伍玉菡，楊 松，郭家剛，陳 敏

（安徽省農業(yè)科學院農產品加工研究所，安徽合肥 230001）

杏鮑菇（Pleurotus eryngii）屬口蘑科側耳屬，因其具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鮑魚的口感而得名。杏鮑菇質地脆嫩，特別是菌柄組織致密、結實、乳白，可全部食用，且菌柄比菌蓋更脆滑、爽口，被稱為“平菇王”。近年來，我國的杏鮑菇種植廣泛，產量較高，市場價格較低。新鮮杏鮑菇的含水量比較高、組織結構比較脆嫩，在采收和貯運過程中極易造成不可逆的機械損傷，引起杏鮑菇的變色、變質甚至腐爛現(xiàn)象的發(fā)生，失去了杏鮑菇原有的食用價值和商品價值。根據(jù)杏鮑菇的特性，適合加工成杏鮑菇脆片休閑食品，這樣可以避免杏鮑菇資源的損失，同時也能提高農產品附加值[1-2]。

低溫真空油炸脆片是在真空狀態(tài)下或負壓狀態(tài)下，通過低溫真空油炸方法將物料中的水分蒸發(fā)掉，外形及顏色不發(fā)生變化，從而得到含水量在5%左右的制品。它不含色素、無防腐劑、富含纖維，是純天然的休閑制品。預處理是低溫真空油炸過程的重要步驟，可以明顯改善脆片的品質；漂燙可以使油炸物料的酶充分失活，對一些含淀粉量較多的原料來說還可以防止在油炸過程中部分淀粉浸入油中而影響炸油的品質；浸漬可以減少油炸時間、降低含油率、改善產品色澤，用調味品浸漬還可以使產品具有不同的風味；冷凍處理可以使脆片膨大疏松，變形小或無變形，促使細胞內水分蒸發(fā)，加快干燥速度[3-5]。

試驗以杏鮑菇為原料，研究各種預處理條件對低溫真空油炸杏鮑菇品質的影響，旨在開發(fā)附加值高、保質期長的高品質杏鮑菇產品，以期為杏鮑菇休閑食品產業(yè)的發(fā)展和實際生產提供一定的理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料

杏鮑菇、食鹽，當?shù)爻胁少彛黄咸烟?，山東西王糖業(yè)有限公司提供；棕櫚油，上海嘉里糧油工業(yè)有限公司提供。

1.2 儀器設備

低溫真空油炸鍋，海陽鑫銳食品設備有限公司產品；TA.XT plus型物性測試儀，英國Stable Micro Systems公司產品；色差計，日本Konica Minolta公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

