潘 俊 李 臻

(1.鎮(zhèn)江高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，江蘇 鎮(zhèn)江 212011；2.南京工業(yè)大學(xué)浦江學(xué)院，江蘇 南京 211134)

1 鎮(zhèn)江菜的歷史發(fā)展

鎮(zhèn)江菜的發(fā)展與其地理位置、歷史發(fā)展、地方民俗、宗教文化有著密不可分的聯(lián)系。鎮(zhèn)江位于長(zhǎng)江、運(yùn)河的交匯處，兼具低崗丘陵和水鄉(xiāng)平原的地貌特征；近代史上是我國(guó)最早的對(duì)外通商口岸之一，中外文化在此交匯與融合，因此鎮(zhèn)江菜形成了“兼容并蓄”的特點(diǎn)。鎮(zhèn)江秀麗的山水、深厚的歷史文化，吸引著歷代的帝王將相、文人墨客、富商巨賈，促進(jìn)了鎮(zhèn)江飲食文化的發(fā)展。

在鎮(zhèn)江高資和南山蓮花洞先后考古發(fā)現(xiàn)了高資猿人化石和蓮花洞智人化石以及多種古脊椎動(dòng)物化石，證明早在距今二三十萬(wàn)年前，鎮(zhèn)江先民就在丘陵崗地和沿江臺(tái)地上生息繁衍。考古發(fā)現(xiàn)，當(dāng)時(shí)人們已會(huì)用火烤食物，形成了原始的飲食文化。鎮(zhèn)江是吳文化的發(fā)源地之一，商代末年“泰伯奔吳”，泰伯、仲雍從中原帶來(lái)了先進(jìn)的農(nóng)業(yè)技術(shù)，改變了原來(lái)土著居民保持的“斷發(fā)文身”等生活習(xí)俗，推動(dòng)了江南早期的開(kāi)發(fā)，能夠生產(chǎn)使用陶器，其中有盆、豆、缽、碗等食器，人們用這些食器煮粥，當(dāng)?shù)赝恋胤饰?，河流密布，普遍形成“飯稻羹魚(yú)”的飲食格局。

三國(guó)時(shí)期，孫權(quán)將治所從吳都(今蘇州)遷到京口(今鎮(zhèn)江)，鎮(zhèn)江是東吳臨時(shí)都城和政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心。東吳宮廷對(duì)高檔美食的需要，促進(jìn)了鎮(zhèn)江飲食文化的發(fā)展。東晉時(shí)期，鎮(zhèn)江因背山臨江，地勢(shì)險(xiǎn)要，成為軍事重鎮(zhèn)和商貿(mào)城市，當(dāng)時(shí)即有“京口兵可用、酒可飲”之說(shuō)，人口劇增，經(jīng)濟(jì)繁榮，富商巨賈云集，餐飲業(yè)飛速發(fā)展，“萬(wàn)歲樓”“芙蓉樓”等一批名樓建成開(kāi)張，梁武帝蕭衍曾在鎮(zhèn)江舉辦國(guó)宴，一次就招待了數(shù)千人，烹飪業(yè)十分興隆。

隋唐時(shí)期，大運(yùn)河全線貫通，鎮(zhèn)江成為水上交通樞紐和漕運(yùn)咽喉。中唐時(shí)期，經(jīng)鎮(zhèn)江轉(zhuǎn)運(yùn)的糧食占全國(guó)漕運(yùn)的四分之一。漕運(yùn)規(guī)模的擴(kuò)大，城市的繁榮，使鎮(zhèn)江的交通樞紐地位、經(jīng)濟(jì)地位和政治地位顯著上升，成為當(dāng)時(shí)江南經(jīng)濟(jì)中心和行政中心之一。經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，商業(yè)繁榮，富甲天下，帶動(dòng)了包括手工業(yè)、餐飲服務(wù)業(yè)在內(nèi)的全面繁榮，杜牧詩(shī)云“青苔寺里無(wú)馬跡，綠水橋邊多酒樓”，正是對(duì)當(dāng)時(shí)鎮(zhèn)江餐飲業(yè)繁榮的生動(dòng)寫(xiě)照。

