孫雨露，趙楠楠，賀晉瑜，許引虎，王 君，羅 華

（1.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷030800；2.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所，山西太谷030800；3.安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌443003）

隨著我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的日益提高，社會總體消費(fèi)結(jié)構(gòu)不斷提升，我國的葡萄酒行業(yè)也得到了迅速的發(fā)展，消費(fèi)者對葡萄酒的質(zhì)量要求也越來越高。世界范圍內(nèi)的研究證明，葡萄酒的質(zhì)量主要取決于釀酒原料的質(zhì)量，其次才是工藝和設(shè)備，因此釀酒葡萄品種對葡萄酒質(zhì)量起著決定性的作用[1-4]。優(yōu)良的葡萄品種只有在適宜的生態(tài)和栽培條件下，才能表現(xiàn)出本身優(yōu)秀的品質(zhì)特性[5]。

山西省葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)具有悠久的歷史，其中山西太谷地區(qū)地處北緯37°～38°，海拔800～1000 m，有效積溫3000～6000℃，7月、8月、9月葡萄成熟期的降雨量為270 mm左右且水熱系數(shù)小于1.5，被公認(rèn)為我國優(yōu)質(zhì)葡萄酒生產(chǎn)地之一，具備進(jìn)一步發(fā)展的基礎(chǔ)和條件[6-7]。然而目前該地區(qū)廣泛栽培的葡萄品種比較單一，赤霞珠、梅洛(Merlot)、品麗珠(Cabernet Franc)、霞多麗(Chardonnay)等占較大比例，使得葡萄酒同質(zhì)化的現(xiàn)象嚴(yán)重[7-9]。因此增加品種的多樣性，篩選更適合當(dāng)?shù)刈匀粭l件的釀酒葡萄品種，釀造具有當(dāng)?shù)仫L(fēng)土特色的葡萄酒，對促進(jìn)本地葡萄酒產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。

位于太谷縣任村鄉(xiāng)東賈村的“山西怡園酒莊”(山西怡園酒莊葡萄種植基地土壤類型為沙壤土，厚度50 cm，有機(jī)質(zhì)含量2.92～7.15 g/kg，速效磷含量2.9～1.2 mg/kg，速效鉀88.7～355 mg/kg，pH 值8.14～8.65)，于2010年引入丹魄、晚紅蜜、內(nèi)比奧羅3個釀酒葡萄品種，通過多年試栽，其生物學(xué)特性表現(xiàn)良好?，F(xiàn)以該地區(qū)主栽品種赤霞珠作為對照，對這3種葡萄的果實(shí)質(zhì)量和釀酒特性進(jìn)行研究，以期為山西太谷地區(qū)豐富釀酒葡萄品種的構(gòu)成提供初步依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

原料：丹魄、晚紅蜜、內(nèi)比奧羅、赤霞珠均于2017年10月10日采摘自山西怡園酒莊葡萄種植基地。丹魄，原產(chǎn)于西班牙，生長勢中庸，風(fēng)土適應(yīng)性強(qiáng)[10]。晚紅蜜，原產(chǎn)格魯吉亞，其植株生長勢中，芽眼萌發(fā)率高，產(chǎn)量高，抗病與抗逆性較強(qiáng)[11]。內(nèi)比奧羅，原產(chǎn)自意大利西北部皮埃蒙特區(qū)，其生長旺盛，豐產(chǎn)性中等，需要選擇生長季節(jié)長、向陽溫暖的地方栽植[10]。赤霞珠，原產(chǎn)于法國，歐亞種，屬晚熟品種，適應(yīng)性較強(qiáng)，產(chǎn)量中等[10]。

試劑及耗材：酵母(英納帝斯紅葡萄酒酵母—紅果香)，意大利愛賽科有限公司；果膠酶(英納帝斯果膠酶—增強(qiáng)卡勒)，意大利愛賽科有限公司；偏重亞硫酸鉀(分析純)，天津市大茂化學(xué)試劑廠。

