趙山山，楊曉艷，杜秋玲，張莎莎，王 磊，邸一桓，趙國忠，郝光飛*

（1.河北工程大學 生命科學與食品工程學院，河北 邯鄲 056000；2.天津科技大學 食品工程與生物技術學院 教育部食品營養(yǎng)與安全重點實驗室，天津 300457）

腌菜制品是贛南客家常上桌的傳統(tǒng)小菜，在客家菜中地位突出。由于贛州氣候因素，客家人多以堿性米制食品為主食，而贛南客家發(fā)酵蔬菜具有開胃、消食等特征，對人體腸胃能起到酸堿中和作用。酸芋荷是一種贛南特產，客家人用芋荷、辣椒、大蒜等腌制而成的一道美食佳肴，傳統(tǒng)加工工藝已有上千年的歷史，為色香味俱全的特色贛州小吃。

泡菜的生產是在食鹽的高滲透壓作用下以乳酸發(fā)酵為主的微生物發(fā)酵過程[1]。近年來，國內外學者對發(fā)酵蔬菜中的乳酸菌多樣性進行了分析，潘晴等[2]從四川老壇泡菜分離得到12株疑似乳酸菌，經(jīng)鑒定5株為植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）、3株短乳桿菌（L.brevis）、2株腸膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）、1株干酪乳桿菌（L.casei）和1株屎腸球菌（Enterococcus faecium）。MONIKA等[3]從印度傳統(tǒng)泡菜中分離出15株乳酸菌，經(jīng)過形態(tài)觀察、生理生化特征和16S rDNA序列分析鑒定為7株糞腸球菌（E.faecalis）、3株植物乳桿菌（L.plantarum）、2株戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）、1株腸膜明串珠菌（L.mesenteroides）、1株乳酸乳球菌（L.lactis）和1株腸球菌（Enterococcus sp.）。SAEEDI M 等[4]從伊朗自然發(fā)酵腌菜樣品中分離鑒定出小球菌（Pediococcus）、乳酸桿菌（Lactobacillus）、魏斯氏菌（Weissella）、腸球菌（Enterococcu）和明串珠菌（Leuconostoc）。

由此可見，發(fā)酵蔬菜中的豐富乳酸菌資源證明了發(fā)酵蔬菜是潛在的優(yōu)質乳酸菌的自然資源庫，其中具有生產應用價值的乳酸菌，成為制備不同種類的乳酸菌發(fā)酵劑的良好選擇[5]。乳酸菌是泡菜生產中的優(yōu)勢菌群，菌株性能與泡菜品質有直接關系[6]。敖曉琳等[7]從四川泡菜中篩選出兩株產酸能力良好的乳酸菌，經(jīng)鑒定為發(fā)酵乳桿菌（L.fermentum）和植物乳桿菌（L.plantarum），并通過人工接種兩種乳酸菌發(fā)酵蘿卜，提高了產品的質量。吳偉杰等[8]分離篩選一株具有優(yōu)良發(fā)酵性能的乳酸糞腸球菌WJ03，接種發(fā)酵蘿卜泡菜后縮短泡菜發(fā)酵周期，改善了泡菜風味。

本研究對江西贛州傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜酸芋荷中產酸乳酸菌進行分離純化及形態(tài)觀察、生理生化、分子生物學鑒定，旨在為傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜食品中的菌種多樣性提供依據(jù)，為研究及改善傳統(tǒng)食品工業(yè)生產提供了原始數(shù)據(jù)及優(yōu)質的菌種來源。人工接種優(yōu)良乳酸菌發(fā)酵泡菜，為泡菜發(fā)酵工藝的優(yōu)化和工業(yè)化生產提供研究基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

酸芋荷樣品：江西省贛州市寧都縣梅江鎮(zhèn)河東村采集的農家自制發(fā)酵食品。

1.1.2 培養(yǎng)基

MRS肉湯培養(yǎng)基、明膠液化培養(yǎng)基、接觸酶試驗培養(yǎng)基、H2S產生試驗培養(yǎng)基、硝酸鹽還原試驗培養(yǎng)基：國藥集團化學試劑有限公司；糖發(fā)酵培養(yǎng)基：上海晶純試劑有限公司。