宋元時(shí)期，鎮(zhèn)江的漕運(yùn)地位日益明顯，經(jīng)鎮(zhèn)江漕運(yùn)的糧食更是占全國(guó)的三分之二，交通區(qū)位優(yōu)勢(shì)凸顯，成為達(dá)官貴人、文人雅士的宴集行吟之所，促進(jìn)了美食文化的繁榮。《馬可波羅游記》中記載：“鎮(zhèn)江府城使用紙幣……適應(yīng)生活之百物皆饒。”今日鎮(zhèn)江東門(mén)附近有一條街名為酒海街，即為宋朝時(shí)餐飲業(yè)集中的地方。

清朝，漕運(yùn)發(fā)展達(dá)到頂峰，鎮(zhèn)江因交通樞紐優(yōu)勢(shì)，成為全國(guó)商品經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)的城市之一。清康熙、乾隆兩帝分別六次南巡，每次都駐蹕鎮(zhèn)江。每次南巡，皇帝都會(huì)舉辦酒宴款待臣僚縉紳；地方官員大辦酒宴宴請(qǐng)皇帝及隨從官員，無(wú)不金盤(pán)玉膾，佳饌俱陳，促進(jìn)了滿漢菜肴和南北烹飪的交流，有力推動(dòng)了鎮(zhèn)江美食的發(fā)展。清代著名詩(shī)人查慎行《京口和韜光兄》中的“舳艫傳粟三千里，燈火沿流一萬(wàn)家”，是對(duì)鎮(zhèn)江繁榮、民眾富裕的生動(dòng)寫(xiě)照。

鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，鎮(zhèn)江成為對(duì)外通商口岸，港口的繁榮，帶來(lái)了金融、商業(yè)和飲食服務(wù)業(yè)的興旺，當(dāng)時(shí)的鎮(zhèn)江被稱為銀碼頭，洋行遍布，貨棧林立，茶館酒樓開(kāi)滿大街小巷，相當(dāng)繁榮，是鎮(zhèn)江飲食業(yè)空前發(fā)展的黃金時(shí)期。清末學(xué)者徐珂在《清稗類鈔·飲食類》中指出“菜肴之有特色者為京師、山東、四川、山西、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安”，可見(jiàn)鎮(zhèn)江菜在全國(guó)的地位。

清末民初，鎮(zhèn)江以淮揚(yáng)菜點(diǎn)為主，兼收津京風(fēng)味，且有西餐供應(yīng)。當(dāng)時(shí)較大的菜館有30余家，水晶肴蹄、蟹黃湯包等已成為特色菜點(diǎn)。市面上還有鼎和居(天津菜館)、天興樓(回民菜館)、嶺南春(西餐館)、一枝春(素菜館)等風(fēng)味飯店。1929—1949年，鎮(zhèn)江是民國(guó)時(shí)期江蘇省的省會(huì)，鎮(zhèn)江的餐飲業(yè)有了新的發(fā)展，尤其是外地特色飯店涌入，鎮(zhèn)江一時(shí)成為美食家的樂(lè)園。在商賈云集的大西路上，有著非常多的知名大飯店。外省京幫、津幫、川幫等在鎮(zhèn)江均開(kāi)設(shè)飯店，本省蘇州、淮安、揚(yáng)州同樣將本地餐飲帶到鎮(zhèn)江，除了中餐館外，新式西餐廳同樣生意興隆。當(dāng)時(shí)，鎮(zhèn)江餐飲業(yè)可謂門(mén)類齊全，烹調(diào)技藝日趨完善。

