徐夢(mèng)君，商金穎，賈曉昱，冷俊材，張博，熊忠飛，李喜宏，*

（1.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300457；2.天津花苗木服務(wù)中心，天津300384）

千島醬是以蛋黃及食用植物油為主要原料，添加若干輔料經(jīng)調(diào)制、乳化加工制成的一種低pH值高脂肪乳狀液的調(diào)味醬[1]。千島醬作為一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的調(diào)味醬，不僅可以調(diào)配各種西式風(fēng)味的色拉涼菜，還可以涂抹在饅頭、面包等的上面，或作為湯類(lèi)的佐料，其風(fēng)味醇厚、營(yíng)養(yǎng)豐富，因此深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)[2-3]。但是由于千島醬營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富油脂含量較高使其在加工、貯藏、銷(xiāo)售過(guò)程中易發(fā)生油脂氧化和微生物侵染，給千島醬的生產(chǎn)貯藏以及銷(xiāo)售帶來(lái)了嚴(yán)重的損失，因此如何延長(zhǎng)貯藏期是千島醬產(chǎn)業(yè)亟待解決的問(wèn)題之一[4-5]。

目前，國(guó)內(nèi)外針對(duì)千島醬的保鮮研究主要有輻照保鮮處理[6]、低溫貯藏保鮮處理[7]，單一添加劑處理[8]，在制作過(guò)程中，相關(guān)專(zhuān)家研究取得了一定的成果，但在貯藏運(yùn)輸過(guò)程中受微生物侵染、易發(fā)生油脂氧化反應(yīng)等問(wèn)題仍未徹底解決。而添加劑研究主要集中在脫氫乙酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、黃原膠、殼聚糖等單一添加劑對(duì)千島醬保鮮效果的研究，有關(guān)復(fù)合添加劑對(duì)千島醬的研究相對(duì)較少[9-10]。以千島醬為研究對(duì)象，結(jié)合納他霉素、茶多酚、二丁基羥基甲苯添加劑，探究不同添加劑組合對(duì)千島醬在常溫貯藏條件下理化品質(zhì)的變化規(guī)律。

針對(duì)千島醬在制作運(yùn)輸銷(xiāo)售過(guò)程中易受微生物侵染、發(fā)生油脂氧化反應(yīng)、貨架期短等問(wèn)題，在前期探究單因素對(duì)千島醬貯藏品質(zhì)影響的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)三因素二水平正交試驗(yàn)處理組，研究不同復(fù)合添加劑處理組對(duì)千島醬感官評(píng)分、褐變指數(shù)（browning index，BI）、菌落總數(shù)及酸價(jià)貯藏品質(zhì)特性影響規(guī)律，為今后用復(fù)合添加劑對(duì)千島醬進(jìn)行保鮮提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

氯化鈉：天津英博生化試劑有限公司；氫氧化鉀：天津市大茂化學(xué)試劑廠(chǎng)；可溶性淀粉、碘化鉀、乙醇：天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂（生化試劑）：青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司；納他霉素：浙江新銀象生物工程有限公司；茶多酚：西安明澤生物科技有限公司；二丁基羥基甲苯：河南巧手食品添加劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LS-B50L蒸汽滅菌器：上海華線(xiàn)醫(yī)用核子儀器有限公司；JJ-1000精密型電子天平：常熟雙杰測(cè)試儀器廠(chǎng)；HY-2A振蕩器：常州國(guó)華電器有限公司；SPX-250B-Z生化培養(yǎng)箱：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠(chǎng)；JHT-SDC超凈工作臺(tái)：蘇州鴻基科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 千島醬的制備

蛋黃稱(chēng)重→消毒殺菌→晾干去殼取蛋黃→原輔料殺菌→原輔料混合攪拌→交替加植物油、醋攪拌→成品→低溫貯藏

1.3.2 處理方法

把千島醬分成4組，每個(gè)處理組100 g千島醬，按表1所示比例加入納他霉素、茶多酚、二丁基羥基甲苯，用蒸煮袋包裝后密封進(jìn)行巴氏殺菌，然后置于常溫下貯存，并于 0、15、30、45、60 d 取樣，檢測(cè)感官特征、菌落總數(shù)、褐變指數(shù)、過(guò)氧化值、酸價(jià)，以評(píng)估保鮮效果。

表1 試驗(yàn)處理組Table 1 Experimental treatment group

1.4 指標(biāo)測(cè)定

1.4.1 感官評(píng)定

從食品專(zhuān)業(yè)中選出10位對(duì)風(fēng)味具有較強(qiáng)的分辨力和較高的靈敏度的老師組成評(píng)委小組，采用目測(cè)、鼻嗅、口嘗等方式從樣品的香味、色澤、滋味、形態(tài)方面進(jìn)行感官評(píng)分。千島醬的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 千島醬的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation of thousand island sauce