MRS-碳酸鈣培養(yǎng)基：含1.5%碳酸鈣的MRS固體培養(yǎng)基。

1.1.3 化學試劑

氯化鈉、無水乙醇（均為分析純）：天津歐博凱化工有限公司；牛膽鹽（生化試劑）：美國Solarbio公司；脫氧核糖核酸（deoxyribonucleic acid，DNA）提取試劑盒：美國Invitrogen公司。

1.2 儀器與設備

DHG-9070A電熱鼓風干燥箱、DHP-9162電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海一恒科學儀器有限公司；YXQ-LS-50SII立式壓力蒸汽滅菌鍋：上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠；SW-CJ-2D型超凈工作臺：蘇州凈化設備有限公司；Microfuge 20高速離心機：美國貝克曼庫爾特公司；T100Thermal Cycler聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）儀、Power pac2000電泳儀、Universal Hood II凝膠成像儀：美國Bio-Rad公司。

1.3 方法

1.3.1 乳酸菌的分離[9]

將各種樣品分別于MRS肉湯培養(yǎng)基中，37℃發(fā)酵24～48 h，在無菌條件下用無菌生理鹽水進行10倍稀釋，選取10-4、10-5、10-6、10-7稀釋度的稀釋液1 mL于無菌培養(yǎng)皿（每個稀釋梯度做3個平行）中，用MRS-碳酸鈣培養(yǎng)基澆注，待凝固后，37℃恒溫培養(yǎng)箱倒置培養(yǎng)48 h。挑取有明顯溶鈣圈的單菌落平板劃線，37℃培養(yǎng)48 h，并反復多次劃線、分離、純化。將得到的單菌落接種于MRS肉湯培養(yǎng)基中，37℃培養(yǎng)12 h，取1 mL培養(yǎng)液于4 500 r/min離心5 min，棄上清，菌體加入30%甘油重懸后-80℃保存，其余菌液用于后續(xù)實驗。

1.3.2 產酸菌株的篩選[10]

選取1.3.1溶鈣圈較大的菌株接種于MRS肉湯培養(yǎng)基培養(yǎng)24 h，產酸量測定按照GB/T 12456—2008《食品中總酸的測定》中的方法，用0.1 mol/L NaOH滴定，1%酚酞為指示劑。產酸量計算公式如下：

式中：c為氫氧化鈉標準滴定溶液濃度，mol/L；V1為樣品消耗氫氧化鈉溶液的體積，mL；V2為空白消耗氫氧化鈉溶液的體積，mL；m為樣品的質量，g。

1.3.3 產酸乳酸菌的形態(tài)觀察

觀察1.3.2中產酸能力較強的菌株單菌落的菌落色澤、形態(tài)、大小，并進行接觸酶試驗及革蘭氏染色、鏡檢。

1.3.4 乳酸菌耐酸能力測定[11]

1.3.2 中所述菌株的菌懸液5 000 r/min離心1～2 min，棄上清，用生理鹽水清洗菌體3次，pH 2.0的鹽酸重懸。酸處理2 h后分別用生理鹽水進行10倍梯度稀釋，并取適合稀釋度的稀釋液于無菌培養(yǎng)皿中，MRS培養(yǎng)基澆注平板，37℃培養(yǎng)48 h后，計菌落數(shù)，計算乳酸菌的存活率。同時未經(jīng)酸處理的菌株作為對照。每個實驗重復3次，每株菌每次實驗做3個平行。乳酸菌耐酸存活率計算公式如下：

式中：N1為酸耐受2 h的活菌數(shù)，CFU/mL；N0為酸耐受前的活菌數(shù)，CFU/mL。

1.3.5 乳酸菌耐膽鹽能力測定[12]

1.3.2 中所述菌株的菌懸液5 000 r/min離心1～2 min，棄上清，生理鹽水清洗菌體3次后，0.3%膽鹽水重懸。處理2 h后進行10倍梯度稀釋，取適宜稀釋度的稀釋液于無菌培養(yǎng)皿中，MRS培養(yǎng)基澆注平板，37℃培養(yǎng)48 h后，計菌落數(shù)，計算乳酸菌的存活率。同時未經(jīng)膽鹽處理的菌株作為對照。每個試驗重復3次，每株菌每次試驗做3個平行。乳酸菌耐膽鹽存活率計算公式如下：

