崔世亮，任國(guó)軍，楊玉珍

（內(nèi)蒙古河套酒業(yè)集團(tuán)大曲生產(chǎn)基地，內(nèi)蒙古杭錦后旗015400）

俗語(yǔ)說(shuō)“有美酒必備佳曲”“曲為酒之骨”，可見(jiàn)在釀酒生產(chǎn)中，酒曲的作用與功效不可小覷。

古人云“名酒必有佳泉”，但事實(shí)證明，“佳泉”不是主要因素，而是當(dāng)?shù)丨h(huán)境中的微生物菌群。古人對(duì)微生物無(wú)法做深入的了解描述，但可直觀發(fā)現(xiàn)，地處山青水秀、景色宜人、泉溪清澈之所在地，易產(chǎn)好酒。其實(shí)也是釀酒有益的微生物菌群豐富之場(chǎng)所。因區(qū)域環(huán)境、氣候的差異，導(dǎo)致其環(huán)境中的微生物也不同。因此，利用河套區(qū)域的制曲環(huán)境，可打造具有北方河套地區(qū)特色的大曲產(chǎn)品。

1 北方地區(qū)制曲條件的優(yōu)劣勢(shì)

南北方地區(qū)氣候相差較大。大多數(shù)人認(rèn)為，北方地區(qū)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大曲是較為困難的。然而生產(chǎn)實(shí)踐證明，南方地區(qū)的氣候適宜于制曲的前期培養(yǎng)，在制曲后期的排潮、貯存方面是比較困難的；而北方地區(qū)制曲，重點(diǎn)在培曲前期的保溫、保潮方面，因此在曲房的建筑結(jié)構(gòu)上，與南方地區(qū)也是有所不同的。只要具備保溫保潮的條件，在培曲過(guò)程中，則可做到收放自如、得心應(yīng)手。北方地區(qū)干燥的環(huán)境更利于制曲的后期排潮與貯存，且貯存期長(zhǎng)、庫(kù)損小。據(jù)考證，北方地區(qū)有著悠久的制曲史，到目前為止，發(fā)現(xiàn)具有寶貴文史價(jià)值和參考價(jià)值的《看曲論》一書，形成于北方，是我國(guó)古代最全面詳細(xì)的制曲經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，書中記載的制曲實(shí)踐操作，對(duì)黃河中下游地區(qū)的大曲生產(chǎn)具有指導(dǎo)性意義[1]。由此可見(jiàn)，北方地區(qū)的制曲、釀酒歷史是黃河流域釀酒文化的重要組成部分，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、愈久彌香。

2 河套地區(qū)的環(huán)境氣候狀況

我公司大曲生產(chǎn)基地位于內(nèi)蒙古自治區(qū)西部的河套平原，屬中溫帶大陸性季風(fēng)氣候。地理坐標(biāo)是東經(jīng)107度15分、北緯40度89分。每年的5—10月份，氣溫在16～35.5℃之間，年最高氣溫35.5℃，是絕佳的季節(jié)，也是理想的避暑勝地；11月份至次年的4月份，氣溫在-27.6～14℃之間，年最低氣溫-27.6℃，冬春二季，冰封雪飄，銀裝素裹，別具北國(guó)特色。全年平均日照時(shí)數(shù)3110 h，年平均相對(duì)濕度52%。

河套美酒，以其淡雅濃香的品格，蜚聲業(yè)內(nèi)。其特有風(fēng)格的形成，追根溯源，制曲是釀造河套美酒必備的因素之一。

3 根據(jù)生產(chǎn)需求、確定制曲工藝

我們要明確釀酒部門的需求，根據(jù)生產(chǎn)原酒的種類及酒的產(chǎn)、質(zhì)量要求，明確目標(biāo)，來(lái)確定制曲工藝參數(shù)。

