楊銘鐸

(1.哈爾濱商業(yè)大學中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，黑龍江 哈爾濱 150076；2.哈爾濱商業(yè)大學旅游烹飪學院，黑龍江 哈爾濱 150076；3.四川旅游學院，四川 成都 610100)

加強烹飪專業(yè)教師隊伍建設，首先要搞清其現(xiàn)狀。筆者在《烹飪專業(yè)教師隊伍建設的研究——基于調(diào)查問卷的現(xiàn)狀》一文[1]，進行了初步研究。由于樣本所限，加上我國烹飪教育體量大，只采用調(diào)查問卷法是有局限性的。因而，本文在調(diào)查問卷法的基礎上，結合實地考察法、面對面交流法、學生反饋法、日常觀察法四種方法進行進一步研究。具體而言：一是實地考察法。利用到相關院校職業(yè)教育師資培訓基地遴選、評估、培訓項目推進以及考察、交流、做報告機會，筆者走訪了不同層次舉辦烹飪專業(yè)的院校100多所。二是面對面交流法。在全國各類會議上，如餐飲行指委年會、核心成員會議、培訓會議、烹飪本科教育聯(lián)盟會議、廣東粵菜烹飪職業(yè)教育聯(lián)盟會議等，了解烹飪教師隊伍情況。三是學生反饋法。20世紀80—90年代以來，筆者就職的黑龍江商學院有四屆烹飪師資班、一屆師范班、兩屆烹飪師資專業(yè)證書班、兩屆烹飪本科班；從1993年在全國首先招收烹飪科學碩士以來，至今已經(jīng)培養(yǎng)碩士、博士100名，多就職于烹飪院校。從1999年教育部職業(yè)教育師資培訓基地在原黑龍江商學院現(xiàn)哈爾濱商業(yè)大學設立以來，筆者參與烹飪教師國培班的教學，以及烹飪營養(yǎng)教育本科班教學。這些畢業(yè)生多數(shù)從事烹飪教育工作，反饋了烹飪教師隊伍的很多信息。四是日常觀察法。筆者從事餐飲烹飪教育30余年，與同行交流，如每年參與四川旅游學院烹飪專業(yè)教師職稱評定，耳濡目染了解烹飪教師的情況。結合上文對調(diào)查問卷進行分析，再整合以上四種方法所獲信息，對烹飪專業(yè)教師隊伍建設目標、路徑、對策進行思考。

1 烹飪專業(yè)教師隊伍建設目標

新時期，烹飪專業(yè)教師隊伍建設的總體目標是：以習近平總書記在全國教育大會上的講話為統(tǒng)領，以《中共中央國務院關于全面深化新時代教師隊伍建設改革的意見》為指導，以烹飪專業(yè)教師需求為導向，以雙師型烹飪專業(yè)教師為建設的核心目標，用五年左右的時間，建設一支數(shù)量充足、結構合理、能培養(yǎng)高素質(zhì)的烹飪?nèi)瞬?、能滿足餐飲業(yè)發(fā)展和人們對美好生活需求的、有卓越貢獻的烹飪專業(yè)教師隊伍。

在總體目標中，烹飪專業(yè)教師隊伍建設的核心目標是雙師型教師隊伍。對雙師型教師內(nèi)涵而言，目前學者們有三種概括，即雙職稱型—雙證書論，雙素質(zhì)型—雙能力論，雙證書—雙能力論即融合型[2]。這里我們對烹飪專業(yè)雙師型教師的內(nèi)涵做一個具體詮釋。

從理論上講，教師是專業(yè)化的，教師與普通人才是兩種工作類型，雖然在知識內(nèi)容掌握上有相通之處，但二者所需要的職業(yè)道德和職業(yè)能力存在較大差異。教育部在20世紀90年代末在全國重點建設職業(yè)教育師資培訓基地時，對雙師型教師就提出了應具備三性，即“技術性、學術性、師范性”(后又有稱“技術性、職業(yè)性、師范性”)。作為烹飪職業(yè)教育教師，意味著要具備烹飪教學能力，傳授普通師范院校培養(yǎng)的教師所不能傳授的知識，即以烹飪工藝為核心的相關知識與技能，也就是會操作、懂理論、能教學，具備烹飪專業(yè)教師所應有的專業(yè)綜合素質(zhì)。因此，烹飪專業(yè)教師比學科型教師培養(yǎng)難度大得多，工作要求也高得多。從技術性、會操作的維度看，應能嫻熟地從事菜點的制作，并能達到相當?shù)乃疁?；從學術性、懂理論的維度看，應具備運用外語能力，一定的科研能力、創(chuàng)新能力，系統(tǒng)地掌握烹飪理論知識；從師范性、能教學的維度看，應具備職業(yè)教育學、教育心理學、烹飪教學法、現(xiàn)代教育技術等相關知識，能把烹飪的理論和技能用科學的教學法傳授給學生。

