羅龍新

（深圳市深寶華城科技有限公司，廣東深圳 518057）

速溶茶是以茶葉為原料，水為溶劑，經(jīng)提取、冷卻、過濾、濃縮、干燥、包裝等工藝加工而成的茶深加工產(chǎn)品。茶濃縮汁生產(chǎn)工藝與速溶茶基本相似，只是茶汁經(jīng)過濃縮后不經(jīng)干燥，而是再經(jīng)殺菌、灌裝的液態(tài)茶深加工產(chǎn)品。速溶茶和茶濃縮汁萃取了茶葉中可溶于水的內(nèi)含成分，加工成固態(tài)或者液態(tài)的產(chǎn)品形式，既可以作為食品工業(yè)的配料使用，也可以直接作為固體飲料或液態(tài)飲料使用。近20多年來，隨著國際食品、飲料工業(yè)的快速發(fā)展，食品和飲料消費市場對產(chǎn)品出現(xiàn)多元化、健康化、方便化的需求。與此同時，高新食品加工技術不斷被應用于速溶茶和茶濃縮汁的制造，極大地改善和提高了速溶茶和濃縮汁的品質。因此，速溶茶和茶濃縮汁產(chǎn)品迎合了消費市場的需求，在國際市場上也得到了較快的發(fā)展。

1 國際速溶茶和茶濃縮汁的生產(chǎn)和市場

速溶茶的研制開發(fā)始于上世紀40年代，雀巢公司在世界上首次申請了速溶茶制造的發(fā)明專利[1-3]。前蘇聯(lián)和英國也提出了速溶茶的工藝。第二次世界大戰(zhàn)之后，為制造速溶咖啡所開發(fā)的提取、濃縮和干燥技術為速溶茶的開發(fā)和生產(chǎn)提供了相關技術條件，速溶茶的生產(chǎn)和市場得到一定的發(fā)展。上世紀50年代，美國、英國率先實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)速溶茶。1962年，日本速溶綠茶也進入了商業(yè)化生產(chǎn)。1961年，印度開始生產(chǎn)速溶茶產(chǎn)品。1964年，斯里蘭卡速溶茶廠開始投入生產(chǎn)?？夏醽?、加拿大、瑞典均于60年代初商業(yè)化生產(chǎn)速溶茶。70年代，印度、斯里蘭卡等國生產(chǎn)的速溶茶產(chǎn)品已向十多個國家輸出。至80年代，為了適應生活節(jié)奏的加快、飲用方便的需求，速溶茶產(chǎn)品以及由速溶茶為原料配制的冰茶固體飲料和瓶裝茶飲料已成為國際流行的飲料，特別是歐美發(fā)達國家。目前，生產(chǎn)速溶茶的國家主要是中國、印度、肯尼亞、斯里蘭卡、美國等。

1.1 斯里蘭卡

斯里蘭卡是世界最大的傳統(tǒng)紅茶（Orthodox Black Tea）生產(chǎn)國和出口國，2017年茶葉產(chǎn)量達到30.71萬噸。斯里蘭卡也是速溶茶的主產(chǎn)國之一。根據(jù)斯里蘭卡茶葉局的統(tǒng)計，2017年斯里蘭卡出口速溶茶2120噸。斯里蘭卡除了本國有一家公司投資生產(chǎn)速溶茶外，主要是國際茶葉公司雀巢、聯(lián)合利華在斯里蘭卡設廠生產(chǎn)速溶茶，如聯(lián)合利華在斯里蘭卡設了速溶茶工廠，生產(chǎn)熱溶型、冷溶型速溶紅茶、綠茶、茶濃縮汁和茶葉香氣提取物（Tea aroma）。速溶茶產(chǎn)品出口歐洲、中東、美國、日本和遠東等國家和地區(qū)。