式中：N1為膽鹽耐受2 h的活菌數(shù)，CFU/mL；N0為膽鹽耐受前的活菌數(shù)，CFU/mL。

1.3.6 乳酸菌耐鹽能力測定[11]

初篩：在無菌培養(yǎng)皿中倒入10 mL的MRS培養(yǎng)基，皿底斜放，凝固后，將培養(yǎng)皿放平，再在其上倒10 mL10%NaCl的MRS培養(yǎng)基，待凝固后，室溫靜置24 h，NaCl擴散平衡就制成耐鹽的濃度梯度平板。菌株在耐鹽濃度梯度平板上從NaCl濃度低到高的方向平行劃線，觀察菌株生長情況。

復篩：耐鹽初篩菌株的菌懸液以2%接種量（菌懸液濃度約為108CFU/mL）分別接種于不含NaCl及8%NaCl的MRS液體培養(yǎng)基中，37℃靜置培養(yǎng)，每2 h測定培養(yǎng)液在波長600 nm處的吸光度值，根據(jù)吸光值繪制生長曲線。每個試驗重復3次，每株菌每次試驗做3個平行。

1.3.7 乳酸菌生理生化鑒定[9]

將試驗菌株進行明膠液化試驗、糖發(fā)酵試驗、吲哚產生試驗、硫化氫產生試驗、硝酸鹽還原試驗、乳酸菌生長溫度試驗、6%NaCl生長試驗，觀察試驗結果。

1.3.8 乳酸菌的16S rRNA基因序列分析[13]

乳酸菌基因組DNA的提?。喊凑誅NA提取試劑盒說明書提取。

乳酸菌16S rRNA基因序列的確定。PCR體系（25 μL）：脫氧核糖核苷三磷酸（deoxy-ribonucleoside triphosphate，dNTP）Mixture12.5μL，DNA模板1μL，正向引物（5'-AACTGAGTTTGATCCTGGCTC-3'）、反向引物（5'-TACGGTTACCTTGTTACGACTT-3'）各1 μL，無酶水9.5 μL。PCR反應程序：94℃預變性5 min；94℃變性30 s，42℃退火30 s，72℃延伸2 min，30個循環(huán)；72℃終延伸10 min。擴增產物經(jīng)1%瓊脂糖凝膠電泳檢測后，送至上海生物工程有限責任公司進行測序。

同源性分析：將測序得到的序列在美國國家生物技術信息中心（national center of biotechnology information，NCBI）網(wǎng)站上采用基本局部比對搜索工具（basic local alignmentsearch tool，BLAST）同源序列比對分析，從GenBank中得到參比標準菌株的16S rRNA基因序列，進行相關的同源性分析，最后運用MEGA7.0軟件構建系統(tǒng)發(fā)育樹。

1.3.9 泡菜發(fā)酵[14]

（1）泡菜制作工藝

將新鮮芋荷、豆角洗凈，晾干，切段，入壇，添加質量分數(shù)為6%的鹽水（蔬菜∶鹽水為1∶1）浸泡，添加乳酸菌（或不添加，自然發(fā)酵）。密封常溫放置發(fā)酵。

優(yōu)良乳酸菌接種于MRS液體培養(yǎng)基，37℃培養(yǎng)24 h后，5 000 r/min離心1～2 min，棄上清，生理鹽水清洗菌體，調整菌體濃度約為1×108CFU/mL，接菌量為3%。泡菜制作分為自然發(fā)酵組，人工接種A03c4組，人工接種A03d1組[15]。

（2）泡菜發(fā)酵過程中pH的測定

每24 h測定泡菜汁pH，使用標準緩沖液校準pH計后，浸入泡菜汁中，穩(wěn)定后讀數(shù)，記錄pH值。

（3）感官評價

對3組泡菜進行感官評定。由20名專業(yè)人員組成評定小組，對發(fā)酵泡菜的色澤、氣味、質地、滋味進行評價，每一項滿分9分。感官評分標準見表1。

表1 泡菜感官評分標準Table 1 Sensory evaluation standards of pickles

2 結果與分析

2.1 產酸菌的篩選

從江西省贛州市寧都縣梅江鎮(zhèn)河東村采樣的發(fā)酵蔬菜酸芋荷中分離篩選得到103株產酸細菌，選取具有明顯溶鈣圈、菌落呈圓形凸起、濕潤且邊緣整齊的菌株進行產酸能力的測定。產酸類細菌在MRS-碳酸鈣培養(yǎng)基上產生溶鈣圈，溶鈣圈的直徑大小反映出菌株產酸能力的強弱。選取溶鈣圈直徑較大且產酸量較大的15株菌（見表2）進行后續(xù)實驗。

