業(yè)經(jīng)濟(jì)新格局，涌現(xiàn)出大批食品企業(yè)，實(shí)踐團(tuán)隊(duì)參觀了其中的部分代表性企業(yè)。在參觀期間，小組成員將參觀的企業(yè)分為3種不同類型的企業(yè)，分別為肉產(chǎn)品加工類、甜品加工類和菌類。

大荔縣不同類型食品企業(yè)的困境見表1。

總結(jié)發(fā)現(xiàn)以上類型的中小型企業(yè)發(fā)現(xiàn)其共同存在的問題如下：

（1） 市場(chǎng)方面，地域及生產(chǎn)條件的限制，使中小型的企業(yè)市場(chǎng)定位于周邊地區(qū)，無法向全國(guó)甚至海外銷售。例如，①肉類民營(yíng)加工中小型企業(yè)，由于我國(guó)飲食文化差異較大，具有地方特色的肉類食品發(fā)展受限，除地方銷售外，在對(duì)外銷售及推廣過程中遇到較多困難和較大問題。②甜品類民營(yíng)中小型企業(yè)，烘焙食品具有獨(dú)特的特性——易受水分的影響，因此無法長(zhǎng)時(shí)間保藏，即使經(jīng)過處理，如加入食品添加劑，可以長(zhǎng)時(shí)間貯藏，但是甜品的口感及其營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生改變，影響銷量，無法與鄰近市場(chǎng)的甜品企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)。③菌類民營(yíng)中小型企業(yè)，南方城市對(duì)于菌類的需求量相比較大于北方城市，則菌類的用戶群體以南方沿海城市為主。但菌類保質(zhì)期較短、運(yùn)輸條件較苛刻，需低溫條件運(yùn)輸，故其成本大大上升，使得企業(yè)利潤(rùn)受限，在一定程度削弱了企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力[1-3]。

表1 大荔縣不同類型食品企業(yè)的困境

（2） 技術(shù)方面，在產(chǎn)品創(chuàng)新及加工工藝方面，缺少高新技術(shù)及創(chuàng)新型人才，同時(shí)由于資金的限制、先進(jìn)的儀器不足，導(dǎo)致在某些生產(chǎn)環(huán)節(jié)中仍保留人工操作[4]。例如，①肉類民營(yíng)加工中小型企業(yè)，近年來，隨著我國(guó)居民的食品安全意識(shí)增強(qiáng)和均衡膳食理念的推廣，居民對(duì)于肉類的攝入量呈下降趨勢(shì)，肉類行業(yè)整體受到?jīng)_擊，而低脂或脫脂肉類，口感及風(fēng)味與傳統(tǒng)肉類存在較大差別。此類問題仍處于研究階段。而公司規(guī)模有限，專業(yè)性的技術(shù)問題仍需要通過高薪聘請(qǐng)或與高校合作來解決。②甜品類民營(yíng)中小型企業(yè)，甜品市場(chǎng)不斷在變化，百姓口味偏清淡，且我國(guó)的更多居民注重飲食健康、膳食均衡，大多數(shù)人認(rèn)為甜品中含有大量的糖和油脂，熱量高且不利于健康，因而市場(chǎng)對(duì)于甜品的需求量大幅下降，而中小型企業(yè)甜品沒有足夠的人才進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新來滿足當(dāng)前顧客的需求，如降低甜品中的糖類及油脂的含量同時(shí)不影響其風(fēng)味，因而銷量下滑。同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)于甜品的口味、外觀等有新的要求，創(chuàng)新型人才緊缺，使得中小型企業(yè)在創(chuàng)新發(fā)展方面擁有較大的限制。

（3）人才方面，企業(yè)對(duì)于人才需求量較大，由于地域、資金等問題，少有高技術(shù)人才留在企業(yè)，多依靠聘請(qǐng)及與高校合作[5-6]。例如，①肉類民營(yíng)加工中小型企業(yè)，由于地理位置偏僻、公司規(guī)模小，人才大多不愿留在中小型食品企業(yè)，同時(shí)高校人才更偏向城市中的大型企業(yè)，導(dǎo)致人才缺乏，無法做到人才引進(jìn)，也使得公司沒有辦法依靠企業(yè)擁有的人才突破現(xiàn)有的瓶頸，更無法依靠創(chuàng)新來解決現(xiàn)有的問題。②菌類民營(yíng)中小型企業(yè)，因機(jī)械化程度不斷加強(qiáng)，菌類生產(chǎn)過程中使用大量機(jī)器來控制生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，包括菌種的培養(yǎng)、菌株生長(zhǎng)過程中的環(huán)境控制，但機(jī)械發(fā)展不夠完善，同時(shí)菌種接種、培養(yǎng)過程依舊需要大量人力，因此，菌類生產(chǎn)的中小型企業(yè)亟待解決人才問題。