從現(xiàn)實情況看，烹飪教師“兩層皮”現(xiàn)象仍然存在。從企業(yè)來到學校的師傅，烹飪技能很過硬，但理論不能傳授，有的菜點的制作技巧也不能完全清晰地表達，更談不上應用良好的教學方法、理論與技能有機結合了。20世紀80年代，烹飪高等教育興起時，從中職烹飪學校引進了部分烹飪專業(yè)教師；后來，烹飪院校的專科畢業(yè)生，如1983年舉辦烹飪專業(yè)的原江蘇商業(yè)高等專科學校(現(xiàn)揚州大學)，1985年成立的專門以烹飪命名的學?！拇ㄅ腼兏叩葘？茖W校(現(xiàn)四川旅游學院)的畢業(yè)生充實到烹飪專業(yè)教師隊伍中；1985年，受原商業(yè)部委托，原黑龍江商學院從商業(yè)技工學校招收在職教師，培養(yǎng)了四屆師資班，一屆師范班，在職學習后返回原學校；后來1989—1990年又舉辦了兩屆同樣生源的專業(yè)證書班，可以說這些教師具備了“雙師型”教師的知識結構；原黑龍江商學院1989年招收烹飪本科生部分畢業(yè)生還在烹飪教師崗位上。當然還有相關專業(yè)的，如自然科學的食品科學、農(nóng)產(chǎn)品儲藏與加工、營養(yǎng)學、生物學，人文社會科學的歷史學、文化學、管理學等專業(yè)的教師引入到烹飪教師隊伍中來。1998年開始以原黑龍江商學院從“三校生”(即中專、職高、技校)中招收烹飪營養(yǎng)教育本科專業(yè)的學生為起點，經(jīng)過20年的發(fā)展，目前舉辦烹飪與營養(yǎng)教育本科專業(yè)的院校25所。一方面，從這些學校陸續(xù)畢業(yè)的學生充實到烹飪教師隊伍中對烹飪教育的發(fā)展發(fā)揮了作用，另一方面，在這種背景下培養(yǎng)的年輕一代烹飪教師，最長的只有十幾年的教學經(jīng)歷，尚比較年輕，很少完全能達到前述的“三性”雙師型烹飪教師素質(zhì)。觀察各類烹飪學校整體的雙師型結構的教師，從時間維度上看，辦學時間長的高于辦學時間短的，有的學校達到了相當高的比例，這是多年加強烹飪教師隊伍建設的成果。從烹飪專業(yè)教師個體成長的維度看，也有烹飪專業(yè)教師由“一師型”成長為“雙師型”的例子。具體而言，一方面20世紀80年代烹飪高等教育大發(fā)展之時，從烹飪專業(yè)畢業(yè)從事烹飪教育工作的，烹飪技能達到了相當高的水準，成為餐飲行業(yè)“名師”“大師”的占有較大的數(shù)量，其中，為數(shù)不多的教師既是大師又成為教授；另一方面，那時從食品科學與工程等相關專業(yè)畢業(yè)從事烹飪教育工作的，在教師職稱晉升的同時，鉆研烹飪技能，既是教授又成為名副其實“名師”“大師”的也不在少數(shù)。這兩種狀況也是在加強烹飪教師隊伍建設中教師個體經(jīng)過多年的努力的成果。因此，烹飪專業(yè)教師隊伍建設，雙師型教師既是核心目標，又是重點和難點。

2 烹飪專業(yè)教師隊伍建設路徑

2.1 專兼結合：烹飪專業(yè)教師隊伍建設的基礎

烹飪專業(yè)教師隊伍，以專為主，專兼結合。專職教師是烹飪專業(yè)的基本師資。經(jīng)過多年的發(fā)展，各層次烹飪院校的公共課程(學科體系課程)，如政治、數(shù)理、語文、外語等課程；以及專業(yè)基礎課程(與技能集成的理論知識課程)，如飲食營養(yǎng)學、食品安全、烹飪原料學、營養(yǎng)配餐等課程的教師相對充足，這是多年來烹飪師資隊伍建設的成果。從近幾年各烹飪院校招聘教師的情況看，多需要具備烹飪技能和實踐經(jīng)驗的教師。其一般條件是，本科專業(yè)為烹飪與營養(yǎng)教育，還需具有碩士學位，而且碩士學位的專業(yè)不限。從現(xiàn)實情況，烹飪科學碩士是教育部2016年批準哈爾濱商業(yè)大學設立，2017年首次招生，目前還沒有畢業(yè)生。從實踐層面上看，筆者從1993年開始在食品科學目錄下培養(yǎng)烹飪科學碩士，1996年4月第一屆學生畢業(yè)時，新華社發(fā)了通稿，《人民日報》等全國報刊刊登，中央電視臺晚間新聞報道，在社會上產(chǎn)生良好的反響?！吨袊称穲蟆吩?000年元旦“世紀回眸”欄目將此事件作為20世紀重大事件刊登。2007年開始培養(yǎng)烹飪科學博士。這些都是有益的探索。從理論層面上看，烹飪是食品加工手段之一，是以手工食品加工為主的，屬于“大食品科學”的范疇。這一點在筆者《烹飪加工手段的發(fā)展脈絡及相關概念的內(nèi)涵解析》[3]一文做了較詳細的闡述。目前烹飪科學碩士點也是食品科學目錄下的二級學科，從理論和實踐層面上是吻合的。與烹飪科學相近的學科為食品科學、農(nóng)產(chǎn)品儲藏與加工、營養(yǎng)學、生物學等學科。近年來，烹飪專業(yè)教師的補充也多為這些專業(yè)的畢業(yè)生或教師。

