周田田，王立平，沈亞美，曾曼琳，伊素芹

(1 農(nóng)業(yè)部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所，北京 100081；2 北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，北京102206)

早餐的選擇應(yīng)遵循主副相輔、葷素搭配的原則，需要適當(dāng)吃一些淀粉類食物，如饅頭、面包、稀飯等[1-2]。糯米具有脹度小、粘度大、柔軟、韌滑、柔軟和香糯等特點(diǎn)[3]，是制作中國(guó)傳統(tǒng)食品的重要原料,目前已在冰淇淋等多種食品中運(yùn)用[4-5]。本文以優(yōu)化面包配方為目標(biāo)，采用糯米粉和高筋面粉為主要原料制備面包，研究其配方并優(yōu)化工藝參數(shù)，開發(fā)出一種營(yíng)養(yǎng)、安全、方便、美味的優(yōu)質(zhì)家庭制面包配方。

1 材料與方法

1.1 材料

高筋小麥粉，北京古船食品有限公司；糯米粉，新鄉(xiāng)良潤(rùn)全谷物食品有限公司；鮮牛奶，內(nèi)蒙古圣牧高科牧業(yè)有限公司；黃油，新西蘭恒天然集團(tuán)；干酵母，安琪酵母股份有限公司；白砂糖，太古糖業(yè)有限公司；食鹽，中鹽上海市鹽業(yè)公司；雞蛋，市售。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

JHMZ-200型和面機(jī)，北京北方孚徳技術(shù)發(fā)展中心；OMJ-P32型醒發(fā)箱，河北歐美佳食品機(jī)械有限公司；CMI-CV5型對(duì)流烤爐，河北歐美佳食品機(jī)械有限公司。

1.3 糯米粉面包配方的研究

1.3.1工藝流程 糯米粉面包制作流程：糯米粉、高筋小麥粉混合→混合牛奶、黃油、雞蛋、白砂糖、食鹽、酵母→和面→發(fā)酵→分塊→醒發(fā)→成型→醒發(fā)→焙烤

1.3.2操作要點(diǎn)

(1)面包配方 ：以100g的高筋小麥粉作為基礎(chǔ)原料，其他配料與基礎(chǔ)粉的質(zhì)量比分別為：飲用水75g/100g、黃油5g/100g、食鹽1.5g/100g、白砂糖7.5g/100g、干酵母1.5g/100g。(2)面團(tuán)發(fā)酵：將全部配料投入面包機(jī)后，35℃下發(fā)酵40min，揉團(tuán)后一醒50min，揉團(tuán)、分割、整形、裝入模具后二醒，直至面團(tuán)膨脹模具8分滿，即可開始烤制，此過(guò)程一般為40min。(3)烘烤：選擇面包質(zhì)量為300g，212℃下烘烤35min，冷卻24h后進(jìn)行感官評(píng)定。

1.3.3糯米粉面包基礎(chǔ)配方的研究

(1)糯米粉面包配方的單因素試驗(yàn)：以糯米粉、牛奶、黃油、雞蛋(全蛋)、白砂糖、食鹽和酵母等為主要配料制作糯米粉面包，選取對(duì)其口味和風(fēng)味較為重要的糯米粉、牛奶、雞蛋和白砂糖為研究對(duì)象，以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)。糯米粉的添加量分別選取2.5、5、7.5、10、12.5g/100g。牛奶的添加量分別選取40、45、50、55、60g/100g。雞蛋的添加量分別選取2.5、5、7.5、10、12.5g/100g。白砂糖的添加量分別選取2.5、5、7.5、10、12.5g/100g。

(2)糯米粉面包配方的正交試驗(yàn)：為進(jìn)一步優(yōu)化糯米粉基礎(chǔ)配方的工藝條件，以糯米粉、牛奶、雞蛋和白砂糖4個(gè)單因素進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，以糯米粉面包的感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)影響糯米粉面包感官品質(zhì)的主要因素進(jìn)行研究和分析(表1)。

(3)感官評(píng)價(jià)：待樣品冷卻后，將樣品切成1cm厚的片狀，由30人品評(píng)小組對(duì)其形態(tài)、色澤、氣味、口感和彈柔性進(jìn)行感官評(píng)定。采用加權(quán)法計(jì)算總分，滿分為5分，各項(xiàng)目的加權(quán)系數(shù)為：形態(tài)15%、色澤25%、氣味20%、口感20%、彈柔性20%[6](表2)。

表1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果分析

表2 糯米粉面包的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1糯米粉添加量對(duì)糯米粉面包感官品質(zhì)的影響飲用水添加量12.5g/100g、牛奶50g/100g、雞蛋12.5g/100g、白砂糖7.5g/100g、黃油5g/100g、食鹽1.5g/100g、干酵母1.5g/100g為定量，改變糯米粉的添加量，對(duì)糯米粉面包進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。由圖1可知，隨著糯米粉添加量的增加，面包的感官品質(zhì)呈先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)糯米粉添加量達(dá)到7.5g/100g時(shí)，面包的感官評(píng)分取得最大值。當(dāng)添加量小于7.5g/100g時(shí)，由于糯米粉面團(tuán)具有粘性，可促使面團(tuán)形成持氣性薄膜[7]，面包的飽滿度、彈性、口感等方面均逐漸提高。但當(dāng)糯米粉的添加量繼續(xù)增加而水量相對(duì)不變的情況下，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)不能得到充分的拓展，面團(tuán)不能良好的醒發(fā)，從而導(dǎo)致面包飽滿度不足，彈性降低，口感變差。