中華人民共和國(guó)成立后，鎮(zhèn)江餐飲業(yè)迎來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇，與揚(yáng)州、淮安等地烹飪界同行一道，共同推動(dòng)淮揚(yáng)菜繁榮發(fā)展，成為蔚為壯觀的現(xiàn)代菜系。[1]1962年，中國(guó)最早出版的《中國(guó)名菜譜》就收錄了鎮(zhèn)江地方特色菜如拆燴鰱魚(yú)頭、清蒸刀魚(yú)、清燉蟹粉獅子頭等30多個(gè)，收錄數(shù)量名列全國(guó)前茅，為鎮(zhèn)江的飲食文化在全國(guó)占有重要地位提供了有力佐證。香港地區(qū)1962年出版的《中國(guó)名菜大全》中記載：“淮揚(yáng)菜是淮城、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江菜的總稱，在中外久已享有很高的聲譽(yù)；而且各大中城市各具特色，品種繁多。其中尤以揚(yáng)州、鎮(zhèn)江等菜色具有特殊風(fēng)味。”

2 鎮(zhèn)江菜的特點(diǎn)和著名菜品

2.1 用料廣泛

鎮(zhèn)江地處長(zhǎng)江三角洲地區(qū)，江河交匯，物產(chǎn)富饒，“春有刀鱭夏有鰣，秋有肥鴨冬有蔬”。一年四季水產(chǎn)、畜禽、蔬果連綿上市。城市沿江而立，江鮮水產(chǎn)豐富多樣；鎮(zhèn)江香醋、小磨麻油等調(diào)味品全國(guó)聞名。這些品種豐富而鮮活的原料、品質(zhì)優(yōu)良的調(diào)料為烹制美味佳肴提供了雄厚的物質(zhì)保證。

2.2 品種豐富

鎮(zhèn)江的菜肴經(jīng)歷了幾千年的發(fā)展，形成了具有地方特色的風(fēng)味。正如地理位置“肩挑南北”一樣，鎮(zhèn)江菜味兼南北，品種多樣；加上鎮(zhèn)江人包容天下的胸懷，全國(guó)各地風(fēng)味在鎮(zhèn)江都有體現(xiàn)。新時(shí)期為順應(yīng)食客挑剔的口味，鎮(zhèn)江餐飲業(yè)挖掘傳統(tǒng)特色菜品，積極研制創(chuàng)新品種；適當(dāng)引進(jìn)外邦口味，菜肴品種進(jìn)一步豐富。

2.3 制作精致

鎮(zhèn)江菜從選料、加工、烹制到裝盤(pán)，道道工序都非常精細(xì)考究；選料嚴(yán)謹(jǐn)，因材施技，因時(shí)治肴，選用適應(yīng)時(shí)令的原料；刀工精細(xì)，刀法多變；講究火工，擅長(zhǎng)燉燜；菜肴造型美觀，善用點(diǎn)綴，裝盤(pán)飽滿，色彩調(diào)和，色香味形器俱佳，濃淡相宜，給人美的享受。

2.4 口味清新平和

在色、香、味、型、器、養(yǎng)等菜肴諸要素中，鎮(zhèn)江菜始終做到以味為靈魂，形成了“清淡鮮嫩，原汁原味；咸中微甜，南北皆宜”的口味特點(diǎn)。烹調(diào)中堅(jiān)持“有味讓其出，無(wú)味讓其入”的原則，原料本身鮮味足的食材，食其本味，即講究原汁原味；原料本身無(wú)鮮味的，則通過(guò)加進(jìn)高湯或本身鮮味足的輔料，以增強(qiáng)菜肴的味道?！把輪T的腔，廚師的湯”，鎮(zhèn)江廚師善于用調(diào)湯技術(shù)，根據(jù)不同的菜肴，運(yùn)用不同的高湯，使菜肴的鮮味醇厚，正因?yàn)榇?，?zhèn)江菜的口味才清新平和，咸味適中，適應(yīng)面廣，濃而不膩，淡而不薄。

歷代鎮(zhèn)江廚師們的精心制作，不斷創(chuàng)新，使得鎮(zhèn)江菜形成了自己獨(dú)特的味道，其中“三魚(yú)兩頭”就是鎮(zhèn)江菜中的精品。

