楊軍國，宋振碩，王麗麗，陳林

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建福安355015）

我國速溶茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及對策

楊軍國，宋振碩，王麗麗，陳林

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建福安355015）

速溶茶因其衛(wèi)生、營養(yǎng)、方便等特點，愈來愈受到國內(nèi)外消費者青睞。進入21世紀，人們更加注重對產(chǎn)品健康功效的追求，速溶茶面臨機遇與挑戰(zhàn)。其應(yīng)用領(lǐng)域由飲料行業(yè)拓展至食品、藥品、化妝品及保健品，市場前景更加廣闊。然而缺點亦逐漸突顯，尤其是功能成分的低富集限制了保健功效的研發(fā)應(yīng)用。本文概述了速溶茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及市場影響因素，根據(jù)速溶茶產(chǎn)業(yè)面臨升級化需求，提出“功能性”是其發(fā)展趨勢，“精細化”是其發(fā)展對策，做到產(chǎn)品精細化、工藝精細化和應(yīng)用精細化，把握速溶茶市場發(fā)展脈搏，勢必帶動茶葉深加工產(chǎn)業(yè)的再次飛躍。

速溶茶；功能性；精細化

1 速溶茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

QB/T 4067-2010將食品工業(yè)用速溶茶定義為，以茶葉或茶鮮葉為主要原料，經(jīng)水提取或采用茶鮮葉榨汁，可在生產(chǎn)過程中加入食品添加劑和食品加工助劑，經(jīng)加工制成的，作為食品、飲料等原輔料的固體產(chǎn)品。速溶茶沖水即溶，不留余渣，故而得名。因其基本保持了茶葉原有的色、香、味，且兼具營養(yǎng)、衛(wèi)生、方便、高雅等特點，深受國內(nèi)外消費者青睞。依據(jù)生產(chǎn)原料不同，速溶茶可分為速溶紅茶、速溶綠茶、速溶烏龍茶、速溶白茶、速溶黃茶、速溶黑茶、速溶花茶、速溶調(diào)配茶等。

國際上，速溶茶研制始于上世紀40年代，現(xiàn)如今英國、美國、德國、印度、斯里蘭卡、肯尼亞等成為全球速溶紅茶的主要生產(chǎn)國。我國在20世紀60年代初期才開始速溶茶研發(fā)工作，福州商品檢驗局采用真空冷凍干燥法試制速溶茶并獲得成功，現(xiàn)已在產(chǎn)品種類、質(zhì)量及銷售等方面均取得了突破性進展，處于國際先進水平。目前，我國速溶茶的年生產(chǎn)量超過2萬噸，在我國茶飲料、奶茶制品及茶食品規(guī)?？焖偻卣怪邪l(fā)揮著十分重要的作用，且出口規(guī)模在不斷擴大[1]。涌現(xiàn)出一批以大閩食品(漳州)有限公司、深圳華城實業(yè)有限公司、福建仙洋洋食品科技有限公司、浙江茗皇茶業(yè)有限公司等為首的速溶茶生產(chǎn)商，其中，大閩食品(漳州)有限公司，已成為全球產(chǎn)能最大的速溶茶生產(chǎn)商和全球規(guī)模最大的茶提取物供應(yīng)商，年產(chǎn)速溶茶粉達萬噸以上，產(chǎn)品遠銷中國、美國、歐洲、日本等多個國家和地區(qū)。

速溶茶的加工技術(shù)已較為成熟，其基本工藝流程主要包括浸提、粗分、過濾、濃縮、殺菌、干燥等(見圖1)。然而茶葉香氣滋味的特征性不明顯、冷溶性較差、茶葉色澤的保持和茶湯沉淀等關(guān)鍵生產(chǎn)技術(shù)尚待成熟[1-2]。近年來，速溶茶生產(chǎn)引入先進的提取技術(shù)、膜分離技術(shù)(陶瓷膜、超濾膜和反滲透膜)、賦香技術(shù)(如大閩獨立研發(fā)的香氣回填設(shè)備)、低溫濃縮技術(shù)(冷凍濃縮和膜濃縮)[3]、殺菌技術(shù)(超高溫瞬時殺菌)、酶工程技術(shù)(纖維素酶、果膠酶、木瓜蛋白酶和單寧酶)[4-5]等，不同程度上提高了速溶茶產(chǎn)品的品質(zhì)[6-7]。如利用國外研發(fā)出的離心式薄膜蒸發(fā)器對茶汁進行濃縮，蒸發(fā)量提高40%～69%，降低濃縮溫度至40℃～45℃，極大地保留了茶葉原有的風味特征。

