張關娜

[摘要]不同加工工藝的食品中都常常含有亞硝酸鹽，一旦含量超過規(guī)定的要求和標準，會對人體健康造成威脅。本研究針對食品中的亞硝酸鹽含量進行測定，并且對測定食品中亞硝酸鹽含量的影響因素進行分析，最終提出有針對性的安全調控措施，為人們的食品安全提供有效的保障。

[關鍵詞]食品測定；亞硝酸鹽；含量測定；影響因素；安全調控

中圖分類號：TS207 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20180807

蔬菜的腌制在我國有著悠久的歷史，腌制的蔬菜也叫醬菜，其口感是其他一些加工食品無法替代的。但是需要注意醬菜當中含有有害物質，一旦有害物質超過規(guī)定的標準和要求，那么勢必會導致人們在食用過程中的安全受到一定威脅，尤其是醬菜中亞硝酸鹽過量對人體的危害巨大。

對食品中亞硝酸鹽含量進行測定和具體分析時，由于受到很多因素的影響，最終的測定結果之間仍然存在很多明顯的問題。有很多因素都會對食品中的亞硝酸鹽含量測定產(chǎn)生影響，所以要通過一系列的實驗對其進行研究。亞硝酸鹽在食品加工的過程中不僅能夠將其整個發(fā)色作用科學合理地發(fā)揮出來，而且還盡可能地避免了肉毒桿菌在食品中的生長和繁殖。通過對亞硝酸鹽進行含量測定之后可以得出，如果食品中亞硝酸鹽的含量比較高，會導致細胞內血紅蛋白的含量越來越高，還會逐漸轉變成為高鐵血紅蛋白，如果這種現(xiàn)象一直持續(xù)，最終會導致細胞整個攜氧功能被嚴重阻礙，甚至還有可能會導致組織缺氧的現(xiàn)象發(fā)生。無論是人類還是動物，都有可能會患有高鐵血紅蛋白癥，同時人和動物的體內還會攝入相對應的仲胺，這些物質相互之間的有效結合，最終會逐漸形成具有強烈致癌特征的物質——亞硝胺，亞硝胺如果長時間存在于人體，就會導致消化系統(tǒng)逐漸出現(xiàn)嚴重的癌變現(xiàn)象。本研究在這一基礎上，與實際情況進行結合，提出有針對性的解決措施，為了保證最終的驗證結果，需要對其進行實驗分析。

1材料與方法

1.1實驗材料

在實驗過程中，首先要對實驗材料進行科學合理的選擇和利用，這樣才能夠保證最終的實驗效果具有真實性和有效性。對食品中的亞硝酸鹽含量進行測定時，要與實際情況進行結合，選擇一些自制的醬菜，同時還要選擇一些市場上正在銷售的腌制大蒜、洋姜等。

1.2實驗儀器

對食品中的亞硝酸鹽含量進行測定時，要結合實際，積極采取有針對性的措施，實現(xiàn)對儀器的合理利用，這樣才能夠保證最終的實驗結果具有真實性和有效性。對該實驗進行具體操作時，主要利用WFZ UV-2000自外可見分光光度計來進行。除此之外，還會涉及很多其他各種不同類型的實驗儀器，如DS-1高速組織搗碎機、HJ-3恒溫磁力攪拌器等。

1.3實驗方法

對亞硝酸鹽含量進行測定時，一定要結合實際。選擇10g經(jīng)過攪碎之后的樣品，在該樣品當中加入70mL的水、12mL的氫氧化鈉溶液，將這些物質全部都攪拌均勻。為了保證最終的實驗效果，應直接將氫氧化鈉溶液融入其中，并且將該溶液的pH值調整為8，同時還要將其定量轉移至200mL的容量瓶當中，并加入10mL的硫酸鋅溶液攪拌均勻。在對該溶液瓶中的狀態(tài)進行觀察時，如果其中并沒有產(chǎn)生任何白色的沉淀物質，那么可以加入2～5mL的氫氧化鈉，將這些溶液全部攪拌均勻。在攪拌均勻之后，直接將其放置在60℃的水浴當中，并且對其進行加熱，加熱時間控制在10min左右。加熱完成之后，立即將其取出，將溫度下降至室溫。

在完成上述步驟之后，要對其進行加水處理，一直到相對應的刻度為止，并且對其進行混合攪勻。在攪勻之后，要對其進行放置，放置時間控制為0.5h，同時還要對其進行抽濾處理，抽濾3次即可。在抽濾的時候一定要將初次的濾液舍棄，對其他濾液進行收集，為后期使用提供有效保障。