杏鮑菇→清洗→切片→漂燙→冷卻→浸漬→清洗→速凍→低溫真空油炸→包裝→成品。

1.3.2 操作要點

（1）清洗。用流動水清洗掉新鮮杏鮑菇表面的灰塵等雜物，直至水變澄清為止。

（2）切片。切除新鮮杏鮑菇的菇傘，根據(jù)試驗要求，切成所需大小。

（3） 漂燙。將杏鮑菇切片放入水溫為100℃的開水中漂燙。

（4）冷卻。將漂燙后的杏鮑菇片放入涼水中冷卻，直至中心溫度降到30℃以下。

（5）浸漬。將杏鮑菇片放入浸漬液中浸漬，料液比1∶2，溫度40℃。

（6） 速凍。浸漬清洗后的杏鮑菇片放入-35℃冰柜中速凍12 h。

（7）低溫真空油炸。將速凍處理過的杏鮑菇片放入低溫真空油炸鍋中油炸，油炸溫度90℃，油炸時間50 min，脫油時間8 min。

（8）包裝。將冷卻后的杏鮑菇脆片放入塑料瓶中，加入干燥劑，熱塑封口，于常溫、干燥處貯藏。

1.3.3 單因素試驗

分別考查漂燙時間、糖漬方式、糖漬質量分數(shù)、浸漬時間等因素對杏鮑菇脆片感官評價、含油率、含水率、酥脆度、色差值的影響。

1.3.4 正交試驗

根據(jù)單因素試驗結果，確定對杏鮑菇脆片品質有顯著影響的因素，然后進行正交試驗。

1.4 檢測方法

1.4.1 含油率的測定

參照GB 5009.6—2016食品中脂肪的測定中的第二法“酸水解法”進行測定。

1.4.2 含水率的測定

參照GB 5009.3—2016食品中水分的測定中的第一法“直接干燥法”進行測定。

1.4.3 色差的測定

用色差計檢測L*值。L*值表示色澤的明暗度。L*值越大顏色越白，表明褐變程度低；L*值越小顏色越暗，表明褐變程度越高。每個樣品重復測定3次，取平均值作為樣品的色差值。

1.4.4 酥脆度的測定

采用P25型探頭進行測試，測前速度5.0 mm/s，測試速度0.5 mm/s，測試后返回速度10.0 mm/s，測試壓縮比為30%。每個樣品重復測定3次，取平均值。

1.4.5 感官評價

由有經驗的食品專業(yè)人員10人，對不同加工工藝制作的杏鮑菇脆片的外觀、色澤、口感等進行感官評價。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 漂燙時間對杏鮑菇脆片品質的影響

選擇個體大小均勻、成熟一致、無病蟲害及機械損傷的杏鮑菇，去除菌蓋，豎切成約3 mm×10 mm（厚×寬）的薄片，然后在溫度為100℃的熱水中分別熱燙1，2，3，4，5 min后取出，涼水中冷卻，瀝干水分，凍藏12 h，真空低溫油炸，每個處理隨機重復3次。

漂燙時間對杏鮑菇脆片含油率、含水率的影響見圖1，漂燙時間對杏鮑菇脆片酥脆度和色澤的影響見圖2。

圖1 漂燙時間對杏鮑菇脆片含油率、含水率的影響

圖2 漂燙時間對杏鮑菇脆片酥脆度和色澤的影響

漂燙是果蔬脆片預處理的重要步驟。對于杏鮑菇來說，高溫漂燙不僅可以鈍化酶的活性，防止在油炸過程中因酶氧化而產生的褐變來穩(wěn)定產品的色澤，還可以改善由于杏鮑菇菌味帶來的不良口感。試驗中發(fā)現(xiàn)漂燙時間能顯著影響杏鮑菇脆片的各項指標。

由圖1可知，隨著漂燙時間的延長，脆片中的含油率逐漸上升，含水率先上升后下降但都保持在較小的范圍（1%之內）。圖2中顯示出酥脆度和色差L*值都呈現(xiàn)出和含油率相同的規(guī)律，都在熱燙2 min后達到最大值。這說明漂燙2 min時，杏鮑菇酥脆度和色度都有所提升。

2.1.2 浸漬對杏鮑菇脆片品質的影響

分別選用質量分數(shù)10%的葡萄糖溶液和質量分數(shù)1%的食鹽溶液，將切片熱燙后的杏鮑菇片放入其中浸漬1 h，拿出后在流動水中沖洗后瀝干水分，冷凍12 h后進行低溫真空油炸，以未浸漬的杏鮑菇脆片作為CK組對照，每個處理隨機重復3次。

浸漬方式對杏鮑菇脆片感官品質的影響見表1。

表1 浸漬方式對杏鮑菇脆片感官品質的影響

不同的浸漬方式對杏鮑菇脆片感官品質的影響較大。浸漬對低溫真空油炸脆片的主要作用是降低含油率和改善色澤，如果用調味品浸漬還可以使產品具有不同的風味。在試驗中，采用了可以改善產品風味的糖漬和鹽漬2種方式來進行比較。結果與CK組比較，糖漬有較好的口感，降低含油率和改善色澤的效果都比較好。鹽漬雖然也能改善口感，但不論從色澤還是含油率方面效果都不如糖漬。