1.4.2 褐變指數(shù)測(cè)定

取1 g千島醬與20 mL 95%的乙醇混合，混合均勻后在5 000 r/min的條件下離心15 min，在420 nm處測(cè)定其上清液的吸光值。以蒸餾水作空白對(duì)照，以20 nm處的吸光值A(chǔ)420nm表示褐變指數(shù)BI。

1.4.3 菌落總數(shù)測(cè)定

參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》中的規(guī)定的方法。

1.4.4 過(guò)氧化值（peroxide value，POV）測(cè)定

參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.227-2016《食用安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》中規(guī)定的方法。

1.4.5 酸價(jià)測(cè)定

參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.229-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定》中的規(guī)定的方法。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同處理對(duì)千島醬感官評(píng)分的影響

感官評(píng)價(jià)是衡量千島醬貯藏品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，不同處理對(duì)千島醬感官評(píng)分結(jié)果的影響見(jiàn)圖1。

由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組處理感官評(píng)分均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。千島醬品質(zhì)的下降可能是由于千島醬中微生物數(shù)目增加和油脂氧化造成的，而且在整個(gè)貯藏期T1、T2、T3處理組感官評(píng)分始終高于T0處理組，其中T3處理組顯著（P＜0.05）優(yōu)于其他處理組，T2處理組和T3處理組之間差異不顯著（P＞0.05）。在貯藏前30天，各處理組感官評(píng)分由最初的32分分別下降到 23、26.7、27.2、28.7，與對(duì)照組相比，添加劑處理組的感官評(píng)分下降速度較緩慢，可能是添加劑能抑制微生物的生長(zhǎng)和脂類(lèi)物質(zhì)的氧化，從而維持千島醬的良好品質(zhì)，在貯藏第40天時(shí)，各處理組的感官評(píng)分下降速率增加，可能由于隨著貯藏期的延長(zhǎng)，微生物數(shù)目增加，脂類(lèi)物質(zhì)氧，從而導(dǎo)致感官品質(zhì)快速降低。綜上所述，0.022%納他霉素+0.022%茶多酚+0.015%二丁基羥基甲苯復(fù)合添加劑處理可有效維持千島醬的感官品質(zhì)。

圖1 不同處理對(duì)千島醬感官評(píng)分的影響Fig.1 Effects of different treatments on sensory evaluation of thousand island sauce

2.2 不同處理對(duì)千島醬菌落總數(shù)的影響

菌落總數(shù)測(cè)定是用來(lái)判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求，菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣[11]。不同處理對(duì)千島醬菌落總數(shù)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 不同處理對(duì)千島醬菌落總數(shù)的影響Fig.2 Effects of different treatments on the total number of colony of bacteria of thousand Island sauce

如圖2所示，在貯藏期內(nèi)，各處理組的菌落總數(shù)整體呈上升趨勢(shì)。在貯藏前15天由于環(huán)境的改變，微生物需要適應(yīng)新的環(huán)境即遲滯期，所以前15天微生物數(shù)目變化不大，從第16天開(kāi)始，微生物數(shù)目增加速率升高，但T0處理組菌落總數(shù)增加速率明顯高于添加劑處理組，其中，T3＜T2＜T1＜T0，在貯藏第 60 天時(shí)，千島醬中的菌落總數(shù)由最初的1.551 lg（CFU/g）分別增加到2.14、1.93、1.92、1.78 lg（CFU/g），在整個(gè)貯藏期內(nèi) T3 處理組的菌落總數(shù)始終最小，可能是復(fù)合添加劑本身具有抑菌和殺菌作用。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，菌落總數(shù)增加升高，而對(duì)照組增加的幅度明顯高于處理組，其中增長(zhǎng)速率 T3＜T2＜T1＜T0。綜上所述，0.022%納他霉素+0.022%茶多酚+0.015%二丁基羥基甲苯復(fù)合添加劑能夠較好地抑制千島醬中細(xì)菌的生長(zhǎng)。

2.3 不同處理對(duì)千島醬褐變指數(shù)BI的影響

褐變是食品中普遍存在的一種變色現(xiàn)象，水果蔬菜的加工過(guò)程發(fā)生褐變不僅影響風(fēng)味，而且降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不同處理對(duì)千島醬褐變指數(shù)BI的影響見(jiàn)圖3。

圖3 不同處理對(duì)千島醬褐變指數(shù)的影響Fig.3 Effects of different treatments on browning index of thousand island sauce

