李興福

蟹粉魚(yú)肚

原料：油發(fā)干魚(yú)肚 100 克，蟹粉 100 克，鮮湯 300 毫升，熟油 100 毫升，料酒 30 毫升，食用堿 5 克，蔥、姜、精鹽、鮮粉、胡椒粉、濕淀粉各適量。

做法：

1. 油發(fā)魚(yú)肚在冷水中泡發(fā) 2～3 小時(shí)，泡軟后撈出，切成 5 厘米長(zhǎng)的方塊，放入溫水中，加入食用堿，用手輕輕捏幾下，撈出；清水洗 2～3 次，撈出，捏干水分；

2. 蔥、姜洗凈，切成細(xì)末，待用；

3. 炒鍋洗凈上火，加入 700 毫升清水，放入魚(yú)肚燒開(kāi)，蓋上鍋蓋煮 5 分鐘后撈出，用冷水再洗一次，撈出瀝干水分；

4. 炒鍋洗凈，燒熱，用油滑鍋，倒出，再上火燒熱，倒入 60 毫升油，放入蔥、姜末，用中火煸出香味；

5. 放入蟹粉煸炒，加料酒、鮮湯，放入魚(yú)肚燒開(kāi)，蓋上鍋蓋，用中火燜燒 4～ 5 分鐘，加準(zhǔn)調(diào)料，用旺火燒，用少許濕淀粉勾芡，淋上少許熟油，燒開(kāi)即成。

特點(diǎn)：色澤金黃，魚(yú)肚軟糯滑爽，味鮮美。魚(yú)肚為高蛋白、低脂肪的高檔食材，性味甘平，可補(bǔ)腎滋肝。

小貼士 這道高檔菜肴一定要用鮮湯制作，魚(yú)肚泡軟后必須洗凈。

酥炸蟹圈

原料：蟹粉 100 克，豆腐衣兩大張，雞蛋 2枚，熟油 250 毫升（實(shí)耗 80 ～100 毫升），干生粉 40 克，料酒 30 毫升，蔥、姜、精鹽、鮮粉、胡椒粉、米醋各適量。

做法：

1. 蔥、姜洗凈，切成細(xì)末，待用；

2. 炒鍋洗凈，燒熱，用油滑鍋，倒出，再上火燒熱，倒入 30 毫升油，放入蔥、姜末，用中火煸炒透，加料酒、鹽、鮮粉、胡椒粉一起推炒透，淋上少量米醋和麻油，裝盆，待用；

3. 豆腐衣切成約 13 厘米見(jiàn)方一張，共需 10 ～12 張；雞蛋打成蛋液；

4. 取一張豆腐衣攤在砧板上，抹上蛋液；

5. 將 100 克蟹粉分成 10 ～12 份鋪在豆腐衣上，兩頭包好卷成卷；

6. 蛋液加干生粉調(diào)成糊狀，調(diào)時(shí)要上勁，若太稠就加點(diǎn)清水和少許鹽、鮮粉調(diào)勻；用手指蘸一下蛋糊提起，如果像一根線一樣細(xì)地往下滴，手指上也黏了蛋糊，而且往下滴得較快，說(shuō)明調(diào)好了；

7. 炒鍋上火燒旺，倒入熟油，燒至三四成熱時(shí)，用中火將包好的蟹卷裹上蛋糊下油鍋炸，每次放 4 ～ 5 根，邊炸邊用筷子翻動(dòng)；

8. 見(jiàn)蟹卷成形后撈出，裝盤(pán)，全炸完后撈出瀝油；將油鍋內(nèi)的糊渣撈凈，炸好的蟹卷用剪刀修整齊；

9. 待油鍋燒至五六成熱時(shí)，放入瀝干的蟹卷復(fù)炸，用旺火炸至金黃色，待又硬又酥，撈出瀝油，裝盤(pán)。

特點(diǎn)：色澤金黃，形似金條，外酥脆，內(nèi)鮮嫩。

小貼士 盤(pán)時(shí)，盤(pán)內(nèi)可 圍 上一 些 水果，可解油膩。掛糊厚度要適中，不能厚也不能薄。

自制蟹黃油

在《蟹粉入菜（一）》中我們教過(guò)大家如何拆蟹粉，拆蟹粉的同時(shí)還能熬制蟹黃油。家中有了蟹黃油，那你就能燒更多美味佳肴了。蟹黃油是一種調(diào)料，燒菜時(shí)配上一點(diǎn)，不見(jiàn)蟹黃卻可增添蟹香、蟹鮮味，比如蟹油豆腐、蟹油白菜、蟹油粉皮、蟹油炒肉片等等。

1. 選購(gòu)鮮活大閘蟹 30 只，雌雄各半，蟹的個(gè)頭適中，不要太大，也不要太小，每只 60～70克；洗凈后放入冷水鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，旺火燒 10～20分鐘；關(guān)火，燜 1 分鐘后撈出，攤在盤(pán)內(nèi)，趁熱將蟹腳、蟹鉗取下；

2. 按照拆蟹粉的方法，將蟹肉、蟹膏、蟹黃取出作蟹粉用，保留蟹蓋、蟹臍、蟹身殼，蟹腳殼、蟹鉗殼棄之不用；

3.50 克香蔥洗凈，瀝干水分；50克姜洗凈，切片；

4. 鍋 洗 凈，上 火 燒 熱，倒 入600 ～700 毫升食用油，放入蔥、姜用中火燒，再將蟹蓋、蟹臍、蟹身殼放入油鍋，用小火慢慢熬，期間用勺子不斷翻炒 20 ～30 分鐘；

5. 見(jiàn)鍋內(nèi)泛出金黃色，改中火不斷翻炒，見(jiàn)鍋內(nèi)油很清無(wú)水分，蔥、姜都散發(fā)焦香，說(shuō)明將要熬好；待鍋內(nèi)黃色加深，加 4～ 5 克豬油再推炒幾下，關(guān)火；

6. 將蟹殼撈出，瀝干油，倒在碗內(nèi)；鍋底的焦渣棄之，待涼透后與碗內(nèi)的蟹殼油一起裝在干燥的廣口瓶里，放入冰箱冷凍即成。

如何調(diào)制毛姜醋

原料：老姜 50 克，米醋 150 毫升，生抽 50 毫升，鮮粉、綿白糖各少許。

做法：

1. 老姜洗凈，刮去皮，洗凈后晾干，平放在砧板上；用片刀平片成極薄的燈影片，再切成如毛毛雨一樣的細(xì)絲，再切成細(xì)末；

2. 切好的姜末裝入碗內(nèi)，加米醋、生抽及少許鮮粉、綿白糖調(diào)勻，裝入廣口瓶，蓋上蓋，放入冰箱冷藏；

3. 需要時(shí)取出，裝在小碟內(nèi)，蟹腿、蟹鉗、清蒸鰱魚(yú)頭、清蒸河鰻、玻璃墨魚(yú)、玻璃雞塊等菜肴需要這種毛姜醋作蘸料。

特點(diǎn)：酸咸鮮，略帶辛辣和甜香味，是上海何派川菜中的一種味型。

小貼士 老姜一定要去皮洗凈，晾干后切成細(xì)末，注意是切而不是剁。生抽不要過(guò)多，也不要碰到生水。