表2 產酸乳酸菌的篩選結果Table 2 Screening results for acid-producing lactic acid bacteria

2.2 篩選菌株的菌落形態(tài)

15株菌形態(tài)學特征結果見表3。由表3可知，15株菌進行革蘭氏染色，結果均為革蘭氏陽性（G+）。鏡檢結果顯示，A02c2、A02d2、A02e1、A02e9、A02f3、A02f4、A03c4、A03c5、A03d1、A03d3共10株菌的菌體成桿狀，A02d5、A02e5、A02f1、A03c1、A03c3共5株菌的菌體呈短桿狀。各菌株的接觸酶（過氧化氫酶）試驗結果均為陰性。15株菌初步滿足乳酸菌的特征，為疑似乳酸菌。

表3 不同菌株形態(tài)學特征Table 3 Morphological characteristics of different strains

2.3 乳酸菌耐酸能力實驗結果

乳酸菌經(jīng)口進入胃腸道后，由于人體胃液中pH較低，一般介于1.5～2.0，只有少數(shù)能夠適應胃液的強酸環(huán)境。因此，乳酸菌要經(jīng)過胃液進入腸道發(fā)揮作用，必須對低pH有一定的耐受能力。不同菌株的酸耐受能力結果見表4。由表4可知，分離得到的15株菌在pH 2.0的環(huán)境中處理2 h后活菌數(shù)仍可以達到108CFU/mL以上，耐酸存活率均＞96%，說明15株菌都具有良好的耐酸能力。

表4 不同菌株的酸耐受能力Table 4 Acid resistance of different strains

2.4 乳酸菌耐膽鹽實驗結果

人體小腸膽鹽濃度通常為0.03%～0.30%，乳酸菌進入腸道，會受到小腸膽鹽的抑制，因此乳酸菌進入并且定植腸道，發(fā)揮益生作用，就必須能夠耐受0.3%膽鹽濃度。如表5所示，不同的乳酸菌對膽鹽的耐受力不同，其中菌株A02e1、A03d3膽鹽處理2 h后，平板內無菌落生長，而菌株A03c4、A03d1膽鹽處理2h后，膽鹽耐受能力最好，菌株A03c4活菌數(shù)達108CFU/mL，菌株A03d1活菌數(shù)達106CFU/mL。

表5 不同菌株的膽鹽耐受能力Table 5 Bile salt resistance of different strains

2.5 乳酸菌耐鹽實驗結果

實驗菌株在NaCl濃度梯度平板上平行劃線進行耐鹽性能的初篩，培養(yǎng)48 h后發(fā)現(xiàn)15株菌均能在NaCl濃度梯度培養(yǎng)基表面生長，但是隨著NaCl濃度的升高，菌株生存能力逐漸降低，其中菌株A02e1、A02e9、A02f3、A02f4、A03c4、A03d1、A03d3在NaCl培養(yǎng)基濃度高的一側生長較好，選取這7株菌在不含有NaCl及含有8%NaCl的MRS培養(yǎng)基中生長，對其耐鹽能力進行復篩，結果見圖1。

如圖1a所示，初篩得到的7株菌株在不含NaCl的培養(yǎng)基中生長，其中菌株A03d3、A03d1、A02f3、A02e1、A02f4、A02e9的延滯期較短，培養(yǎng)2 h后進入對數(shù)期，培養(yǎng)12 h即進入穩(wěn)定期；而菌株A03c4延滯期較長，生長較為緩慢，培養(yǎng)14 h后進入穩(wěn)定期。

如圖1b所示，7株菌株在含有8%NaCl的MRS培養(yǎng)基中菌株生長時均受到不同程度的抑制。菌株A03c4延滯期最長，約10 h；菌株A02f3延滯期最短，培養(yǎng)3 h后進入對數(shù)期。菌株A03d1、A03d3、A02f4、A02e9和A02e1在含有8%NaCl的環(huán)境中生長時延滯期依次遞增。