烹飪教育，無論哪個層次包括烹飪科學碩士和博士，烹飪技能的習得始終是一條主線。而烹飪技能又是以隱性知識為主，藝術創(chuàng)造為主的知識[4]。烹飪技能是非常明顯的“附身技術”[5]，沒有足夠的時間積淀是不能很好掌握的。因此，只靠學校的專業(yè)教師傳授烹飪技能，是遠遠不夠的，是不能將餐飲行業(yè)最新的產(chǎn)品和最新的理念引入教學之中，從餐飲企業(yè)中聘任高水平的烹飪名師、大師作為學校的兼職教師，既可以提升烹飪技能的教學水平，還能對烹飪專業(yè)教師的技能水平的提升起到促進作用?？梢哉J為，這也是校企合作的一種很好的形式。

專兼結合的烹飪專業(yè)教師隊伍，不僅是數(shù)量的問題，還是結構問題，數(shù)量充足、結構合理的烹飪教師隊伍建設是各層次烹飪院校應長期堅持的，而且是有效的、符合烹飪教育規(guī)律的做法。

2.2 標準體系建設：烹飪專業(yè)教師隊伍建設的關鍵

烹飪專業(yè)教師隊伍建設的核心目標是雙師型教師隊伍建設。在雙師型教師基本內(nèi)涵“三性”即“技術性、學術性、師范性”的框架下，制定烹飪專業(yè)教師標準體系是關鍵。標準建設要根據(jù)不同情況形成不同的標準，不能一概而論。就教師的專兼職情況而言，要有專職教師標準、兼職教師標準；就教師的引進與否而言，應有現(xiàn)有教師標準和引進教師標準；就教師的整體素質(zhì)而言，又分為技能性標準、學術性標準、師范性標準；就教師所承擔的課程類型而言，可分為學科體系課程教師標準、與技能集成的課程教師標準、行動體系課程標準等。整體素養(yǎng)標準與承擔課程類型教師標準又互相聯(lián)系。這個烹飪專業(yè)教師標準體系在實踐中由各院校結合自身情況逐漸探索而構建。我們這里重點討論整體素質(zhì)“三性”中“技術性”標準的思路。

我國20世紀90年代頒布的《教師法》和《教師資格條例》僅對教師學歷和基本素質(zhì)提出了要求，而對于烹飪技能，各學?？傮w上有要求但掌握的標準不盡相同。從現(xiàn)在烹飪教育整體情況看，烹飪與營養(yǎng)教育本科畢業(yè)的學生烹飪技能水平往往存在“倒掛”現(xiàn)象，即存在本科烹飪師范技能不如高職烹飪、中職烹飪畢業(yè)生的情況，這是值得我們烹飪教育工作者重視和解決的問題。為此，還需要我們在整體上對烹飪專業(yè)教師標準做一個統(tǒng)一規(guī)定。就技能性而言，人力資源與社會保障部2017年底啟動修訂國家技能標準，筆者有幸受中國烹飪協(xié)會委托牽頭修訂“中式烹調(diào)師”“中式面點師”兩個標準。在全國1 481個職業(yè)中，列入目錄的198個，中式烹調(diào)師和中式面點師能列入目錄，無疑對行業(yè)發(fā)展是有好處的，可以規(guī)定入職的職業(yè)技能。從國家技能標準來看，中職烹飪畢業(yè)生可達四級，高職烹飪畢業(yè)生可達三級。在筆者研究的烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標中[6]，認為烹飪本科師范畢業(yè)生應與烹飪高職畢業(yè)生在同一水平上，即達到三級，這是因為，烹飪是以隱性知識為主，以藝術創(chuàng)造為主的食品加工手段，烹飪技能的習得需要“情境化工作”，需要時間的積累，并不是學歷高就能學得多、學得好。烹飪本科師范專業(yè)學業(yè)年限雖然四年，但是由于層次的要求，其他素養(yǎng)如理論、管理、創(chuàng)新、科研、外語、教學等也隨其增加。從調(diào)查問卷的結果看，從事烹飪教育的起點是，無職業(yè)資格的為64.11%，這一部分最初無職業(yè)資格的烹飪專業(yè)教師應該是從學校畢業(yè)后直接入職為教師的，另一部分則是非烹飪專業(yè)的教師轉(zhuǎn)到烹飪教師隊伍的；有職業(yè)資格的烹飪專業(yè)教師往往是在學校畢業(yè)時取得的，或是從行業(yè)中轉(zhuǎn)至烹飪專業(yè)教師隊伍的。再結合工作年限，從事烹飪專業(yè)教學的教師在1～10年的近30%，從另一個角度看，在烹飪教育大發(fā)展的21世紀初和烹飪專業(yè)教師缺乏的背景下，本科烹飪師范專業(yè)畢業(yè)生充實到烹飪專業(yè)教師隊伍起到了作用。從動態(tài)看，在強調(diào)“雙師型”教師素養(yǎng)的背景下，烹飪專業(yè)教師職業(yè)資格均有較大的提升，高級烹飪師占10.45%，烹飪技師占9.06%，高級烹飪技師占70.03%。綜上討論，烹飪專業(yè)教師的“技術性”標準要與國家職業(yè)技能標準相銜接。