圖1 速溶茶的基本工藝流程

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，茶葉富含多種天然保健成分，如茶多酚、茶氨酸、茶多糖以及次生物質(zhì)茶黃素等[8-12]。速溶茶粉作為茶葉的提取物，亦含有多種保健功能成分，且含量高于茶葉，應(yīng)用前景廣闊[13-14]。目前，速溶茶粉主要應(yīng)用于茶飲料行業(yè)，尤其是速溶紅茶和速溶綠茶。在茶食品和茶飲料的帶動下，我國速溶茶產(chǎn)業(yè)迅速興起。茶飲料、茶葉汽水、茶葉糖、茶葉冰淇淋、茶葉口香糖、固體奶茶、茶食品以及食品天然添加劑，帶動了速溶茶需求量快速增長。由于速溶茶出品快、品質(zhì)穩(wěn)定的優(yōu)點，越來越多的餐飲用戶選擇速溶茶為原料制作產(chǎn)品。同時，以速溶茶作為藥品、化妝品和保健品的原料已被許多國家的研究機構(gòu)認同，進一步拓展了速溶茶的應(yīng)用領(lǐng)域。然而，與市場上的茶多酚、茶氨酸、茶黃素等同類產(chǎn)品相比，速溶茶的功能成分呈低富集化，限制了其在醫(yī)藥和保健領(lǐng)域的應(yīng)用。如表1所示，為QB/T 4067食品工業(yè)用速溶茶和QB/T 2154食品添加劑茶多酚中特征成分指標比較，速溶茶中功能成分茶多酚含量遠低于食品添加劑茶多酚中的規(guī)定含量。這也是速溶產(chǎn)產(chǎn)業(yè)面臨和亟待解決的問題。

表1 速溶茶和食品添加劑茶多酚的功能成分含量標準

2 速溶茶市場發(fā)展影響因素

速溶茶的市場發(fā)展受多種因素綜合調(diào)控，諸如經(jīng)濟發(fā)展、應(yīng)用領(lǐng)域及速溶茶的加工技術(shù)和品質(zhì)調(diào)控，筆者認為人們對飲食的保健需求和茶飲料的發(fā)展將是速溶茶市場進一步發(fā)展的主要影響因素。

2.1 飲食的保健需求

隨著生活節(jié)奏的加快和不健康生活方式的全球化，處于亞健康的群體范圍逐漸擴大，人們越來越注重飲食的安全性和健康性，更加追求保健功效。由此，維生素、礦物質(zhì)、植物提取物等營養(yǎng)物質(zhì)及不含防腐劑、天然、有機、低糖等特點的功能性食品，引起消費者的廣泛關(guān)注。其種類繁多，功效各異，如增強免疫力、抗衰老、抗疲勞、提高免疫力、降低血脂、調(diào)節(jié)血糖、改善胃腸道功能、助睡眠、減肥等功效。而現(xiàn)階段的速溶茶產(chǎn)品為茶葉粗提物，因其功能性成分含量較低，尚難應(yīng)用于功能性產(chǎn)品。應(yīng)著力解決速溶茶某一類或某一種特定茶葉功能成分的富集，實現(xiàn)速溶茶產(chǎn)品的多元化，更加體現(xiàn)產(chǎn)品的功能性，拓展其在天然藥物、保健食品、功能性飲料、個人護理品等領(lǐng)域的應(yīng)用。

2.2 茶飲料行業(yè)