1.2 肯尼亞

肯尼亞也是世界上主要的紅茶生產(chǎn)國，2017年紅茶產(chǎn)量達到43.99萬噸。肯尼亞也是速溶茶主要生產(chǎn)國之一，據(jù)國際茶葉委員會統(tǒng)計，2017年肯尼亞速溶茶產(chǎn)量3410噸[4]，主要出口英國、德國、意大利、荷蘭、美國?？夏醽喌乃偃懿枭a(chǎn)公司有著名的英國詹姆斯·芬利（肯尼亞）公司（James Finlays），其在肯尼亞大裂谷西部凱里喬（Kericho）不僅擁有5000公頃茶葉種植園，年產(chǎn)茶葉2.30萬噸，還擁有專業(yè)的速溶茶工廠，生產(chǎn)熱溶型、冷溶型速溶紅茶、綠茶，以及茶濃縮汁和茶葉香氣提取物等。

1.3 印度

印度是世界上最大的紅茶生產(chǎn)國，2017年茶葉產(chǎn)量132.18萬噸。印度也是重要的速溶茶生產(chǎn)國之一，早在1999年，印度的速溶茶出口量就達到2627噸。據(jù)印度茶葉局統(tǒng)計，2017年印度速溶茶出口量達到4896噸，價值24億盧比。印度塔塔茶葉集團在1960年初與擁有速溶茶生產(chǎn)技術的詹姆斯·芬利公司合作成立了塔塔-芬利有限公司（Tata Finlay Ltd），在南印度建立速溶茶工廠，1962年開始生產(chǎn)速溶茶，1967年開始商業(yè)出口。塔塔-芬利有限公司的速溶茶年生產(chǎn)能力達2270噸，完全按照發(fā)達國家的國際標準生產(chǎn)，包括100%低密度速溶茶、冰茶粉和瓶裝茶飲料用茶粉，產(chǎn)品出口到美國、瑞士、奧地利、德國、意大利、新加坡、日本、中國和澳大利亞。除此之外，雀巢公司在印度設立雀巢印度有限公司 （Nestle India Ltd），公司在南印度泰米爾納德（Tamil Nadu）建立速溶茶廠，生產(chǎn)速溶紅茶和速溶綠茶。聯(lián)合利華公司在北方邦（Uttar Pradesh）也建一個速溶茶廠。印度古德里克茶葉公司（Goodricke）也在西孟加拉邦建立速溶茶工廠。

1.4 美國

美國是世界上主要的速溶茶生產(chǎn)國、出口國和消費國。2017年，美國進口速溶茶11119噸，出口速溶茶11185噸[4]。托馬斯·立頓公司（Thomas J.Lipton Company）是美國重要的茶及茶飲料的制造商之一，其主要產(chǎn)品包括袋泡紅茶、綠茶、特種茶、速溶冰茶粉、即飲茶飲料等。立頓的速溶冰茶粉（Iced tea mix）主要包括4種水果風味（檸檬、桃、草莓和檸檬味汽水），另還有不加甜和加甜兩類（加白糖、糖精或紐特甜味劑）。此外，還推出不含咖啡因的冰茶粉產(chǎn)品。詹姆斯·芬利（美國）公司（James Finlay&Co. （US）.lnc）隸屬于英國詹姆斯·芬利公司。該公司在斯里蘭卡、肯尼亞、智利設立速溶茶生產(chǎn)公司，主要產(chǎn)品供應北美市場。該公司認為，要使速溶茶的國際市場占有率達到最大，美國市場是最關鍵的。該公司在美國的專家隊伍能提供各方面產(chǎn)品服務和咨詢，從速溶茶加工技術、市場調(diào)查到新產(chǎn)品開發(fā)。詹姆斯·芬利公司生產(chǎn)的純速溶茶產(chǎn)品包括100%熱溶型速溶紅茶和速溶綠茶，100%冷溶型速溶紅茶和速溶綠茶，100%冷凍干燥速溶紅茶和速溶綠茶，100%低咖啡因速溶綠茶、速溶紅茶或速溶烏龍茶，以及加糖速溶茶、茶葉香氣提取物和無菌包裝茶濃縮汁。雀巢飲料公司（Nestle Beverage Company）是國際上最大的速溶咖啡生產(chǎn)公司，其速溶茶的產(chǎn)量在國際市場上也名列前茅。其“雀巢茶”（Nestea）品牌在冰茶粉及冰茶即飲飲料在美國及歐洲市場上占有率排在第二位（僅次于立頓）。印度塔塔集團公司也在美國設立速溶茶銷售公司，據(jù)稱其速溶茶在美國的市場占有率達23%，著名的茶飲料制造公司斯奈普（Snapple）就是采用該公司的速溶茶粉。美國還有一些規(guī)模較小的速溶茶生產(chǎn)公司，如品質速溶茶公司（Quality Instant Teas），該公司是為美國飲料、食品、香料等行業(yè)專業(yè)提供速溶茶、茶濃縮汁和茶相關產(chǎn)品的公司。產(chǎn)品包括熱溶型、冷溶型速溶茶、無菌包裝茶汁、茶葉香精、即飲茶飲料原輔料、冰茶粉和凍干速溶茶等。

