韓芝洋，侯進(jìn)慧，倪若昕

（1.徐州工程學(xué)院食品（生物）工程學(xué)院，江蘇徐州 221018；2.徐州培源生物科技有限公司，江蘇徐州 221006）

硒是生物體不可缺少的微量元素之一，在人體中主要以有機(jī)態(tài)存在，對人體的生命活動(dòng)起著至關(guān)重要的作用，缺乏硒元素還會(huì)導(dǎo)致諸多疾病，如克山病和大骨節(jié)病。我國屬于全球低硒國家，大部分縣處于低硒或缺硒狀態(tài)，國人每日的硒攝入量達(dá)不到正常生理指標(biāo)，如何改善這一狀況成為了一項(xiàng)具有重要意義的研究課題[1]。近年來，我國的富硒產(chǎn)品不斷發(fā)展，主要表現(xiàn)在種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)，如依托富硒土壤優(yōu)勢發(fā)展起來的湖北恩施州特色農(nóng)業(yè)[2]、湖北潛江發(fā)展的富硒蝦的養(yǎng)殖等。這些富硒產(chǎn)品可以滿足人們?nèi)粘５臓I養(yǎng)補(bǔ)充，但一般不具有治療效果，需要大量食用才能達(dá)到要求。

利用雞體的生化功能，將微量元素硒定量轉(zhuǎn)化到雞蛋中。雞蛋作為人們?nèi)粘Ｊ秤玫囊环N食品，由于其獨(dú)特的結(jié)構(gòu)，在烹飪的過程中雞蛋的營養(yǎng)成分流失較少[3]。同時(shí)，可以利用生物技術(shù)，將硒元素與蛋白質(zhì)結(jié)合的生物態(tài)提取出來，為人們提供最宜人體吸收的沒有毒副作用的純天然硒蛋白產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1 000只月齡為10～12個(gè)月的羅曼蛋雞；基礎(chǔ)日糧；用于添加到基礎(chǔ)日糧中的富硒麥芽、女貞子、枸杞等成分；農(nóng)貿(mào)市場上購買的普通雞蛋。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 羅曼蛋雞的挑選與飼養(yǎng)

羅曼蛋雞是德國羅曼家禽育種有限公司培育的褐殼蛋雞配套系，是目前中國養(yǎng)殖最廣泛的蛋雞品種之一[4]。研究選取1 000只月齡為10～12個(gè)月的羅曼蛋雞，要求蛋雞的精神飽滿、無任何病癥，按照國家防疫標(biāo)準(zhǔn)做過雞新城疫接種、傳染性法氏囊炎防疫、馬立克病防疫、禽流感預(yù)防、禽霍亂病的預(yù)防、雞痘的預(yù)防。將1 000只羅曼蛋雞隨機(jī)分組，每組設(shè)3個(gè)重復(fù)，預(yù)飼期為10 d，正飼期為60 d，試驗(yàn)地點(diǎn)在江蘇省徐州市賈汪區(qū)大洞山徐州培源生物科技有限公司蛋雞場。

飼料的配方對于養(yǎng)殖蛋雞來說至關(guān)重要，合理的飼料配方有利于蛋雞的健康生長，保證成活率，提高產(chǎn)蛋率，基礎(chǔ)日糧配方根據(jù)美國國家研究委員會(huì)（NRC） 1994版建議蛋雞的營養(yǎng)需要量來配制[5]。在基礎(chǔ)日糧的基礎(chǔ)上，按照不同比例添加富硒麥芽、女貞子、枸杞等成分，制作富硒雞蛋飼料。

研究依托徐州大洞山的地理優(yōu)勢，將蛋雞進(jìn)行散養(yǎng)，養(yǎng)殖場建有雞舍和臨時(shí)蔭棚，棚內(nèi)安放料槽、飲水器，供蛋雞采食飼料、飲水、產(chǎn)蛋及遮風(fēng)擋雨。試驗(yàn)結(jié)束時(shí)，從每個(gè)重復(fù)組中各選取5枚接近平均質(zhì)量的雞蛋，置于4℃冰箱中保存。