2.3 提高水平：烹飪專業(yè)教師隊伍建設的目標方向

2.3.1 繼續(xù)實施院校教師素質(zhì)提升計劃

烹飪專業(yè)教師隊伍建設成功與否，看現(xiàn)有教師隊伍能否培養(yǎng)出符合餐飲業(yè)發(fā)展需求的烹飪專業(yè)人才，能否對經(jīng)濟社會發(fā)展有貢獻，這首先取決于烹飪專業(yè)教師自身素質(zhì)的提升。教育部在加強職業(yè)教育雙師型教師隊伍建設中做了卓有成效的工作?！笆濉逼陂g，教育部、財政部共同出臺了《關于職業(yè)院校教師素質(zhì)提高計劃的意見》，設立了骨干教師培訓項目，中職教師企業(yè)實踐項目、兼職教師聘任推進項目和師資培養(yǎng)培訓體系建設項目4個項目。從20世紀90年代末開始至今，我國已建設93個職業(yè)教育師資培養(yǎng)培訓基地，8個教師專業(yè)技能培訓示范單位，10個教師企業(yè)實踐單位，各省市也建立了300多個省級基地[7]。筆者作為教育部職業(yè)教育專家組成員，從基地的篩選到培訓項目執(zhí)行全程參與其中，原黑龍江商學院(現(xiàn)哈爾濱商業(yè)大學)作為首批全國職業(yè)教育師資培訓基地(筆者時任基地負責人)，已培訓烹飪專業(yè)的國培班12期，培訓骨干教師395名，每次國培班筆者都講授相關課程或做2～3個專題報告，并曾受邀到其他基地講座。國培、省培骨干教師起到了能力提升的作用。從烹飪專業(yè)教師的能力提高方面，可根據(jù)不同對象，如現(xiàn)有教師、新入職教師，講授不同課程的教師，不同崗位的教師等，結合《教育部關于實施卓越培養(yǎng)計劃2.0的意見》(教師〔2018〕13號)等文件[8]落實，繼續(xù)開展國培、省培、市(地)培、校培等有計劃性的多層次培訓，實現(xiàn)制度化、全員化、全程化。

2.3.2 提升烹飪專業(yè)教師的學歷

從調(diào)查問卷看烹飪專業(yè)教師從事烹飪教育工作的學歷情況，起點為專科占38.33%，本科的為32.75%；在學歷提升方面，專科—本科的為43.55%，還有32.75%沒有提升。2018年在為海南省為中職學校烹飪專業(yè)骨干教師教學能力提升培訓時，筆者與40多名教師座談，提升學歷是他們的普遍訴求。從現(xiàn)實上看，學歷提升對于烹飪骨干教師而言仍然是一項重要工作。從歷史上看，21世紀初開始，在全國一些職業(yè)教育師資培訓基地開展職業(yè)教育教師在職攻讀碩士學位，僅在哈爾濱商業(yè)大學培養(yǎng)了9屆37名烹飪科學碩士。從實踐上看，這些獲得碩士學位的烹飪教師在本學校起到了專業(yè)帶頭作用。今后一段時間內(nèi)，要進一步鼓勵在職烹飪專業(yè)教師攻讀碩士學位，并要在培養(yǎng)模式上創(chuàng)新。天津職業(yè)技術師范大學采用“雙基地”“雙導師”“雙證書”“三雙”培養(yǎng)模式[9]，有效地提高了碩士研究生的實踐能力，很值得烹飪專業(yè)借鑒。