3.1 制曲溫度的選擇

制曲的目的，是用于釀酒，培曲溫度的高低，要根據(jù)釀酒生產(chǎn)工藝而定。一般情況而言，釀酒發(fā)酵周期短，應(yīng)當(dāng)選用糖化力高的大曲；發(fā)酵周期長(zhǎng)，則宜選用糖化力低的大曲。比如生產(chǎn)中用于釀酒發(fā)酵時(shí)間在30 d以內(nèi)的窖池，則培曲溫度不宜過(guò)高，糖化力在800 U左右較好，能夠滿足生產(chǎn)需求。如果用糖化力500 U左右的大曲，則產(chǎn)量會(huì)受到影響，大曲的優(yōu)勢(shì)未發(fā)揮，對(duì)酒與曲而言，都是浪費(fèi)。如果用于釀酒發(fā)酵時(shí)間在60 d左右的窖池，則培曲溫度高一點(diǎn)較好，糖化力在500 U左右，大曲的曲香味也較好，發(fā)酵較為緩慢，原酒綿柔、醇厚、豐滿的口感能體現(xiàn)出來(lái)，如果此時(shí)用糖化力800 U以上的大曲，則原酒的產(chǎn)量有保障，但酒質(zhì)相對(duì)較沖、爆辣。我公司用曲，則是把春秋兩季生產(chǎn)的大曲與伏天生產(chǎn)的大曲混合使用。

通過(guò)生產(chǎn)實(shí)踐已經(jīng)證明，酒中的一些香味物質(zhì)，部分是來(lái)源于大曲自身已經(jīng)產(chǎn)生的香味物質(zhì)，而不只是大曲中的微生物在酒醅的發(fā)酵中代謝產(chǎn)生。在醬香型酒的生產(chǎn)中，更能直觀地體現(xiàn)這一特征。醬香型白酒的醬香物質(zhì)主要來(lái)源于醬香高溫曲藥，這是酒界同行共同的認(rèn)識(shí)[2]。如果醬香酒生產(chǎn)中不用大量的高溫曲，僅僅用高溫曲中的微生物，則不會(huì)產(chǎn)生其特有的醬香風(fēng)格。一些名優(yōu)酒廠，也通過(guò)提高培曲溫度、增加制曲原料種類等，來(lái)增加原酒綿柔、醇厚、豐滿的口感，以提高原酒的優(yōu)質(zhì)率。

新鮮制曲原料的糖化力一般在900～1100 U之間，糖化力很高。制曲的過(guò)程既是富集微生物及其代謝產(chǎn)物的過(guò)程，也是降低糖化力、豐富酶類的過(guò)程。在大曲培育過(guò)程中糖化力先降后升，之后又逐漸下降，其原因是大曲發(fā)酵溫度高且時(shí)間長(zhǎng)。從感官判斷，糖化力高的大曲香氣不好，糖化力低的大曲香氣很好。實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)證明，大曲糖化力在300～500 U為優(yōu)質(zhì)曲，要把糖化力降到此范圍是比較困難的[3]。

河套大曲是采用傳統(tǒng)法制作大曲工藝培制，頂火溫度達(dá)62℃，55～62℃的中挺時(shí)間維持在12 d左右。圖1為河套大曲培曲曲心溫度變化情況。

圖1 培曲曲心溫度變化情況

在生產(chǎn)中，結(jié)合北方河套地區(qū)獨(dú)特的地理、氣候環(huán)境條件，因地制宜，對(duì)培曲環(huán)境、場(chǎng)地、工藝進(jìn)行調(diào)整、規(guī)劃、設(shè)計(jì)，確保培曲環(huán)境保潮排潮的可操作性。保證了釀酒大曲有益微生物菌系的富集、穩(wěn)定和優(yōu)化。

成品大曲感官表現(xiàn)為表面穿衣均勻、斷面清亮整齊、菌絲豐富健壯、泡氣好、曲香味純正、曲皮較薄；糖化力、液化力、發(fā)酵力、酯化力等綜合質(zhì)量指標(biāo)根據(jù)大曲生產(chǎn)季節(jié)調(diào)控，春秋兩季生產(chǎn)的大曲糖化力在800 U左右，伏天生產(chǎn)的大曲糖化力在500 U左右（見(jiàn)表1）。