清燉蟹粉獅子頭和拆燴鰱魚(yú)頭均為鎮(zhèn)江的傳統(tǒng)名菜，被稱為鎮(zhèn)江“兩頭”?！蔼{子頭”即大肉圓，因形態(tài)飽滿，猶如雄獅之頭而得名。在1949年的開(kāi)國(guó)宴上，周總理曾用此菜招待中外貴賓，受到歡迎。制作時(shí)選用七成肥三成瘦的豬肉，細(xì)切粗?jǐn)兀尤肭兴橹π啡?、蟹黃及調(diào)料拌勻，制成小孩拳頭大小的肉圓，每只肉圓上放一塊蠶豆大的蟹黃，下墊青菜心，上蓋青菜葉，大火燒沸，小火燜約兩個(gè)小時(shí)，趁熱上桌，如玉嵌珊瑚，形美、味美，令人垂涎。蟹粉鮮香，菜心酥爛嫩而不破，肥而不膩，色、香、味俱全。

拆燴鰱魚(yú)頭是鎮(zhèn)江一代名廚師戴錦春(已故)首創(chuàng)，迄今已有100多年歷史。鰱魚(yú)頭大，肉多，肥嫩，味美，膠質(zhì)多。鎮(zhèn)江產(chǎn)的花鰱，特別是“小雪”節(jié)氣后的“雪鰱”質(zhì)量更佳。先把魚(yú)頭一劈兩半，用水沖洗干凈，再用清水煮，煮到離“骨”時(shí)，撈出來(lái)把骨頭一一拆去，放上佐料，將輔料一齊倒進(jìn)鍋中燴制而成。此菜為冬令佳肴，魚(yú)肉肥嫩，魚(yú)皮糯黏，湯汁稠濃，口味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。

清蒸鰣魚(yú)。鰣魚(yú)形體稍扁而長(zhǎng)，色白如銀，魚(yú)鱗中富含脂肪，腴美異常，是我國(guó)名貴魚(yú)種之一。鰣魚(yú)每年5月由海溯江產(chǎn)卵，游至鎮(zhèn)江焦山時(shí)的鰣魚(yú)最為肥嫩，故鎮(zhèn)江上市的鰣魚(yú)質(zhì)量最為優(yōu)良，古代被列為貢品，康熙下令從揚(yáng)子江“飛遞時(shí)鮮，以供上御”，即指鰣魚(yú)。鰣魚(yú)的鱗下含有豐富的脂肪，烹調(diào)時(shí)不要去鱗，肉質(zhì)會(huì)更加肥嫩。清蒸鰣魚(yú)色澤美觀，肥嫩鮮美，爽口不膩。食時(shí)若蘸以鎮(zhèn)江香醋和姜米，更是別有風(fēng)味。遺憾的是，由于過(guò)度捕撈和環(huán)境原因，現(xiàn)在的餐桌上已基本看不到鰣魚(yú)這道名菜了。

