高志斌 張慧

[摘? ? ? ? ? ?要]? 西餐工藝與實訓(xùn)是餐旅類高職院校中的一門重要課程。西餐工藝與實訓(xùn)課程，通俗來說，就是西式烹飪實訓(xùn)課程。這一課程注重實踐，很多學(xué)生畢業(yè)后直接步入社會參加工作。而校企合作教學(xué)則是培養(yǎng)學(xué)生實踐能力的重要方式，其對學(xué)生提前了解今后的工作環(huán)境、促進其自身專業(yè)素養(yǎng)發(fā)展有著重要作用。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 校企合作;西式烹飪;實訓(xùn)教學(xué);專業(yè)素養(yǎng)

[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2019）33-0058-02

產(chǎn)教融合已成為國家促進職業(yè)育發(fā)展，加強創(chuàng)新型人才和技術(shù)技能人才培養(yǎng)的一項重要方針以及統(tǒng)籌推進教育綜合改革的一項重要制度。然而，在現(xiàn)實教學(xué)中，很多學(xué)校往往不能有效利用校企合作的平臺，教學(xué)流于形式。本文就校企合作模式下西餐實訓(xùn)教學(xué)進行了探究。西餐實訓(xùn)教學(xué)通常在高職院校中開設(shè)，高職院校中選擇西餐專業(yè)的學(xué)生正逐年提升，在通過全國五星聯(lián)盟院校近三年入學(xué)西餐的學(xué)生統(tǒng)計過程中發(fā)現(xiàn)，2017年西餐專業(yè)在?？?cè)藬?shù)為426人、2018年為521人，2019年為647人，連續(xù)兩年以22.3%、24.1%的速度增長。同時發(fā)現(xiàn)所有入學(xué)的學(xué)生當(dāng)中，有一定基礎(chǔ)的單招學(xué)生只占總?cè)藬?shù)的10%左右，90%的學(xué)生都是應(yīng)屆生，他們對行業(yè)的認(rèn)知基本為零。同時在教學(xué)設(shè)備設(shè)施的增加和改進過程中，各學(xué)校都滯后于學(xué)生人數(shù)的增長速度。為探索西餐專業(yè)校企業(yè)深入合作的教學(xué)模式改革，校企業(yè)合作教學(xué)模式探究得以展開。

首先要選擇在行業(yè)中具有典型的代表性的企業(yè)與學(xué)校進行合作，在西餐工藝課程的教學(xué)中將選擇能夠有全面西餐工種與崗位的企業(yè)，盡量少選單品店或者是西式快餐店，企業(yè)經(jīng)營年限最好在六年以上且具有發(fā)展前景的餐廳，西餐著名連鎖企業(yè)可以作為首選，如品牌星級酒店、連鎖法式餐廳、連鎖美式餐廳等。

其次在合作模式上可以進行探究，合作模式的不同決定了合作深入的程度。合作模式中最簡單也是最常見的就是學(xué)生實習(xí)安排，這種模式可以說是校企合作的初級階段，學(xué)生只有在實習(xí)期間才與企業(yè)接觸，實習(xí)之前都是簡單了解，到企業(yè)后才開始接觸企業(yè)文化與企業(yè)操作流程;合作模式中深入一點的是在學(xué)生沒有到企業(yè)實習(xí)前，相關(guān)企業(yè)派出行業(yè)專家到學(xué)校中做相關(guān)講座，或者和學(xué)校進行教研活動。讓學(xué)生全面接觸不同企業(yè)專家，對企業(yè)有大概了解。最好的校企業(yè)合作模式其實是學(xué)生在校期間，企業(yè)就可以參與學(xué)生的教學(xué)工作，制定教學(xué)方案，組織教學(xué)活動，讓學(xué)生在校就能充分享受學(xué)校所建立的社會資源。

以西餐工藝與實訓(xùn)課程為例，這門課程最主要的教學(xué)難點是學(xué)生對所學(xué)內(nèi)容不熟悉，西餐元認(rèn)知內(nèi)容太少，其在校時間短，沒有足夠的時間可以快速掌握相關(guān)的基礎(chǔ)知識。針對這一現(xiàn)象，學(xué)?？蛇\用以下幾方面措施，從而提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效率。

一、加強校企合作教學(xué)，營造良好的課堂教學(xué)氛圍

為營造良好的課堂教學(xué)氛圍，學(xué)校和企業(yè)應(yīng)該建立文化交流和人才交流的有效機制。企業(yè)可以安排相關(guān)部門與學(xué)校對接，將企業(yè)入職培訓(xùn)內(nèi)容結(jié)合到日常教學(xué)內(nèi)容中。學(xué)?？梢越M織學(xué)生參觀合作企業(yè)的內(nèi)部工作環(huán)境，感受合作企業(yè)的文化氛圍;還可以組織學(xué)生深入企業(yè)進行職業(yè)技能培訓(xùn)，培養(yǎng)學(xué)生的基本操作能力，從而提高他們的就業(yè)能力。