速溶茶的發(fā)展與茶飲料行業(yè)息息相關(guān)。茶飲料發(fā)展迅速，成為繼碳酸飲料、瓶裝水、果汁飲料之后的又一飲料品種，因其綠色、天然、健康的特性，深受廣大消費者的歡迎。日本是目前最大的茶飲料生產(chǎn)國，也是國際茶飲料產(chǎn)業(yè)動向的風向標，其茶飲料品種、品質(zhì)和品牌均列全球前茅。按照日本人均年消費量44kL的水平[15]，我國茶飲料市場仍還存有巨大的發(fā)展空間。然而，隨著消費者對健康需求的提升，飲品類結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，水、功能性及植物蛋白等品類興起，相應(yīng)的整個中國茶飲料市場最近兩年的增長有所放緩。尼爾資料顯示，2014年整體茶飲銷售額（不含奶）負增長達3.6%，呈現(xiàn)出下滑態(tài)勢。這對速溶茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提出了更嚴峻的挑戰(zhàn)。

市場上茶飲料種類琳瑯滿目，以紅茶、綠茶和烏龍茶茶飲料居多[14]。近年來，多元化和功能性茶飲料成為開發(fā)新趨勢。茶葉具有的抗氧化、抗癌、減肥、降血壓、抗糖尿病、抗過敏等，功能不斷被挖掘，使得茶飲料在與其他嗜好飲料的競爭中取得有利位置，“無糖、低熱量、高營養(yǎng)、純天然”的標志與茶飲料實現(xiàn)貼切結(jié)合，“保健茶”茶飲料在市場中漸露風采。由原先的紅茶、綠茶、烏龍茶飲料逐步細化為特色品種茶飲料、低糖或無糖茶飲料、高茶多酚茶飲料、奶茶、混合茶飲料等，更加注重了健康效果的展示。中國質(zhì)量協(xié)會、全國用戶委員會公布的2013年我國茶飲料行業(yè)消費者滿意度調(diào)查結(jié)果顯示，消費者認為茶飲料整體質(zhì)量一般，提及較多且需要首先改進的方面為“茶香味的獨特性”、“飲料成分的健康性”、“純度”和“性價比”，可以看出消費者對健康功效的追求。然而速溶茶功能成分的低富集化對速溶茶在功能性茶飲料中的應(yīng)用提出了新的挑戰(zhàn)。

3 速溶茶的發(fā)展對策

基于社會的保健需求和功能性茶飲料日益細分，速溶茶產(chǎn)業(yè)面臨機遇與挑戰(zhàn)，精細化將成為其進一步發(fā)展的必然趨勢，產(chǎn)品、工藝和應(yīng)用將成為其進一步的發(fā)展方向。

3.1 速溶茶產(chǎn)品精細化

產(chǎn)品服務(wù)于市場，其最終趨向多元化、豐富化、具體化，供消費者可選擇性愈來愈廣。以茶飲料市場為例，從最初全國性的冰紅茶、冰綠茶發(fā)展到區(qū)域性的安溪鐵觀音、西湖龍井、黃山毛峰、凍頂烏龍，從含糖茶到無糖茶純茶系列，從單純茶到復(fù)合茶系列如奶茶、混合茶、調(diào)味茶、水果茶等，消費者越來越有選擇性。相應(yīng)的，作為茶飲料的主要配料之一速溶茶，其多樣性成為必然的發(fā)展趨勢。