1.2.2 雞蛋品質(zhì)的測評(píng)

（1）感官測評(píng)。打開普通雞蛋和富硒試驗(yàn)組的雞蛋，將完整的蛋液分別倒入不同的托盤內(nèi)，通過人體感官，從色澤、稠度、蛋黃蛋清比、有無異味4個(gè)方面，鑒別雞蛋的品質(zhì)。其中，蛋黃蛋清比的測定使用電子天平測定普通雞蛋和富硒試驗(yàn)組雞蛋中蛋黃、蛋清的質(zhì)量，計(jì)算出蛋黃比率、蛋清比率和蛋黃蛋清比[6]。

（2）常規(guī)營養(yǎng)成分的測定。使用烘干法測定雞蛋中的水分含量，使用索氏抽提法測定雞蛋中粗脂肪的含量，使用凱氏定氮法測定雞蛋中蛋白質(zhì)的含量[7-9]。

1.2.3 硒、鋅元素的測定

使用原子吸收法測定雞蛋中硒、鋅元素的含量[10-11]。首先，將硒、鋅標(biāo)準(zhǔn)溶液稀釋不同的倍數(shù)，使用原子分光光度計(jì)進(jìn)樣，得到數(shù)據(jù)，根據(jù)數(shù)據(jù)繪制硒、鋅元素的標(biāo)準(zhǔn)曲線；然后對雞蛋樣品進(jìn)行消化分解，配制不同濃度的樣品溶液，再使用原子分光光度計(jì)進(jìn)樣，得出數(shù)據(jù)，根據(jù)硒、鋅元素的標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算出樣品中硒、鋅元素的含量。

1.2.4 膽固醇含量的測定

參考中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 22220—2008，食品中膽固醇的測定，使用高效液相色譜法測定雞蛋中膽固醇的含量。

1.2.5 卵硒蛋白的加工工藝

提取卵硒蛋白，是以富硒雞蛋為原料，先將雞蛋清洗干凈，然后打蛋，將蛋清和蛋黃分離，再分別富集提取卵硒蛋白。具體工藝流程為：

（1）蛋清。清洗打蛋→將蛋殼與蛋液分離→分離出蛋清→均質(zhì)處理→加蛋清質(zhì)量的1%～10%助濾劑超濾→冷凍干燥得固形物→粉碎后得卵硒蛋白。

（2）蛋黃。清洗打蛋→將蛋殼與蛋液分離→分離出蛋黃→均質(zhì)處理→半透膜透析→冷凍干燥得固形物→粉碎后得粉狀物→超臨界二氧化碳萃取去除膽固醇和甘油三酯[12]→得到卵硒蛋白。

關(guān)鍵操作點(diǎn)：對蛋清進(jìn)行超濾所用的助濾劑為氧化鋁、硅藻土、活性炭、氯化鈉或硫酸鈉，加入量為蛋清質(zhì)量的15%～10%；冷凍干燥的溫度為-30～-10℃；所述的超臨界二氧化碳萃取的工藝條件為溫度10～32℃，壓力15～30 MPa，萃取時(shí)間4～8 h。

1.3 數(shù)據(jù)分析

用SPSS統(tǒng)計(jì)軟件對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，數(shù)據(jù)的表示方法為數(shù)據(jù)平均值+標(biāo)準(zhǔn)方差。

2 結(jié)果與分析

2.1 蛋雞的生長狀況

蛋雞在江蘇省徐州市賈汪區(qū)大洞山徐州培源生物科技有限公司蛋雞場進(jìn)行散養(yǎng)養(yǎng)殖，地理?xiàng)l件優(yōu)越，養(yǎng)殖環(huán)境較好。試驗(yàn)雞群為10～12月齡的羅曼蛋雞，正處于產(chǎn)蛋高峰期，在前10 d預(yù)試期內(nèi)，蛋雞沒有任何的應(yīng)激反應(yīng)，進(jìn)食情況良好，昂首挺胸，精神飽滿，糞便正常。進(jìn)入正飼期后，蛋雞沒有出現(xiàn)任何異常狀況。按時(shí)投喂飼料，蛋雞采食情況良好，投喂的日糧幾乎沒有剩余，對每天采收的雞蛋進(jìn)行觀察，沒有發(fā)現(xiàn)畸形蛋，雞蛋品質(zhì)比較勻稱，產(chǎn)蛋率沒有太大變化。