2.3.3 鼓勵烹飪專業(yè)教師參加社會實踐

從調(diào)查問卷看，烹飪專業(yè)教師參加社會實踐時間存在兩個極端，一是半年以內(nèi)，這應該是青年教師；一是兩年以上，這應該是從事教師工作時間較長的教師。無論情況怎樣，對于烹飪專業(yè)教師而言，參加社會實踐是提升自身夠力，又是服務社會的有效途徑。烹飪專業(yè)教師進餐飲企業(yè)，在學到餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的同時，也可以幫助餐飲企業(yè)解決一些實際問題，能取得雙向的互動效果。有的烹飪專業(yè)教師在餐飲企業(yè)兼職，自己創(chuàng)辦或參與創(chuàng)辦餐飲企業(yè)，如果能與學校教學有機結合就值得提倡。這是因為烹飪專業(yè)教師能獲得餐飲企業(yè)第一手資料，能有效地用于提高教學水平。非烹飪工藝教師，如講授理論的、講授與技能集成的理論知識課程如飲食營養(yǎng)學、食品安全、烹飪原料、烹調(diào)原理等課程的教師，也應到餐飲企業(yè)參加實踐活動，避免講授內(nèi)容脫離烹飪實際，如果能達到相當?shù)呐腼兗寄芩絼t更要提倡?？傊腼儗I(yè)教師參加社會實踐要形成制度，使之常態(tài)化。

2.3.4 提倡烹飪專業(yè)教師參與課程改革

從調(diào)查問卷上看，烹飪專業(yè)教師承擔的課程，理實一體化的課程是主流，這是多年來烹飪職業(yè)教育課程改革的成果。重視實訓課程，理論與實踐相結合，理實一體化課程已經(jīng)成為烹飪專業(yè)教師的共識。課程是整個教學活動的核心，也是教學改革的關鍵。烹飪專業(yè)教師參與課程改革，不僅能有效地提高教學質(zhì)量，還是提升其教研科研能力的途徑。烹飪是隱性知識、過程性知識為主的知識類型，其行動體系課程是建立在知識應用基礎上的，是基于工作過程的學習領域中生成的。烹飪專業(yè)課程開展應以課程內(nèi)容選取和序化為重點，應按照行動體系“串行排序”，其中要融入傳統(tǒng)意義上的專業(yè)基礎課，即技能集成的理論知識[3]，這正是我國著名的當代教育名家姜大源研究員倡導的“基于工作過程系統(tǒng)化的課程開發(fā)”的基本原理[10]，適合用于提升烹飪專業(yè)教學能力的重要抓手。筆者在學習姜大源研究員的課程改革理論，寫了“基于隱性知識特征的烹飪專業(yè)課程改革的思路[3]”等方面的系列文章，指導了烹飪職業(yè)教育研究生王黎作為碩士論文來研究，發(fā)表了基于工作過程系統(tǒng)化的烹飪專業(yè)課程改革的三篇論文[11-13]，旨在為全國烹飪教育的課程改革提供參考。

2.3.5 提升烹飪專業(yè)教師的教研科研能力

教研科研能力往往用論文、教材、著作、課題等物化成果來表征。從調(diào)查問卷上看，79.09%的烹飪專業(yè)教師發(fā)表的論文數(shù)量在10篇以內(nèi)；在教材出版方面，教材出版數(shù)量在1～3部以及其他情況的占調(diào)查總數(shù)的97.56%；在烹飪專業(yè)教師出版專著上，1～3部的占64.81%，還有其他情況32.06%；在教研科研方面，調(diào)查問卷沒有填寫教育科研的為64.81%，可以理解為目前沒有在研課題，而有國家級教研科研課題的為7.32%。無論從問卷調(diào)查情況和筆者日常考察了解掌握的情況看，烹飪專業(yè)教師的教研科研成果總量不足，總體層次不高。這一方面說明烹飪專業(yè)教師在不同層次學校要求不同；另一方面表明烹飪專業(yè)教師日常教學工作量大，沒有精力或能力從事教研科研工作。在日常與烹飪專業(yè)教師交流時，常常被問到“如何做烹飪教研科研”？這是烹飪專業(yè)教師普遍提出的問題。對于烹飪專業(yè)教師要不要搞教研科研，首先要解決認識問題。作為雙師型烹飪專業(yè)教師，不僅僅是傳授烹飪技能，教研科研能力是應該具備的素養(yǎng)?？蒲薪萄谐晒D(zhuǎn)化為教學資源，可以提高教學質(zhì)量。在烹飪與營養(yǎng)教育本科專業(yè)的培養(yǎng)目標中，就規(guī)定了“具備一定的科研能力”，那么，作為教師首先應該具備科研能力才能培養(yǎng)學生的科研能力。2017年教育部餐飲行職委舉辦了教研科研能力提升培訓班，筆者在班上做了一個發(fā)言，談的體會是：①將工作任務項目化。烹飪專業(yè)教師在實際工作中有課程、實訓基地、校企合作、現(xiàn)代學徒制等項工作，我們均可以將其作為項目立項，在校級、省市、行職委等立項。②在不同學科，專業(yè)的交叉點上找到項目。如烹飪學與教育學交叉研究烹飪教育，食品科學與烹飪技藝交叉研究快餐，營養(yǎng)學與烹飪技藝交叉研究營養(yǎng)配餐，并可以延伸到學生餐、企事業(yè)單位團餐的設計與經(jīng)營等。③在烹飪工藝教學中，可向產(chǎn)品標準化、開發(fā)工業(yè)化產(chǎn)品、產(chǎn)品創(chuàng)新、筵席設計等方面延伸。④在進行教研科研工作中，優(yōu)化研究者結構，即將烹飪工藝教師與從事理論研究教師組成研究小組，既有利于優(yōu)勢互補，項目順利開展，又能在教研科研中提升教師素養(yǎng)。

