沈嘉祿

近年來在蘇州吃過不少美食，蘇州的一碗面也是我心馳神往的口福，卻因為每次活動排得滿滿當當，聞香而無法下馬。當然，與美女擦肩而過，這輩子可能再也見不著了，而蘇州的面，它一直在百年老鋪子里等你，明火亮灶，熱氣升騰。于是，前幾天與任輝兄一起驅車兩個小時，去蘇州吃面。

來到百年老店“朱鴻興”，朱鴻興飲食有限公司董事長俞水林先生與蘇州市烹飪協(xié)會面業(yè)小吃專業(yè)委員會副秘書長吳云健先生早已在門口迎候。時值中午，店堂里食客如云，服務員汗涔涔地穿插跑位，十來個美女老外將兩張八仙桌拼起來排排坐，東張西望，眸子里閃動著好奇與期待。登上二樓，蘇州美食界泰斗華永根先生、華師母及兩位好友已經在包房喝起了碧螺春，高談闊論，春風滿面。

華老師剛剛在《蘇州雜志》發(fā)表了一篇美文《蘇州面業(yè)》，我讀后垂涎三尺，食指大動。由此了解到蘇州的面業(yè)形成很早，元代倪瓚在《云林堂飲食制度集》中已記述了蘇州一帶的面食，其中尤以煮面最為詳盡：“如午間要吃，清早用鹽水搜面團，捺三二十次，以物覆之少傾，又捺團如前。如此捺數四，真粉細末搟切。煮法：沸湯內攪動下面，沸透住火，方蓋定，再燒略沸，便撈入汁。”這碗煮面的制法、煮法與今天基本一樣。元代蘇州人韓奕所著的《易牙遺意》中記有臊子面的制法： “豬肉嫩者去筋皮外，精肥相半切作骰子塊，約量水與酒煮半熟，用脂膏研成膏和醬傾入，次下香椒砂仁調和其味……，臨鍋調綠豆粉作糨?！?/p>

明代蘇州已是江南繁華勝地，餐飲業(yè)的繁榮可想而知，面業(yè)一項也水漲船高，《宋氏養(yǎng)生部》中記有雞子面、齏面等 12 種面條。齏面，大概就是今天常吃的咸菜肉絲面吧！進入清代后，蘇州面業(yè)持續(xù)興旺，澆頭面、炒面、冷面等三足鼎立，楓鎮(zhèn)大面也粉墨登場，燜肉面、鱔魚面等成為經典。華老師在文章中寫道：“蘇造雞爛肉面，據說是蘇州大廚張東官首創(chuàng)，史料又記乾隆下江南時在蘇州行宮中多次品嘗蘇州面食、點心，大加贊賞。”

華老師又寫道：“清蘇州人顧祿在《桐橋倚棹錄》中記有蘇州山塘街飯店供應的清湯面、鹵子面等盛況，其中清湯面類似當今的白湯面，鹵子面猶如現今流行的炒肉面等。進入民國以后，太倉的紅湯面、昆山的奧灶面、常熟的松蕈面、吳江的鴨面、張家港（沙洲）的魚湯面等都加盟蘇州面業(yè)，以自己的特色體現存在價值。”

寒暄一番，茶過兩泡，主客到齊，俞老板才吩咐上面。

規(guī)矩一 只可人等面不可面等人

俞老板說，蘇州面館有一個規(guī)矩，只可人等面，不可面等人。客人坐定，響堂一聲喊，灶頭上的師傅才能應聲落面。要是客人看到你家灶頭上有兩三碗湯面在慢慢地漲面湯，掉頭就走，不出三天，壞名聲就一腳傳到胥門外。舊時蘇州人講究天不亮趕到面館吃一碗頭湯面（也叫“頭鑊面”），這在陸文夫的小說《美食家》中有繪聲繪色的描寫。

有些店家還會給吃頭湯面的客人送上一碗免費的蛋皮絲湯。

規(guī)矩二 只許“躥邊”不許“淀湯”