除“兩頭三魚(yú)”外，鎮(zhèn)江還有水晶肴蹄、東鄉(xiāng)羊肉、揚(yáng)中河豚、百花酒燜肉等享譽(yù)全國(guó)的名菜。

3 鎮(zhèn)江菜的傳承與創(chuàng)新

鎮(zhèn)江菜肴經(jīng)過(guò)幾千年的發(fā)展，形成了味兼南北的口味特點(diǎn)，成為淮揚(yáng)菜的重鎮(zhèn)，譽(yù)滿神州，并在國(guó)際上具有一定影響。進(jìn)入新世紀(jì)，伴隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，鎮(zhèn)江菜也迎來(lái)了快速發(fā)展期，并形成了系列特色菜肴。但對(duì)比周邊常州、揚(yáng)州、南京等城市，鎮(zhèn)江菜的發(fā)展相對(duì)緩慢，在區(qū)域的影響力有所下降，主要表現(xiàn)在：其一，對(duì)傳統(tǒng)菜肴的繼承力度不夠，很多廚師中的骨干都不能制作出正宗的鎮(zhèn)江傳統(tǒng)菜，有些菜肴甚至面臨失傳的危險(xiǎn)；其二，對(duì)鎮(zhèn)江傳統(tǒng)菜的挖掘和整理力度不夠，目前還沒(méi)有一本系統(tǒng)闡述鎮(zhèn)江傳統(tǒng)菜菜品、制作工藝、文化內(nèi)涵、烹飪?cè)系鹊闹?，有些著作雖打著鎮(zhèn)江傳統(tǒng)菜的頭銜，但只是浮光掠影，有些更是不著邊際；其三，沒(méi)有形成鎮(zhèn)江菜大師團(tuán)隊(duì)，在潘鎮(zhèn)平、顧克敏、俞加仁、郭祥海等享譽(yù)全國(guó)的中國(guó)烹飪大師之后，鮮有能在全國(guó)“叫得響”的大師，近年來(lái)潘小峰大師在全國(guó)的影響力越來(lái)越大，其烹飪技藝日趨精湛，但仍顯勢(shì)單力薄，還沒(méi)有形成一支鎮(zhèn)江菜大師團(tuán)隊(duì)，這是鎮(zhèn)江傳統(tǒng)菜日漸“式微”的重要原因之一；其四，菜肴創(chuàng)新力度不夠，沒(méi)有形成本地特色、適應(yīng)市場(chǎng)需求的“原創(chuàng)性”菜品和宴席，更多的是“拿來(lái)主義”，餐飲業(yè)的市場(chǎng)號(hào)召力不強(qiáng)。因此，鎮(zhèn)江菜要發(fā)展，必須在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上有創(chuàng)新。

3.1 傳承的核心是本色

3.1.1 傳統(tǒng)菜肴的挖掘和整理

蔡瀾曾對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)菜有過(guò)這樣的評(píng)說(shuō)：“傳統(tǒng)菜如同繪畫(huà)中的素描，它是基礎(chǔ)?；A(chǔ)打得穩(wěn)，才能創(chuàng)造更好。”正所謂，越民族的才越有生命力，鎮(zhèn)江傳統(tǒng)菜是鎮(zhèn)江餐飲業(yè)的“根”和“魂”，是招徠外來(lái)食客的最核心因素。歷史上鎮(zhèn)江菜在中國(guó)烹飪界打下的市場(chǎng)靠的就是它的本色、本味，傳統(tǒng)菜肴是歷代烹飪從業(yè)者代代積累、提升、總結(jié)的結(jié)果，今天大家都講菜肴創(chuàng)新，實(shí)際上菜肴的創(chuàng)新是今人在前人基礎(chǔ)上的創(chuàng)新，傳統(tǒng)是創(chuàng)新的基礎(chǔ)。[2]鎮(zhèn)江傳統(tǒng)菜的傳承是鎮(zhèn)江地域文化傳承的重要分支，文化傳承首先是地域文化本色的傳承，鎮(zhèn)江傳統(tǒng)菜的傳承，核心也應(yīng)是鎮(zhèn)江傳統(tǒng)菜的本色、本味。傳統(tǒng)菜的制作經(jīng)過(guò)歷代廚師的積累，形成了較為固化的食材選擇和工藝流程，如拆燴鰱魚(yú)頭的制作流程：第一步，選地產(chǎn)鰱魚(yú)，將魚(yú)頭劈2片，去鰓洗凈，放鍋內(nèi)，加清水漫過(guò)魚(yú)頭，上大火燒至魚(yú)肉離骨時(shí)，撈起去骨。鍋內(nèi)注入清水適量，撈出魚(yú)肉，揀去蔥姜。另將菜心過(guò)油備用。第二步，炒鍋上火，放熟豬油75g，燒至五成熟，投入蔥25g、姜15g略炸后撈去。第三步，放入蟹肉略炒，再放入筍片、香菇、雞片、肫肝片、魚(yú)肉，加糖、鹽、蝦籽和料酒50g，再放入雞湯，蓋嚴(yán)，燜燒10min，用生粉水勾芡，加醋、熟豬油、白胡椒粉，起鍋裝盤(pán)，放火腿片即可。這道菜從食材選擇到制作過(guò)程周全而嚴(yán)密，一步不當(dāng)或走樣，或食材改變都可能改變它的味型，如這道菜中的雞湯對(duì)最后出菜的味型作用極大，現(xiàn)今很多年輕廚師不懂得“吊湯”技術(shù)，靠味精提鮮，容易產(chǎn)生酸澀味，有損出菜美味。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，歷史上鎮(zhèn)江傳統(tǒng)菜有文字記載和師徒口口相傳的共計(jì)約有300道左右，而目前市場(chǎng)上有大約50道，其余有些深藏在市民家庭餐桌，有些存在于老人們的回憶和感嘆中。鎮(zhèn)江傳統(tǒng)菜的傳承迫切需要加強(qiáng)對(duì)傳統(tǒng)菜肴的挖掘和整理，整合行業(yè)協(xié)會(huì)、院校、餐飲企業(yè)、烹飪大師力量，組成工作小組，專職負(fù)責(zé)此項(xiàng)工作；按類別對(duì)這些傳統(tǒng)菜的食材選擇加以明確，必要時(shí)可申請(qǐng)有關(guān)部門(mén)編制食材產(chǎn)地保護(hù)名錄；在已有菜譜的基礎(chǔ)上，對(duì)傳統(tǒng)菜肴的制作過(guò)程、菜品分量進(jìn)行考證，編制成冊(cè)，通過(guò)行業(yè)協(xié)會(huì)和有關(guān)部門(mén)對(duì)社會(huì)公開(kāi)發(fā)布，成為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；走訪有關(guān)前輩，對(duì)傳統(tǒng)菜肴典故進(jìn)行整理、編寫(xiě)，挖掘出文化；聯(lián)合相關(guān)院校和宣傳媒體，邀請(qǐng)精于制作傳統(tǒng)菜的大廚拍攝視頻，作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的珍貴資料加以保存。