速溶茶產(chǎn)品應(yīng)從茶葉原料、傳統(tǒng)名優(yōu)茶種類、茶葉功能成分、速溶茶品質(zhì)改善、地區(qū)飲茶風俗等因素考慮，開發(fā)出適應(yīng)市場發(fā)展需求的多樣化產(chǎn)品。如茶葉原料可開發(fā)茶樹鮮葉速溶茶、蒸青綠茶速溶茶、大葉種綠茶速溶茶、CTC紅碎茶速溶茶、黑烏龍(高焙火)速溶茶、國外紅茶系列(肯尼亞、印度、斯里蘭卡)等速溶茶種類；傳統(tǒng)名優(yōu)茶可開發(fā)龍井速溶茶、碧螺春速溶茶、黃山毛峰速溶茶、黃金桂速溶茶、鐵觀音速溶茶、水仙速溶茶、肉桂速溶茶、祁門紅茶速溶茶、云南普洱速溶茶、凍頂烏龍速溶茶或其他稀有品種速溶茶等種類。消費者越來越注重對產(chǎn)品健康的追求，對此可開發(fā)高茶多酚速溶茶、高兒茶素速溶茶、高茶多糖速溶茶、高咖啡因速溶茶、低或脫咖啡因速溶茶粉、高茶黃素速溶茶、高茶氨酸速溶茶、高γ-氨基丁酸速溶茶等富含茶葉功效成分的速溶茶產(chǎn)品。速溶茶產(chǎn)品苦澀味太強、溶解性差、香氣低等問題也需要進一步改善，如，由此開發(fā)低苦澀味速溶茶、高香速溶茶、冷溶型速溶茶、低濁度速溶茶和造粒速溶茶，從而實現(xiàn)速溶茶品質(zhì)的精進，滿足市場的發(fā)展需求。此外，也應(yīng)該考慮不同地區(qū)飲茶風俗，比如美國、泰國愛喝冰茶，英國愛喝奶茶及其他地區(qū)的一些“怪”茶，開發(fā)相應(yīng)的適應(yīng)該地區(qū)茶飲品的速溶茶產(chǎn)品。

3.2 加工工藝精細化

加工工藝精進則是速溶茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的一大瓶頸。近年來，速溶茶加工技術(shù)在提取方法、轉(zhuǎn)溶方法、膜過濾技術(shù)、膜濃縮技術(shù)、殺菌技術(shù)、干燥技術(shù)等方面取得長足進展[3,7]。然而一些生產(chǎn)技術(shù)仍需繼續(xù)精進，如提取技術(shù)、膜分離技術(shù)、干燥技術(shù)等，從而極大限度地保持產(chǎn)品原有的風味特征，實現(xiàn)速溶茶產(chǎn)品多元化。

模擬茶道多次沖泡工藝，采用多級提取速溶茶技術(shù)，做到產(chǎn)品細分需求(香氣、滋味、理化)。一級提取提出茶葉中大部分溶解性比較好的糖、糖苷、無機鹽、色素、咖啡堿以及易溶于水的簡單兒茶素類等，因此一級提取物中茶多酚相對含量較低，但風味較好，特別是口感很順，無苦澀味；二級提取提出茶葉中部分殘留的糖、糖苷、無機鹽、色素以及擴散出來的茶多酚、咖啡堿；三級提取提出的是茶葉內(nèi)部擴散出來的茶多酚、咖啡堿，所以茶多酚、咖啡堿含量較高。以綠茶原料來看，一級提取物接近茶葉的清香，滋味醇和回甘，苦澀味弱，色澤綠亮；二級提取物茶湯滋味飽滿，湯色黃綠，收斂性強；三級提取物則可作為高茶多酚速溶茶。從以上來看，多級提取技術(shù)做到了提取時間和提取溫度的進一步精進。

其他方面來看，膜分離技術(shù)進一步精進，運用不同膜通量微濾、超濾、反滲透分離濃縮速溶茶產(chǎn)品，甚至做到膜除菌；開發(fā)低溫濃縮技術(shù)，更好的保持速溶茶產(chǎn)品的色、香、味，如真空薄膜蒸發(fā)濃縮具有蒸發(fā)強度高、停留時間短、蒸發(fā)溫度低、高效節(jié)能等優(yōu)點，能使物料獲得較高濃度及較好的質(zhì)量。為了更好的保持速溶茶的天然營養(yǎng)成分、風味、色澤、質(zhì)構(gòu)和新鮮程度，相較于熱力殺菌技術(shù)，非熱力殺菌技術(shù)（脈沖電磁場殺菌、超聲波殺菌、膜除菌）應(yīng)用的產(chǎn)品將具有更強的市場競爭優(yōu)勢；干燥技術(shù)方面，速溶茶品質(zhì)凍干與噴干方式處理下也有所差別。此外，應(yīng)考慮速溶茶產(chǎn)品的保健需求，設(shè)計開發(fā)高功能成分如兒茶素、咖啡因、茶黃素、茶多糖、茶氨酸、γ-氨基丁酸等速溶茶產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，滿足產(chǎn)品健康保健的需求。綜上所述，工藝技術(shù)的精進大力改善速溶茶產(chǎn)品的品質(zhì)，豐富速溶茶產(chǎn)品種類，更加符合社會進步和市場的發(fā)展需求。

