劉均 ，呂楊俊 ，潘俊嫻 ，蔣玉蘭，朱躍進(jìn) ，張士康 ，張海華 *

（1.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016；2.浙江省茶資源跨界應(yīng)用技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江杭州 310016）

三文魚（Salmon）是世界名貴水產(chǎn)品，被稱為“水中珍品”，不僅鱗小刺少、肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美、口感爽滑，而且富含優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸等，營養(yǎng)價(jià)值較高，頗具商業(yè)價(jià)值[1-2]，全球銷量逐年增加，但其易腐敗不利于貯運(yùn)，為有效延長貨架期，需要切實(shí)提升保鮮技術(shù)。研究證實(shí)，微生物繁殖是引起腐敗的主要因素，而且初始菌數(shù)越多貨架期越短，另外，溫度對微生物繁殖有直接影響，低溫有助于抑制微生物繁殖[3-5]，因而減少初始菌數(shù)和降低貯藏溫度對延長貨架期至關(guān)重要。在降低貯藏溫度方面，-18℃或以下低溫能夠長時(shí)間貯藏三文魚，但魚肉水分損失嚴(yán)重、肉色變暗[6]；0℃以上低溫，如2℃條件下三文魚貨架期為12 d左右[7]。隨著氣調(diào)、無氧、充氮等包裝技術(shù)的發(fā)展，再結(jié)合低溫貯藏，相較于裸露空氣可再將貨架期延長1～2 d[8]，但貨架期仍然受限。在減少初始菌數(shù)方面，紫外線輻射可以有效降低肉品表面微生物[9]，殼聚糖能夠有效減少和抑制微生物繁殖[10-12]，應(yīng)用高壓技術(shù)也能延長其貨架期[13]。茶多酚是一種天然植物抗氧化劑，同時(shí)具有抑菌作用[14-15]，但鮮有將茶多酚-殼聚糖-紫外殺菌等技術(shù)相結(jié)合探討對生鮮三文魚貨架期的綜合影響。研究在無菌包裝和低溫貯藏下，以貯藏期內(nèi)菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）、硫代巴比妥酸值（TBA）和pH等作為關(guān)鍵指標(biāo)，以不同濃度茶多酚與殼聚糖進(jìn)行復(fù)配，結(jié)合紫外殺菌，采用涂抹法處理三文魚，旨在探討這種方法對三文魚貨架期的影響，并為生鮮三文魚貯藏保鮮技術(shù)的豐富完善提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)參考。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料與設(shè)備

三文魚（原產(chǎn)地挪威），委托杭州外海聯(lián)華超市采購，全程冰藏運(yùn)輸；茶多酚（多酚含量83.70%），購于杭州遠(yuǎn)圣茶能科技有限公司；殼聚糖（脫乙酰度≥95%，粘度 100～200 mpa.s，分子量約為 4.23×105），購于上海麥克林生化科技有限公司；其他化學(xué)試劑，購于國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；菌落總數(shù)測試片（BB202），購于廣東達(dá)元綠州食品安全科技股份有限公司；無菌袋，購于青島高科園海博生物技術(shù)有限公司。

雙光束紫外可見分光光度計(jì) （TU-1901），北京普析通用儀器公司；半微量定氮裝置，天長市旭立玻璃儀器有限公司；便攜式多參數(shù)分析儀（DZB-712），上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；冰箱（BCD-448ZP9CX），合肥美菱股份有限公司；實(shí)驗(yàn)室級純水器（Green-10TH），南京易普易達(dá)科技發(fā)展有限公司；生化培養(yǎng)箱（SPX-200），上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司；手持式組織研磨器（MY-20），上海凈信實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 三文魚保鮮處理方法

在無菌冰浴條件下將三文魚快速去皮，取新鮮脊背肉，分割為約2 cm×3 cm×2 cm規(guī)格等質(zhì)量魚塊，將魚塊隨機(jī)分為6組，分別涂抹純水及不同保鮮劑，瀝干水分，采用無菌袋包裝，于2℃冰箱中冷藏。以不添加保鮮劑的魚塊為對照組。于第 0、2、5、8、11、14、17 d 取樣，每次隨機(jī)取樣 3 份進(jìn)行檢測。