1.5 其他

英國是速溶茶主要消費國和出口國，2017年，進口速溶茶3950噸、出口速溶茶2580噸。最近5年來，智利發(fā)展成為速溶茶出口大國，2017年出口速溶茶2800噸。加拿大、日本的速溶茶進口量分別為4296噸和1553噸[4]。除此之外，德國、法國、巴拉圭等國家也在本土生產(chǎn)速溶茶，但產(chǎn)量并不大。

2 中國速溶茶和茶濃縮汁的開發(fā)和生產(chǎn)

我國的速溶茶試制工作始于上世紀60年代，至70年代中后期上海、湖南、浙江已投入商業(yè)化生產(chǎn)。1983年臺灣茶葉改良場開始建立了小型速溶茶廠試制速溶茶。但由于品質較差，生產(chǎn)成本高，以及當時的消費習慣問題，速溶茶粉一直未形成規(guī)模商業(yè)化生產(chǎn)。直至1995年以后，特別是在2000年至2010年期間，隨著瓶裝即飲茶飲料的逐步興起，速溶茶產(chǎn)業(yè)得到高速發(fā)展，速溶茶作為即飲茶飲料的原料以及食品的輔料逐步得到快速的發(fā)展。2008年之后，由于國內(nèi)茶飲料公司宣傳“原葉萃取，品質更佳”的概念，并開始轉向采用茶葉作為原料制作茶飲料，對速溶茶的需求量開始減少，高速發(fā)展的速溶茶產(chǎn)業(yè)轉向徘徊時期。然而，固體杯裝奶茶橫空出世，鋪天蓋地的廣告宣傳，帶來方便型杯裝固體奶茶飲料消費的流行，再次刺激了速溶茶需求量的增長，給停滯不前的速溶茶產(chǎn)業(yè)注入新的動力。

目前，中國已有深圳深寶華城、福建漳州大閩、浙江茗皇、浙江茗寶、浙江方路、福建仙洋洋、浙江易曉等地10多家速溶茶生產(chǎn)公司，估計年生產(chǎn)能力達到3萬噸以上，中國成為國際上最大的速溶茶生產(chǎn)國[5]。中國生產(chǎn)的速溶茶產(chǎn)品涵蓋了綠茶、紅茶、烏龍茶、茉莉花茶、普洱茶、黑茶等所有的茶類100多個品種[5-6]。在國內(nèi)市場，速溶茶主要用于瓶裝茶飲料和杯裝固體奶茶等產(chǎn)品，如統(tǒng)一、康師傅、可口可樂、立頓等國內(nèi)瓶裝茶飲料和香飄飄、喜之郎等固體奶茶等產(chǎn)品。速溶茶產(chǎn)品還廣泛應用于營養(yǎng)膳食補充劑、保健食品、運動營養(yǎng)品、食品輔料等。中國速溶茶還出口到東亞、東南亞的國家和地區(qū)，如日本、韓國、新加坡、泰國，及歐盟等國家和地區(qū)。