3.3 速溶茶應(yīng)用精細化

茶食品、茶飲料、日用品、茶餐飲等不斷推陳出新，為速溶茶發(fā)展帶來巨大的市場空間。然而隨著其應(yīng)用對象的多元化和人們對健康的不斷追求，速溶茶也面臨著愈來愈嚴峻的挑戰(zhàn)?？稍诰C合考慮多種影響因素諸如人體(兒童、老人、孕婦或病癥患者)、時段(早上、中午、午后或晚上)、季節(jié)(春、夏、秋或冬)和保健特性(減肥、美容、降血糖等)的基礎(chǔ)上拓展應(yīng)用領(lǐng)域，開發(fā)符合需求的特色速溶茶產(chǎn)品。

速溶茶產(chǎn)品種類的多樣化，促進其應(yīng)用領(lǐng)域的進一步延伸和市場需求空間的擴大。特殊人群如孕婦、兒童、老年人及心臟病、失眠癥、神經(jīng)衰弱者，可開發(fā)低或脫咖啡因速溶茶產(chǎn)品，兒童可開發(fā)營養(yǎng)元素搭配的速溶茶套餐，老人則開發(fā)低糖或無糖的速溶茶產(chǎn)品。而不同飲用時間對產(chǎn)品的需求有所不同，早飲提神醒腦，下午飲解除疲勞補充能量，伴餐飲解膩祛脂，睡前飲安神改善睡眠質(zhì)量。從季節(jié)性因素考慮，可開發(fā)不同的速溶茶產(chǎn)品，適宜于搭配其他保健產(chǎn)品解決春困、夏熱、秋乏、冬冷(暖胃產(chǎn)品)。進入新世紀，人們更加注重對保健功效的追求，可綜合茶葉與草本茶，進行科學(xué)的配比與組方，突出某一保健功能，諸如“三降”(降血壓、降血脂、降血糖)、“三消”(消炎、消毒、消臭)、“三抗”(抗輻射、抗氧化、抗腫瘤)、美容等，開發(fā)具有保健功效的調(diào)配茶(速溶茶為原料)產(chǎn)品。

4 結(jié)語

速溶茶品質(zhì)穩(wěn)定，易實現(xiàn)標準化，深受國內(nèi)外消費者的青睞。進入21世紀，人們更加注重飲食的安全性和保健性，速溶茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨機遇與挑戰(zhàn)。速溶茶的功效成分含量較低，限制了其在藥品、保健品、化妝品等領(lǐng)域的應(yīng)用，這對速溶茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出了新的挑戰(zhàn)。由此，認為速溶茶產(chǎn)業(yè)面臨升級化需求，“功能性”是其進一步發(fā)展趨勢，“精細化”是其發(fā)展對策，做到產(chǎn)品精細化、工藝精細化和應(yīng)用精細化，方能適應(yīng)市場的發(fā)展方向，帶動茶葉深加工產(chǎn)業(yè)的再次飛躍。

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福建省自然科學(xué)基金項目（2015J05057）；福建省公益類科研院所專項（2015R1012-8）；福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院“青年科技英才百人計劃”項目（YC2015-8）；福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所重點項目（2014-cys-03）

楊軍國（1980-），男，博士，主要從事茶葉生物化學(xué)與綜合利用。