□ 車 軼 天津直沽釀造有限公司

很多氨基酸本身是具有強(qiáng)烈氣味和口味的物質(zhì)，更重要的是，氨基酸的代謝產(chǎn)物是一些醇類物質(zhì)，它們會造成生產(chǎn)出的成品酒有著不一樣的風(fēng)味和口感，因此，對于清酒內(nèi)氨基酸的分析和研究是十分必要的。另外，研究證明，清酒對于人體健康有很大的幫助，適度飲用甚至對癌細(xì)胞的抑制都有所幫助，這也是由于氨基酸的作用[1]。清酒內(nèi)氨基酸含量其實(shí)并不是非常高，但有限的氨基酸中有很多都成分是人體所必需的，因此，對于這些氨基酸進(jìn)行分析也能展現(xiàn)出它對人體健康的某些有利之處。

1 清酒內(nèi)氨基酸情況概述

清酒是由經(jīng)過嚴(yán)格篩選和處理的大米釀造出的酒類飲品，在這種傳統(tǒng)清酒的釀造過程中，對于大米的要求是十分苛刻的，如果大米質(zhì)量不佳，就無法釀造出口味純正的清酒。在大米價格非常高的情況下，大米釀造清酒并非市場上的唯一選擇。在我國，由于水稻的普及，秈米也是釀造清酒的一大原料[2]。同時，玉米以其豐富的營養(yǎng)物質(zhì)含量，也成為了釀造清酒的一大重要原料。

在我國清酒的釀制過程中，人們對于氨基酸成分的重視程度可以說很高，我們崇尚的理念是氨基酸含量必須合適，而非越多越好或者越少越佳。實(shí)驗發(fā)現(xiàn)，如果清酒中氨基酸成分過高，一來清酒之清度將受到顯著影響，二來酒就會產(chǎn)生類似醬油的濃烈異味。綜上所述，我國的清酒釀造理念在于酒本身的口感和質(zhì)量，也就是說清酒，一來它要可口；二來它必須是清酒本身的那種可口。

因此，在釀造清酒的過程中，對于氨基酸成分的控制就成為了一項很關(guān)鍵的技術(shù)。稍有常識的人都明白，氨基酸這類物質(zhì)主要產(chǎn)自蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)分解后得到不同種類的氨基酸。但是事情在釀造清酒時恐怕還要復(fù)雜一些，酵母菌會在發(fā)酵過程中出現(xiàn)自我溶解的情況，這種反應(yīng)也將產(chǎn)出非常大量的氨基酸，這是清酒內(nèi)氨基酸的主要來源，而蛋白質(zhì)的分解作用則為另外一小部分氨基酸負(fù)責(zé)。當(dāng)然這兩種生成氨基酸的過程并不在一個階段發(fā)生，在發(fā)酵過程的初期，所出現(xiàn)的氨基酸大多來自于蛋白質(zhì)的分解，只有當(dāng)發(fā)酵進(jìn)行了相當(dāng)?shù)臅r間之后，酵母菌才會開始它的溶解過程，產(chǎn)生大量的氨基酸[3]。針對清酒發(fā)酵的這一特點(diǎn)，我國釀酒技術(shù)在控制氨基酸的總量時，習(xí)慣從后面一個階段入手，控制溫度和時間，對于發(fā)酵液的各項指標(biāo)進(jìn)行實(shí)時監(jiān)測，一旦時機(jī)成熟，立刻結(jié)束發(fā)酵過程。這樣發(fā)酵產(chǎn)生的清酒，其氨基酸含量趨于正常，成品酒醇香和地道。

2 清酒內(nèi)氨基酸具體種類分析

一般在對酒類制品氨基酸含量進(jìn)行分析時，我們使用的是氨基酸分析法[4]。對于某種日本原裝清酒進(jìn)行氨基酸分析之后，可以得出表1。

通過此表我們發(fā)現(xiàn)，清酒中的氨基酸含量大概在2.5g/L左右，這個含量相比其他種類的傳統(tǒng)東亞酒產(chǎn)品，是比較低的。而在具體的氨基酸種類上，我們發(fā)現(xiàn)天門冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸和丙氨酸等氨基酸的含量比較多，而蛋氨酸含量最少，在成品酒中每100 mL僅有2.49 mg。