3 國際上速溶茶和茶濃縮汁產(chǎn)品的種類和規(guī)格

根據(jù)采用的茶葉原料種類、加工技術、產(chǎn)品溶解性、顆粒度以及應用目的不同，速溶茶可劃分為幾十種不同的產(chǎn)品，但主要分為以下幾大類。

3.1 按茶葉原料種類分類的產(chǎn)品

根據(jù)采用的茶葉原料不同，速溶茶可分為速溶紅茶、速溶綠茶、速溶烏龍茶、速溶茉莉花茶等，其中以速溶紅茶的生產(chǎn)量和銷售量最大。

3.2 按產(chǎn)品溶解性分類的產(chǎn)品

根據(jù)產(chǎn)品的溶解性不同，速溶茶產(chǎn)品又可分為熱溶型和冷溶型兩種。

3.2.1 熱溶型速溶茶

熱溶型速溶茶（Hot water soluble instant tea），通常是指速溶茶需在熱水中（80℃以上）才能完全溶解的茶粉。該茶粉在加工中，一般不采用特殊的物理或化學工藝處理，可較好地保持茶葉原有的自然風味，但在低溫下溶解性差，極易形成渾濁或沉淀。因此，該產(chǎn)品一般用以配制熱飲飲料，如奶茶、咖啡茶或直接熱水沖泡飲用。

3.2.2 冷溶型速溶茶

冷溶型速溶茶（Cold water soluble instant tea），冷溶型速溶茶通常是指在2～20℃的冷水中可迅速溶解，無混濁或沉淀現(xiàn)象的茶粉。這種茶粉在加工中，通常采用特殊的物理或化學處理，如酶解、堿轉溶、冷卻沉降離心等技術，將茶汁中冷不溶性的化合物降解或轉化成可溶性化合物，甚至去除這些化合物，使之在冷水中能迅速溶解。由于采用了特殊的工藝處理，因此在一定程度上會影響茶的天然風味及特征，品質不如熱溶性產(chǎn)品。該類產(chǎn)品比較適合制造即飲茶飲料或冰茶飲料。

3.3 按干燥方式分類的產(chǎn)品

根據(jù)速溶茶的干燥方式不同，速溶茶可分為噴霧干燥型和冷凍干燥型兩種。

3.3.1 噴干速溶茶

噴干速溶茶（Spray dried instant tea）是采用噴霧干燥機干燥的茶粉。由于是熱風干燥，對茶粉的香味有一定的損失。由于使用不同類型或不同廠家的噴霧干燥機，速溶茶的產(chǎn)品質量差異較大，表現(xiàn)在速溶茶產(chǎn)品的香氣、滋味、色澤、容重（顆粒度）、流動性、溶解性等方面。噴干干燥最大的優(yōu)點是干燥效率高，生產(chǎn)成本低，是目前國際上普遍采用的茶粉干燥方式。

3.3.2 凍干速溶茶

凍干速溶茶（Frozen dried instant tea）是采用冷凍干燥方式生產(chǎn)的速溶茶。由于是采用冷凍升華干燥，因而在保持茶粉的香氣方面具有明顯的效果，其香味較噴霧干燥茶粉的質量更好。冷凍干燥生產(chǎn)的速溶茶外形呈晶體顆粒、疏松多孔狀，復水性好，但其最大缺點是生產(chǎn)成本高，因此凍干茶粉一般是制成直接飲用的固體茶飲料。

3.4 按不同輔料分類的產(chǎn)品

根據(jù)加入的輔料不同，速溶茶又可分為5種型號。

（1）100%純速溶茶（100%instant tea），在速溶茶粉加工中，全部為茶葉的提取物，不加入任何添加劑，如麥芽糊精、糖等輔料。速溶茶中功能性成分含量較高，如茶多酚在純綠茶粉中最高含量可達60%～70%以上。

（2）加入碳水化合物、賦形物等速溶茶粉（Instant tea with added carbohydrates或Carbohydrate blended tea extracts），該類速溶茶一般在茶粉中加入10%～50%的麥芽糊精，或少量的賦形劑等食品添加劑，但其風味基本保持原茶風味。由于加入輔料，因而速溶茶的品質和儲存性有明顯的提高。

