劉康珂，鄧愛(ài)華，2，王 云，2，陳 婕，柏姍姍，易夢(mèng)媛

（1.湖南文理學(xué)院生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，湖南常德 415000；2.湖南應(yīng)用技術(shù)學(xué)院農(nóng)林科技學(xué)院，湖南常德 415000）

0 引言

近年來(lái)，通過(guò)植物膳食調(diào)理來(lái)改善機(jī)體健康水平受到人們廣泛的關(guān)注，特別是一些富含抗氧化活性成分的植物，如朝鮮薊、秋葵等，對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化、癌癥等慢性疾病的調(diào)理效果尤為顯著[1]。黃秋葵（Abelmoschus esculentus） 屬錦葵科蔬菜[2]，起源于埃塞俄比亞，后傳入我國(guó)[3]。黃秋葵具有很高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。例如，黃秋葵中的果膠及多糖具有防治胃潰瘍、保護(hù)胃黏膜、提高機(jī)體耐受力及利尿等功效[4]；可溶性纖維通過(guò)促進(jìn)體內(nèi)毒素代謝，降低血液膽固醇含量，不溶性纖維可改善腸胃菌落，提高腸胃健康。此外，黃秋葵中富含鋅和硒可提高機(jī)體防癌能力；維生素A（VA）可防止白內(nèi)障的產(chǎn)生；維生素C（VC）和可溶性纖維結(jié)合，還具有護(hù)膚功效。

為滿(mǎn)足人們膳食結(jié)構(gòu)調(diào)整的需要，亟需開(kāi)展黃秋葵的深度開(kāi)發(fā)及綜合利用。以大米、黃秋葵、核桃、綠豆、紅棗為主要原料，通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化最佳工藝配方，開(kāi)發(fā)出一款營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的黃秋葵營(yíng)養(yǎng)米粉。

1 材料與方法

1.1 材料

黃秋葵，湖南省長(zhǎng)安蔬菜有限公司提供；大米、核桃、綠豆、紅棗粉，均為市售。

1.2 儀器設(shè)備

WFC-204D型電烤爐，上海喆研機(jī)械制造有限公司產(chǎn)品；DX-65型萬(wàn)能粉碎機(jī)，廣州市大祥電子機(jī)械設(shè)備有限公司產(chǎn)品；YP10K-1型電子天平，上海精密儀器儀表有限公司產(chǎn)品；VM-100型旋轉(zhuǎn)混合儀，杭州佑寧儀器有限公司產(chǎn)品；ME104TE/02型電子天平，梅特勒-托利多有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

原料→挑選→清洗→烘烤→粉碎→過(guò)篩→調(diào)配→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1） 原料處理。采摘飽滿(mǎn)鮮艷、脊上有絨毛的嫩綠黃秋葵，洗凈后切成2 cm長(zhǎng)小段，先于50℃下烘干處理12 h，然后于85℃下烘干12 h至完全干燥。將得到的秋葵粉碎，過(guò)40目篩。大米、綠豆在180～200℃下烘烤7～8 h，烤出香味后粉碎過(guò)40目篩。將紅棗去核、核桃去皮，于85℃條件下烘干處理4～6 h后粉碎，過(guò)40目篩。

（2） 調(diào)配。大米粉、秋葵粉、核桃粉、綠豆粉、紅棗粉按一定比例混合，攪拌均勻。

1.4 感官評(píng)定

感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 黃秋葵粉用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在大米粉10.0 g，綠豆粉2.0 g，紅棗粉2.0 g，核桃粉3.0 g的情況下，分別取黃秋葵粉1.0，2.0，3.0，4.0，5.0，6.0 g，確定最佳的黃秋葵粉用量。

黃秋葵粉用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見(jiàn)表2。

表2 黃秋葵粉用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表2可知，隨著黃秋葵粉用量的增加，秋葵香味增強(qiáng)，顏色由淡紅色轉(zhuǎn)為暗紅色，并有少許淡淡的苦味，當(dāng)黃秋葵粉用量超過(guò)4.0 g時(shí)，秋葵香味濃郁且苦味過(guò)重。所以，確定黃秋葵粉的最佳用量為4.0 g。

2.2 大米粉用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

因黃秋葵香味、大豆香味均濃于大米粉的米香味，而大米粉的用量較大，是決定產(chǎn)品口感的主要因素，所以以細(xì)膩油滑口感作為大米用量的衡量標(biāo)準(zhǔn)。在黃秋葵粉4.0 g，綠豆粉2.0 g，紅棗粉2.0 g，核桃粉3.0 g的情況下，分別取大米粉8.0，9.0，10.0，11.0，12.0，13.0 g，確定最佳的大米粉用量。