2.3.6 提升烹飪專業(yè)教師的外語水平

從調(diào)查問卷看，烹飪專業(yè)教師外語水平，在教學應用方面，既能用外語講課也能操作的教師占不到15%，大部分烹飪專業(yè)教師需要提升外語水平。在弘揚中華傳統(tǒng)文化和“一帶一路”倡議實施的背景下，中國烹飪走出去已經(jīng)成為必然。從中國烹飪協(xié)會得到的信息，一些中國烹飪走出去的項目實施中，苦于缺乏能用外語講授中國烹飪的人才，導致一些項目達不到應有的效果。實際上不僅是對外交流，就是日常工作也需要外語工具開展教學和科技開發(fā)。烹飪與營養(yǎng)教育本科培養(yǎng)目標中就規(guī)定了“具備應用外語能力”，對于新入職的烹飪教師應有明確的要求。對于烹飪工藝教師應選擇一些基礎條件較好的，有針對性地開展培訓，使之能達到與國外同行交流的水平。教育部餐飲行指委2018年初設置了烹飪教師專家?guī)欤庹Z水平也應作為重要的指標進行備案，以備及時選用?？傊?，打造一批能夠用外語講授烹飪工藝的教師是當務之急。

2.3.7 做好培養(yǎng)烹飪專業(yè)教師后備力量的基礎工作

從1998年原黑龍江商學院舉辦烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)為始點，至今已有25所院校舉辦該專業(yè)，培養(yǎng)了大批烹飪教師補充到烹飪教育中來，他們?yōu)榕腼兘逃龀隽素暙I。從2013年教育部的數(shù)據(jù)看，在校學生人數(shù)為4 199人，是烹飪專業(yè)教師的后備力量。當前烹飪本科師范專業(yè)培養(yǎng)也面臨著諸多挑戰(zhàn)。首先是培養(yǎng)人的定位問題，烹飪本科師范專業(yè)在整個烹飪教育體系中定位、學歷層次無問題，但在理論與技能的關系問題存在誤區(qū)。中國烹飪協(xié)會領導曾經(jīng)提出問題，中職烹飪、高職烹飪、本科烹飪師范都學技能，區(qū)別在哪里？于是筆者對此問題進行研究，寫出了《不同層次烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標分析》[7]《我國現(xiàn)代烹飪教育體系的構建》[14]兩文。培養(yǎng)目標清晰了，接下來的工作是制定專業(yè)教學標準，優(yōu)化培養(yǎng)方案，制定課程標準、編寫教材，形成整體烹飪本科師資人才培養(yǎng)體系。我們要注意的是：①以人才培養(yǎng)目標為切入點。因為這是人才培養(yǎng)體系中決定培養(yǎng)什么樣人的問題。②以人力資源與社會保障部職業(yè)技能標準為結合點，因為烹飪技能的習得是烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的一條主線和核心，是人才培養(yǎng)結果的“雙證”(即學歷證、職業(yè)技能證)之一，必須納入到培養(yǎng)目標之中，形成有機結合。③以課程開發(fā)為關鍵點。因為培養(yǎng)目標、職業(yè)技能標準最終要落實到課程上，課程標準就成為關鍵。課程標準的結構，一般包括總綱和分科課程標準兩部分。課程標準的總綱部分，相當于中國現(xiàn)行的學校教學計劃；它的分科課程標準，相當于曾經(jīng)使用的分科教學大綱。課程開發(fā)還要引用姜大源研究員的工作過程系統(tǒng)化的開發(fā)范式，使之改革創(chuàng)新。④教材開發(fā)是落腳點。因為教材是課程開發(fā)的具體載體，也是最終的物化結果，既體現(xiàn)課程標準，又體現(xiàn)培養(yǎng)目標和職業(yè)技能標準。這些想法筆者在“2018中國烹飪高等教育本科聯(lián)盟高峰論壇”的主旨演講《基于烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)人才培養(yǎng)目標的課程體系與教材開發(fā)的思考》中進行了闡述，引起了參會代表的共鳴。