表1 2016年度中高溫大曲出房檢驗(yàn)報(bào)告單

3.2 制曲原料的精細(xì)選擇

優(yōu)質(zhì)原料是制好曲的關(guān)鍵，如果原料質(zhì)量差，直接影響曲塊的成型與上霉，自然生產(chǎn)不出質(zhì)量好的大曲，我們?cè)谥魄系倪x擇上，要求軟質(zhì)小麥的比例至少占40%以上，顆粒飽滿、無(wú)霉變、無(wú)病蟲害、無(wú)農(nóng)藥殘留的新鮮原料。

軟質(zhì)小麥由于其質(zhì)軟，胚乳結(jié)構(gòu)疏松，易吸水，生產(chǎn)中利于粉碎度的控制，成型后的曲坯在培曲過(guò)程中不易產(chǎn)生裂縫現(xiàn)象，培曲過(guò)程中與成熟后的大曲的曲香相對(duì)較好。軟質(zhì)小麥中支鏈淀粉含量高，曲藥微生物容易形成生長(zhǎng)繁殖優(yōu)勢(shì)，作為大曲酒釀造的發(fā)酵生香劑，高品質(zhì)的大曲是優(yōu)質(zhì)原酒釀造的前提和基礎(chǔ)[4]。

3.3 培曲周期的控制

通過(guò)對(duì)原料潤(rùn)料水分、時(shí)間、原料粉碎度、壓曲水分、曲塊厚度、入房數(shù)量、曲間距、溫濕度等的參數(shù)掌控、調(diào)整，來(lái)控制大曲的培養(yǎng)周期。切實(shí)有效地做到“前緩、中挺、后緩落”。前火不可過(guò)猛，主要是為酵母菌與霉菌等留有充分的生長(zhǎng)繁殖代謝時(shí)間；后火不可過(guò)小，則為菌絲內(nèi)插生長(zhǎng)、曲心水分排出提供了保障。中挺時(shí)間與中挺溫度保障了大曲中大量的細(xì)菌類微生物的生長(zhǎng)繁衍，同時(shí)也促使了大曲中復(fù)雜、多樣的物質(zhì)成分、香味成分的生成和轉(zhuǎn)化。有的大曲15 d就出房，這樣的大曲往往香味物質(zhì)少、曲香味較差。大曲中的一些香味物質(zhì)需要經(jīng)過(guò)一定的溫度、時(shí)間的培養(yǎng)、積淀才能產(chǎn)生。河套大曲的培曲時(shí)間控制在28 d左右。

3.4 古法制曲工藝推崇自然，渾然而成

河套大曲傳承我國(guó)傳統(tǒng)古法制曲工藝，在培曲過(guò)程中崇尚自然，充分利用自然，自然網(wǎng)羅環(huán)境微生物，利用微生物生長(zhǎng)代謝過(guò)程中釋放的熱量，從曲坯入房上霉到培養(yǎng)成熟出房整個(gè)培曲過(guò)程中，不用任何外加溫設(shè)施。這也就對(duì)制曲工作提出了更高的要求，對(duì)制曲過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)要求嚴(yán)格把控，基礎(chǔ)工作做實(shí)、做精細(xì)。因?yàn)闆](méi)有外加溫的干擾，在每日的生產(chǎn)檢查過(guò)程中，從入房時(shí)間、曲房溫度、氣味上能直觀快速地對(duì)大曲的培養(yǎng)狀況做出準(zhǔn)確的判斷，對(duì)存在的問(wèn)題及時(shí)做出相應(yīng)的調(diào)整對(duì)策，從而也保障了大曲質(zhì)量。比如在生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)升溫快、升溫緩慢、上霉不好、菌絲不豐富、曲坯斷面灰暗不清亮、出現(xiàn)酸餿味、異雜味等現(xiàn)象，能夠做出相應(yīng)、快速的調(diào)整。我們也根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)、氣候的不同，對(duì)工藝參數(shù)做及時(shí)適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。確保大曲正常上霉及在前期、中期、后期的持續(xù)時(shí)間。著名白酒專家莊名揚(yáng)教授曾多次來(lái)河套酒業(yè)大曲生產(chǎn)基地參觀指導(dǎo)，對(duì)生產(chǎn)的大曲質(zhì)量給予了高度的評(píng)價(jià)，并說(shuō)：“你們?cè)邳S河北岸創(chuàng)造了一個(gè)奇跡”。