設(shè) T1、T2、T3 和 T4 四個(gè)實(shí)驗(yàn)組，C1、C2 兩個(gè)對照組。其中T1組涂抹2%殼聚糖+紫外線輻照5 min，T2組涂抹2%殼聚糖+0.2%茶多酚+紫外線輻照5 min，T3組涂抹2%殼聚糖+0.4%茶多酚+紫外線輻照5 min，T4組涂抹2%殼聚糖+0.6%茶多酚+紫外線輻照5 min。C1組涂抹純水+紫外線輻照5 min，C2組涂抹純水。

1.2.2 三文魚鮮度指標(biāo)的測定

TVB-N值的測定：參照GB 5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》[16]。

TBA值的測定：取樣品5 g，加25 mL 7.5 g/100 mL的三氯乙酸（含0.1%EDTA），用手持式組織研磨器15000 r/min條件下研磨30 s，過濾，取濾液5 mL，加入5 mL 0.02 mol/L硫代巴比妥酸溶液，沸水浴30 min，冷卻10 min至常溫，離心取上清液，測 A532 nm。 對照 1，1，3，3-四乙氧基丙烷標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算TBA值。結(jié)果以X mg MDA/kg樣品表示，其中MDA為丙二醛[17]。

菌落總數(shù)的測定：取魚樣5 g，無菌條件下研磨勻漿30 s，取勻漿液按10倍遞增稀釋制成勻漿稀釋液。選擇適宜稀釋度樣品勻液，按菌落總數(shù)測試片使用說明進(jìn)行測定。

pH值的測定：取樣品10 g，搗碎，加入90 mL純水，振蕩30 min，過濾，取濾液測定pH[18]。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理與分析

數(shù)據(jù)采用Excel 2016處理，用Graphpad Prism 6.0作圖，并用SPSS Statistics 17.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因素方差分析（One-way ANOVA），所有數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差呈現(xiàn)，差異顯著性采用Duncan分析并將進(jìn)行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 三文魚菌落總數(shù)的變化

水產(chǎn)品在貯藏過程中菌落總數(shù)對其品質(zhì)的影響明顯?？紤]到初始菌落可能會(huì)對實(shí)驗(yàn)保鮮效果的影響，對C1和實(shí)驗(yàn)組T1～T4采用了紫外殺菌處理，并設(shè)置C2為未紫外殺菌對照。從圖1可以看出，三文魚的初始菌群數(shù)量為4.19 lg cfu/g（C2組），經(jīng)過紫外殺菌后，菌群數(shù)量降為3.57 lg cfu/g（C1組），實(shí)驗(yàn)組T1～T4菌落初始值均≤3.0 lg cfu/g水平，抑菌效果較好。DB 31/2013—2013《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)生食動(dòng)物性海水產(chǎn)品》[19]中規(guī)定菌落總數(shù)的可接受范圍為6.0 lg cfu/g以下，在貯藏第14 d時(shí)，C2組菌落總數(shù)達(dá)到6.04 lg cfu/g，已不可食用；C1組17 d菌落總數(shù)最高達(dá)到5.50 lg cfu/g，尚屬于可食范圍，表明紫外殺菌對延長貨架期有一定作用，延長貨架期約3 d；實(shí)驗(yàn)組T1～T4貯藏17 d菌落總數(shù)維持在3.37～4.91 lg cfu/g，仍在可食用范圍，且菌落水平較低，表明殼聚糖單獨(dú)或者與茶多酚復(fù)配結(jié)合紫外殺菌，具有長時(shí)間抑菌的特點(diǎn)，至少延長貨架期3 d。現(xiàn)有研究表明，紫外殺菌主要是破壞細(xì)菌遺傳物質(zhì)，殼聚糖破壞細(xì)胞壁完整性等[20-21]，茶多酚影響細(xì)胞膜流動(dòng)性和通透性等抑制細(xì)菌增殖[22]。另外，配制的殼聚糖溶液較為粘稠，涂抹在肉品表面形成一層均勻透明、致密的涂層，既可以阻止水分蒸發(fā)，還可以隔斷細(xì)菌侵染，起到延緩肉質(zhì)腐爛變質(zhì)的作用。因而，實(shí)驗(yàn)組T1～T4細(xì)菌增殖較慢可能與實(shí)驗(yàn)處理起到了有效抑菌作用和抑制外源菌感染有關(guān)。