華老師說，蘇州面館用的面條要求也很高，有些大的店家如“觀振興”“朱鴻興”還設有自己的制面作坊。接下來他提高嗓門，強調了蘇州面館的另一個規(guī)矩：蘇州面館極其講究面湯。面湯是蘇州面的靈魂，所謂“唱戲靠腔，下面靠湯”，蘇州人吃面，以湯水的優(yōu)劣作為首要的評判標準。面湯一般用棒骨、鱔骨、雞殼等吊制而成，吊湯師傅天不亮就來店里吊湯，定定心心吊三四個小時方告成功。這鍋湯清澈見底，不見浮沫，味道清雅鮮美，而且講究一鍋湯用到底，中間不準加水。湯水在湯鍋里要保持小沸不停，俗稱“躥邊”，假如“波瀾不興”，客人見了就要“翻毛腔”：“哦喲！這是一鍋淀湯哉！”也會抬腿就走。

蘇州老吃客的舌頭厲害，眼睛也是很尖的。老蘇州人講究吃“三熱面”——湯熱、面熱、碗熱，所以這鍋“躥邊”的面湯十分關鍵。

規(guī)矩三 澆頭當天燒，當天賣 寧少勿留

面澆頭的豐富多彩是蘇州面的歷史傳承、行業(yè)特色，也是長期來傲視雄“面”而長盛不衰的原因。燜肉、筍油、爆魚、爆鱔、鱔糊、炒肉、肉絲、三蝦、蟹粉、凍雞、上素、鹵鴨等，靠山吃山，靠湖吃湖，隨季節(jié)而花樣百出，凝聚了歷代蘇州廚師的聰明才智。一般食客進店，不免有“籃里挑花，越挑越花”之嘆。只要有兩三樣做得出色，一家面館也就有了立身揚名的底氣，不過要做好其中一味，又談何容易！

就拿大家熟悉的爆鱔與燜肉來說，黃鱔必須活殺，斬段后油炸至表皮起泡，再加調料（只加蔥、姜和黃酒，不加茴香、八角等香料）煮至入味，吃口外脆里酥，汁濃無腥，清雅鮮醇，回味雋永。燜肉選用太湖豬五花肉中的硬肋，焯水后加醬油等調料烹制起碼三四個小時，方能達到味香撲鼻、遇熱即融、入口酥爛、不用齒嚙的效果。“曙色初露，清風微拂，鍋中的長條狀五花肉煮熟了，熟爛到何種程度呢，廚師只能操起一個十寸的大盆子，兜底撈起，而不能大幅度地使用鍋鏟，然后在長方形的搪瓷盤子里碼齊，冷卻后斬成一樣規(guī)格的厚塊做面澆頭，而且當天煮當天用，賣光為止。”華老師說。

俞老板在一旁強調：“燒煮時間若短了個鐘頭，燜肉的味道就出不來?！?h3>規(guī)矩四 畫龍點睛要靠“助汁”

啥叫“助汁”？吃面朋友沒聽說過吧。

華老師鄭重其事地說：“‘助汁是蘇州面業(yè)的專用術語，特指燒制燜肉后在鍋底留下的鹵汁?！睒I(yè)內廚師有共識：此乃蘇式湯面中的“靈魂”。用“助汁”加湯拼制而成的面湯就成了復合味，具有清、香、濃、鮮的層次感。

俞老板補充一句：“‘助汁也要根據季節(jié)變化而調整，有時候還得對‘助汁進行再加工，再仔細吊一吊?！m然與醬油的顏色相近，卻十分清澈，絕無油膩之感。‘助汁做得好，即使用白開水一沖也能產生扎實醇厚的鮮味?！?/p>

蘇州在進入夏季后就會供應楓鎮(zhèn)大面，亦稱“白湯面”，面湯用蔥花、白肉和少量酒釀來提鮮增香，舊時皮市街“張錦記”面館的白湯面以“湯清、味鮮、爽口”而享譽姑蘇。也有人在吃楓鎮(zhèn)大面時出過洋相：“喂喂喂，飯碗沒有汰清爽（洗干凈）??！”他不知道楓鎮(zhèn)大面是要加酒釀的。

