文/宗蓮籽、王瑞平 編輯/張穎 圖片提供/權(quán)茂北京菜

提起“新北京菜”，很多食客立刻想到權(quán)茂北京菜，雖然在某種意義上，權(quán)茂北京菜頗有幾分都市隱者的感覺。它位于東三環(huán)華貿(mào)商圈，前面是喧嘩的SKP，緊鄰多個(gè)五星酒店；但是，它低調(diào)地隱藏于華貿(mào)公寓2層，如果不仔細(xì)尋找，還真是難覓蹤影。當(dāng)一家餐廳能讓食客們?cè)敢狻氨娎飳にО俣取钡?，那么它一定有自己的過(guò)人之處。

食客說(shuō)：“在權(quán)茂遇見時(shí)尚的北京菜，對(duì)北京菜的起源與特色有了新認(rèn)識(shí)”。權(quán)茂北京菜用自己的方式表達(dá)著菜品時(shí)代特點(diǎn)，就像藝術(shù)家們用無(wú)盡的創(chuàng)意表達(dá)對(duì)美的獨(dú)特感受一樣。

創(chuàng)意源自小蔥拌豆腐的千層酥配椿香小豆腐與菲魚籽

下承根脈，抓住北京菜的根

喜歡權(quán)茂北京菜，是因?yàn)樗鼈鞒兄本┎说母?。老北京人?lái)到這里，每道菜或許都會(huì)打開記憶之門。如果您想聽，老北京食客會(huì)借著菜品，娓娓道來(lái)北京的民俗典故，比如“傳說(shuō)中的賽香瓜”，就源自老北京菜“賽香瓜”。賽香瓜是將梨、黃瓜、京糕，切絲后加點(diǎn)糖桂花，拌勻。在冬天吃不到香瓜的時(shí)候，花點(diǎn)心思，用簡(jiǎn)單的食材吃到夏天的味道。梁實(shí)秋先生在《雅舍談吃》中也曾提到賽香瓜，他說(shuō)自己有一個(gè)親戚，“屬漢軍旗，又窮又饞。一日傍晚，大風(fēng)雪，他兒子回家，順路拾得四只鴨梨，以一只奉其父，父得梨，大喜，當(dāng)即啃了半只，隨后就披衣戴帽，拿著一只小碗，沖出門外，在風(fēng)雪交加中不見了人影。他的兒子只聽得大門匡朗一聲響，追已無(wú)及。一小時(shí)后，老頭子托著小碗回來(lái)了，原來(lái)他是要吃榅桲拌梨絲！這老頭子吃剩半個(gè)梨，突然想起此味，乃不惜于風(fēng)雪之中奔走一小時(shí)。這就是饞?！彼粤合壬f(shuō)，“真正的饞人，為了吃，決不懶”。事實(shí)上這不僅是饞，而更是一種生活態(tài)度，用老北京的話說(shuō)就是“講究”, 就算是窮講究，也是講究。權(quán)茂北京菜把這道“傳說(shuō)中的賽香瓜”放進(jìn)竹籃，綴以苦菊、芝麻菜如同將剛從田間采摘出的香瓜放在竹籃中一般，將傳統(tǒng)菜品的天然演繹到極致，運(yùn)用傳統(tǒng)調(diào)味手法將黃瓜、雪梨、京糕與乳瓜搭配到一起，通過(guò)食材的組合創(chuàng)造出新的味道，形式上更富有現(xiàn)代藝術(shù)氣息。

上塑靈魂 ，創(chuàng)新北京菜

喜歡權(quán)茂北京菜，亦是因?yàn)樗襁@個(gè)城市一樣，充滿了時(shí)尚的創(chuàng)意之感。菜品設(shè)計(jì)總監(jiān)余梅勝說(shuō)：“權(quán)茂北京菜將傳統(tǒng)的北京菜賦予了新的藝術(shù)展現(xiàn)形式。在設(shè)計(jì)菜品時(shí)，需保留主料本身獨(dú)有的本味，更需要掌握烹調(diào)的火候，這些都是食材香氣得以釋放的保證。每款菜品的味道就是靈魂，學(xué)習(xí)與實(shí)踐加上時(shí)間的不斷積累，使廚師對(duì)味道的理解更加深刻，從而得出規(guī)律性的東西，做到‘有味使其出，無(wú)味使其入，有異使其去’?！碧崞鸨本┎嗽跄苌俚昧丝绝?，“權(quán)茂招牌烤鴨”對(duì)傳統(tǒng)的烤鴨烹飪技法進(jìn)行改進(jìn)，比普通的烤鴨多烤十幾分鐘，鴨肉入口酥脆、肥而不膩；對(duì)烤鴨的配料也做出了相應(yīng)改進(jìn)，大蔥改成洋蔥，傳統(tǒng)的甜面醬改成辣梅子醬、芥末沙律醬等，使烤鴨的口感與顏色更加豐富。另外一道備受推薦的菜品是“繽紛的海洋”，運(yùn)用具有天然鮮味的紫菜、蟹肉、小蝦、魚籽四種取自海洋的食材，巧妙體現(xiàn)出海洋清、淡、咸、甜的四種味道，清而不淡、鮮而不濃。炸酥的小蝦搭配質(zhì)感較軟的蟹肉以及滑嫩的紫菜和魚籽，使菜品的味道具備跳躍感與層次感。北京是一個(gè)包容的城市，接受著來(lái)自五湖四海的人，也接受異鄉(xiāng)人的故鄉(xiāng)菜。

