崔雨明

（盤(pán)錦檢驗(yàn)檢測(cè)中心（盤(pán)錦市疾病預(yù)防控制中心） 遼寧盤(pán)錦 124010）

1 前言

食品中微生物檢驗(yàn)技術(shù)是在微生物學(xué)的理論和方法基礎(chǔ)之上研究出來(lái)的一種新型技術(shù)，主要研究外界環(huán)境和食品中微生物的種類(lèi)、數(shù)量、性質(zhì)、常態(tài)及活動(dòng)規(guī)律[1]。近年來(lái)，我國(guó)食品行業(yè)采用食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)，進(jìn)行有害物質(zhì)的檢測(cè)[2]。食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)菌落總數(shù)指標(biāo)、大腸菌群指標(biāo)及致病菌指標(biāo)都有相應(yīng)的要求和指標(biāo)。

2 食品中微生物檢驗(yàn)需要注意的內(nèi)容

2.1 合理選用操作人員，遵守操作要求

食品微生物檢驗(yàn)需要由專(zhuān)業(yè)的微生物技術(shù)人員進(jìn)行操作，同時(shí)還要進(jìn)行相應(yīng)的理論、實(shí)踐考核，只有考核通過(guò)后才能上崗。對(duì)此要求檢驗(yàn)操作人員具有熟練的操作技能，嚴(yán)格按照高質(zhì)量要求，遵守實(shí)驗(yàn)操作流程，杜絕為了追求經(jīng)濟(jì)利益而忽略檢驗(yàn)質(zhì)量的現(xiàn)象發(fā)生。

操作要求：上崗操作的人員需要時(shí)刻保持無(wú)菌意識(shí)，在整個(gè)檢驗(yàn)過(guò)程中要求進(jìn)行無(wú)菌操作，按照國(guó)家食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行每一項(xiàng)流程。例如，采用無(wú)菌工具進(jìn)行操作取樣，禁止徒手進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作。最后，根據(jù)我國(guó)食品衛(wèi)生安全條例進(jìn)行相關(guān)的數(shù)據(jù)整理，得出結(jié)果之后進(jìn)行妥善分析。

2.2 合適的試驗(yàn)環(huán)境

只有檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)環(huán)境放置適合的設(shè)備，才能將微生物檢驗(yàn)過(guò)程中的誤差降到最小。在檢測(cè)設(shè)施以及設(shè)備時(shí)要對(duì)特殊設(shè)備進(jìn)行保護(hù)，例如，一些設(shè)備需要在常溫、高溫或者干燥的條件下放置才不會(huì)影響檢測(cè)的質(zhì)量，所以需要根據(jù)不同檢驗(yàn)設(shè)備對(duì)環(huán)境的要求妥善進(jìn)行放置，以提升設(shè)備最終的實(shí)驗(yàn)效果。

3 食品衛(wèi)生中微生物的檢驗(yàn)內(nèi)容

3.1 食品污染程度指示菌的檢驗(yàn)

食品污染程度指示菌的檢驗(yàn)主要指食品以及生活飲用檢樣經(jīng)過(guò)處理及一定時(shí)間的培養(yǎng)后，得出這種檢驗(yàn)樣品中所含細(xì)菌菌落的個(gè)數(shù)。然后，從結(jié)果數(shù)據(jù)來(lái)判斷食品衛(wèi)生中污染程度的多少。同時(shí)，對(duì)于食品污染程度指示菌的檢驗(yàn)還包括大腸桿菌，主要是指一群在37℃培養(yǎng)24 h后發(fā)酵乳糖、產(chǎn)配、產(chǎn)氣、吸氧或兼性厭氧的革蘭氏染色陰性無(wú)芽抱桿菌。它的主要來(lái)源是人和動(dòng)物的糞便，在檢驗(yàn)過(guò)程中提取糞便污染指標(biāo)菌，可以評(píng)價(jià)人和動(dòng)物吃過(guò)的食品的衛(wèi)生質(zhì)量安全指數(shù)[3]。

3.2 對(duì)于食品中致病菌的檢測(cè)

目前，我國(guó)食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)中已經(jīng)明確規(guī)定某些微生物的數(shù)量，所以需要嚴(yán)格根據(jù)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)檢測(cè)食品污染程度指示菌，包括菌落總數(shù)以及大腸菌群的檢測(cè)。

4 食品衛(wèi)生中微生物的檢驗(yàn)技術(shù)

4.1 電阻抗法技術(shù)

電阻抗法技術(shù)主要是利用培養(yǎng)基中的火分電惰性物質(zhì)對(duì)培養(yǎng)基中的細(xì)菌進(jìn)行檢驗(yàn)。比如，將碳水化合物、蛋白質(zhì)以及脂肪等代謝為具有電活性的小分子物質(zhì)，最終來(lái)增加相應(yīng)的導(dǎo)電性，使阻抗發(fā)生變化。因此，通過(guò)電阻抗法技術(shù)可以檢查細(xì)菌在培養(yǎng)基中的生長(zhǎng)繁殖特點(diǎn)以及變化情況，同時(shí)可以測(cè)出相應(yīng)的細(xì)菌數(shù)量。