3 新時期烹飪專業(yè)教師隊伍建設的對策

3.1 制定烹飪專業(yè)教師發(fā)展改革規(guī)劃

2017年中國餐飲業(yè)規(guī)模達到了世界第二位，隨著中國經(jīng)濟社會的穩(wěn)步發(fā)展，中國餐飲業(yè)進入穩(wěn)步發(fā)展階段，2013—2017年五年平均增長率為10.4%,高于我國GDP的增長；2017年我國餐飲業(yè)收入39 644億元，同比增長10.7%，全年餐飲收入高于社會消費品零售額增長0.5個百分點。[15]餐飲業(yè)的發(fā)展必然帶動烹飪?nèi)瞬诺男枨?，餐飲烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)需要數(shù)量充足、結構合理、素質(zhì)優(yōu)良的教師。以餐飲烹飪?nèi)瞬判枨笕胧?，搞清對烹飪專業(yè)教師的需求；搞清現(xiàn)有烹飪專業(yè)教師隊伍建設中心現(xiàn)狀問題，找到全面提升烹飪專業(yè)教師水平，建設一支高素質(zhì)雙師型教師隊伍的對策，最終形成近期、中期、遠期烹飪專業(yè)教師隊伍建立規(guī)劃，作為教育行政部門、教育部餐飲行職委和烹飪院校制定年度工作計劃和日常工作推進的準則。

3.2 深化招生制度改革

從烹飪專業(yè)雙師型教師的成長實踐看，一是具有一定理論基礎的教師，如碩士畢業(yè)的教師學習烹飪技能；另一個是具有較高超烹飪技能的教師提升學歷。兩者相比較，后者比前者更容易成長，這從原黑龍江商學院1985—1988年培養(yǎng)烹飪師資班(師范班)得到證明。這四屆學生是中技中專學?，F(xiàn)有教師，具有較好烹飪教學操作技能，經(jīng)過在原黑龍江商學院的學習，提高了理論水平、操作技能和教學能力，返回原學校后基本上都成為專業(yè)帶頭人。有的成長為中職、高職學校的業(yè)務校長，有的在本科院校成為院一級領導。高學歷的從事烹飪教育的教師，盡管是深入企業(yè)學習烹飪技能，但由于烹飪技能掌握需長時間積累，很難達到相當高的水準，尚可以從事烹飪理論教學。因此，培養(yǎng)雙師型烹飪專業(yè)教師，從招生制度改革入手，本科烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)優(yōu)秀畢業(yè)生免考攻讀職業(yè)教育學碩士學位，參照天津職業(yè)技術師范大學開展的“服務國家特殊需求博士人才項目——雙師型職教師資人才培養(yǎng)”的做法，“三三三制”培養(yǎng)模式，即三方參與：學校、企業(yè)、職業(yè)院校；三類導師：高校導師、企業(yè)導師、職業(yè)院校導師；三種證書：學生畢業(yè)后獲得學位證書、教師資格證和技師資格證書[9]。2017年開始哈爾濱商業(yè)大學招收食品科學目錄下二級學科的烹飪科學碩士，也可以從中選擇優(yōu)秀學生培養(yǎng)成為烹飪專業(yè)教師，條件成熟時，免推至博士層次培養(yǎng)。

3.3 成立烹飪職業(yè)教育教師聯(lián)盟

從現(xiàn)在的烹飪教育組織上看，有全國職業(yè)教育教學指導委員會即教育部餐飲行指委、中國烹飪協(xié)會教育委員會、中國烹飪高等教育本科聯(lián)盟等組織。各個組織開展了許多卓有成效的活動，也有針對師資能力提升的，如技能培訓、教研科研能力培訓等。但從戰(zhàn)略高度，從興餐飲行業(yè)先興師，教師是人才第一資源的高度來研究推進烹飪教師隊伍建設，這些組織單打獨斗還不夠“火候”。因此，在整合原有資源的基礎上，吸收新的資源，成立以高等學校、師范院校、職業(yè)技術師范院校、高等職業(yè)學校、中等職業(yè)學校、大中型餐飲企業(yè)、行業(yè)協(xié)會構成的烹飪職業(yè)教育教師聯(lián)盟，作為雙師型烹飪專業(yè)教師培養(yǎng)培訓的新平臺，建立培養(yǎng)培訓新機制，經(jīng)常開展不同類型的培養(yǎng)培訓活動，切實推進烹飪專業(yè)教師深入企業(yè)實踐，建立餐飲企業(yè)經(jīng)理人、餐飲行業(yè)大師與烹飪院校管理者、骨干教師相互兼職制度等。