（3）冰茶粉（Iced tea mixes）或果味茶粉（Premixes），適合直接飲用的速溶茶終端產(chǎn)品。速溶茶中混合加入糖、香精或香料、檸檬酸，果汁或果粉，以及其它營養(yǎng)強化劑，如維生素C等配料組成的產(chǎn)品。具有水果或其它香料的風味，甜酸適口，既可冷飲又可熱飲的產(chǎn)品。如著名的Lipton iced tea和Nestea檸檬茶等。在國外，主要流行風味有檸檬、桃、草莓、芒果等風味。

（4）三合一奶茶（3 in 1 milk tea），是由熱溶型速溶茶加入牛奶（奶粉）、植脂末、糖、香精或其它配料混合加工而成的適合熱水沖飲的固體茶飲料。在歐美、日本及國內(nèi)十分流行的袋裝和杯裝奶茶等固體茶飲料。

（5）速溶 Chai茶粉（Instant Chai mix）。 這是在美國市場非常流行的一種新型茶飲料，是由速溶紅茶粉、糖、谷物、月桂、小豆蔻、生姜、黑胡椒、丁香和香精等配料配制而成的一種固體飲料。

3.5 低咖啡因速溶茶

低咖啡因速溶茶 （Instant decaffeinated tea），這是一種在90年代推出的一種保健速溶茶。在速溶茶加工中，去除或部分去除茶水中的咖啡因而制成的一種低咖啡因含量速溶茶，包括紅茶、綠茶和烏龍茶等。去除咖啡因的方法通常采用超臨界CO2萃取技術或有機溶劑萃取技術，一般可去除茶葉中80%～90%的咖啡因。該類產(chǎn)品適合對咖啡因較為敏感的消費者。

3.6 即飲茶原料組合

即飲茶原料組合（Ready to drink tea kits）。這是一種速溶茶公司為茶飲料公司專門配制的適合制造罐、瓶裝茶飲料的組合原料，主要由速溶茶（紅茶或綠茶）、水果濃縮汁、香精香料、糖等組成。茶飲料廠家直接往這類原料中加水、糖、酸味劑后，經(jīng)殺菌、包裝即可生產(chǎn)出瓶裝茶飲料。這類產(chǎn)品也適合在餐飲市場使用。

3.7 磨碎或未磨碎茶粉

磨碎或未磨碎茶粉 （Milled or un-milled instant tea）。國外速溶茶公司生產(chǎn)的速溶茶粉，根據(jù)客戶的不同要求或使用方式的不同，采用造?；蚰ニ榈姆绞綄λ偃懿柽M行最后的處理，形成了密度（顆粒度）不同的速溶茶產(chǎn)品，其密度在80～550 g/L 之間，最大密度（Bulk density）可達 575 g/L，經(jīng)過造?；蚺蚧乃偃懿璺?，其密度一般在80～100 g/L。該類產(chǎn)品疏松多孔，水溶性好。而經(jīng)磨碎的產(chǎn)品，其密度可達500～570 g/L。噴霧干燥的速溶茶粉其自然密度一般在300～350 g/L左右，依不同的茶類有較大的不同。而凍干的速溶茶粉，由于疏松多孔，其密度較小，一般在100～200 g/L。

3.8 速溶茶相關的衍生物產(chǎn)品

速溶茶相關的衍生物產(chǎn)品 （Tea Derivative）。在速溶茶生產(chǎn)過程中，對工藝作適當?shù)恼{(diào)整或改進處理，可生產(chǎn)出與速溶茶相關的衍生產(chǎn)品。

（1）高茶多酚和兒茶素（Polyphenol and Catechin），速溶茶生產(chǎn)過程中，加入特定的溶劑對茶汁進行萃取，可將茶多酚或兒茶素成分進行分離純化，再經(jīng)濃縮干燥，即可得到茶多酚或兒茶素的產(chǎn)品。茶多酚產(chǎn)品可作為食品添加劑——抗氧化劑在食品行業(yè)廣泛應用。而兒茶素產(chǎn)品則是作為功能成分在醫(yī)藥行業(yè)中應用。