圖1 糯米粉添加量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響

2.1.2牛奶添加量對(duì)糯米粉面包感官品質(zhì)的影響 飲用水和牛奶總添加量62.5g/100g、雞蛋12.5g/100g、糯米粉7.5g/100g、白砂糖7.5g/100g、黃油5g/100g、食鹽1.5g/100g、干酵母1.5g/100g為定量，改變牛奶的添加量，對(duì)糯米粉面包進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。從圖2可以看出，牛奶添加量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響呈先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)添加量為50g/100g時(shí)，面包感官評(píng)分達(dá)到最高。在面包中添加牛奶不僅能大大提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)乳制品可以增強(qiáng)面包的吸水率，提高面團(tuán)的韌性，延緩面包的老化[8]。但當(dāng)牛奶添加量過(guò)大而發(fā)酵時(shí)間相對(duì)不變的情況下，面團(tuán)膨大速度較慢，面包紋理略顯粗糙，外形飽滿度不足，口感下降。

圖2 牛奶添加量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響

2.1.3雞蛋添加量對(duì)糯米粉面包感官品質(zhì)的影響 飲用水和雞蛋總添加量25g/100g、牛奶50g/100g、糯米粉7.5g/100g、白砂糖7.5g/100g、黃油5g/100g、食鹽1.5g/100g、干酵母1.5g/100g為定量，改變雞蛋的添加量，對(duì)糯米粉面包進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。由圖3可知，隨著雞蛋添加量的增加，面包的感官評(píng)分不斷上升，但當(dāng)添加量達(dá)到10%之后，感官評(píng)分的增加開始變得緩慢。雞蛋可以提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且蛋白具有保氣作用，蛋黃中含有的卵磷脂能夠加速食材的乳化，使面團(tuán)變得柔軟，改善面團(tuán)的延展性，增強(qiáng)面團(tuán)的造型感和面包的口感[9]。但是雞蛋的添加并不是越多越好，蛋白中所含的蛋白質(zhì)會(huì)預(yù)熱而凝固，所以如果蛋白量增加過(guò)多，面包會(huì)較硬。綜合考慮面包口感和制作成本，選用的雞蛋的添加量為10g/100g。

圖3 雞蛋添加量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響

2.1.4白砂糖添加量對(duì)糯米粉面包感官品質(zhì)的影響飲用水添加量12.5g/100g、牛奶50g/100g、雞蛋12.5g/100g、糯米粉7.5g/100g、黃油5g/100g、食鹽1.5g/100g、干酵母1.5g/100g為定量，改變白砂糖的添加量，對(duì)糯米粉面包進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。由圖4可知，當(dāng)白砂糖添加量為 7.5% 時(shí)，面包顏色呈金黃色，且組織均勻細(xì)膩，松軟香甜，感官品質(zhì)最好。當(dāng)白砂糖添加量為12.5%時(shí)，由于糖在加熱時(shí)會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，面包色澤較深，口感偏甜膩；白砂糖添加量為2.5%時(shí)，面包口感粗糙且味道偏咸。白砂糖具有吸濕性和水化作用，能夠調(diào)整面團(tuán)中的面筋脹潤(rùn)度，改善面團(tuán)的物理性質(zhì)，改進(jìn)成品組織狀態(tài)，并可以延長(zhǎng)貨架期[10]。

圖4 白砂糖添加量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

以糯米粉、牛奶、雞蛋和白砂糖4個(gè)單因素進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，以糯米粉面包感官評(píng)分的總分值為評(píng)價(jià)指標(biāo)，來(lái)確定糯米粉面包的最佳配方。由表3可知，各因素對(duì)糯米粉面包感官品質(zhì)影響的主次順序?yàn)镃>A=B>D，即雞蛋的添加量對(duì)糯米粉面包感官評(píng)分的影響最大，且為極顯著因素；其次為糯米粉添加量和蛋清添加量，此二者對(duì)面包感官評(píng)分影響顯著；牛奶的添加量影響最小，且不顯著。由表中K值可知，最優(yōu)組合為A2B2C2D2，設(shè)定這一組合重新進(jìn)行評(píng)定，綜合評(píng)分為4.31分，優(yōu)于試驗(yàn)組A3B2C1D3，從而驗(yàn)證了A2B2C2D2為最優(yōu)組合。因此糯米粉面包的的最佳配方為：糯米粉7.5g/100g、牛奶50g/100、雞蛋12.5g/100g、飲用水5g/100g、白砂糖7.5g/100g、黃油5g/100g、食鹽1.5g/100g、干酵母1.5g/100g。

表3 正交試驗(yàn)方差分析

2.3 最佳配方在家庭面包機(jī)中的應(yīng)用

使用面包機(jī)制作面包方便快捷，可以免去傳統(tǒng)烤箱繁瑣的步驟，加入所有原材料，期間不需任何操作，4h就可以做出面包。采用上述A2B2C2D2配方，使用家庭面包機(jī)制作的面包與烤箱制作的面包感官評(píng)分并無(wú)明顯差別(P>0.05)，其感官評(píng)分可達(dá)到4.24分。

3 結(jié)論

將糯米粉添加到面包粉中制作的糯米粉面包與普通面包相比，其體積、形態(tài)、口感等感官指標(biāo)相當(dāng)，而且具有甜香的糯米味。采用此配方利用家庭用松下SD-MZX1010、SD-PSA200、SD-WTP1001型面包機(jī)制作糯米粉面包均取得了理想結(jié)果。糯米粉面包制作工藝簡(jiǎn)單，營(yíng)養(yǎng)豐富全面，口感良好，適合用作家庭制作，能夠提高我國(guó)居民生活營(yíng)養(yǎng)水平和生活質(zhì)量?！?/p>