圖1 三文魚菌落總數(shù)的變化Fig.1 Change in total microbial counts of salmon

2.2三文魚TVB-N值的變化

TVB-N通常被作為評價(jià)魚肉新鮮度的主要化學(xué)指標(biāo)之一，指的是蛋白質(zhì)經(jīng)內(nèi)源酶和微生物的降解作用下產(chǎn)生氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)。從圖2中可以看出，C1組和C2組TVB-N值明顯高于試驗(yàn)組，貯藏11 d后C2組明顯高于C1組，且C2組貯藏17 d時(shí)TVB-N值達(dá)到40.43 mg/100 g，實(shí)驗(yàn)組T1～T4貯藏17 d內(nèi)TVB-N值維持在8.58～12.43 mg/100 g水平，最大增幅為44.87%。根據(jù)國標(biāo)GB 2733—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》中規(guī)定的TVB-N限度值≤30 mg/100 g[23]，僅C2組貯藏17 d時(shí)超過該限度值，為不可食用，C1組和實(shí)驗(yàn)組T1～T4仍在可食范圍內(nèi)，與菌落總數(shù)值判定結(jié)果基本一致。

圖2 三文魚TVB-N值變化Fig.2 Change in TVB-N values of salmon

2.3 三文魚TBA值的變化

TBA是表示脂質(zhì)氧化程度的指標(biāo)。從圖3中可以看出，貯藏17 d中，TBA值基本分成三個(gè)等級，其中以實(shí)驗(yàn)組T3和T4組最低，0～17 d始終維持在0.03～0.05 mg MDA/kg；以C1和T2組居中，0～17 d 維持在 0.04～0.24 mg MDA/kg； 以對照組C2組和實(shí)驗(yàn)組T1最高，0～11 d維持在0.12～0.15 mg MDA/kg，14～17 d 維持在 0.76～0.78 mg MDA/kg。結(jié)果表明，未經(jīng)茶多酚處理或者經(jīng)低濃度茶多酚（0.2%）復(fù)配涂抹處理脂質(zhì)氧化程度高，經(jīng)高濃度茶多酚（0.4%～0.6%）復(fù)配涂抹能夠有效抑制脂質(zhì)氧化?，F(xiàn)有研究表明，茶多酚是一類含有多酚羥基的化學(xué)物質(zhì)，可以與自由基反應(yīng)生成較為穩(wěn)定的酚氧自由基，從而滅活自由基起到顯著抗氧化作用[24-25]。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可見，在殼聚糖溶液中復(fù)配茶多酚起到了抑制三文魚脂質(zhì)氧化的作用，該方法有助于延緩三文魚鮮度指標(biāo)TBA的增加，這與茶多酚的抗氧化作用有關(guān)。

圖3 三文魚TBA值的變化Fig.3 Change in TBA values of salmon

2.4 三文魚pH值的變化

圖4為三文魚pH值的變化結(jié)果。從圖中可以看出，在17 d的貯藏期內(nèi)，總體上，無論實(shí)驗(yàn)組還是對照組pH值均介于6.0～7.0間，其中C2組最高，其次為C1組，實(shí)驗(yàn)組T1～T4之間相差不大。該結(jié)果差異很可能與微生物繁殖有關(guān)，經(jīng)微生物繁殖活動(dòng)，魚肉中的蛋白降解產(chǎn)生氨及胺類堿性物質(zhì)引起肉質(zhì)pH值的快速升高，C2組未經(jīng)紫外殺菌，微生物總量多、繁殖快，分泌物多[16，26]，故pH值升高快，實(shí)驗(yàn)組T1～T4因微生物繁殖得到有效抑制，故pH值波動(dòng)區(qū)間較窄 （6.07～6.31），對照組C1組僅以紫外殺菌處理，pH值比實(shí)驗(yàn)組T1～T4高，維持在6.19～6.41之間，其抑菌效果較實(shí)驗(yàn)組T1～T4差。