表1 日本某品牌原裝清酒的氨基酸成分列表

我們知道，甘氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、蘇氨酸、丙氨酸和絲氨酸都屬于具有甜味或者類似味道的氨基酸，通過表1我們發(fā)現(xiàn)，在清酒中，這類氨基酸含量適中，也就是說，這類清酒產(chǎn)品具有一定量的甜度。但結(jié)合本來清酒氨基酸含量就很少這一事實(shí)，我們可以發(fā)現(xiàn)這種甜味應(yīng)該不是特別濃重的，屬于一種淡淡的甘甜味。而谷氨酸和天門冬氨酸則屬于帶有鮮味的氨基酸，我們需要特別注意的是，在清酒中這兩類氨基酸含量較高，也就是說，清酒的鮮味是極其明顯的，這也就是平常我們所講的酒類飲品的醇香，可以說，清酒的醇香是它立足市場的一大招牌和特點(diǎn)。賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸、精氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和苯丙氨酸則因它們產(chǎn)生的異味被視作具有苦味的氨基酸，注意這里有一些氨基酸與前面具有甜味的氨基酸有些重復(fù)，這是因為同一種氨基酸發(fā)出的味道并不是精確的苦味或甜味，它是有可能二者兼具的。而在這些苦味氨基酸中，相當(dāng)一部分在清酒中含量較少，當(dāng)然也有亮氨酸和纈氨酸這樣含量較多的品種。可以說清酒是有一些苦味的，但沒有那么劇烈，它的苦味與甜味和鮮味相結(jié)合，形成的是十分使人舒適的一種獨(dú)特的口感。酪氨酸是一種比較特殊的氨基酸，它的味道并沒有特別明顯的苦，卻近乎于澀味，因此也被看作具有澀味的氨基酸[5]。這種氨基酸在清酒中含量適中，但由于僅有它一種氨基酸呈現(xiàn)澀味，因此，總體而言，清酒中的澀味還是十分輕微的。

3 清酒內(nèi)氨基酸成因分析

對于酒類中所含的氨基酸，一般首先考慮的就是與其原材料中所富含的營養(yǎng)成分相關(guān)的蛋白質(zhì)物質(zhì)，這些物質(zhì)在發(fā)酵過程中產(chǎn)生氨基酸，遺留到酒當(dāng)中。通過對于清酒氨基酸的分析，我們可以發(fā)現(xiàn)，釀造清酒所用的粳米或者秈米，它們的蛋白質(zhì)含量應(yīng)該是低于平均水準(zhǔn)的。

當(dāng)然前文提到過，蛋白質(zhì)并不是清酒中氨基酸最終含量的主要決定因素，酵母菌才承擔(dān)了主要的制造氨基酸的任務(wù)。我們分析清酒的釀造過程后可以發(fā)現(xiàn)，多酵母菌所需的長儲存期并不是清酒所具備的，清酒的儲存期相對較短，因此比之其他“越陳越香”的酒類，清酒的氨基酸含量自然比較少。

而其他客觀條件也影響了清酒內(nèi)氨基酸的形成，由于儲存溫度較低，所以蛋白質(zhì)的分解并不積極，氨基酸的生成也隨之變少，而密封儲存的方式也對蛋白質(zhì)的分解和酵母菌的自溶有著消極的作用。

4 結(jié)語

通過以上的分析，我們發(fā)現(xiàn)清酒內(nèi)的氨基酸含量相比較于其他東亞傳統(tǒng)酒類是偏少的，其內(nèi)在分配以鮮味為主，苦甜為輔，可以說氨基酸的分析可以完美解釋清酒的特點(diǎn)，氨基酸對于清酒口味和香氣的形成起了重要的作用。