4 結(jié)合當(dāng)?shù)貧夂颦h(huán)境、創(chuàng)建培曲條件

微生物的生長(zhǎng)，需要適宜的溫濕度，在大曲培養(yǎng)的各階段，我們?yōu)槲⑸锾峁┝己蒙L(zhǎng)環(huán)境，做到合理利用、有效控制，主要采取了以下措施。

4.1 廠址的選擇

河套大曲生產(chǎn)基地三面有綿延的陰山環(huán)繞，南臨黃河,地處山環(huán)水抱的風(fēng)水寶地。在這里呈“幾”字型的陰山山脈山峰平均海拔約2000 m，作為很好的天然屏障,形成了獨(dú)特小氣候環(huán)境，造就了特有的微生物菌系。生產(chǎn)基地遠(yuǎn)離居民區(qū)，距城區(qū)5 km，水源、空氣、土壤無(wú)污染。距基地2 km處有近3000畝的水塘，廠區(qū)綠化面積達(dá)40%，將廠區(qū)環(huán)境打造成一個(gè)生態(tài)園區(qū)。

4.2 制曲車間的構(gòu)建

在制曲車間的構(gòu)建上，注意并強(qiáng)調(diào)兩點(diǎn)：一是有原料加水潤(rùn)料倉(cāng)或潤(rùn)料場(chǎng)所。河套大曲在生產(chǎn)中根據(jù)小麥的品質(zhì)不同，潤(rùn)料時(shí)間控制在14～32 h之間，原料水分控制在16%～19%。這與其他地區(qū)的一些制曲生產(chǎn)廠的生產(chǎn)工藝、參數(shù)有所不同。二是原料粉碎后到壓曲成型前，要保證適當(dāng)?shù)募铀當(dāng)嚢?、吸收水分的時(shí)間，曲坯水分一般在36%左右。生產(chǎn)中根據(jù)不同制曲溫度的要求，原料的粉碎度、曲坯水分也要做適當(dāng)調(diào)整、變動(dòng)。

潤(rùn)料與曲坯成型前的加水?dāng)嚢?，目的是保障曲坯在入房前充分吸收水分，如果入房曲坯的曲房濕度小，在曲坯入房前可噴灑適量的水，氣溫低時(shí)灑熱水，水溫40～50℃為宜。

4.3 曲房的構(gòu)建

在曲房的構(gòu)建上，我們采用兩跨曲房相向并排構(gòu)建，中間共用一條走廊通道并封閉相連，封閉的走廊頂部留有供氧通風(fēng)的天窗。在發(fā)酵前期曲房開(kāi)窗供氧時(shí)，封閉的走廊減少了濕度（水分）的過(guò)度流失，保障曲坯在發(fā)酵前期的水分保留；在發(fā)酵中后期曲房開(kāi)窗排潮時(shí)，適時(shí)開(kāi)啟天窗通風(fēng)，保障排潮效果。

曲房墻體加厚，加保溫層；房頂做保溫、隔熱汽層，保障在發(fā)酵過(guò)程中的熱量穩(wěn)定。

培曲曲房墻體及頂棚懸訂草簾，利用草簾易吸水排水的特性，在開(kāi)窗供氧期間，緩解了濕度的急驟降低，減少了曲子的皮張裂縫等現(xiàn)象的發(fā)生。

制曲人員采取以上措施，保障了在發(fā)酵期間對(duì)溫度、濕度的把控，為微生物的充分、有利生長(zhǎng)，提供了環(huán)境、時(shí)間；在發(fā)酵后期，我們充分利用了當(dāng)?shù)馗稍锏沫h(huán)境氣候條件，開(kāi)啟曲房天窗排潮，曲坯水分很快降到14%以下，溫度降到30℃以下，終止了曲子后期雜菌的生長(zhǎng)。與某些地區(qū)的大曲相比較，河套大曲中生長(zhǎng)的黑曲霉、黃曲霉、青霉等菌類相對(duì)較少。近年來(lái)，我們通過(guò)與國(guó)內(nèi)3家知名大曲生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品抽樣對(duì)比，河套大曲中生長(zhǎng)黑曲霉、黃曲霉、青霉的大曲不足其五分之一（因有的大曲生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品抽樣批次少，上述數(shù)據(jù)可能會(huì)有小的誤差）。

