演講人/薩班教授 法國(guó)高等社會(huì)科學(xué)研究院東亞研究博士

要理解當(dāng)代食學(xué)研究的意義，必須追溯到二十世紀(jì)八十年代以來(lái)中西方人類學(xué)家和歷史學(xué)家對(duì)食物文化和歷史的興趣開(kāi)端。由此我們知道目前研究食物問(wèn)題的兩種視角：一種是強(qiáng)調(diào)食物系統(tǒng)和文化的歷史意義；另一種強(qiáng)調(diào)食物、文化和社會(huì)之間的關(guān)系，認(rèn)為食物本質(zhì)上是一個(gè)透鏡或工具。在面向食品的時(shí)代，我們現(xiàn)在生活在世界各地，在這兩種觀點(diǎn)之間，所謂的“食學(xué)”究竟扮演什么角色和定義？

經(jīng)過(guò)五千年文化積淀的中華民族因自然環(huán)境、儒家思想、社會(huì)更替等因素形成了“民以食為天，食以味為先”的獨(dú)特飲食習(xí)慣、烹飪技巧以及“夫禮之初，始諸飲食”的社會(huì)文化現(xiàn)象。在歷史發(fā)展中，中國(guó)飲食文化不僅在本土繁榮昌盛，也在以美國(guó)為代表的西方國(guó)家中得以傳承和國(guó)際推廣。就西方學(xué)界而言，在張光直先生所著的《中國(guó)文化中的飲食——人類學(xué)與歷史學(xué)的透視》這部論著中，作者將飲食習(xí)慣作為文化的“一個(gè)重要的甚至決定性的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)使用”，即把飲食當(dāng)做文化過(guò)程而不是化學(xué)過(guò)程來(lái)研究：不同的文化有不同的飲食選擇；在同一文化內(nèi)部，飲食習(xí)慣也往往不同質(zhì)—— 由于不同的社會(huì)情境，如不同的社會(huì)階級(jí)或職業(yè)、不同時(shí)間場(chǎng)合、不同的宗教派別、不同性別等等而各不相同。辨別和解釋這些差異，并將它們與社會(huì)生活的其他層面聯(lián)系起來(lái)，是嚴(yán)肅的飲食研究者的任務(wù)。作者特別認(rèn)為，在文化中研究飲食，沒(méi)有比中國(guó)更好的個(gè)案了。張光直強(qiáng)調(diào)其研究的目的在于，“為刻畫(huà)一種為期幾千年的飲食樣式的特征提供基礎(chǔ)”。

另外，美國(guó)河濱加州大學(xué)的生態(tài)人類學(xué)專家尤金·安德森（E. N.Anderson）一直關(guān)注動(dòng)植物的利用與環(huán)境的問(wèn)題，對(duì)于南中國(guó)的飲食文化尤有興趣?！吨袊?guó)食物》一書(shū)是尤金·安德森長(zhǎng)期研究中國(guó)飲食文化的結(jié)果，為此他曾偕妻負(fù)子在南中國(guó)從事多年的田野工作，“參與觀察”了“數(shù)千令人驚奇的膳食”；搜集研讀了大量中外人口、環(huán)境、食物生產(chǎn)、消費(fèi)、營(yíng)養(yǎng)、烹飪等內(nèi)容的文獻(xiàn)和歷史著作。對(duì)于“吃”這一文化事項(xiàng)，作者傾注了深厚的情感：“中餐體系的輝煌成就，在人類的創(chuàng)造中是罕見(jiàn)的；人們贊美無(wú)數(shù)的創(chuàng)造者，無(wú)論是有名者還是無(wú)名者，他們的成就——以及養(yǎng)活人類的一切成就……與詩(shī)人和藝術(shù)家的成就一樣卓越，甚至可能更為有用。帶著最深厚的敬意，我想起了漢文帝和漢景帝、陶弘景和李時(shí)珍，躬耕于鄉(xiāng)間的10億農(nóng)民。感謝他們，我們今天還活著，而且我們還有望看到我們的子孫生存下去?！?/p>

法國(guó)的人類學(xué)家克勞德·列維－斯特勞斯(Claude Levi-Strauss, 1908-2009)是第一個(gè)從結(jié)構(gòu)主義層面反思食物在社會(huì)作用中的思考者。他在《生食與熟食》中用烹飪?nèi)切沃赋?，生的與熟的、新鮮的與腐敗的、干的與濕的等關(guān)于食物和烹飪的對(duì)立關(guān)系說(shuō)明，“生與熟”這個(gè)二元對(duì)立組是一個(gè)不斷重復(fù)出現(xiàn)的主題，前者是自然的范疇，后者屬于文化的范疇。他進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，在不同層次上有著對(duì)應(yīng)的二元對(duì)立關(guān)系，即在食物層次上是生的／熟的，在社會(huì)層次上是自然／文化，在宗教層次上是世俗／神圣。