1.4測定

對亞硝酸鹽含量進行測定時，要與實際情況進行結合，為了保證最終的實驗結果具有真實性和有效性，需要對其進行樣本的選取，這樣才能夠實現(xiàn)對亞硝酸鹽準確有效的測定。選擇0mL、0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1mL的亞硝酸鈉標準使用液，這些使用液就是0μg、0.2μg、0.4μg、0.6μg、0.8μg、1μg對應的亞硝酸鈉。將這些亞硝酸鈉標準使用液分別放置在25mL的帶塞比色管當中，同時還可以在標準管當中分別加入2.5mL的氯化鈉緩沖液。在完成上述步驟之后，直接加入2.5mL60%的乙酸，完成之后立即加入5mL的顯色劑。同時還要加入相對應的水，一直到對應刻度為止，攪拌均勻。在陰暗的位置對其進行靜置處理，靜置25min，利用1cm的比色杯，將零管直接調至零點，在波長550nm的位置處，對其進行吸光度的測量，這樣有利于保證最終標準曲線在繪制以及具體落實過程中的準確性和有效性。

2結果與分析

2.1自制醬菜中亞硝酸鹽含量的測定

亞硝酸鹽阻斷劑對醬菜中亞硝酸鹽含量的影響見表1。據(jù)表1可知，加入亞硝酸鹽阻斷劑的樣品中，可以在經(jīng)過一系列測定之后，與未加入亞硝酸鹽阻斷劑的樣品進行對比分析。經(jīng)過研究對比結果，進行統(tǒng)計分析可知，加入亞硝酸鹽的含量要低。因此，對醬菜進行日常的腌制時，加入適量的亞硝酸鹽阻斷劑能夠有效中和醬菜中的亞硝酸鹽含量，對醬菜中的亞硝酸鹽含量起到良好的控制效果。

2.2市售醬菜中亞硝酸鹽含量的測定

蔬菜腌制的整個加工過程比較簡單，需要投入的成本也比較少，比較容易被保存，同時色、香、味俱全，所以深受老百姓的喜愛。但是需要注意醬菜中含很多有害物質，這些有害物質超過規(guī)定的標準和要求就會威脅到人們的飲食安全。

大蒜和洋姜中亞硝酸鹽含量的測定結果見表2。據(jù)表2可知，大蒜中亞硝酸鹽含量比較低，這一現(xiàn)象出現(xiàn)的原因之一是大蒜中的大蒜素會對亞硝酸鹽產(chǎn)生一定的抑制作用和影響。大蒜素在大蒜中科學合理的利用，不僅能夠對亞硝酸鹽的還原菌起到良好的控制作用，還能夠使亞硝酸鹽的含量越來越低。洋姜中的亞硝酸鹽含量比較高，是由于在對洋姜進行腌制時，洋姜本身的成分對亞硝酸鹽無法產(chǎn)生良好的抑制作用，亞硝酸鹽的含量就會比較高。

2.3脂對亞硝酸鹽含量測定的影響

雖然蔬菜的腌制已經(jīng)有非常悠久的歷史，腌制的蔬菜深受人們的喜愛，但是這些腌制的食品中含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的含量如果過高，人體在食用之后不僅會出現(xiàn)組織缺氧等現(xiàn)象，嚴重時還會引發(fā)癌變。對食品中的亞硝酸鹽進行具體測定時，需要與實際情況進行結合，將所有樣品的溫度控制在35℃以下，并且保證一定的干燥性。脂對亞硝酸鹽含量測定的影響如表3所示。

據(jù)表3可知，對抽脂樣品和未抽脂樣品進行對比分析時，未抽脂樣品中的亞硝酸鹽測定值更小。導致這一現(xiàn)象出現(xiàn)的原因有以下兩個方面：首先，脂的存在對亞硝酸鹽能夠起到一定的抑制作用，所以會控制亞硝酸鹽；其次，脂和氫氧化鈉在融合之后，會發(fā)生皂化反應，該反應將會直接影響到蛋白質的沉淀，最終對亞硝酸鹽的測定結果產(chǎn)生影響。

3結論

通過本文的研究和分析結果可知，加入亞硝酸鹽阻斷劑可以對食品中的亞硝酸鹽的含量起到一定的中和與控制效果。大蒜中的大蒜素可以對亞硝酸鹽的形成起到良好的控制效果，大蒜素本身還具有防癌的作用，但是洋姜對亞硝酸鹽的抑制作用并不是很明顯。同時脂的存在會對亞硝酸鹽產(chǎn)生一定的影響，其不僅能夠直接影響亞硝酸鹽的含量測定結果，嚴重時還會導致整個測定結果偏低。