圖1 在無鹽（a）及8%NaCl濃度（b）條件下各菌株的生長曲線Fig.1 Growth curves of the strains under the condition of without NaCl(a)and with 8%NaCl(b)

2.6 菌株生理生化鑒定

15株菌生理生化試驗結果如表6所示，結合《伯杰細菌鑒定手冊》[16]和《乳酸細菌分類鑒定及實驗方法》[9]。這15株菌初步滿足乳酸菌的特征，為疑似乳桿菌，其中菌株A02c2、A02e1、A02e9、A02f3、A02f4、A03c4、A03d1、A03d3的發(fā)酵特征與植物乳桿菌一致，可以發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、乳糖、半乳糖、海藻糖等大部分糖類，但是不能發(fā)酵鼠李糖，能在15℃條件下生長，45℃條件下不生長，因此初步鑒定這8株菌為植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum）。菌株A02d2、A03c5具有乳桿菌屬的特征，且與干酪乳桿菌具有相似的糖發(fā)酵特征，可以發(fā)酵葡萄糖、乳糖、半乳糖等，不能發(fā)酵棉子糖、阿拉伯糖，因此初步鑒定這2株菌為干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）。菌株A02d5、A02e5、A02f1、A03c1、A03c3除了具有乳桿菌屬的特征外，還可以發(fā)酵麥芽糖、蔗糖、半乳糖、果糖、苦杏仁苷等多種糖類，但不能發(fā)酵纖維二糖、鼠李糖、甘露醇、山梨醇，根據(jù)其生理生化特征將這5株菌初步鑒定為短乳桿菌（Lactobacillus brevis）。

表6 15株菌生理生化試驗結果Table 6 Physiological and biochemical test results of 15 strains

續(xù)表

2.7 菌株分子生物學鑒定結果

乳酸菌表型特征鑒定主要是通過乳酸菌的菌落形態(tài)特征和生理生化特征來鑒定，通常只能鑒定到屬[17]。KHALIL M I等[18]根據(jù)菌落形態(tài)和生理生化特性從鮮奶、巴氏殺菌奶、酸奶樣品中分離的13株乳酸菌中，鑒定出7株屬于乳桿菌屬，6株屬于乳酸桿菌屬。表型特征相似，并不代表基因型親源關系相近，必須利用基因型特征來進一步鑒定[19]。在16S rRNA基因序列比對中，對屬和種的界定為：屬于同一個屬的最低同源性為95%[20]，當同源性＞97%時，屬于同一個種[21]，如尹雪等[22]運用16S rRNA基因序列和系統(tǒng)發(fā)育對從新疆傳統(tǒng)發(fā)面面肥中分離得到的3株乳酸菌進行種屬鑒定，鑒定出一株同源性為100%的類芽孢桿菌，兩株同源性為100%的芽孢桿菌。因此16S rRNA基因序列的測定與比對被廣泛用于細菌分類地位的確定。

各乳酸菌總DNA提取后，使用通用引物分別對其16S rRNA基因序列進行擴增，經(jīng)1%瓊脂糖凝膠電泳檢測，擴增大小約為1 500 bp的產物送至上海生工生物工程股份有限公司進行測序。測序結果在NCBI網(wǎng)站進行BLAST同源序列的比對分析，并使用MEGA7.0軟件構建系統(tǒng)發(fā)育樹，結果見圖2。

圖2 基于16S rDNA基因15株菌的系統(tǒng)發(fā)育樹Fig.2 Phylogenetic tree of 15 strains based on 16S rDNA genes

由圖2可知，菌株A02d2、A03c5與Lactobacillus casei ATCC334（Genbank登陸號：KC429784）的同源性高達100%，這兩株菌被鑒定為干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）。菌株A02e1、A02e9、A03c4、A02c2、A03d1、A02f3、A02f4、A03d3與Lactobacillus plantarum ST-III（Genbank登陸號：FJ423546）的同源性分別為99.21%、99.71%、99.86%、99.86%、99.86%、99.93%、99.86%、100%，這8株菌被鑒定為植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum）。菌株A02d5、A02f1、A02e5、A03c1、A03c3與Lactobacillus brevis ATCC 367（Genbank登陸號：NR_075024）的同源性高達100%，這5株菌被鑒定為短乳桿菌（Lactobacillus brevis）。