QA余梅勝權(quán)茂北京菜菜品設(shè)計(jì)總監(jiān)

權(quán)茂北京菜菜品設(shè)計(jì)總監(jiān)余梅勝師傅是土生土長(zhǎng)的北京人，他始終堅(jiān)信“創(chuàng)意思維比菜品更有價(jià)值”。權(quán)茂北京菜更是見證他的創(chuàng)意思維。

Q：你對(duì)北京菜的理解是什么？

A：北京菜系的發(fā)展，有三個(gè)高潮。清朝是北京菜發(fā)展的第一個(gè)高潮，民族大融合時(shí)期，具有地域特色的美食也因此到了京城，從而形成了多元化的飲食組成。

在新中國(guó)成立初期，各地名廚匯集北京，為菜系發(fā)展而努力。這是第二個(gè)高潮。

改革伊始，北京菜系發(fā)展的第三個(gè)高潮隨之而來(lái)，世界上的飲食元素與中國(guó)本土的飲食特點(diǎn)不斷融合，加之網(wǎng)絡(luò)、物流等現(xiàn)代的信息交流方式發(fā)展，改變了人們的傳統(tǒng)思想，開闊了人們的眼界，烹飪技法也隨之提升，超越固有模式，使北京餐飲市場(chǎng)得以蓬勃發(fā)展。全國(guó)各地的精英與企業(yè)家匯聚北京，為北京的飲食市場(chǎng)帶來(lái)巨大的需求。為滿足需求，餐飲品牌逐漸將北京市場(chǎng)作為試金石，打造了獨(dú)特的北京飲食文化。

Q：權(quán)茂菜品的特點(diǎn)是什么？

A：權(quán)茂的菜品在打造過(guò)程中都是以味道為中心，以養(yǎng)生為目的，食材以“綠色”為主，取自天然。絕大部分菜品盡可能少油、少鹽、少淀粉，盡量使用純天然調(diào)味料。

Q ：您對(duì)廚師的要求是什么？

A：廚師應(yīng)當(dāng)為食客提供豐富的口感，使每一口食物具有層次的質(zhì)感。在烹飪過(guò)程中，對(duì)立反差成為基本的搭配模式，如軟配硬、酥配滑等。

在菜品的配飾方面也需要講求創(chuàng)新，好的形狀設(shè)計(jì)能夠更好表達(dá)食材的質(zhì)感，保留其本味和均勻入味。將“如在眼前”的實(shí)境與“見于言外”的意境設(shè)計(jì)在菜中，通過(guò)調(diào)味、烹制、盤飾傳達(dá)出菜品的內(nèi)涵和對(duì)美食的認(rèn)知。

菜品需用色簡(jiǎn)潔。設(shè)計(jì)之初就要根據(jù)餐廳環(huán)境、食材色彩進(jìn)行定位，從而進(jìn)一步設(shè)計(jì)出主色調(diào)，只有這樣，菜品才會(huì)看起來(lái)“養(yǎng)眼”。

Q：“權(quán)茂北京菜”的客群定位是什么？

A：“權(quán)茂北京菜”為不同的客戶群體量身設(shè)計(jì)出不同形式的菜品。追求傳統(tǒng)飲食風(fēng)格的人群傾向于具有油膩感、味道濃郁的食物；現(xiàn)代人則追求飲食的健康與本真、食材的天然與原始之味；年輕人則愿意嘗試時(shí)尚、具有刺激感的菜品。

針對(duì)這幾類人的不同需求我們研發(fā)出三類菜式：傳統(tǒng)、健康與創(chuàng)新菜品，我們?nèi)孕枰粩嗯?、?chuàng)造、學(xué)習(xí)，改變烹飪體系以求滿足現(xiàn)代市場(chǎng)需求。

Q：“權(quán)茂北京菜”是如何滿足顧客領(lǐng)悟的？

A：一款菜品只有具備溫、快、新、適口，才能更好滿足顧客對(duì)于菜品的領(lǐng)悟。適當(dāng)?shù)臏囟龋缺ＷC了菜品應(yīng)有的質(zhì)感和香味，也保證了客人稍涼后入口的舒適。一款菜品從采購(gòu)、初加工、烹調(diào)、裝盤，直至上桌，每一環(huán)節(jié)所用時(shí)間、難易程度會(huì)直接關(guān)系到餐廳成本和出菜的速度。

設(shè)計(jì)的菜品要求符合便于采購(gòu)、便于加工、便于儲(chǔ)存、便于制作、便于出菜的原則，實(shí)現(xiàn)該快的菜快上，該慢的菜慢上。在食材的烹調(diào)過(guò)程中賦予新意同樣至關(guān)重要，做到“古為今用、洋為中用”，在食材的選取與處理方式上、新型調(diào)味料的使用上、烹調(diào)手法的結(jié)合上，研發(fā)出既符合健康原則又有良好口感、味道美妙的菜品。

最后，需要根據(jù)餐廳的地理區(qū)域和市場(chǎng)定位設(shè)計(jì)出不同的菜品，做到適口。菜品設(shè)計(jì)需要結(jié)合餐廳所在地的市場(chǎng)特點(diǎn)、口味特點(diǎn)，適應(yīng)并滿足當(dāng)?shù)乜蛻舻南M(fèi)需求。要求菜品在設(shè)計(jì)之初，就要對(duì)餐廳定位、服務(wù)風(fēng)格、賣場(chǎng)格調(diào)進(jìn)行綜合考慮，以確定是面向大眾人群還是小眾人群。