例如，在教學(xué)“西餐入門”的相關(guān)內(nèi)容時，企業(yè)可以將廚房崗位分工、崗位要求、崗位職責(zé)和相關(guān)企業(yè)文化做成課件，并組織優(yōu)秀的企業(yè)導(dǎo)師到校授課。首先，教學(xué)期間教師可以組織學(xué)生進入合作企業(yè)參加企業(yè)入職培訓(xùn)。通過部門崗位培訓(xùn)的短期感受，有利于學(xué)生明確西餐烹飪?nèi)藛T的職責(zé)，從而深化學(xué)生對課堂中理論知識的理解。同時，這也為之后學(xué)生步入職業(yè)工作做了一次良好的演練。其次，教師可以組織學(xué)生參觀合作企業(yè)的現(xiàn)代化廚房。西餐烹飪技術(shù)是不斷變化發(fā)展的，同時西餐烹飪的廚房也是不斷變化發(fā)展的。西餐烹飪?nèi)藛T必須隨時了解相關(guān)設(shè)備、用具的變化和使用，從而緊跟時代潮流。通過參觀合作企業(yè)的現(xiàn)代化廚房，有利于學(xué)生了解今后的工作環(huán)境。最后，教師還可以在合作企業(yè)現(xiàn)代化的廚房中，講解西餐烹飪的相關(guān)用具的使用情況和對刀工的要求。如果可以，教師還可以為學(xué)生做一些示范，從而深化學(xué)生對教學(xué)內(nèi)容的理解。這樣，教師通過深化校企合作，有效加強了師生、校企之間的交流溝通，營造了和諧的教學(xué)氛圍，真正體現(xiàn)了產(chǎn)教融合的教學(xué)要求。

二、開展校企合作教學(xué)，激發(fā)學(xué)生對職業(yè)的熱愛

由于合作企業(yè)極具行業(yè)特色，同時具有較強的代表性，企業(yè)相關(guān)職員也具有較強的專業(yè)實踐經(jīng)驗，學(xué)校和企業(yè)可以結(jié)合企業(yè)特點進行專業(yè)課程開發(fā)，將企業(yè)從業(yè)人員扎實的實踐能力融入人才培養(yǎng)方案之中，同時將企業(yè)高級管理人員納入學(xué)校的師資庫。學(xué)?？梢远ㄆ诎才艑W(xué)生到合作企業(yè)中進行實踐學(xué)習(xí)，改變傳統(tǒng)育人模式，充分運用企業(yè)資源，將部分實踐課程移到企業(yè)中進行。通過實踐工作培養(yǎng)學(xué)生的動手能力和實踐能力。同時，學(xué)生通過實踐，有利于學(xué)習(xí)先進的工作理念，增強對相關(guān)企業(yè)文化的了解，了解自身今后工作的大致環(huán)境，從而激發(fā)對自身職業(yè)的熱愛。

例如，在教學(xué)“湯與少司制作工藝”的相關(guān)知識時，學(xué)校可以組織企業(yè)專家，在進行傳統(tǒng)教學(xué)的教材基礎(chǔ)上編寫和企業(yè)經(jīng)營相結(jié)合的校本教材，讓學(xué)生在掌握傳統(tǒng)基礎(chǔ)知識的同時能夠掌握時尚流行的菜點知識，并將企業(yè)餐飲部門特色菜品編入教材。學(xué)生以往在實訓(xùn)教室的課程也被相應(yīng)安排到企業(yè)中進行，并由負(fù)責(zé)日常廚房運營的專家擔(dān)任導(dǎo)師。學(xué)生在學(xué)習(xí)制作過程中，品質(zhì)合格的菜品也可以直接銷售，從而提升學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情和職業(yè)認(rèn)同感。當(dāng)然，在實踐教學(xué)的過程中，教師要幫助企業(yè)導(dǎo)師提升教學(xué)經(jīng)驗，提高企業(yè)導(dǎo)師的教學(xué)水平，并幫助企業(yè)導(dǎo)師準(zhǔn)備好實踐教學(xué)的相關(guān)教學(xué)方案：先讓學(xué)生觀察企業(yè)工作人員是怎樣制作湯和少司的，然后讓學(xué)生通過小組合作的方式進行實訓(xùn)。如有的小組分配到基礎(chǔ)湯制作崗位負(fù)責(zé)制作基礎(chǔ)湯，有的小組分配到少司制作崗位負(fù)責(zé)制作少司，這樣通過分工合作的形式，既能有效完成課堂教學(xué)任務(wù)，又能夠有效培養(yǎng)學(xué)生的合作意識。其次，教師可以組織學(xué)生觀看合作企業(yè)員工之間的比賽，從而對今后的職業(yè)工作有更深入的了解。回校之后教師也可以組織學(xué)生之間進行烹飪技術(shù)的比賽，從而激發(fā)學(xué)生的應(yīng)變能力。最后，學(xué)校教師要組織對學(xué)生的實踐過程進行評價。評價人員不僅可以是教師，也可以是合作企業(yè)的管理人員。這樣，評價將更為客觀，有利于學(xué)生對自身職業(yè)技能和工作能力的了解，也有利于合作企業(yè)對學(xué)生的了解，增強彼此之間的聯(lián)系，激發(fā)學(xué)生對職業(yè)的熱愛。