5 生長(zhǎng)黑曲霉、黃曲霉、青霉的大曲對(duì)白酒質(zhì)量的影響

目前關(guān)于大曲中黑曲霉、黃曲霉、青霉菌的一些研究相對(duì)較少。

當(dāng)前有報(bào)道稱，黑曲霉中的一些菌系具有產(chǎn)赭曲霉毒素能力，尤其是具有產(chǎn)赭曲霉毒素A的能力，該物質(zhì)具有極強(qiáng)的毒性，對(duì)腎臟和肝臟有極大的危害，且具有極強(qiáng)的致癌性[5]；黃曲霉中的一些菌系具有產(chǎn)黃曲霉毒素的能力，尤其是黃曲霉毒素B1，具有極強(qiáng)的毒性，能引起人和家畜家禽嚴(yán)重中毒以至死亡，且致癌能力很強(qiáng)[6]。

釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室的羅惠波等對(duì)中高溫大曲中黑曲霉、黃曲霉作了分離鑒定及其安全性初步研究，在進(jìn)行固態(tài)模擬發(fā)酵試驗(yàn)后的結(jié)果表明（大曲、糟醅樣品來(lái)源于四川某名優(yōu)酒廠）：在進(jìn)行固態(tài)模擬發(fā)酵時(shí)，黑曲霉菌株的接種量加大至6‰。蒸餾酒中赭曲霉毒素A含量最高可達(dá)0.4 μg/kg[5]。2017年《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》中新增了葡萄酒中赭曲霉毒素A限量。新標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行后，在中國(guó)市場(chǎng)中銷售的國(guó)產(chǎn)和進(jìn)口葡萄酒中所含赭曲霉毒素A將不得超過(guò)2.0 μg/kg，和歐盟標(biāo)準(zhǔn)保持一致。在進(jìn)行固態(tài)模擬發(fā)酵時(shí)，黃曲霉菌株的接種量加大至10‰，蒸餾酒中黃曲霉毒素B1含量為3.2 μg/kg，仍在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限制以內(nèi)。國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，黃曲霉毒素B1≤5 μg/kg[6]。美國(guó)聯(lián)邦政府有關(guān)法律規(guī)定人類消費(fèi)食品和人類消費(fèi)的牛奶中黃曲霉毒素B1含量不能超過(guò)0.5 μg/kg。而歐盟國(guó)家的規(guī)定更嚴(yán)格，要求人類生活消費(fèi)品中的黃曲霉毒素B1的含量不能超過(guò)0.05 μg/kg。雖然試驗(yàn)蒸餾酒中赭曲霉毒素A與黃曲霉毒素B1的含量在國(guó)家發(fā)酵食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，但是本實(shí)驗(yàn)只是進(jìn)行了固態(tài)模擬發(fā)酵，而該菌株在白酒生產(chǎn)實(shí)踐中的具體應(yīng)用是一個(gè)更為復(fù)雜的過(guò)程，其安全性也有待進(jìn)一步證實(shí)[6]。

在制曲或白酒釀造過(guò)程中會(huì)滋生青霉菌。它是釀造過(guò)程中的有害菌。宋國(guó)珍認(rèn)為，在制曲過(guò)程中，如果感染了青霉菌，會(huì)使麩曲和酒母的質(zhì)量下降，出酒率也會(huì)大幅度下降[7]。

江西四特酒有限責(zé)任公司的嚴(yán)偉等研究認(rèn)為：大曲中所含有的青霉菌降低了原料的出酒率，影響了特型酒的風(fēng)味，所產(chǎn)的酒基后味不太爽凈，稍苦澀。主要原因是由于感染青霉的大曲能夠提高酒基中的雜醇油（高級(jí)醇）成分（異丁醇、異戊醇、仲丁醇）含量，從而使得酒基的后味稍苦澀。如果含量過(guò)多，不僅導(dǎo)致酒的苦味、澀味、辣味增加，還會(huì)引起消費(fèi)者頭痛、易醉等現(xiàn)象[8]。