儀器設(shè)備：UV-5100紫外可見分光光度計，METASH上海元析儀器有限公司；PHS-3C pH計，上海佑科儀器儀表有限公司。

1.2 工藝流程

將葡萄分選除梗破碎，分別放入4個10 L的玻璃廣口瓶中(填充系數(shù)為80%)，而后向葡萄醪中各加入12%的偏重亞硫酸鉀溶液至目標(biāo)總SO2濃度為35 mg/L，果膠酶40 mg/L(用45℃蒸餾水以重量比為1∶10的比例溶解加入葡萄醪中)，攪拌均勻。后接種0.4 g/L的活性干酵母(用蒸餾水以重量比為1∶10的比例溶解，35℃水浴活化25 min)，并將發(fā)酵容器口用3層干凈紗布遮蓋起來，在20℃條件下進(jìn)行發(fā)酵。當(dāng)發(fā)酵開始后，每天進(jìn)行兩次壓帽，并測量其溫度和比重。當(dāng)發(fā)酵比重降為0.992～0.996時，分離皮渣，原酒在4℃下進(jìn)行陳釀，保存（每個品種分別設(shè)置3個重復(fù)試驗(yàn)）。

1.3 分析方法

發(fā)酵比重、可溶性固形物、還原糖(以葡萄糖計)、總酸(以酒石酸計)、揮發(fā)酸(以醋酸計)、pH值、總酚、單寧均依據(jù)王華《葡萄酒分析檢驗(yàn)》進(jìn)行測定[12]。色度：分光光度計法[13]。

感官評定由12人組成的對葡萄酒品嘗富于經(jīng)驗(yàn)的品評小組對各個樣品的外觀、香氣、滋味、典型性指標(biāo)進(jìn)行打分。評分方法及依據(jù)參照《中國葡萄酒品評標(biāo)準(zhǔn)》[11]。

2 結(jié)果與分析

2.1 葡萄原料理化指標(biāo)

葡萄果實(shí)的理化指標(biāo)如表1所示，各品種還原糖含量均在230 g/L以上(由高到低依次為：丹魄＞晚紅蜜＞赤霞珠＞內(nèi)比奧羅)，符合釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的要求[14-15]?？偹岷坑筛叩降鸵来螢椋旱て牵境嘞贾椋就砑t蜜＞內(nèi)比奧羅；丹魄、晚紅蜜、內(nèi)比奧羅的pH值均低于赤霞珠(pH3.56)；葡萄醪色度值丹魄、晚紅蜜、內(nèi)比奧羅均高于赤霞珠；總酚含量由高到低依次為丹魄＞晚紅蜜＞赤霞珠＞內(nèi)比奧羅，單寧含量為：晚紅蜜＞赤霞珠＞丹魄＞內(nèi)比奧羅，可以看出，丹魄的總酚含量和晚紅蜜的單寧含量為供試品種最高，分別為1156.90 mg/L和582.04 mg/L。

2.2 不同品種發(fā)酵特性（圖1—圖4）

表1 葡萄原料理化指標(biāo)

圖1 丹魄發(fā)酵曲線

圖2 晚紅蜜發(fā)酵曲線

圖3 內(nèi)比奧羅發(fā)酵曲線

從圖1—圖4可以看出，雖然內(nèi)比奧羅最早進(jìn)入發(fā)酵旺盛期(第2～3天)，但是在發(fā)酵旺盛期的比重下降最慢，丹魄、晚紅蜜和赤霞珠均在3 d時進(jìn)入發(fā)酵旺盛期。6 d以后，隨著發(fā)酵液中糖度的降低與酒精積累，所有供試品種的比重下降速度均趨于減緩、停止，8 d時基本結(jié)束酒精發(fā)酵。

圖4 赤霞珠發(fā)酵曲線

2.3 單品種酒理化指標(biāo)（表2）

表2 單品種酒的理化指標(biāo)

