張同武

羊雜碎，就是羊的“下水”。之所以稱為“雜碎”，大概是覺得這些東西品類繁雜、七零八碎，故有此簡(jiǎn)稱，也是自謙的詼諧。

食物意義上的羊雜碎，是將羊的下水蒸煮后，或燴或拌或炒，然后大快朵頤。

吃羊雜碎的地方很多，大約有吃羊肉習(xí)慣的地方都吃，吃法各異。陜西是吃羊肉的主要地域之一，吃羊雜碎也很盛行，做法很豐富，味道很鮮美。

陜西羊雜碎分為西安羊雜碎和陜北羊雜碎兩類。

先說西安的羊雜碎。幾乎無一例外都是由回民烹制的。在西安聚居著幾十萬回民，他們的祖先可以追溯到大唐，從西域到長(zhǎng)安做生意，之后定居下來?，F(xiàn)在西安城墻以內(nèi)，幾乎八分之一的地方都是回民聚居區(qū)，他們依寺而居，延續(xù)著宗教傳統(tǒng)，傳承著飲食文化，烹制出許多美味，羊雜碎就是其中的一種。

西安羊雜碎的做法是將羊雜碎清理干凈之后蒸煮，之后再切片加湯燴制：由于西安回民的聚居，加之絕大多數(shù)都從事餐飲，所以內(nèi)部已經(jīng)形成了明確的分工，比如賣糊辣湯和羊肉泡的店家并不打燒餅，而是由專門的作坊現(xiàn)打現(xiàn)送。而賣羊雜碎的店家也不從事清洗和蒸煮的活路，有專門的集中加工場(chǎng)所做這些。他們只需要到這些地方去躉回半成品，自己架火燒好骨頭湯，再備好各味調(diào)料，比如蔥花、香菜、食鹽、味精、胡椒、油潑辣椒之類，便靜等食客上門。一般是清晨時(shí)分，戴了白帽的店家守著熱氣騰騰的湯鍋，大聲吆喝：“羊雜碎，熱乎的！”“來了，幾位，請(qǐng)坐！”之后，食客們會(huì)根據(jù)喜好告訴店家多要什么、不要什么等的個(gè)性要求，店家便會(huì)大聲招呼：“一位！免肝、免肺，辣子多！”請(qǐng)您注意這吆喝聲，店家絕不會(huì)說“不要”心、肝、肺之類的話，而是非常婉轉(zhuǎn)地用了一個(gè)“免”字。另外，說食客的人數(shù)一定會(huì)用敬語“位”表示，而不會(huì)用生硬的“個(gè)”字。回民深諳生意經(jīng)、和氣生財(cái)在此可見一斑。店家吆喝過后，便會(huì)手腳麻利地為食客加工，先是從事先切好的雜碎中逐個(gè)或有挑選地抓取適量，放入一個(gè)大碗之中，再一手執(zhí)碗，一手捉了湯勺，舀取熱湯，澆入碗中，再潷出，再舀再澆再潷，如是三四次，雜碎已被浸熱浸透，再加湯放調(diào)料，一碗熱氣蒸騰、香氣四溢、五味雜陳、內(nèi)容豐富的羊雜碎就成了。食客早已急不可待饞涎欲滴，接過來先吹口熱氣，喝口鮮湯，頓覺通體滋潤(rùn)，溫暖舒適。遂慢慢邊吃邊喝，細(xì)細(xì)咀嚼，品味那腸肚的筋韌，心肝的綿軟，吮吸骨湯的鮮香，體味那咸辣濃烈的味蕾刺激，五臟六腑為之浸潤(rùn)，郁氣化解，熱汗?jié)B出，酣暢淋漓！食量大者，再要一個(gè)熱的燒餅，或泡入湯中，或就那么就著吃，實(shí)在是簡(jiǎn)單實(shí)惠、平民草根的莫大享受。