3.1.2 鎮(zhèn)江菜大師團(tuán)隊(duì)的培育

傳統(tǒng)菜肴的挖掘和整理僅是第一步，很多標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范如僅僅印在書(shū)本上并不能對(duì)傳承有實(shí)質(zhì)性幫助，傳統(tǒng)菜肴的傳承十分重要的一點(diǎn)是推廣。要挖掘研發(fā)傳統(tǒng)精品菜肴、傳統(tǒng)宴席并向餐飲企業(yè)推廣，盡快呈現(xiàn)給食客；通過(guò)廣播電視、新媒體開(kāi)設(shè)專門(mén)欄目、大師講壇進(jìn)行宣傳。此外，菜肴的傳承關(guān)鍵是“人”，只有形成一支傳承人隊(duì)伍，才是鎮(zhèn)江傳統(tǒng)菜能否傳承的最重要因素，通過(guò)競(jìng)賽，選拔、命名一批“鎮(zhèn)江菜大師”，給予一定的榮譽(yù)和表彰；每年舉行青年廚師鎮(zhèn)江菜制作大賽，以此提高全行業(yè)對(duì)傳統(tǒng)菜的重視，提高傳統(tǒng)菜制作水平。

3.2 最好的傳承是創(chuàng)新

傳統(tǒng)菜肴不是永遠(yuǎn)凝固的東西，它本身就是歷代廚師不斷創(chuàng)新的產(chǎn)物。[3]鎮(zhèn)江傳統(tǒng)菜的創(chuàng)新要立足時(shí)代的需求。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平的提高，人們?cè)陲嬍成喜辉贊M足于原來(lái)的需求，對(duì)傳統(tǒng)菜肴有了求新求異的愿望，餐飲行業(yè)應(yīng)主動(dòng)適應(yīng)食客這樣的需求?，F(xiàn)代社會(huì)節(jié)奏加快，二戰(zhàn)后快餐在西方應(yīng)運(yùn)而生，現(xiàn)代餐飲業(yè)也應(yīng)在飲食方式、品種搭配上更合理、更簡(jiǎn)約。