大米粉用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見(jiàn)表3。

由表3可知，當(dāng)大米粉用量低于10.0 g時(shí)，產(chǎn)品沖調(diào)的組織狀態(tài)過(guò)差，形不成糊狀；繼續(xù)增加大米粉比例，組織狀態(tài)過(guò)于黏稠，形成團(tuán)狀，口感粗糙。所以，確定大米粉最佳用量為10.0 g。

表3 大米粉用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.3 綠豆粉用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在黃秋葵粉4.0 g，大米粉10.0 g，紅棗粉2.0 g，核桃粉3.0 g的情況下，分別取綠豆粉1.0，2.0，3.0，4.0，5.0，6.0 g，確定最佳的綠豆粉用量。

綠豆粉用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見(jiàn)表4。

由表4可知，隨著綠豆粉用量的增加，產(chǎn)品顏色由紅色轉(zhuǎn)為淡紅色，綠豆和秋葵混合香味越來(lái)越怡人。當(dāng)綠豆粉用量超過(guò)3.0 g時(shí)，綠豆香味過(guò)濃，掩蓋了秋葵香味；當(dāng)綠豆粉用量超過(guò)4.0 g時(shí)，綠豆味道過(guò)重。所以，確定綠豆粉最佳用量為2.0 g。

2.4 紅棗粉用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在黃秋葵粉4.0 g，大米粉10.0 g，綠豆粉2.0 g，核桃粉3.0 g的情況下，分別取紅棗粉1.0，2.0，3.0，4.0，5.0，6.0 g，確定最佳的紅棗粉用量。

紅棗粉用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見(jiàn)表5。

表5 紅棗粉用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表5可知，隨著紅棗粉用量的增加，紅棗香味越來(lái)越怡人，當(dāng)紅棗粉用量在2.0g時(shí)，產(chǎn)品甜味適宜，顏色合適；當(dāng)紅棗糕用量超過(guò)3.0 g時(shí)，顏色為深紅色、過(guò)甜。所以，確定紅棗粉最佳用量為2.0 g。

2.5 核桃粉用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在大米粉10.0 g，黃秋葵粉4.0 g，綠豆粉2.0 g，紅棗粉2.0 g的情況下，分別取核桃粉1.0，2.0，3.0，4.0，5.0，6.0 g，確定最佳的核桃粉用量。

核桃粉用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見(jiàn)表6。

表6 核桃粉用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表6可知，隨著核桃粉用量的增加，顏色呈淡紅變化不大，產(chǎn)品表現(xiàn)出怡人的核桃和紅棗香味，夾雜淡淡的綠豆香；當(dāng)核桃粉用量超過(guò)3.0 g時(shí)，核桃味較濃，微苦味。所以，確定核桃粉最佳用量為3.0 g。

2.6 工藝參數(shù)優(yōu)化

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)黃秋葵粉、大米粉、核桃粉、綠豆粉、紅棗粉用量進(jìn)行優(yōu)化組合，并最終確定黃秋葵營(yíng)養(yǎng)米粉的最佳比例。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表7，L16（54）正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見(jiàn)表8。

表7 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/g

表8L16（54）正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由表8可知，影響調(diào)配口味的因素的主次順序是A＞B＞E＞C＞D，即影響黃秋葵營(yíng)養(yǎng)米粉口味的因素主要次序?yàn)榇竺追塾昧浚军S秋葵粉用量＞核桃粉用量＞綠豆粉用量＞紅棗粉用量，最佳優(yōu)化方案為A4B1C3D1E3，即大米粉12.0 g，黃秋葵粉3.0 g，綠豆粉3.0 g，紅棗粉2.0 g，核桃粉3.0 g。

2.7 驗(yàn)證試驗(yàn)

黃秋葵營(yíng)養(yǎng)米粉的最佳配方和工藝條件為A4B1C3D1E3，做3組驗(yàn)證試驗(yàn)，評(píng)分結(jié)果分別為92.0，93.0，92.5分，比其他16組的評(píng)分都高，表明從正交試驗(yàn)所得的結(jié)果是正確的。

3 結(jié)論

采用正交試驗(yàn)方法對(duì)黃秋葵營(yíng)養(yǎng)米粉的最佳配比進(jìn)行優(yōu)化，確定黃秋葵營(yíng)養(yǎng)米粉的最佳工藝條件為大米粉12.0 g，黃秋葵粉3.0 g，綠豆粉3.0 g，紅棗粉2.0 g，核桃粉3.0 g，即大米粉、黃秋葵粉、綠豆粉、紅棗粉、核桃粉的質(zhì)量比為6.0∶1.5∶1.5∶1.0∶1.5。該秋葵營(yíng)養(yǎng)米粉可作為早餐食品和普通的方便沖調(diào)營(yíng)養(yǎng)粉，沖調(diào)后有核桃、綠豆、紅棗所帶的特殊香氣；不成團(tuán)，帶有秋葵、核桃、紅棗、綠豆特有的味道。