文 / 陳守清 徐磊

隨著餐飲行業(yè)的迅猛發(fā)展，餐飲廢水中的廢油成分逐漸增多。目前，地溝油大約能占到餐廚垃圾的10%～15%，全國年產約300～450萬 噸，這些 廢 棄 的油不但嚴重污染了城市環(huán)境，甚至被某些不法商販利用，非法獲利。近年來，由“地溝油”的回流濫用所引發(fā)的“地溝油”事件頻繁，且越演越烈，“地溝油”制售從小作坊升級到黑工廠，形成了從掏撈、粗煉、倒賣，到批發(fā)、零售的黑色產業(yè)鏈。據(jù)有關數(shù)據(jù)統(tǒng)計，在我國每年有大約300萬噸重新加工過的“地溝油”，通過餐館、酒店、飯店等餐飲經銷商的自行采購和糧油經銷商自行進貨銷售等渠道，重新流向了國人的餐桌，嚴重危害著國人的生命安全。相反，已建成的、正規(guī)的“地溝油”生產企業(yè)卻處于廠無原料、吃不飽的狀況，無法形成良好的產業(yè)發(fā)展格局。頻繁的“地溝油”違法案件的背后折射出政府監(jiān)管職責的不明、法律法規(guī)的不完善、檢驗標準缺失以及人性道德的淪喪等多種問題，強化“地溝油”的治理和監(jiān)管，保障食品安全，已刻不容緩。

“地溝油”及其危害

1.“地溝油”的來源

“地溝油”泛指在生活中存在的各類劣質油。其來源主要有四個方面：一是將下水道中的油膩漂浮物加工、提煉的油；二是將賓館、酒樓的剩飯、剩菜（統(tǒng)稱“泔水”）經過簡單加工、提煉出的油；三是用劣質豬肉、豬內臟、豬皮加工以及提煉后產出的油；四是將油炸食品的油使用次數(shù)超過規(guī)定要求后，再被重復使用或再添加一些新油后重新使用的油。

2.“地溝油”的危害

“地溝油”質量極差、極不衛(wèi)生。食用含鉛量超標的“地溝油”做成的食品，則會引起劇烈的腹絞痛、貧血、中毒性肝病等；黃曲霉素、苯并芘這兩種毒素都是致癌物質，可以誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌及乳房、卵巢、小腸等部位癌變。據(jù)實驗測定顯示，“地溝油”混有大量污水、垃圾和洗滌劑，含有大量細菌、真菌、鉛、砷等有害微生物和重金屬，酸敗、氧化值、酸價、水分嚴重超標，且會產生一些揮發(fā)物及醛、酮、內酯等有刺激性氣味的物質和黃曲霉素、苯并芘等有毒有害物質。

據(jù)醫(yī)學專家分析和解釋，“地溝油”是人們健康的大敵，尤其對人的腸胃健康有著不可估量的破壞力。如“地溝油”的酸敗指標遠遠超出國家規(guī)定，長期攝入體內，將引起體重減輕和發(fā)育障礙情況；食用砷量巨大的“地溝油”后，會引起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力、肝區(qū)不適等癥狀；大量細菌、真菌等有害微生物一旦到達人的腸道，會引發(fā)腹瀉、惡心、嘔吐等一系列腸胃疾病。

“地溝油”泛濫的原因

1. 法律法規(guī)不完善

追溯起來，“地溝油”的發(fā)源地應是農村。過去，農村的剩菜、剩飯都不會浪費，用于喂豬、喂雞，市場經濟和餐飲行業(yè)發(fā)展初期，也是農民進城收取剩菜、剩飯（泔水）用于養(yǎng)豬。隨著市場經濟的發(fā)展，大量“泔水”油脂的產生，受利益驅使，不法商販開始研究“泔水”油脂分離，逐漸演化為掏撈、粗煉、倒賣“地溝油”。由于沒有完善的法律法規(guī)約束，加之我國地溝油、泔水油檢測標準的空白，監(jiān)管部門對“地溝油”回收、加工、銷售、檢測各環(huán)節(jié)無法實施有效監(jiān)管，給不法分子帶來可乘之機，使“地溝油”在全國各地得以泛濫。

2. 餐廚垃圾處理的隨意狀態(tài)