（4） 其他方面。①肉類民營(yíng)加工中小型企業(yè)，宣傳不足、產(chǎn)品推廣力度小受資金限制，造成了“即使產(chǎn)品好，卻依舊少人購(gòu)買”的現(xiàn)象。同時(shí)，對(duì)于此類中小型企業(yè)而言，宣傳手段較為有限，由于缺乏專人運(yùn)營(yíng)，大多中小型企業(yè)未能順應(yīng)發(fā)展，利用網(wǎng)絡(luò)（如微信公眾號(hào)、應(yīng)用軟件APP等）增加知名度，利用電商來增加銷量，只能通過傳統(tǒng)的宣傳方式，如廣告牌、宣傳冊(cè)方式進(jìn)行產(chǎn)品推廣。②甜品類民營(yíng)中小型企業(yè)具有季節(jié)性強(qiáng)、銷量變化大等特點(diǎn)，甜品不僅包括蛋糕甜品，很多甜品類企業(yè)在節(jié)日中生產(chǎn)傳統(tǒng)食品進(jìn)行市場(chǎng)銷售，如粽子、月餅。然而這一類的產(chǎn)品均屬于季節(jié)性食品，無法長(zhǎng)期銷售，食品企業(yè)會(huì)非常明顯的感受到“淡季”“旺季”之分，銷量受到節(jié)日的巨大影響。③生產(chǎn)條件嚴(yán)格，變數(shù)大，菌類的生產(chǎn)對(duì)于環(huán)境要求極為嚴(yán)格，其培養(yǎng)、接種、種植、生長(zhǎng)過程對(duì)車間溫度、濕度、二氧化碳濃度、光照等因素都有不同的要求，且某一環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題均對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)量產(chǎn)生巨大影響，而大多中小型企業(yè)受環(huán)境限制，不具有高標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)環(huán)境，因而使得菌類生產(chǎn)面臨較大變數(shù)，銷量不定。

2 大荔縣不同類型食品企業(yè)的困境解決方法

2.1 人才培養(yǎng)方面

（1）順應(yīng)食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，培養(yǎng)具有發(fā)展性的人才。食品行業(yè)處于一個(gè)高速發(fā)展的過程，在此期間，我國(guó)大多數(shù)中小食品企業(yè)發(fā)展均存在問題，其中技術(shù)方面尤為重要[7]。高校食品專業(yè)應(yīng)該立足于發(fā)展，放眼未來，為食品行業(yè)培養(yǎng)具有機(jī)械基礎(chǔ)的工藝人才和具有創(chuàng)新能力的科技人才。同時(shí)，“民以食為天”，高校食品專業(yè)更應(yīng)學(xué)習(xí)我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)的要求與食品發(fā)展方向，培養(yǎng)真正為消費(fèi)者的安全著想、為我國(guó)食品發(fā)展貢獻(xiàn)力量的人才，將知識(shí)與實(shí)踐結(jié)合，真正為食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展助力。

（2）活化教學(xué)模式，培養(yǎng)綜合性人才。我國(guó)高校食品專業(yè)在人才培養(yǎng)過程中，由于對(duì)實(shí)踐重視不足，大量學(xué)生僅僅停留在課本知識(shí)，無法將知識(shí)與實(shí)踐相結(jié)合。面對(duì)快速發(fā)展的食品行業(yè)，高校應(yīng)活化教學(xué)模式，增加學(xué)生的動(dòng)手機(jī)會(huì)，同時(shí)，以實(shí)踐的形式深入食品企業(yè)，走進(jìn)食品生產(chǎn)一線對(duì)學(xué)生而言是知識(shí)立體化的過程。因此，企業(yè)參觀、與企業(yè)面對(duì)面座談交流、車間流水線操作、走訪社區(qū)等方式均能對(duì)人才的培養(yǎng)產(chǎn)生巨大影響。

（3）加強(qiáng)素質(zhì)教育，培養(yǎng)高素質(zhì)人才。大量食品人才無法走進(jìn)基層，只停留于試驗(yàn)研究。在食品產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展的當(dāng)下，中小型企業(yè)亟需大量食品人才深入基層，高校食品專業(yè)學(xué)生因切實(shí)學(xué)習(xí)黨的十九大精神和習(xí)近平系列重要講話精神，提高專業(yè)知識(shí)與綜合素養(yǎng)。在深入基層、服務(wù)社會(huì)的過程中，將所學(xué)知識(shí)不斷利用，為我國(guó)食品發(fā)展做出貢獻(xiàn)。