2.2 雞蛋的感官測評(píng)結(jié)果

富硒雞蛋與普通雞蛋的對比見圖1。

圖1 富硒雞蛋與普通雞蛋的對比

由圖1可知，左邊為富硒試驗(yàn)組雞蛋，右邊為普通雞蛋。通過感官鑒評(píng)，在顏色方面，2種雞蛋蛋黃蛋清色澤分明，無異常顏色；在性狀方面，左圖蛋黃凸起而完整，蛋液稀稠分明、蛋清濃厚，相對于右圖的普通雞蛋來講，蛋液比較緊致、并帶有韌性，而右圖蛋清稀薄，蛋液整體較松散；在氣味方面，2種雞蛋都具有鮮雞蛋的正常氣味。

通過稱量，得出蛋黃和蛋清的質(zhì)量，蛋黃質(zhì)量與全蛋液質(zhì)量之比的數(shù)值稱為蛋黃比率，蛋清質(zhì)量與全蛋液質(zhì)量之比的數(shù)值稱為蛋清比率，蛋黃比率與蛋清比率相除則為蛋黃蛋清比。通過計(jì)算和統(tǒng)計(jì)，普通雞蛋組蛋黃比率為0.27±0.05，蛋清比率為0.73±0.07，二者相除則得出蛋黃蛋清比0.370；富硒試驗(yàn)組蛋黃比率為0.29±0.03，蛋清比率為0.71±0.05，二者相除則得出蛋黃蛋清比0.408。

蛋清、蛋黃含量檢測數(shù)據(jù)見表1。

表1 蛋清、蛋黃含量檢測數(shù)據(jù)

綜上可知，富硒雞蛋的蛋液在色澤和性狀方面表現(xiàn)的都比較優(yōu)秀，為良質(zhì)鮮蛋；富硒雞蛋的蛋黃含量較普通雞蛋多，但相差不大。

2.3 常規(guī)營養(yǎng)成分和微量元素含量測定結(jié)果

常規(guī)營養(yǎng)成分和微量元素含量見表2。

表2 常規(guī)營養(yǎng)成分和微量元素含量

由表2可知，普通雞蛋組和富硒試驗(yàn)組雞蛋在水分、脂肪、蛋白質(zhì)等含量上存在著細(xì)微差異，在硒、鋅、膽固醇含量上存在著顯著差異。在硒元素含量上，富硒試驗(yàn)組雞蛋的硒含量可達(dá)979.2±156.3 μg/kg，接近于普通雞蛋的10倍；在鋅元素含量上，富硒試驗(yàn)組雞蛋的鋅含量為8.7±1.7 mg/kg，接近于普通雞蛋的2倍；在膽固醇含量上，富硒試驗(yàn)組雞蛋膽固醇含量為209.33±47.2 μg/100 g，相比較而言，富硒雞蛋組雞蛋的膽固醇含量大約只有普通雞蛋的1/2。

2.4 卵硒蛋白的應(yīng)用

按照研究所述的卵硒蛋白的加工工藝，可以制作出膽固醇小于0.3 mg/g的卵硒蛋白。在制作過程中，通過冷凍干燥技術(shù)去除了雞蛋中大部分的水分，不僅使所得產(chǎn)品的保存時(shí)間較全蛋長，而且使所得產(chǎn)品更加方便運(yùn)輸和攜帶；卵硒蛋白作為一種粉狀物，可以作為原料來開發(fā)新產(chǎn)品，所開發(fā)的新產(chǎn)品富含生物態(tài)硒元素，可以使產(chǎn)品具有保健功能，拓寬了人們補(bǔ)硒的渠道；在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域，可以利用卵硒蛋白開發(fā)無毒副作用的抗炎、抗癌、抗感染、抗氧化的藥物，同時(shí)還可以為手術(shù)前后人群提供安全健康的補(bǔ)硒產(chǎn)品[13-15]。