3.4 創(chuàng)造有利于烹飪專業(yè)教師成長的環(huán)境

從調(diào)查問卷上看，烹飪教師職稱結構以教師系列為主，以實驗系列為輔，還有一部分教師未取得職稱；教師系列職稱提升由助教晉升為講師較為正常，講師晉升為副教授較為困難，實驗師晉升為高級實驗師較前者容易。兩個系列均有30%左右的教師尚未取得職稱晉升。烹飪專業(yè)教師的成長環(huán)境涉及教師隊伍的穩(wěn)定。原黑龍江商學院20世紀80年代畢業(yè)的師資班學生在職業(yè)院校任教，在行業(yè)上赫赫有名，有烹飪大師、大師工作室領銜人、高級技師等頭銜，但一直是中級職稱，評副高職稱需與普通學校教師一樣的要求，如論文、科研等。我們知道，作為烹飪專業(yè)教師既要求學歷，又要求技能，而且技能的習得是長時間積累的，還要求技能的傳授，他們比學科型教師的付出更多，而職稱晉升上采用學科教師標準，是不利于烹飪專業(yè)教師成長的。在20世紀80年代，原商業(yè)部在領導烹飪教育時，對烹飪教師的成長指明了方向和政策傾斜，成立了烹飪專業(yè)教師職稱評聘學科組，在原部屬院校如原黑龍江商學院、原四川烹飪高等?？茖W校評聘了一批副教授、教授、高級實驗師等。全國第一個烹飪教授(僅一位)產(chǎn)生于原黑龍江商學院。筆者有幸作為第二批三位教授之一被評為烹飪教授。直至1998年教育體制改革，商業(yè)部不再管理學校，烹飪職稱學科組在原四川烹飪高等?？茖W校努力下劃轉(zhuǎn)到四川省職稱改革領導小組辦公室，原四川烹飪高等?？茖W校組織實施，專家組成員由原四川烹飪高等?？茖W校、華西醫(yī)科大學、四川中醫(yī)藥大學的專家教授組成，筆者還有幸一直作為該學科組的唯一省外評審專家全程參加烹飪職稱評審。該學科組除了評定四川省的烹飪專業(yè)職稱外，也可以受其他省、市、自治區(qū)職稱改革領導小組辦公室的委托來評定烹飪專業(yè)職稱。直到原四川烹飪高等?？粕秊楸究圃盒Ｋ拇糜螌W院后，2017年整體上具有了職稱評定權利才終止烹飪職稱學科組的工作。因此，在新形勢下，仍然要創(chuàng)造有利于烹飪教師成長的環(huán)境，建立職業(yè)資格與職稱等值的制度，類似于工程系類職稱，如工程師與講師等值，高級工程師與副教授等值。在烹飪教師中，可以技師與講師等值，高級技師與副教授等值，還可以有教授級的高級技師。從長遠看，技能型教師應具有自身特點的標準，考核評價要充分體現(xiàn)技能水平和專業(yè)教學能力，吸引餐飲企業(yè)的經(jīng)理人、烹飪大師等能工巧匠到學校兼職任教，提升烹飪教學水平。

3.5 加強師資培養(yǎng)培訓院校與基地的建設

提升烹飪專業(yè)教師素質(zhì)是全方位的，而培養(yǎng)單位是局部的。在全國93個重點建設職教師資培訓基地中，能夠培養(yǎng)烹飪專業(yè)教師的屈指可數(shù)。同樣，能夠培養(yǎng)烹飪與營養(yǎng)教育本科專業(yè)的院校也僅為25所，烹飪專業(yè)教師培養(yǎng)培訓院校建設就成為重中之重。一是要加大對培養(yǎng)培訓院校的投入，不斷更新完善培養(yǎng)培訓條件。二是培養(yǎng)培訓條件應與先進的教學理念相匹配，如教學的“情境”設計應是理論講授、示范教學、學生操作、小組討論四位一體的多功能教室。最近，筆者在南方某職業(yè)技術學院做學術報告時參觀了實訓室時，看到了“烹飪可視化智慧實訓教學與直播系統(tǒng)”，可實現(xiàn)“烹飪智慧實訓室—互動教學平臺—直播遠程教學”為一體功能，又是一個演進。三是培養(yǎng)培訓院校課程改革，教學改革應走在全國最前面的，如工作過程系統(tǒng)化的教學范式的應用。四是在培養(yǎng)培訓中盡最大可能邀請國內(nèi)外大師前來講授最前沿的知識與技能，并將講授課程轉(zhuǎn)化為長久的教學資源?？傊腼儗I(yè)教師培養(yǎng)培訓院校與基地在某一地乃至全國應處于領先地位，至少是這一地區(qū)的烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)培訓中心、科技開發(fā)中心、服務餐飲業(yè)及服務社會中心、傳承飲食文化中心和烹飪國際交流中心。

總之，習近平總書記指出，培養(yǎng)什么人，是教育的首要問題，教師是人類靈魂的工程師，是人類文明的傳承者，承載著傳播知識、傳播思想、傳播真理、塑造靈魂、塑造生命、塑造新人的時代重任。黨的十九大報告指出，現(xiàn)在社會的主要矛盾是人們追求美好生活與發(fā)展不均衡不充分之間的矛盾，在美好生活的內(nèi)涵中，飲食是基礎，又是大健康的基礎，這些都決定了我們要辦好烹飪教育，建設好烹飪專業(yè)教師隊伍。我們堅信經(jīng)過努力，烹飪專業(yè)教師隊伍建設必然會取得實質(zhì)性的進展。