2.1.3 葡萄糖質量分數(shù)對杏鮑菇脆片品質的影響

分別選用質量分數(shù)5%，10%，15%，20%，25%的葡萄糖溶液浸漬5 h，冷凍12 h，真空低溫油炸，每個處理隨機重復3次。

葡萄糖質量分數(shù)對杏鮑菇脆片含油率、含水率的影響見圖3，葡萄糖質量分數(shù)對杏鮑菇脆片酥脆度和色澤的影響見圖4。

圖3 葡萄糖質量分數(shù)對杏鮑菇脆片含油率、含水率的影響

由圖3～圖4可知，隨著葡萄糖質量分數(shù)的增加，杏鮑菇脆片含油率呈現(xiàn)出先下降后上升的趨勢，含水率在不斷增加，酥脆度和色差值也在不斷上升到最高值后下降。在葡萄糖質量分數(shù)達到15%時的含油率最低，含水率相對不高，酥脆度和色差L*值也達到最高點，這說明質量分數(shù)15%的葡萄糖溶液的浸漬效果最好。之后增加葡萄糖質量分數(shù)，色差值下降迅速，考慮到葡萄糖質量分數(shù)再增加，導致在低溫真空油炸過程中造成了葡萄糖本身的褐變反應造成了色澤的嚴重變化。

2.1.4 糖漬時間對杏鮑菇脆片的品質影響

圖4 葡萄糖質量分數(shù)對杏鮑菇脆片酥脆度和色澤的影響

糖漬時間對杏鮑菇脆片含油率、含水率的影響見圖5，糖漬時間對杏鮑菇脆片酥脆度、色澤的影響見圖6。

圖5 糖漬時間對杏鮑菇脆片含油率、含水率的影響

圖6 糖漬時間對杏鮑菇脆片酥脆度、色澤的影響

由圖5可知，隨著糖漬時間的延長，含水率會逐漸緩慢增長，含油率會逐漸減低直至4～5 h后趨于平緩。由圖6可知，隨著糖漬時間的延長，酥脆度和色差L*值都在逐漸增加，在5 h后增長緩慢。試驗可以發(fā)現(xiàn)，在糖漬5 h的時候，糖漬效果較好。

2 正交試驗

根據(jù)單因素試驗結果，選擇影響低溫真空油炸杏鮑菇脆片的主要影響因素（漂燙時間、葡萄糖質量分數(shù)、糖漬時間）進行正交試驗。試驗的考查指標包括含油率、色差L*值、酥脆度。

產品得分見表2，因素與水平設計見表3。

從極差可以看出，各預處理因素對低溫真空油炸杏鮑菇脆片的影響大小順序為葡萄糖質量分數(shù)＞糖漬時間＞漂燙時間，最優(yōu)組合為A2B2C3，與單因素試驗結果重合，即最佳試驗方案為100℃條件下漂燙2 min后用質量分數(shù)15%葡萄糖溶液浸漬4 h后冷凍12 h，90℃低溫真空油炸50 min，脫油8 min，產品綜合得分25.5分。

表2 產品得分

表3 因素與水平設計

3 結論

果蔬的預處理是低溫真空油炸果蔬脆片的必要過程，對果蔬脆片品質有很好的改善作用，試驗通過研究漂燙時間、葡萄糖質量分數(shù)、糖漬時間等因素對杏鮑菇脆片色澤、含油率、含水率、酥脆度等品質的影響，最終通過正交試驗確定最優(yōu)的預處理條件，即杏鮑菇漂燙溫度100℃，漂燙時間2 min，葡萄糖質量分數(shù)15%，糖漬時間5 h，速凍12 h后低溫真空油炸（油炸溫度90℃，油炸時間50 min，脫油時間8 min）。在此工藝下，獲得的產品綜合得分25.5分，含油率14.9%，含水率1.7%，色差L*值65.16，酥脆度5.5，口感良好。