（2）咖啡堿（Caffeine），在速溶茶生產(chǎn)過程中，加入有機溶劑于茶水中，可萃取出咖啡堿成分，再經(jīng)濃縮、干燥即可得到天然的咖啡堿。

（3）天然茶香氣提取物，速溶茶生產(chǎn)時，在茶葉萃取或茶汁蒸發(fā)濃縮過程中回收的水蒸汽經(jīng)濃縮而成的天然茶葉香精，可用于即飲茶飲料中增強茶飲料的香氣。

3.9 茶濃縮汁產(chǎn)品種類

根據(jù)采用的茶葉種類、工藝、包裝、口味和產(chǎn)品最終的用途，茶濃縮汁按使用的茶葉種類可分為紅茶、綠茶、烏龍茶、白茶等產(chǎn)品類型。按照殺菌工藝和包裝方式可分為高溫瞬時殺菌（UHT）無菌包裝、巴氏殺菌包裝、PET瓶包裝、紙盒包裝等。按最終應用用途，可以分為食品工業(yè)用和家庭消費用。食品工業(yè)用通常是20 kg以上大包裝，家庭用通常是500～1000 mL裝。按照濃縮汁的口味，可分為普通純茶濃縮汁和調(diào)味茶濃縮汁。國外調(diào)味茶濃縮汁通?；旌狭瞬煌乃?、香料、乳制品、糖等配料，如漿果、姜、丁香、黑胡椒、肉桂等。

4 速溶茶和茶濃縮汁的發(fā)展趨勢

在中國，速溶茶最主要的用途是作為杯裝固體奶茶飲料和瓶裝茶飲料的原料。由于品種繁多、口味多樣、方便快捷的瓶裝飲料和杯裝現(xiàn)調(diào)飲料更吸引年輕消費者，速溶茶在風味和方便性上的劣勢很難贏得中國年輕消費者的青睞，市場上很少將速溶茶作為終端產(chǎn)品銷售，無論是純速溶茶還是調(diào)味速溶茶，這種流行的消費觀念和趨勢限制了速溶茶的發(fā)展。

而在歐美國家和地區(qū)，由于沒有茶葉原有風味的觀念，更容易接受調(diào)味速溶茶的產(chǎn)品，使得固體速溶茶和添加果汁、果味、香料的調(diào)味固體冰茶得以流行。近十多年來，全球快餐文化的發(fā)展對茶產(chǎn)品市場產(chǎn)生了積極的影響。除了速溶茶外，茶濃縮汁成為快速發(fā)展的新產(chǎn)品，許多快餐巨頭已經(jīng)將茶飲料作為菜單的一部分，包括麥當勞、星巴克和肯德基等全球快餐和飲料巨頭，這種快速增長的快餐文化以積極的方式影響了速溶茶和茶濃縮汁的需求。

食品行業(yè)的便利性趨勢推動了對茶濃縮汁的需求，人們的生活方式正在發(fā)生改變。食品和飲料行業(yè)的制造商通過注重創(chuàng)新來滿足消費者的需求。在快節(jié)奏的生活中，人們會更多地選擇方便和健康的食品。茶濃縮汁比傳統(tǒng)的沖泡茶方便很多，可隨時用水稀釋飲用，風味品種多元化，比速溶茶更有優(yōu)勢。根據(jù)消費區(qū)域，全球茶濃縮汁市場可細分為中東、非洲、北美、亞太、拉丁美洲和歐洲等。

縱觀全球速溶茶和茶濃縮汁的生產(chǎn)和銷售，速溶茶和茶濃縮汁產(chǎn)品未來的發(fā)展趨勢依然是高品質、方便、安全、健康和美味。全球快速消費品的發(fā)展趨勢和消費者追求冒險、好奇、創(chuàng)新的消費觀念的變化將直接影響速溶茶和茶濃縮汁未來的發(fā)展。此外，近幾年國際茶葉市場上綠茶的銷量逐步上升，綠茶、特種茶的口味和保健作用逐漸被西方消費者所認識接受。因此，預計速溶綠茶、速溶特種茶的生產(chǎn)和銷量將有較大的發(fā)展空間。