而己酸乙酯和丙酸乙酯，青霉曲窖池酒明顯低于正常曲窖池[8]。

6 氣候環(huán)境合理利用

6.1 一年中大曲生產(chǎn)期合理安排

古人云：“應(yīng)時(shí)而作，應(yīng)勢(shì)而行，是為天道”。其實(shí)是遵循了萬(wàn)事萬(wàn)物發(fā)展的自然規(guī)律。河套酒業(yè)在生產(chǎn)大曲過(guò)程中充分結(jié)合當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件、氣候，安排每年只在最適宜的季節(jié)應(yīng)時(shí)而作，每年5—10月份期間，氣溫在16～35.5℃之間，在此期間，是各種微生物活動(dòng)的高峰期，在此期間制曲，有利于曲坯中的微生物菌群種類、數(shù)量及其代謝產(chǎn)物，保障了大曲質(zhì)量的穩(wěn)定。

6.2 創(chuàng)建與利用良好的大曲貯存條件、環(huán)境

已經(jīng)培養(yǎng)好的優(yōu)質(zhì)大曲，進(jìn)行貯存保藏，也是較為關(guān)鍵的工序，如貯存不當(dāng)則會(huì)導(dǎo)致微生物消亡、酶活力衰退，大曲返潮后生長(zhǎng)雜菌、曲中產(chǎn)生霉壞味、異雜味，曲蟲害導(dǎo)致庫(kù)存損耗過(guò)大等現(xiàn)象的發(fā)生。

大曲的貯存保藏，其實(shí)就是對(duì)大曲中的微生物菌種及其代謝產(chǎn)物的妥善保藏，保藏的目的就是使已有的菌種，保持其原來(lái)性狀和活力不退化，不死亡，不被污染，以達(dá)到便于研究、交換和使用的目的[9]。

對(duì)已有微生物的保存，其原理都是根據(jù)微生物生理、生化特點(diǎn)，人工的創(chuàng)造環(huán)境條件，使微生物長(zhǎng)期處于代謝不活潑、生長(zhǎng)繁殖受抑制的休眠狀態(tài)。這些人工造成的環(huán)境主要是低溫、干燥和缺氧，避光、缺乏營(yíng)養(yǎng)、添加保護(hù)劑或酸度中和劑也能有效提高保藏效果。若選擇微生物的休眠體，如分生孢子、芽孢等進(jìn)行保藏，則保藏效果更佳[9]。

表2 2014—2015年度跟蹤檢測(cè)情況(釀酒生產(chǎn)車間現(xiàn)場(chǎng)抽樣)

河套大曲經(jīng)過(guò)近一個(gè)月的培養(yǎng)，大曲水分降到14%以下(見(jiàn)表1)，質(zhì)量評(píng)定后，按批次以20～22層的曲塊高度（4～4.4 m），集中碼放于曲庫(kù)，并注明標(biāo)識(shí)。此時(shí)曲塊中水分、營(yíng)養(yǎng)、溫度仍保持一定水平，還能促使曲子中的微生物進(jìn)行生長(zhǎng)代謝，放出二氧化碳，造成微環(huán)境缺氧。經(jīng)過(guò)后熟階段，水分逐漸降低至10%左右，進(jìn)入相對(duì)穩(wěn)定期，各項(xiàng)理化指標(biāo)變化甚小（見(jiàn)表2），稱之為大曲貯存保藏階段。表2跟蹤檢驗(yàn)的該批次大曲，用于原酒車間釀酒生產(chǎn)，所產(chǎn)原酒出酒率正常（產(chǎn)酒情況見(jiàn)表3）。

表3 2014—2015年度跟蹤檢測(cè)大曲的出酒率 (%)