如圖3所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，褐變指數(shù)BI整體呈上升趨勢(shì)，而且T1、T2、T3處理組BI始終低于T0處理組，差異顯著（P＜0.05）。在貯藏前期（0～30 d）各處理組褐變速度較緩慢，T3＜T2＜T1＜T0，T1與 T2處理組差異不顯著（P＞0.05），可能是由于添加劑處理后，抑制了大部分酶活、促進(jìn)羰氨反應(yīng)中縮合物在酸性條件水解，降低pH值，從而使褐變程度降低。貯藏后期（30 d～60 d），各處理組褐變指數(shù)上升速度開(kāi)始加快，T1、T2、T3理組低于 T0處理組，差異顯著（P＜0.05），可能是由于貯藏后期，微生物繁殖新陳代謝加快，溫度升高，導(dǎo)致褐變加快。貯藏第60天，各處理組褐變指數(shù)分別為 0.3412、0.311、0.3、0.255。綜上所述，0.022%納他霉素+0.022%茶多酚+0.015%二丁基羥基甲苯復(fù)合添加劑能有效降低千島醬褐變速率。

2.4 不同處理對(duì)千島醬過(guò)氧化值的影響

千島醬是油脂含量較高的食品，在貯藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生脂肪氧化反應(yīng)從而影響食品的品質(zhì)[12]。不同處理對(duì)千島醬過(guò)氧化值的影響見(jiàn)圖4。

如圖4所示，在整個(gè)貯藏期內(nèi)，各處理組過(guò)氧化值呈上升趨勢(shì)，T1、T2、T3處理組始終低于T0處理組，差異顯著（P＜0.05）。從貯藏第2天開(kāi)始，各處理組開(kāi)始出現(xiàn)差異，復(fù)合添加劑處理組上升速率顯著低于（P＜0.05）對(duì)照組T0，其中T3處理組效果最佳，可能是0.022%納他霉素+0.022%茶多酚+0.015%BHT復(fù)合添加劑抑制微生物生長(zhǎng)產(chǎn)生促進(jìn)脂肪氧化的酶，從而降低了油脂氧化速率。貯藏第60天，各處理組過(guò)氧化值由原來(lái)的0.022 g/100 g分別上升到0.26、0.2、0.19、0.14 g/100 g，其中T1處理組超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值（0.5 g/100 g）。綜上所述，0.022%納他霉素+0.022%茶多酚+0.015%二丁基羥基甲苯復(fù)合添加劑可有效抑制千島醬油脂氧化，保持其品質(zhì)，其中，T3處理組效果最佳，T2處理組次之。

圖4 不同處理對(duì)千島醬過(guò)氧化值的影響Fig.4 Effects of different treatments on the peroxide value of thousand island sauce

2.5 不同處理對(duì)千島醬酸價(jià)的影響

酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，常用酸價(jià)作為衡量標(biāo)準(zhǔn)之一[13-14]。不同處理對(duì)千島醬酸價(jià)的影響見(jiàn)圖5。

圖5 不同處理對(duì)千島醬酸價(jià)的影響Fig.5 Effects of different treatments on the acid value of thousand island sauce

如圖5所示，在貯藏期內(nèi)，酸價(jià)整體呈上升趨勢(shì)，其中 T1、T2、T3處理組酸價(jià)顯著（P＜0.05）低于 T0處理組。貯藏前期（0～30 d），各處理組酸價(jià)上升速度較緩慢，T3＜T2＜T1＜T0，T1 與 T2 處理組差異不顯著（P＞0.05），可能是由于復(fù)合添加劑能夠有效的抑制脂肪與酶、微生物和熱的作用發(fā)生水解反應(yīng)，產(chǎn)生游離脂肪酸，降低酸價(jià)上升速率。貯藏后期（30 d～60 d），各處理組酸價(jià)上升速率開(kāi)始加快，T1、T2、T3處理組低于T0處理組，差異顯著（P＜0.05），可能是由于貯藏后期，微生物數(shù)目增多、代謝加快、溫度升高加快甘油分解生成游離脂肪酸，進(jìn)而導(dǎo)致酸價(jià)上升速率加快。貯藏第60天，各處理組酸價(jià)分別為 1.68、1.55、1.52、1.43 mg kOH/g，均未超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)4.0 mg kOH/g，其中T3處理組酸價(jià)最低。綜上所述，0.022%納他霉素+0.022%茶多酚+0.015%二丁基羥基甲苯復(fù)合添加劑能有效抑制降低千島醬酸價(jià)上升。

3 結(jié)論

千島醬營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，油脂含量較高，導(dǎo)致微生物繁殖、油脂氧化加快，降低千島醬的貯藏品質(zhì)和商品價(jià)值，縮短了其貨架期。苯甲酸、茶多酚、二丁基羥基甲苯組合試驗(yàn)表明：在常溫貯藏條件下，經(jīng)復(fù)合添加劑處理后，能有效抑制褐變，較好的維持色澤；減緩微生物數(shù)目的增加和油脂氧化，更好的保持商品價(jià)值。綜合各種理化指標(biāo)，0.022%納他霉素+0.022%茶多酚+0.015%二丁基羥基甲苯復(fù)合添加劑處理對(duì)千島醬保鮮效果最佳。