我國在餐廚垃圾處理上曾長期處于“無政府”狀態(tài)，為不法商販提供了大規(guī)模龐大的“灰色產業(yè)”空間。餐飲企業(yè)除固體垃圾外，液體的基本都倒入附近的下水道里，而下水道的井蓋也是隨意可開起狀態(tài)，這就給打撈地溝油的初煉者創(chuàng)造了機會。還有一些地溝油打撈者直接跟餐飲企業(yè)訂立契約關系，并支付一定費用，這樣一來餐飲企業(yè)不但不用交垃圾處理費，并且還可獲得利益，餐飲企業(yè)在利益驅使下也加入了地溝油產業(yè)鏈中。

3. 政府部門的監(jiān)管職責不明

機構改革前，地溝油的監(jiān)管涉及各個部門，比如，餐飲行業(yè)歸原食監(jiān)部門監(jiān)管，地溝油的生產加工歸原質量技術監(jiān)督部門監(jiān)管，銷售環(huán)節(jié)歸原工商部門監(jiān)管，而下水道的管理則歸市政部門，對個人回收則處于無人監(jiān)管的狀態(tài)。這就造成監(jiān)管邊界不清，出現(xiàn)問題又互相推諉責任等問題，今后必須強化對“地溝油”回收、生產和銷售的協(xié)調和監(jiān)管。

4. 利益驅動導致道德缺失

“地溝油”回收加工成本低廉，賣價相對正規(guī)食油廠家要便宜很多，在市場上甚至出現(xiàn)了供不應求的現(xiàn)象。在這種巨額的經濟利益驅動下，形成了黑色的“地溝油”收運銷產業(yè)鏈條，最終導致一些誠信缺失、道德缺失、利欲熏心的糧油經營者，鋌而走險，非法倒賣“地溝油”，使“地溝油”源源不斷地流向街頭小攤販、小餐館，甚至流向正規(guī)飯店和餐廳。

據(jù)實驗測定顯示，“地溝油”混有大量污水、垃圾和洗滌劑，含有大量細菌、真菌、鉛、砷等有害微生物和重金屬，酸敗、氧化值、酸價、水分嚴重超標，且會產生一些揮發(fā)物及醛、酮、內酯等有刺激性氣味的物質和黃曲霉素、苯并芘等有毒有害物質。

地溝油的治理與監(jiān)管

1. 控制好源頭，實行規(guī)范管理

要實行餐廚廢棄物集中管理制度，加強餐飲企業(yè)的餐廚廢棄物管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置。特別對餐廚廢棄物產生單位，要求建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。在餐飲企業(yè)中要安裝油水隔離池、油水分離器等設施，做到廢棄油脂的集中存儲。嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。

要建立完善的餐廚廢棄物記錄制度，餐飲企業(yè)將分離后的油脂統(tǒng)一銷售給具有“地溝油”生產加工資質的企業(yè)，并做好原始記錄，包括垃圾產出量、分離后的廢棄油脂數(shù)量、回收單位信息、回收人信息，均要做到每天登記記錄，確認簽字。同時，生產企業(yè)也必須對回收人、回收地點、回收量、生產數(shù)量、銷售地點和數(shù)量等進行詳細登記記錄。

2. 完善法律法規(guī)，促進齊抓共管

要完善法律法規(guī)、實施細則和檢測標準，在加大處罰力度的同時，明確綜合協(xié)調和監(jiān)管具體部門，由協(xié)調部門和監(jiān)管部門負總責，畜牧、市政、城管、環(huán)保、衛(wèi)生、市場、商務、公安及疾病防控等分管部門各司其職。市場監(jiān)管部門要強化對餐飲行業(yè)的監(jiān)管和流動食用油品檢驗，要強化對糧油經銷商的監(jiān)管和食用油品檢驗，要強化對“地溝油”生產企業(yè)的監(jiān)管，并由公安部門配合及時端掉“地溝油”生產加工的黑窩點；市政部門要通過設置防盜排水井蓋、控制總排污口等有效方式，防止“地溝油”被隨意打撈；畜牧部門要加強對病死畜禽產品的銷毀及垃圾豬生產銷售的監(jiān)管。形成各部門分工明確、職責清晰、齊抓共管的新格局，徹底斬斷“地溝油”的黑色產業(yè)鏈，確保食品安全。