由表2可知，試驗(yàn)各品種所釀酒樣的酒精度由高到低為：丹魄(13.3%vol)＞晚紅蜜(13.2%vol)=赤霞珠(13.2%vol)＞內(nèi)比奧羅(11.5%vol)，其中，晚紅蜜和赤霞珠葡萄果實(shí)還原糖含量相差不大(表1)，晚紅蜜酒樣的殘?zhí)巧源笥诔嘞贾槠咸丫?，使得兩品種酒樣的酒精度相近[16]。各個樣品的酒樣在殘?zhí)呛可洗嬖谥^明顯的差異，丹魄的殘?zhí)鞘枪┰嚻贩N中最高的，在發(fā)酵自然結(jié)束后仍有9.63 g/L的殘?zhí)?；總酸含量為：丹?6.78 g/L)＞內(nèi)比奧羅(6.61 g/L)＞晚紅蜜(6.55 g/L)＞赤霞珠(5.69 g/L)，總酚含量為：丹魄＞晚紅蜜＞赤霞珠＞內(nèi)比奧羅；單寧含量為：晚紅蜜＞丹魄＞赤霞珠＞內(nèi)比奧羅，可以看出單品種酒樣丹魄酚類物質(zhì)和晚紅蜜單寧含量為供試酒樣最高，分別為1771.19 g/L和671.86 g/L。單品種酒樣色度值從高到低依次為：丹魄＞晚紅蜜＞赤霞珠＞內(nèi)比奧羅。此外，所有供試酒樣酒樣的揮發(fā)酸含量均處于一個較低的水平，符合國家GB 15037—2006標(biāo)準(zhǔn)要求(≤1.2 g/L),各單品種酒樣的pH值在3.4～3.6，均在合理范圍內(nèi)。

2.4 單品種酒感官評價(表3)

表3 葡萄酒感官品評結(jié)果

感官品評顯示(見表3)，丹魄葡萄酒的總分高于赤霞珠，其表現(xiàn)出更深的顏色；香氣也更加純正優(yōu)雅，紫羅蘭和桑葚的香氣較為突出；但是口感和對照品種相比，赤霞珠單寧更加柔和。晚紅蜜總分略低于赤霞珠，色澤和赤霞珠相近；蜂蜜、葡萄干的香氣較為突出；酒體厚重柔和，單寧細(xì)膩。內(nèi)比奧羅單品種酒為供試品種評分最低，該單品種酒酒體結(jié)構(gòu)較單一，酸高，單寧低；但其香氣甜美芬芳，表現(xiàn)出了草莓、水蜜桃等紅色水果和玫瑰花的香氣。

3 結(jié)論

3.1 丹魄、晚紅蜜、內(nèi)比奧羅和赤霞珠果實(shí)均達(dá)到了良好的成熟度，其中丹魄的還原糖、酚類物質(zhì)、總酸含量，晚紅蜜的單寧含量，內(nèi)比奧羅的色度值分別為供試品種最高。

3.2 各試驗(yàn)單品種酒酒精度均在11%vol～14%vol之間，揮發(fā)酸、滴定酸、pH值均在合理范圍內(nèi)，色度值丹魄為最高，供試酒樣中酚類物質(zhì)和單寧含量最高的分別是丹魄和晚紅蜜。

3.3 丹魄酒樣酒體豐滿、典型明確、風(fēng)格良好，綜合評價高于赤霞珠；晚紅蜜酒體厚重柔和，單寧細(xì)膩，典型性較好，綜合評價略遜于赤霞珠；內(nèi)比奧羅酒體結(jié)構(gòu)較單一，可以將其和其他品種進(jìn)行混釀，并且預(yù)計在實(shí)行限產(chǎn)栽培的條件下，其原料質(zhì)量還有進(jìn)一步提高的空間，相應(yīng)的釀酒品質(zhì)也有待于進(jìn)一步研究。

綜上所述，丹魄、晚紅蜜、內(nèi)比奧羅3個品種釀酒特性綜合表現(xiàn)較好，可為豐富當(dāng)?shù)蒯劸破咸哑贩N結(jié)構(gòu)提供一些參考和依據(jù)。