2.8 乳酸菌發(fā)酵泡菜品質的研究

2.8.1 泡菜發(fā)酵過程中pH變化

乳酸菌發(fā)酵泡菜過程中產生乳酸，使得發(fā)酵蔬菜具有特殊的風味，并且不破壞蔬菜的品質。結合菌株產酸、耐酸、耐膽鹽、耐鹽能力結果，選取兩株優(yōu)良菌種A03d1、A03c4人工接種發(fā)酵泡菜。

泡菜發(fā)酵過程中pH值的變化結果見圖3。由圖3可知，3組發(fā)酵泡菜的初始pH值基本相同，均為6.40±0.03。無論是自然發(fā)酵還是人工接種乳酸菌發(fā)酵，發(fā)酵0～3 d的pH值下降較為明顯，3 d后pH值趨于平緩。生產過程中添加乳酸菌加速了泡菜的發(fā)酵，人工接種泡菜的兩組pH值明顯低于自然發(fā)酵組。人工接種乳酸菌組的pH值下降較快，相比自然發(fā)酵組，縮短了發(fā)酵泡菜達到泡菜所需pH值的發(fā)酵時間，提高了發(fā)酵泡菜的生產率。此外，由于菌株A03d1產酸能力較高，因此，接種菌株A03d1組發(fā)酵泡菜過程中的pH值下降所用時間短于接種菌株A03c4組。

圖3 泡菜發(fā)酵過程中p H變化Fig.3 Changes of pH value during pickles fermentation process

為了提高泡菜生產效率和降低生產成本，縮短發(fā)酵時間是非常重要的，乳酸菌發(fā)酵泡菜可快速增加發(fā)酵體系中乳酸菌數(shù)量，降低pH值，有效縮短泡菜發(fā)酵時間；產酸性能可以增加發(fā)酵過程中酸性環(huán)境，抑制其他細菌生長，提高泡菜生產的安全性。

2.8.2 發(fā)酵泡菜感官評價

3組發(fā)酵泡菜感官評分結果見表7。由表7可知，綜合色澤、氣味、質地、滋味評分，感官評分從高到低依次為人工接種A03d1發(fā)酵＞人工接種A03c4發(fā)酵＞自然發(fā)酵。自然發(fā)酵組色澤評分優(yōu)于其他兩組，但氣味、質地和滋味評分較低，證明了人工接種乳酸菌發(fā)酵泡菜可以提高泡菜的品質和風味。人工接種A03d1、A03c4評分有所差異，說明菌種不同發(fā)酵泡菜的品質也有所不同。

表7 發(fā)酵泡菜感官評分結果Table 7 Sensory evaluation results of fermented pickles

3 結論

本研究篩選出的15株產酸菌經(jīng)形態(tài)、生理生化特征及16S rRNA分子生物學鑒定為8株植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）、5株短乳桿菌（Lactobacillus brevis）和2株干酪乳桿菌（Lactobacilluscasei）。通過耐酸、耐膽鹽、耐滲透壓能力的測定，15株產酸菌的酸耐受和耐鹽能力較好，在pH 2.0的酸性環(huán)境中處理2 h后活菌數(shù)并沒有明顯的下降，且均能在含有6%NaCl的環(huán)境中生長。菌株A03c4、A03d1則具有較高的耐膽鹽能力，在0.3%膽鹽環(huán)境中處理2 h活菌數(shù)仍保持在106CFU/mL以上，確定為優(yōu)良菌株。人工接種乳酸菌A03c4、A03d1發(fā)酵泡菜，確定了人工接種乳酸菌在泡菜發(fā)酵中的作用，保證了泡菜品質。

乳酸菌在發(fā)酵食品的制備中應用愈加廣泛。優(yōu)良菌種的篩選，為食品發(fā)酵劑的開發(fā)提供基礎微生物資源。對傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的乳酸菌多樣性進行分析，從中篩選出具有生產價值的優(yōu)良菌株，為用于制備泡菜的乳酸菌提供借鑒，為傳統(tǒng)發(fā)酵行業(yè)的轉型和食品發(fā)酵劑的開發(fā)提供科學依據(jù)。