俞老板怕我了解得不夠深入，特別強調一點： “楓鎮(zhèn)大面的面湯，用的是黃鱔湯。活黃鱔須用沸水燙死才能拆骨劃絲，燙過黃鱔后，這鍋渾濁的水往往就一倒了之，但蘇州的廚師會用此來吊湯。你說腥臊沖天？對，考驗廚師功力的時候到啦！經過一番特殊手段的處理，這鍋湯才能起死回生，清澈見底，腥臊全無，而鮮味十足，這才叫‘化腐朽為神奇！夏季用白湯煨煮的燜肉比冬天用的醬色燜肉更花工夫，冷卻斬件后還要撒一層薄薄的冰糖屑，以增加甜鮮味?！?/p>

聽了“廚師不可能告訴你的秘密”，我只能用“目瞪口呆”來形容自己的感受。

成功秘訣：小生意當大事業(yè)來做

說了半天，每人一碗陽春面上來了，青花大碗，紅湯青蔥，面條“頭勢清爽”，隆成鯽魚背，很符合市民階層的審美要求。這是蘇州面的基礎，然后上了幾個澆頭：燜肉、爆鱔、素什錦，只只光鮮！

華老師替我搛了一塊帶軟骨的燜肉埋進碗底：這叫“底澆”。焐了一會，這塊帶皮五花肉就自己躥進我的咽喉，不需勞動牙齒，讓口腔漲溢了幸福感。

順便詢問俞老板的生意如何。他坦言，在舊時，蘇州面館只能算小生意，年復一年便形成了規(guī)律：1～4月份為旺季，主要靠這段時間贏利，5～8 月份進入淡季，略有虧欠，到 9～12 月份方能保持平衡?？傮w來說，以旺養(yǎng)淡，略有盈余，但即使贏利無多，蘇州面館也不敢粗制濫造、缺斤短兩、怠慢顧客、砸自己的牌子，更無淡季歇夏的道理。現在蘇州旅游業(yè)、餐飲業(yè)發(fā)展勢頭良好，小面館如果兢兢業(yè)業(yè)、誠信經營，也能有不錯的贏利。在蘇州，下面師傅被稱為“二灶廚師”，但他們將小生意當作大事業(yè)來做，有的做了好幾代。蘇州面館師傅的社會認可度很高，他們是蘇州人的代表。

最后說說“朱鴻興”吧，創(chuàng)始于 1938 年，原開設在魚行橋堍，吉由巷口，起初專賣饅頭、餛飩，后來才做起炒面、湯面生意，在蘇州獲得良好口碑，便在原址建房。“朱鴻興”面館長年供應的經典品種有肉絲面、爆魚面、燜肉面、燜蹄面、香菇面、蝦爆鱔面、三蝦面、三鮮火雞面等數十種，另外供應燒賣、緊酵饅頭、湯面餃、五色小籠等“件頭”。老蘇州吃面習慣配“件頭”，有干有濕，相當樂胃。

初夏時節(jié)，“朱鴻興”的三蝦面就上市了，新鮮河蝦手剝出肉，加蝦子、蝦腦，清炒后趁熱上桌，過橋制式，售價88元，是蘇州面中的“勞斯萊斯”。入冬后，凍雞面便是資深食客去“朱鴻興”不得不點的特色澆頭。凍雞選用一年散養(yǎng)的公雞，宰殺治凈，焯水后斬成小塊，還需漂水1小時去除血沫，然后碼放在缽頭里，四周墊上豬肉皮，加入秘制調料入籠屜蒸3 小時，至雞肉熟爛后冷卻，以小碗盛裝，在灶臺上排成無比壯觀的方陣，加原鹵適量，經冷凍后覆出，像一只果凍狀的小饅頭，十分可愛，跟熱湯面上桌。客人吃面時可將凍雞覆在面碗上，眼看它慢慢融化，一股鮮香裊裊上升，為蘇州面的內涵作出完美詮釋。

華老師最后總結說：“表演藝術家常說‘臺上一分鐘，臺下十年功，我們蘇式面點亦是如此，‘桌上三分鐘，后廚十年功。”我深以為然，蘇州面點就是一門藝術！