3 討論

硒元素是一種重要的微量元素，它具有抗氧化、抗癌的作用，并對免疫系統(tǒng)有影響[16-18]。而我國大多數(shù)地區(qū)屬于低硒區(qū)[1]，現(xiàn)在市場上的補(bǔ)硒產(chǎn)品又多為無機(jī)態(tài)硒和有機(jī)態(tài)硒，生物態(tài)產(chǎn)品較少。我國是雞蛋生產(chǎn)大國[19]，雞蛋作為食品在人們的日常生活中隨處可見。根據(jù)以上條件，利用雞體的生化功能，生產(chǎn)出富硒蛋白營養(yǎng)雞蛋，不僅可以填補(bǔ)天然補(bǔ)硒產(chǎn)品在市場上的空缺，使人們可以健康補(bǔ)硒，而且能從富硒雞蛋中提取到卵硒蛋白，為醫(yī)療事業(yè)的發(fā)展提供幫助。研究將麥芽硒作為硒源，在基礎(chǔ)日糧中添加了女貞子、枸杞等名貴中草藥，首先對蛋雞的生長繁殖大有裨益，然后利用雞體將這些營養(yǎng)物質(zhì)和微量元素轉(zhuǎn)化到雞蛋中，生產(chǎn)出的雞蛋微量元素含量較普通雞蛋高得多，而且膽固醇含量大約是普通雞蛋的一半，可以供特殊人群食用。人們通過食用這種雞蛋，營養(yǎng)物質(zhì)和微量元素會(huì)得到更好的吸收。

在蛋雞飼養(yǎng)過程中，要多注意雞群的精神狀態(tài)，最好的觀察時(shí)機(jī)為每天白天放雞和晚上關(guān)雞時(shí)，如果個(gè)別蛋雞表現(xiàn)出吃料和飲水速度較慢，放出時(shí)呆在原地、精神萎靡，放料時(shí)不會(huì)搶食、叫聲低沉無力，則應(yīng)將其和雞群隔離，并檢查雞狀態(tài)不好的原因。

在對雞蛋品質(zhì)進(jìn)行測評(píng)時(shí)采用感官測評(píng)，該方式是對食品品質(zhì)測驗(yàn)的最直接的方法。在對雞蛋常規(guī)營養(yǎng)成分和微量元素含量的測定中，采用了各種儀器和設(shè)備。比如，測定雞蛋中硒、鋅元素的含量時(shí)使用的原子分光光度計(jì)，測定雞蛋中膽固醇含量時(shí)使用的高效液相色譜儀等。卵硒蛋白的加工要將蛋清和蛋黃分開進(jìn)行，這是由于蛋清和蛋黃中所含的營養(yǎng)成分不同[13]，研究在去除蛋黃中膽固醇和甘油三酯時(shí)采用的是超臨界二氧化碳萃取技術(shù)，該方法比傳統(tǒng)的有機(jī)溶劑提取技術(shù)更為有效。在試驗(yàn)過程中，對試驗(yàn)儀器的操作應(yīng)按照相關(guān)規(guī)程。

4 結(jié)論

將添加了硒元素和各種中藥材的基礎(chǔ)日糧飼喂蛋雞，蛋雞生產(chǎn)出的雞蛋不僅品質(zhì)比普通雞蛋要高，而且其中的硒含量為979.2±156.3 μg/kg，達(dá)到了富硒產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)；平均每顆雞蛋的含硒量在60 μg左右，可以滿足成人對硒元素1 d所需的攝入量，同時(shí)，雞蛋中其他微量元素含量也明顯提高，具有配伍效應(yīng)；膽固醇含量大約是普通雞蛋的1/2，可用于特殊人群補(bǔ)硒；以富硒雞蛋為原料，通過加工工藝，可以生產(chǎn)出卵硒蛋白，為食品、保健、醫(yī)療行業(yè)的發(fā)展提供幫助。