（4） 企業(yè)加大資金投入比例，培養(yǎng)專業(yè)人才。大量中小型企業(yè)均依靠高薪聘請(qǐng)人才，解決企業(yè)亟待處理的問題，而缺少針對(duì)該企業(yè)特點(diǎn)，解決特有問題的人才?；诖藛栴}，企業(yè)應(yīng)加大資金投入，培養(yǎng)專有人才，針對(duì)企業(yè)問題，提出更加專業(yè)的意見，使中小型企業(yè)能夠自給自足。

2.2 技術(shù)方面

（1）企業(yè)改革。企業(yè)由于資金、市場(chǎng)等原因的限制，無法聘請(qǐng)專業(yè)技術(shù)人員，因而在產(chǎn)品創(chuàng)新改革等方面有所欠缺。但是企業(yè)革新可以帶來技術(shù)革新，也可以促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，因而企業(yè)的革新在企業(yè)的發(fā)展過程中占有重要作用。

（2） 與高?；蛘哐芯克献鳌Ｓ捎谫Y金的限制，中小型企業(yè)目前尚不具備成立技術(shù)部門的能力，通過與有關(guān)高?；蛘哐芯克献鳎皶r(shí)向他們請(qǐng)求援助，以此解決企業(yè)的技術(shù)問題，既節(jié)約成本，又解決技術(shù)問題。各大食品高校更應(yīng)立足食品企業(yè)特點(diǎn)與食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，切實(shí)為企業(yè)出謀劃策，解決問題。

2.3 市場(chǎng)銷售與宣傳方面

（1）暫時(shí)的低價(jià)促銷策略。由于企業(yè)知名度不足，同類產(chǎn)品以同等的價(jià)格與大品牌或成熟的大企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，顯然失去了優(yōu)勢(shì)[8]。若以促銷策略吸引消費(fèi)者，銷售率上升，企業(yè)宣傳目的也由此實(shí)現(xiàn)。

（2）聯(lián)系文化內(nèi)涵銷售。大量產(chǎn)品具有悠久的歷史，宣傳時(shí)推出產(chǎn)品情懷，聯(lián)系產(chǎn)品的背景、文化，在我國(guó)廣泛推廣“中國(guó)制造”的氛圍下，以及我國(guó)自古以來重情懷的環(huán)境中，企業(yè)的產(chǎn)品由此便會(huì)脫穎而出。“口味+情懷”的營(yíng)銷手段有利于產(chǎn)品銷量上升。

（3）給產(chǎn)品增加藥用功能。我國(guó)居民隨著生活水平的提高，更加注重產(chǎn)品的口感和安全。產(chǎn)品中使用中草藥材，使其具有藥用功能，方可讓消費(fèi)者在滿足自身的營(yíng)養(yǎng)需求的同時(shí)滋補(bǔ)身體。

（4）加大宣傳力度。如今，網(wǎng)絡(luò)影響巨大，例如應(yīng)用軟件使一批網(wǎng)絡(luò)零食，如雪花酥、臟臟包、抹茶卷等迅速發(fā)展，銷量快速上升。因此，利用網(wǎng)絡(luò)宣傳產(chǎn)品，既能節(jié)省資金，又能夠擺脫地域限制，廣泛推銷產(chǎn)品。

網(wǎng)絡(luò)宣傳有一大缺點(diǎn)——年長(zhǎng)的人很少能了解，所以在周邊地區(qū)進(jìn)行紙質(zhì)版廣告的投放，一方面是讓老年人了解產(chǎn)品，另一方面擴(kuò)大宣傳，讓周邊地區(qū)對(duì)該產(chǎn)品更加熟悉，回購(gòu)率增加，銷售量上升。

3 結(jié)語

經(jīng)過調(diào)查分析后發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)中小型食品企業(yè)存在著亟待解決的問題。其中，大多數(shù)企業(yè)也面臨著共同的困難，總結(jié)如下：①缺少宣傳，無法將自己的產(chǎn)品向外推廣；②資金不足，無法完成中小型企業(yè)的轉(zhuǎn)型向前發(fā)展；③人才缺乏，很多企業(yè)的產(chǎn)品非常優(yōu)秀，但是由于區(qū)域限制，企業(yè)的產(chǎn)品僅能在當(dāng)?shù)赜袖N量，在其余地區(qū)，該類產(chǎn)品基本是無人知曉，產(chǎn)品銷量幾乎寥寥無幾；④規(guī)模小，很難有多余的資金請(qǐng)人才。此外，多數(shù)高校學(xué)生由于待遇等其他問題，不愿意留在該類企業(yè)。企業(yè)若想做大做強(qiáng)，除了國(guó)家政策或資金的支持外，還要擁有自主創(chuàng)新、人才引進(jìn)的意識(shí)，讓食品企業(yè)快速發(fā)展。