插畫：張挺

陜北的羊雜碎和西安的做法有別。不似西安現(xiàn)做現(xiàn)吃，是提前熬煮好的一大鍋。先將羊雜碎仔細(xì)沖洗后，入開水鍋煮熟后撈出，切成絲、片、條等。再以原湯下入切好的雜碎，加蔥、姜、蒜、紅辣油、味精、香菜、粉條和炸好的土豆條等，即成燴羊雜碎。吃時(shí)盛入碗中，看那碗中三色，艷紅碧綠乳白，紅色的是辣椒油，綠色的是青蔥香菜末，乳白色的是鮮湯。喝一口鮮湯，吃一口雜碎，不膻不膩，味道香醇濃郁。在氣候偏冷的陜北，羊雜碎尤其受歡迎，既可充饑，還可御冷逐寒。過去陜北貧窮，人們吃一碗廉價(jià)的羊雜碎，既是果腹，也是一種享受?，F(xiàn)在陜北富裕了，人們還是沒有忘了這一口，羊雜碎仍然是一道美味的地方小吃。

陜西人做羊雜碎，除過上面兩個(gè)常態(tài)的品類，還將其涼拌或爆炒。比如涼拌：把蒸煮好的羊雜碎切成絲或片，佐以各色調(diào)料，油潑辣子、蒜泥、陳醋、食鹽、味精等，一道酸辣鮮香的拌羊雜碎即成，佐酒的一道上好的菜肴。比如炒羊雜碎，也是一道美味。急火爆炒，佐以大蔥、蒜苗、干紅辣椒等重料，味道濃烈刺激，佐酒下飯，都是上品。

羊雜碎看似簡(jiǎn)單易做，實(shí)際做起來很不簡(jiǎn)單。單是原料處理起來就非常講究，費(fèi)工費(fèi)時(shí)，單說羊肚這一項(xiàng)，如果沒有經(jīng)驗(yàn)，連泡帶洗，干上一天也不見得能完全處理干凈。所以自家做的很少，一般都是集中加工，開店經(jīng)營。另外，羊雜碎一定要用新鮮的羊下水來做，用冷凍的就差多了。市面上有名的羊雜碎經(jīng)營店都是用當(dāng)天屠宰的羊的內(nèi)臟來做，這樣味道才會(huì)正宗。

羊雜碎，如同別的肉食的“下水”一樣，本來都是不入法眼的，一般會(huì)棄之。但總有窮苦的人們撿來當(dāng)食物，不經(jīng)意間，竟創(chuàng)造出許多美味來。如巴蜀之地的火鍋，原是纖夫船工們加工“下水“的無奈之舉，不想竟登堂入室并廣于世。再如南粵的腸粉，鄂地的鴨脖，乃至京城的鹵煮火燒，無不是“下水”，但都成了美味。所以，在這里引用這樣一句“人民創(chuàng)造歷史”，當(dāng)不是附會(huì)。陜西的羊雜碎，大抵同于此，原本棄之不用的原料，被精心炮制，為人類飲食文化又添了一筆呢。

毋庸置疑，羊雜碎很早是街巷的粗鄙食物，下里巴人。許多人看到奇奇怪怪的下水，又擔(dān)心羊內(nèi)臟的腥膻，或是不屑，或是驚懼。后來，隨著口口相傳吧，羊雜碎才慢慢為大眾接受，但也僅限于重口味者。在西安，經(jīng)常吃羊雜碎的以男人居多，大抵是男人的口味更喜刺激濃烈且勇于挑戰(zhàn)吧。一般鮮有淑女時(shí)尚者光顧，大概是懼怕其中的腥膻或是矜持，以至很長(zhǎng)時(shí)間我都認(rèn)為這是西北漢子的專利。但一次上海朋友來，幾位操吳儂軟語的上海男子女子，竟主動(dòng)要吃羊雜碎。驚愕之余忐忑領(lǐng)去，心中惶惶，竊以為會(huì)淺嘗輒止或半途而廢。不想幾位大快朵頤，興高采烈。原來羊雜碎也可以陽春白雪哦，于是，才不以羊雜碎為小眾食物，才有興致寫出這篇文章來。

耳聽為虛，眼見為實(shí)。許多食物，需要勇氣，就如臭豆腐。看到“新鮮”的食物，“斗膽”去嘗一嘗，也許會(huì)有一份驚喜，也許會(huì)為您的食物多一種選擇。

想想這樣的場(chǎng)景——冬日的清晨，寒氣凜冽，在西安的回坊街頭，紅紅的爐火蒸騰著香醇的羊雜碎，霧氣氤氳、香味飄散，你走上前去，馬上會(huì)感知那熱乎、那香竄，坐下來吃一碗，那味蕾的驚喜、通體的滋潤(rùn)，一定會(huì)給你意想不到的享受，會(huì)讓你在寒冬里體味到濃濃的暖意和滿滿的幸福呢。