3. 建立電子監(jiān)管系統(tǒng)，實行全覆蓋監(jiān)控

要建立全覆蓋電子監(jiān)管網絡平臺系統(tǒng)，由市場監(jiān)管部門對涉及“地溝油”原料產生的飯店、餐廳、食堂、小作坊、下水道總排出口、屠宰場及回收加工企業(yè)實行監(jiān)控，這一監(jiān)控系統(tǒng)應達到點對點、全覆蓋和二十四小時不間斷監(jiān)控地溝油的去向。該監(jiān)控系統(tǒng)由餐飲企業(yè)廚房的監(jiān)控系統(tǒng)、餐飲企業(yè)廢棄儲油桶的RFID系統(tǒng)、重點下水道出口監(jiān)控點、回收企業(yè)運輸車輛的GPS系統(tǒng)、回收企業(yè)的IC卡交易系統(tǒng)組成，并具有數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析功能，時時監(jiān)測和掌控“地溝油”產生、回收、加工、銷售每個環(huán)節(jié)的動向和數(shù)量。

“地溝油”監(jiān)控平臺系統(tǒng)見圖1。

圖1 地溝油監(jiān)控平臺系統(tǒng)

該監(jiān)控平臺系統(tǒng)要求所有餐飲企業(yè)和回收企業(yè)都要在信息平臺上注冊基本信息。餐飲企業(yè)都被要求安裝一個油水分離器，而這個 “油水分離器”正是保障廢棄油脂不被非法收運的關鍵所在，它確保了原先排入下水道的廢棄油脂被收集在一個“上鎖”的儲油桶內，并且在廚房及其他關鍵部位安裝視頻監(jiān)控系統(tǒng)。只有正規(guī)的回收企業(yè)才能打開儲油桶，負責收運和初加工餐廚廢棄油脂?；厥掌髽I(yè)對餐廚廢棄油的回收實行免費并通過政府稅收補貼方式彌補，最大程度斬斷收油“游擊隊”的私自回收。對回收企業(yè)的每一運輸車輛都安裝GPS定位系統(tǒng)，能夠及時掌控車輛的動向。另外，回收企業(yè)地溝油的交易和處理必須通過IC卡進行。這樣整個地溝油的去向都能在監(jiān)控平臺系統(tǒng)里全部體現(xiàn)出來。

4. 強化資源管理，推進產業(yè)發(fā)展

“地溝油”也是一種寶貴的資源，可用于制作硬脂酸、脂肪酸，是生產橡膠、肥皂、化妝品的重要原料。“地溝油”回收后，可以變廢為寶。據(jù)專家介紹，地溝油加入反應罐后，通過一種微酸性催化劑，使得醇解和酯化同時進行，反應速度也明顯加快。另外，通過一種金屬鹽處理劑，解決了利用廢舊動植物油脂生產柴油殘留酸值高的關鍵問題。這兩項關鍵技術都降低了生物柴油的生產成本，使得生物柴油從實驗室走進了生產車間。這種燃料的最大特點就在于它有良好的環(huán)保性，柴油車使用后排放的尾氣中不含二氧化硫，而且碳氫化合物和一氧化碳的含量也大大降低。經過這樣的精深加工，可生產出優(yōu)質的生物柴油。

政府可通過政策及稅收優(yōu)惠，推進回收企業(yè)對廢棄油脂生產加工的產業(yè)化。對企業(yè)來說，實行統(tǒng)一回收、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一銷售，既能從源頭堵住地溝油再次流向百姓餐桌，還能推進正規(guī)“地溝油”加工產業(yè)的發(fā)展，減緩城市污染和能源緊缺的問題。

結語

如何治理和監(jiān)管“地溝油”成為政府監(jiān)管部門首要解決的民生問題。2017年國務院辦公廳印發(fā)《關于進一步加強“地溝油”治理工作的意見》，對推進“地溝油”的治理和監(jiān)管明確了方向。我們必須以原料來源控制和油脂加工監(jiān)管為重點，采取疏堵結合、政策引導、規(guī)范管理、產業(yè)推進和強化監(jiān)管等多種方式，不斷探索治理和監(jiān)管“地溝油”的有效對策和方法，杜絕“地溝油”回流餐桌，保障公眾“舌尖上的安全”。