如今烹飪食材較過(guò)去更為廣泛，一是各地食材，甚至是國(guó)外食材的引入；二是種植技術(shù)的改進(jìn)，過(guò)去所謂時(shí)令菜的概念已漸漸消失，一年四季各種食材都能有供應(yīng)；三是新食材的出現(xiàn)，如來(lái)自南非的冰菜現(xiàn)在市場(chǎng)已很普遍，這在過(guò)去是不可想象的，極大豐富了我們的廚房原料，為傳統(tǒng)菜的創(chuàng)新提供了無(wú)限可能。[4]如最近出現(xiàn)的羊肉獅子頭，就是鎮(zhèn)江傳統(tǒng)名菜清燉獅子頭的創(chuàng)新產(chǎn)品，工藝上異曲同工，但口味滿足了食客的求新求異，而且冬日進(jìn)食，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，改變了傳統(tǒng)獅子頭脂肪含量高的問(wèn)題。

隨著科技水平的提高，各種餐飲設(shè)備和器皿層出不窮，火鍋、烤爐等外地、外國(guó)的炊具已很普遍，另外分子烹飪?cè)O(shè)備也已進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，餐飲企業(yè)應(yīng)大膽引入，改變傳統(tǒng)菜較為單一的制作手法，創(chuàng)制出更加味美的菜品。

中國(guó)人自古講究食補(bǔ)，近年來(lái)養(yǎng)生食譜頗受歡迎，作為專業(yè)人士，餐飲從業(yè)人員應(yīng)具備營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)，在配菜上改變傳統(tǒng)菜相對(duì)單一的特點(diǎn)，做到配菜多樣、葷素搭配，以增進(jìn)營(yíng)養(yǎng)，注重植物性和動(dòng)物性原料的搭配，中和動(dòng)物性原料中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、人體必需氨基酸和植物性原料中不完全蛋白質(zhì)和脂肪酸，對(duì)人體更為有利。如近年推出的醋排拼櫻桃鵝肝，醋排是用鎮(zhèn)江恒順醋K型醋作為主要調(diào)味品做出來(lái)的，K型醋的特點(diǎn)是色澤淡、味道香濃。醋排其實(shí)為鎮(zhèn)江傳統(tǒng)菜，之所以加上鵝肝，是因?yàn)轾Z肝能夠很好地化解醋排的油膩，這道菜的基礎(chǔ)其實(shí)還是醋排，但由于營(yíng)養(yǎng)搭配科學(xué)，一經(jīng)推出就贏得食客歡迎，被認(rèn)定為江蘇省首批24道“當(dāng)家菜”。

前文提到，鎮(zhèn)江是我國(guó)較早引入西餐的地區(qū)，有些當(dāng)年的西餐館舊址仍然還保存，諾貝爾文學(xué)獎(jiǎng)獲得者、被稱為“鎮(zhèn)江女兒”的賽珍珠在《東方美食》一書(shū)中對(duì)鎮(zhèn)江美食大加贊賞，其中就提到中西結(jié)合制作的美食。隨著國(guó)際交流的深入，如今的菜品制作也愈來(lái)愈呈現(xiàn)國(guó)際化的趨勢(shì)，鎮(zhèn)江傳統(tǒng)菜可以引入西餐中的原料、調(diào)味品、裝飾、炊具以及器皿等，將異國(guó)美味巧妙地和鎮(zhèn)江烹飪傳統(tǒng)技藝結(jié)合起來(lái)，讓人耳目一新，贏得食客尤其是年輕人的歡迎。

傳承是保持本色，創(chuàng)新是謀求發(fā)展，發(fā)展是本色的延續(xù)。[5]鎮(zhèn)江傳統(tǒng)菜在新的歷史時(shí)期只有博古厚今，繼承傳統(tǒng)，又不囿于傳統(tǒng)；開(kāi)拓創(chuàng)新，又不盲目獵奇，秉承科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，才能創(chuàng)造出鎮(zhèn)江菜新的天地。