圖4 三文魚pH值變化Fig.4 Change in pH values of salmon

3 討論

貨架期與初始菌數(shù)密切相關(guān)，初始菌數(shù)越多貨架期越短[4，27]，因而降低初始菌數(shù)是延長貨架期的關(guān)鍵因素之一。研究中紫外殺菌使初始菌數(shù)降低了76.09%，這個(gè)結(jié)果與柯范生等[28]的研究結(jié)果相似。另外，殼聚糖具有廣譜抑菌作用[29]，經(jīng)殼聚糖涂抹處理可以抑制微生物繁殖，且抑菌效果好、作用時(shí)間長，但與李圣艷等[30]研究結(jié)果略有差異，可能與實(shí)驗(yàn)條件的差異及嚴(yán)格把控有關(guān)。從菌落總數(shù)和TVB-N值看，殼聚糖-紫外殺菌可以有效抑制微生物繁殖，有助于減少蛋白分解，利于三文魚保鮮；但綜合TBA值看，TBA值高表明三文魚脂質(zhì)氧化程度高，對口感和風(fēng)味有影響，不能滿足三文魚保鮮需要。殼聚糖-紫外殺菌處理中復(fù)配茶多酚，可以很好地彌補(bǔ)殼聚糖-紫外處理存在脂質(zhì)氧化程度高的不足，對保鮮效果表現(xiàn)出互補(bǔ)促進(jìn)效應(yīng)，且以較高茶多酚復(fù)配量（0.4%～0.6%）的抗氧化效果為好，茶多酚具有卓越的抗氧化能力，這也與劉華巍[31]和王丹丹等[32]的研究結(jié)果相似。目前，在三文魚生物保鮮方面，以溶菌酶、甘氨酸和乙酸鈉等復(fù)配抑菌劑處理可將貨架期延長至7天[26]；以殼聚糖處理可延長貨架期至10 d左右[30]；以不同輻照劑量照射可延長貨架期至12 d[33]；以-2℃低溫貯藏可將貨架期延長至13 d[34]；以真空包裝結(jié)合4℃冷藏可延長貨架期至14 d[35]；以竹葉提取物浸泡結(jié)合采用無菌蒸煮袋包裝和0℃冷藏可延長貨架期至18 d[36]；以殼聚糖涂抹并結(jié)合0℃貯藏可將三文魚貨架期延長至18 d[11]；以明膠、殼聚糖和大蒜提取物處理可將三文魚貨架期延長至 16 d[12]；以改進(jìn)氣調(diào)包裝（CO2∶N2=60∶40）結(jié)合4℃冷藏延長三文魚貨架期至10 d，以改進(jìn)氣調(diào)包裝結(jié)合-2℃冷藏延長貨架期至24 d以上[37]。綜合考察菌落總數(shù)、TVB-N和TBA值等關(guān)鍵指標(biāo)，在本試驗(yàn)條件下貯藏17 d，經(jīng)殼聚糖-茶多酚紫外殺菌處理后的三文魚菌落總數(shù)、TVB-N和TBA值水平均處于較低水平，遠(yuǎn)低于食品安全規(guī)定的上限值[19，24]，綜合技術(shù)復(fù)雜度和成本考慮，文中方法能滿足于三文魚保鮮需要。

綜上，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明紫外殺菌可有效降低初始菌落總數(shù)，在無菌包裝與2℃低溫貯藏下，抑制細(xì)菌較快增殖，延長貨架期約3 d；殼聚糖-紫外殺菌可較長時(shí)間有效抑制三文魚中的細(xì)菌增殖，但脂質(zhì)氧化程度較高；殼聚糖-茶多酚復(fù)配結(jié)合紫外殺菌可以在有效抑制三文魚中細(xì)菌增殖的基礎(chǔ)上，有效抑制脂質(zhì)氧化，與對照組相比延長貨架期3 d以上。