而河套地區(qū)全年空氣較干燥，11月份至次年4月份，處于低溫干燥期，非常有利于曲塊的貯存。曲庫(kù)墻體為磚混結(jié)構(gòu)，房頂為彩鋼鋼架結(jié)構(gòu)，保證適當(dāng)通風(fēng)外，曲庫(kù)的地面下也設(shè)計(jì)有通風(fēng)通道，保障曲庫(kù)地面的干燥。我們長(zhǎng)期跟蹤4年的大曲數(shù)據(jù)表明，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)在曲庫(kù)貯存保藏的大曲有返潮現(xiàn)象，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)鼠害、蟲害（不包括曲蟲）現(xiàn)象，曲蟲相對(duì)較少，貯存過(guò)程中微生物代謝緩慢、大曲各項(xiàng)指標(biāo)穩(wěn)定（見(jiàn)表4），庫(kù)損小。對(duì)2013年度8月份出房入庫(kù)的大曲進(jìn)行存放跟蹤檢測(cè)，在存放4年零4個(gè)月后，抽取6個(gè)批次樣品進(jìn)行稱重，測(cè)得庫(kù)損為3.2%，包括水分損耗,年均庫(kù)損約為0.74%。

表4中跟蹤的該批次大曲用于釀酒生產(chǎn)，產(chǎn)酒率正常（見(jiàn)表5）。

生產(chǎn)實(shí)踐表明，因不同區(qū)域的氣候差異，導(dǎo)致大曲在生產(chǎn)、貯存期間的變化各有不同，不可一概而論，用陳年大曲入池發(fā)酵，前期發(fā)酵緩慢，但酒質(zhì)很好。湖北黃山頭酒業(yè)有限公司的宋瑞濱等對(duì)濃香型大曲在不同貯存期的部分理化指標(biāo)、微生物變化及在釀酒生產(chǎn)應(yīng)用中基酒情況做了深入、細(xì)致的試驗(yàn)研究。試驗(yàn)表明，用貯存期長(zhǎng)的大曲生產(chǎn)的基酒濃香主體香更突出，香氣幽雅細(xì)膩、入口柔和綿甜、入喉圓潤(rùn)舒暢，飲后舒適，認(rèn)為正是當(dāng)今白酒創(chuàng)新發(fā)展的方向[10]。

7 結(jié)論

7.1 合理利用地理資源優(yōu)勢(shì),采用傳統(tǒng)制曲工藝,在制曲生產(chǎn)中，創(chuàng)造有利培曲條件，應(yīng)時(shí)而生產(chǎn)。從生產(chǎn)原料到入庫(kù)貯存,做到精細(xì)管理,是做好優(yōu)質(zhì)大曲的關(guān)鍵。

7.2 河套地區(qū)的氣候條件，有利于制曲的中、后期培養(yǎng)、貯存，成熟后的大曲雜菌少。此次通過(guò)跟蹤貯存4年的大曲檢測(cè)說(shuō)明，河套地區(qū)干燥的氣候，使得貯存期內(nèi)的大曲各理化指標(biāo)、庫(kù)房損耗數(shù)據(jù)變化小。因此，利用區(qū)域特點(diǎn)打造生產(chǎn)的河套大曲，能夠生產(chǎn)出更加安全、健康、優(yōu)質(zhì)的濃香型白酒找準(zhǔn)了定位和部分理論依據(jù)。

表4 2015年4月至2017年11月跟蹤檢測(cè)

7.3 河套酒生產(chǎn)中，每年進(jìn)入夏季，都用陳曲投入釀酒生產(chǎn)，用于安全度夏。利用不同貯存期的陳曲生產(chǎn)的酒質(zhì)在口感上、酒體的微量成分上有何差異，是后續(xù)的研究項(xiàng)目。

7.4 后續(xù)的研究項(xiàng)目包括不同地域生產(chǎn)的中高溫大曲中的香味物質(zhì)與其酒中的香味物質(zhì)的關(guān)聯(lián)性，在這些相關(guān)聯(lián)的物質(zhì)成分中，篩選出能夠識(shí)別地域產(chǎn)品個(gè)性化的物質(zhì)成分，使其成為地域性產(chǎn)品的標(biāo)簽性物質(zhì)成分，也為地域產(chǎn)品的個(gè)性化風(fēng)格定位、產(chǎn)品甄別提供更加科學(xué)的技術(shù)支持。

表5 2015年4月至2017年11月跟蹤檢測(cè)大曲出酒率 (%)