三、通過校企合作教學(xué)，促進學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)的提高

課堂教學(xué)的時間和空間有限，且教學(xué)內(nèi)容不可避免地偏向理論講解，難以對學(xué)生實踐操作進行有效全面的指導(dǎo)。企業(yè)則注重實踐，日常經(jīng)營對市場需求、經(jīng)營策略都時刻放在研究首位。通過校企合作將兩方面結(jié)合起來才是現(xiàn)代高職教育人才培養(yǎng)方案的宗旨。只有通過校企深入合作，才能縮短人才培養(yǎng)周期，快速培養(yǎng)行業(yè)及企業(yè)所需要的員工。在西餐工藝教學(xué)方面，現(xiàn)代入學(xué)學(xué)生平時接觸的渠道除了一些簡單的快餐、簡餐以外，大多是通過影視作品了解西餐的工作場所和行業(yè)素質(zhì)要求，對職業(yè)的認(rèn)知非常缺乏。而通過校企合作的形式，學(xué)生可以親身體驗和感受實踐工作的內(nèi)容，跟有經(jīng)驗的員工學(xué)習(xí)經(jīng)驗，這對促進他們專業(yè)素養(yǎng)的提高有著重要的作用。

例如，在教學(xué)“水產(chǎn)品制作工藝”的相關(guān)內(nèi)容時。首先，教師可以組織學(xué)生參觀合作企業(yè)的水產(chǎn)品的養(yǎng)殖基地。通過企業(yè)員工對實物的講解，幫助學(xué)生正確認(rèn)知水產(chǎn)品的優(yōu)劣，從而使他們今后在工作中注意食材的選擇。其次，教師可以讓學(xué)生走上合作企業(yè)工作的崗位。由企業(yè)導(dǎo)師進行專業(yè)指導(dǎo)，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中感受專業(yè)的職業(yè)素質(zhì)要求。當(dāng)然，企業(yè)導(dǎo)師要對學(xué)生制作食材的步驟進行把控，并對菜品的制作結(jié)果進行檢查，從而保證學(xué)生制作水平符合顧客的需求。再次，教師可以征求合作企業(yè)的意見，選擇一定數(shù)量的顧客進行調(diào)查，從而收集相關(guān)的意見和建議。而后，有針對性地對學(xué)生進行指導(dǎo)，幫助他們改正錯誤，從而促進他們專業(yè)制作水平的提高。最后，教師將實訓(xùn)的過程納入教學(xué)的最終評價中，使學(xué)生充分認(rèn)識到實訓(xùn)的重要性，使他們認(rèn)知到自身技能的高低，這將直接影響其自身今后的就業(yè)情況，從而調(diào)動他們學(xué)習(xí)專業(yè)技能的積極性，促進他們專業(yè)技能的有效提升。

總之，構(gòu)建校企深度合作教學(xué)方案，是激發(fā)學(xué)生對西式烹飪職業(yè)熱愛，促進他們專業(yè)素養(yǎng)提高的重要方式。因此，在西式烹飪課堂教學(xué)中，教師要有效地利用校企合作的方式，通過加強企業(yè)和學(xué)校的交流合作，為學(xué)生提供實踐機會，使他們能夠有效地提高自身的專業(yè)的素養(yǎng)，從而為他們今后的就業(yè)打下堅實的基礎(chǔ)。

參考文獻：

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[2]陳濟洋，李超.應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式下校企合作型實訓(xùn)基地建設(shè)研究：以烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)為例[J].現(xiàn)代職業(yè)教育，2018（7）：61.

[3]陸理民.西餐工藝與實訓(xùn)[M].北京：中國旅游出版社，2013.

編輯 陳鮮艷