在美國(guó)，人類學(xué)領(lǐng)域中食物和進(jìn)食方面最杰出的研究者是奧德雷·理查茲(Audrey Richards)。他寫(xiě)過(guò)50多篇關(guān)于人類學(xué)飲食文化的文稿。他比較經(jīng)典的語(yǔ)言是：“攝取營(yíng)養(yǎng)作為一種生物過(guò)程，在有機(jī)個(gè)體的生命過(guò)程中，它是一種更為基本、周而復(fù)始得更快的需求；相較于其他生理機(jī)能，從更為廣泛的人類社會(huì)的角度來(lái)說(shuō)，它更能決定社會(huì)群體的特性，以及其所采取的生活方式?！?/p>

法國(guó)的人類學(xué)家克勞德·列維－斯特勞斯(Claude Levi-Strauss, 1908-2009)是第一個(gè)從結(jié)構(gòu)主義層面反思食物在社會(huì)作用中的思考者。他在《生食與熟食》中用烹飪?nèi)切沃赋觯呐c熟的、新鮮的與腐敗的、干的與濕的等關(guān)于食物和烹飪的對(duì)立關(guān)系說(shuō)明，“生與熟”這個(gè)二元對(duì)立組是一個(gè)不斷重復(fù)出現(xiàn)的主題，前者是自然的范疇，后者屬于文化的范疇。他進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，在不同層次上有著對(duì)應(yīng)的二元對(duì)立關(guān)系，即在食物層次上是生的／熟的，在社會(huì)層次上是自然／文化，在宗教層次上是世俗／神圣。

1982年，英國(guó)社會(huì)人類學(xué)家杰克·古迪（JackGoddy），在克勞德·列維－斯特勞斯理論的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步加深了對(duì)食學(xué)的理解。他指出煮飯、上菜和用膳是一切人類社會(huì)共有的行為。杰克·古迪參考了克勞德·列維－斯特勞斯的人類學(xué)研究成果，將西非的烹飪作為自己的觀察對(duì)象，提出了“為什么非洲不像世界其他地區(qū)一樣，出現(xiàn)有分化的高級(jí)菜肴”的問(wèn)題。他首先描述了西非的烹飪，接著考察了歷史上主要?dú)W亞社會(huì)的烹飪行為，從古埃及、羅馬帝國(guó)、中古的中國(guó)到早期及現(xiàn)代歐洲。他把這些社會(huì)所出現(xiàn)的食物制作和食物消費(fèi)方面的差異，與它們的社會(huì)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的差異聯(lián)系在了一起?！杜腼?、菜肴與階級(jí)》以考察世界范圍內(nèi)工業(yè)食物的崛起及其對(duì)第三世界社會(huì)的影響作結(jié)，表明這些社會(huì)在抵御食物和其他方面的文化統(tǒng)治的能力，均與它們?cè)械纳鐣?huì)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的性質(zhì)有關(guān)。對(duì)所有關(guān)注文化史和社會(huì)理論的社會(huì)學(xué)家和歷史學(xué)家來(lái)說(shuō)，《烹飪、菜肴與階級(jí)》所呈現(xiàn)的論證將是饒有趣味的。

以上這些都是人類學(xué)的例子，其實(shí)食學(xué)還包含著社會(huì)學(xué)的理論。1985在美國(guó)成立的食品與社會(huì)研究協(xié)會(huì)是當(dāng)今頗具影響力的食學(xué)研究協(xié)會(huì)，1996年推出了《食品與社會(huì)研究》會(huì)刊。這本會(huì)刊在業(yè)內(nèi)的影響力很大。

而今，學(xué)者們不僅對(duì)食學(xué)進(jìn)行理論建設(shè)，而且將其應(yīng)用到健康領(lǐng)域，比如研究飲食與糖尿病、肥胖癥等的關(guān)系；如何利用合理飲食減少疾病對(duì)身體的危害等。

食學(xué)還是小眾學(xué)科，但是已有很多人投身到這個(gè)學(xué)科來(lái)，研究食品與人類、食品與社會(huì)的關(guān)系。學(xué)者同時(shí)也希望通過(guò)自己的努力，對(duì)全球變暖、環(huán)境問(wèn)題的改善而盡菲薄之力。