□ 徐 靜 大連市糧食局糧油檢驗監(jiān)測站

0 前言

水分作為食品的主要成分，其含量、分布、存在狀態(tài)對食品的加工特性、品質(zhì)穩(wěn)定性及保藏性具有重要影響。水分的遷移、重新分布、狀態(tài)變化、及與蛋白、淀粉等大分子物質(zhì)的結合情況等是影響面粉及面制品品質(zhì)的關鍵因素[1]。水分是糧食檢測中一項重要指標，GB 5009.3-2016于2016年8月31日發(fā)布，2017年3月1日正式實施。替代了GB5009.3—2010《食品安全國家標準食品中水分的測定》、GB/T12087—2008《淀粉水分測定烘箱法》、GB/T18798.3—2008《固態(tài)速溶茶第3部分:水分測定》、GB/T21305—2007《谷物及谷物制品水分的測定常規(guī)法》、GB/T 5497—1985 《糧食、油料檢驗水分測定法》、GB/T8304—2013《茶水分測定》、GB/T12729.6—2008《香辛料和調(diào)味品水分含量的測定(蒸餾法)》、GB/T9695.15—2008《肉與肉制品水分含量測定》、GB/T8858—1988《水果、蔬菜產(chǎn)品中干物質(zhì)和水分含量的測定方法》、SN/T0919—2000《進出口茶葉水分測定方法》等原有的水分測定方法，相對于糧食行業(yè)原有的GB/T5497-1985，內(nèi)容有了很大的改動。標準中規(guī)定了四種水分測定方法，其中谷物水分測定常用的是第一法（直接干燥法）。但是由于檢測對象的多樣性，谷物水分測定并沒有給出具體的烘干溫度、稱樣質(zhì)量及干燥時間[2]。本文采用全面實驗的方法，采取三因素三水平測試各因子對最終測定結果的影響，并嘗試確定了最佳測量條件。

1 實驗條件與方法

1.1 儀器及工作條件

天平（1/1000g）,奧豪斯儀器（上海）有限公司；電熱鼓風干燥箱，上海精宏實驗設備有限公司。

表1 101℃條件下樣品水分測試結果（%）

表2 103℃條件下樣品水分測試結果（%）

表3 105℃條件下樣品水分測試結果（%）

1.2 實驗方法

根據(jù)國家標準給定的范圍，選取內(nèi)徑4.5cm，高2cm的鋁盒先烘至恒重。分別選取小麥粉稱量質(zhì)量為2、3、4g，烘箱溫度為101、103、105℃，干燥時間為2、3、4h條件下，分別測定小麥粉水分含量，具體見表1、表2、表3。

2 實驗結果與討論

由表1、表2、表3數(shù)據(jù)可知，不同稱樣量對結果沒有顯著影響，不同溫度對水分測試結果也沒有顯著影響。三個表的水分平均值均為13.2%。

出于提高樣品代表性及提高工作效率的考慮，建議將小麥粉水分測定條件定為稱樣量3 g，烘箱溫度101℃，干燥時間2 h。