陳美玲 徐 峰

（1北京食品學會，北京海淀100191；2北京聯合大學食品科學技術研究院，北京海淀100191）

香菇是世界第二大量食用菌，在中國也有著巨大的生產量和市場需求。但是由于香菇柄呈纖維化，適口性較差，因此除少量被用作飼料外，香菇柄一般被當做廢棄物處理，全國每年廢棄的香菇柄達數萬噸，造成資源的極大浪費[1-2]。香菇柄和香菇蓋均由菌絲組成，均含有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素、礦物質、多糖、膳食纖維等營養(yǎng)成分及功能性成分，其中香菇柄中膳食纖維的含量遠遠高于香菇蓋[3]。香菇多糖具有增強免疫、防癌抗癌的作用；而膳食纖維則具有降低血壓、膽固醇、血糖和整腸通便等功效[4-6]，因此開展對香菇柄的利用研究意義重大。

提升香菇柄的綜合利用價值，還要加大對香菇柄產品的開發(fā)，改善香菇柄產品的質構、口感及風味，從而得到消費者的認可[7]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

新鮮香菇柄：購買于超市，新鮮無雜質、無蟲害；食用油、鹽、辣椒、辣椒粉、蠔油、生抽、老抽、雞蛋、均為食品級；桂皮、八角、丁香、花椒、香葉等均符合國家標準。

儀器設備：電熱鼓風干燥箱，天津市天宇實驗儀器有限公司；高壓鍋、不銹鋼煮鍋，蘇泊爾。

1.2 試驗方法

1.2.1 操作流程

鮮香菇柄→挑選→浸泡→預處理（甩干水分并切塊）→碾壓→拌料→油炸（2～3 min）→去油→炒制→烘干→包裝、封口→殺菌冷卻→成品[8]。

1.2.2 工藝要點

1.2.2.1 挑選

挑選出大小、形狀均勻的香菇柄，剪去香菇柄根端硬化部分，用清水洗干凈。

1.2.2.2 浸泡

用清水將洗凈的香菇柄浸泡10 h。

1.2.2.3 預處理

將浸泡好的香菇柄瀝干水分至手抓不濕手，將香菇柄剪成大小均勻的小方塊。

1.2.2.4 碾壓

用實驗室自制碾壓棒碾壓香菇柄，碾壓處理后香菇柄質地會變得疏松，形成中空網絡結構，有利于提高香菇柄綜合品質。

1.2.2.5 加入雞蛋液

將雞蛋與水按10∶1（質量比）比例打成蛋液，倒入碾壓過的香菇柄中攪拌均勻，香菇柄與蛋液比例為3～5∶1（質量比）。

1.2.2.6 拌料、油炸

將上述雞蛋液與香菇柄攪拌均勻后于106～110℃的油鍋中油炸2～4 min，然后再撈至116～130℃的油鍋中繼續(xù)油炸2～4 min后撈出瀝干。

1.2.2.7 去油

將油炸好的半成品置于甩油機中去除多余植物油。

1.2.2.8 蒸煮炒制

將去油的半成品及調味料倒入鍋內，加水熬煮20～30 min后攪拌一次，并加入香辛料煮至水分收干，開始翻炒。

1.2.2.9 烘干

將炒制后的半成品再次碾壓，去除多余水分后，均勻裝在托盤上；將托盤放進恒溫干燥箱，溫度為60～70℃，在這期間每隔1 h翻動一次，直至香菇柄的水分達標為止。

1.2.2.10 包裝、殺菌、冷卻

香菇柄烘干后冷卻，然后及時進行分裝殺菌。殺菌條件：100℃、15～40 min。

1.2.2.11 貯藏檢驗

在37℃條件下保溫7 d，檢測有無泄漏、脹袋現象，并進行感官、理化和微生物指標的檢測。

1.2.2.12 配方的正交試驗設計

在單因素試驗的基礎上，選擇L9（34）的正交表，如表1所示，研究碾壓次數、雞蛋液添加量、辣椒粉添加量、蒸煮時間對香菇柄素蹄感官品質的影響。

表1 正交試驗因素水平

1.3 評價方法

1.3.1 感官評定

由20名有感官品評經驗的專業(yè)技術人員組成鑒評小組，按規(guī)定的評分標準對產品的感官品質進行評價，滿分為10分，評定標準見表2[9]。

表2 感官評分標準

1.3.2 常規(guī)指標測定方法

蛋白質含量測定：采用凱氏定氮法[10]；脂肪含量測定：采用索氏提取法[11]；水分測定：采用直接干燥方法[12]；灰分測定：采用緩慢灰化法[13]；細菌菌落總數：采用平板計數法[14]。