4.2 聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）

此項(xiàng)技術(shù)主要是利用PCR來(lái)檢測(cè)食品中的微生物主要富集細(xì)菌，首先通過(guò)離心沉淀濾膜過(guò)濾的方法獲取微生物的細(xì)胞；其次裂解細(xì)胞釋放其中的DNA，最后根據(jù)微生物具有的特點(diǎn)，設(shè)計(jì)出相應(yīng)的引物，以此來(lái)擴(kuò)增細(xì)胞中的DNA；最后通過(guò)特異性核酸探針來(lái)檢測(cè)細(xì)菌的DNA序列。此項(xiàng)技術(shù)已被廣泛用于測(cè)定細(xì)菌總數(shù)以及金黃色葡萄球菌的實(shí)驗(yàn)中。

4.3 生物芯片技術(shù)

生物芯片技術(shù)主要利用原位合成的方式，將樣品中多個(gè)生物大分子進(jìn)行有序排列，進(jìn)而組成二維分子，然后通過(guò)標(biāo)記的測(cè)試生物樣品進(jìn)行分子雜交。最后利用一切激光、熒光、掃描儀對(duì)其大加信號(hào)的強(qiáng)度進(jìn)行快速、高效的檢測(cè)分析，利用計(jì)算機(jī)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)比較，進(jìn)而推測(cè)食品中致病菌的規(guī)模[4]。

4.4 免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)

免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)主要包括免疫酶技術(shù)和熒光抗體檢測(cè)技術(shù)2種。免疫酶技術(shù)主要利用酶標(biāo)記抗原或抗體發(fā)生反應(yīng)，通過(guò)顏色深淺進(jìn)行定量分析。就目前來(lái)說(shuō)，應(yīng)用較多的是酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)和敏感性結(jié)合，使食品微生物檢測(cè)中能夠加未經(jīng)分離提取的分子進(jìn)行定量和定性的分心數(shù)據(jù)具有可靠性。熒光抗體檢測(cè)技術(shù)主要是依靠抗原抗體發(fā)生反應(yīng)，直接利用熒光素標(biāo)記抗體或抗原，再與待測(cè)樣品中的抗體抗原結(jié)合，通過(guò)熒光顯微鏡觀察分析得出相應(yīng)的結(jié)果。

4.5 儀器檢測(cè)技術(shù)

食品微生物檢驗(yàn)采用微型全自動(dòng)熒光酶標(biāo)分析儀技術(shù)，此項(xiàng)技術(shù)主要以?xún)?yōu)異的敏感性和特異性的酶聯(lián)熒光技術(shù)作為基礎(chǔ)，所測(cè)熒光與抗體抗原的含量成正比。與此同時(shí)，我國(guó)推出了全自動(dòng)微生物分析系統(tǒng)，它可以同時(shí)對(duì)480個(gè)樣品進(jìn)行分析[5]，并且鑒定時(shí)間只需要2～3 h。這項(xiàng)技術(shù)的效率很高，是我國(guó)食品中微生物檢測(cè)技術(shù)的一個(gè)新的研究方向。

4.6 質(zhì)譜檢測(cè)技術(shù)

近幾年，我國(guó)的蛋白質(zhì)組學(xué)和代謝組學(xué)等科學(xué)技術(shù)得到了相應(yīng)的發(fā)展，利用微生物蛋白分子量鑒定微生物的質(zhì)譜技術(shù)日益成熟，基質(zhì)輔助激光解析電離飛行時(shí)間質(zhì)譜（MALDI-TOF MS）已經(jīng)成為一種新型的微生物檢測(cè)和鑒定技術(shù)，相關(guān)檢測(cè)人員只需要把微生物從樣品中分離成單個(gè)菌落，通過(guò)MALDI-TOF MS就可以對(duì)食品微生物進(jìn)行準(zhǔn)確的鑒定。MALDI-TOF MS具備快速、準(zhǔn)確、靈敏、高效、低成本、易操作的優(yōu)點(diǎn)，值得在以后的微生物檢驗(yàn)技術(shù)中推廣應(yīng)用。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，我國(guó)非常重視食品安全問(wèn)題。要想保證食品安全，首先要培養(yǎng)高素質(zhì)且具備超嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)態(tài)度的檢測(cè)人員，確保檢驗(yàn)過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)的準(zhǔn)確性，為食品安全衛(wèi)生提供可靠的檢測(cè)數(shù)據(jù)。隨著現(xiàn)在科技的發(fā)展和進(jìn)步，我國(guó)食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)也在不斷研究和發(fā)展，未來(lái)的發(fā)展方向會(huì)朝快速、大批量的檢測(cè)方式進(jìn)行，同時(shí)也會(huì)向著更標(biāo)準(zhǔn)化、嚴(yán)謹(jǐn)化的方向發(fā)展，以不斷提高檢驗(yàn)結(jié)果的真實(shí)性。