2 結果與分析

2.1 加工條件對香菇柄素蹄感官質量的影響分析

2.1.1 碾壓次數對香菇柄素蹄感官質量的影響

物理碾壓不僅不會破壞香菇柄的天然營養(yǎng)成分，而且還能使香菇柄纖維結構疏松多孔、褶皺層增加，更有利于水分的滲入[15]。由圖1可知，隨著碾壓次數的增加感官評分值呈先上升后降低的趨勢，當碾壓次數達到10次時，感官評分達到最大值。這可能是因為通過碾壓提高了香菇柄的吸附性、硬度、口感等綜合品質，同時提高了香菇柄對水的束縛能力，也提高香菇柄纖維的持水力、膨脹力和持油力[16-17]。而碾壓次數過多，則會破壞口感，使產品失去應有的嚼勁。

圖1 碾壓次數對香菇柄素蹄感官質量的影響

圖2 雞蛋液添加量對香菇柄素蹄感官品質的影響

圖3 辣椒粉添加量對香菇柄素蹄感官質量的影響

圖4 蒸煮時間對香菇柄素蹄感官質量的影響

2.1.2 雞蛋液添加量對香菇柄素蹄感官質量的影響

雞蛋營養(yǎng)價值高，具有很好的乳化性、凝膠性、起泡性等功能性質，同時可以改善產品的色、香、味及提高其營養(yǎng)價值[18]。由圖2可知，隨著雞蛋液添加量逐漸增大，感官評分值先上升后逐漸下降，在添加量為4%時達到最大值，口感最佳。因為少量的雞蛋液不能很好地發(fā)揮它的乳化性和起泡性，而過多的雞蛋液會增加產品的持水性和增稠性，導致產品的口感下降[19]。

2.1.3 辣椒粉添加量對香菇柄素蹄感官質量的影響

由圖3可知，辣椒粉的添加量為5%時感官評分達到最大值，口感和色澤被接受度最大。因為辣椒中含有辣椒堿、辣椒紅素、胡蘿卜素、維生素、檸檬酸、酒石酸等營養(yǎng)成分[20]，可刺激腸胃，提高食欲，同時具有調味與調色的作用。向香菇柄素蹄中加入辣椒粉，不僅能賦予香菇柄素蹄制品辣味和良好的色澤，同時還能夠去腥、除異味，有效改善產品的風味，但是如果添加少量的辣椒粉就不能很好地發(fā)揮出辣椒粉的作用，而添加過多則會對人的味蕾產生強烈的刺激，一般人很難接受，因此，選擇添加量在5%左右。

2.1.4 蒸煮時間對香菇柄素蹄感官質量的影響

蒸煮時間直接影響到香菇柄素蹄的感官品質。香菇柄中膳食纖維的化學結構中含有許多親水基團，具有良好的水合能力。由圖4可知，隨著蒸煮時間的延長，感官評分值先上升后緩慢下降，這可能是因為蒸煮時間達到一定程度，香菇柄的吸水能力達到最大值，隨后緩慢下降，正是因為這一理化特性，使其具有吸水功能與預防腸道疾病作用，并可增加人體排便的體積和速度，減輕直腸及泌尿系統(tǒng)的壓力[21]。

2.2 香菇柄素蹄感官評價優(yōu)化結果分析

準確稱量處理好的香菇柄100 g、加入調味料等輔料，并攪拌均勻。以香辣風味為例，采用L9（34）正交表，根據感官評分結果，確定產品的最佳工藝配方，結果見表3。

由表3極差R的大小可知，4個因素對香菇柄素蹄感官評分影響大小依次為：A＞D＞C＞B，即碾壓次數對香菇柄素蹄的感官評分影響最大，其次是蒸煮時間、辣椒粉添加量、雞蛋液添加量。結果可知，最佳工藝配方為：碾壓8次、雞蛋液添加量4%、辣椒粉的添加量5%、蒸煮時間30 min。由表4可知，在a=0.05的水平上，碾壓次數對香菇柄素蹄的感官品質影響顯著，即對香菇柄素蹄的制作影響較大。由上述正交試驗分析得到的最佳工藝配方進行驗證實驗，得到的最大感官評分值為9.6。

表3 感官評價正交直觀分析

表4 正交試驗方差分析

2.3 產品常規(guī)營養(yǎng)指標檢測結果

按上述試驗結果的最佳工藝配方對香菇柄素蹄進行常規(guī)營養(yǎng)指標及細菌菌落總數的測定，經檢測結果如下：蛋白質9.82%；脂肪4.32%；水分46.12%；灰分5.7%；菌落總數≤100cfu/g。保溫貯藏7 d抽樣檢查結果顯示，包裝袋無泄漏、脹袋現象。

3 討論與展望

將香菇柄加工成一種適合現代人口味的休閑食品，不僅能有效利用香菇柄，避免資源浪費，而且豐富了供應市場產品種類，提升香菇的加工利用價值，拓寬了香菇副產物綜合利用的途徑。所開發(fā)的產品，基本保留了香菇柄產品原有的色、香、味、形等感官指標，對香菇柄的開發(fā)具有一定的參考意義。