唐毅，張麗，李楊梅，王森，陳小容

(重慶火鍋調(diào)味品及菜品工程技術(shù)中心 重慶德莊農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司，重慶 401336)

麻辣火鍋是中國(guó)傳統(tǒng)美食中廣受大眾喜歡的一種飲食，因其具備豐富的味道，被全世界大多數(shù)人所接受并喜歡。麻辣火鍋底料在炒制過程中除了加入辣椒和花椒以外，還會(huì)加入生姜、大蒜、豆瓣、草果、酵母膏、八角、丁香等配料，其中辣椒和花椒體現(xiàn)了麻辣火鍋底料中辣和麻的風(fēng)味，其他的配料對(duì)麻辣火鍋底料的味道也會(huì)起到影響，所以麻辣火鍋底料擁有口感復(fù)雜的特點(diǎn)[1]，是各種配料相互作用的結(jié)果。麻辣火鍋底料中的辣味主要是由辣椒中所含有的辣椒素類物質(zhì)(Capsaicinoids)所引起[2]，辣椒素類物質(zhì)(Capsaicinoids)包含辣椒素(Capsaicin)、二氫辣椒素(Dihydrocapsaicin)、高二氫辣椒素(Homodihydrocapsaicin)、降二氫辣椒素(Nordihydrocapsaicin)、高辣椒素(Homocapsaicin)等，其中辣椒素和二氫辣椒素約占辣椒素物質(zhì)總量的90%，提供了約90%的辣感和熱感[3]，并且辣椒素類物質(zhì)在低鹽、pH值4～7、190 ℃以內(nèi)的環(huán)境下都是穩(wěn)定的[4]，但在炒制中添加的常用配料是否會(huì)對(duì)麻辣火鍋底料中所含有的辣椒素類物質(zhì)有所影響，是本文所探究的目的。

1 材料與方法

1.1 儀器與設(shè)備

LX-10A 500 g多功能粉碎機(jī) 上海江信科技有限公司；超聲波清洗儀 寧波新芝生物科技股份有限公司；高效液相色譜儀：配置在線真空脫氣系統(tǒng)、自動(dòng)進(jìn)樣器；RF-20A熒光檢測(cè)器、Lab Solution LC Workstation Ver.5 Single LC色譜工作站 島津儀器有限公司；電子分析天平(感量0.0001 g) 上海瞬宇恒平科學(xué)儀器有限公司；0.45 μm有機(jī)微孔濾膜。

1.2 材料與試劑

花椒、生姜、大蒜、草果、酵母膏、八角、丁香、艷椒、植物油：市售；甲醇(HPLC)、四氫呋喃(HPLC)：成都市科龍化學(xué)品有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 驗(yàn)證單一配料中辣椒素類物質(zhì)的含量

分別稱取花椒、草果、八角、丁香、生姜、大蒜、豆瓣、酵母膏20 g，在120 ℃溫度下與500 g植物油混合進(jìn)行炒制，炒制時(shí)間為3，6，9 min，炒制完成后，收集炒制后的植物油，檢測(cè)辣椒素類物質(zhì)的含量。

1.3.2 驗(yàn)證炒制過程中配料對(duì)辣椒素類物質(zhì)含量的影響

分別稱取花椒、草果、八角、丁香、生姜、大蒜、豆瓣、酵母膏20 g，稱取20 g艷椒、500 g植物油，將艷椒與單一配料一同倒入植物油中，在120 ℃溫度下進(jìn)行炒制，炒制時(shí)間為3，6，9 min，炒制完成后，收集炒制后的植物油，檢測(cè)辣椒素類物質(zhì)的含量。

1.4 分析方法

高效液相色譜法：用甲醇-四氫呋喃溶液提取，經(jīng)微孔濾膜過濾，進(jìn)樣，反向色譜分離，熒光檢測(cè)器檢測(cè)，采用外標(biāo)法定量[5]。

1.4.1 標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制

辣椒素標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液：稱取0.0100 g辣椒素標(biāo)準(zhǔn)品，用甲醇溶解并定容至10 mL，辣椒素的質(zhì)量濃度為1000 mg/L。二氫辣椒素標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液：稱取0.0100 g二氫辣椒素標(biāo)準(zhǔn)品，用甲醇溶解并定容至10 mL，二氫辣椒素的質(zhì)量濃度為1000 mg/L。分別吸取辣椒素標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液和二氫辣椒素標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液用甲醇定容，配制成濃度為0，20，40，80，160，200 mg/L的混合標(biāo)準(zhǔn)溶液。

1.4.2 樣品溶液

稱取3 g樣品于50 mL的具塞三角瓶中，加入25 mL甲醇-四氫呋喃(1∶1)，在溫度60 ℃條件下使用超聲波清洗儀超聲提取30 min，冷卻，用濾紙過濾，收集濾液，將濾渣連同濾紙重新用25 mL甲醇-四氫呋喃經(jīng)超聲波清洗儀提取10 min，冷卻過濾，收集濾液，再重復(fù)1次，將3次收集濾液用50 mL的容量瓶定容，經(jīng)0.45 μm有機(jī)相濾膜過濾后進(jìn)行色譜分析。

1.4.3 色譜條件

色譜柱：VP-ODS(250 mm×4.6 mm，5 μm)；流動(dòng)相：甲醇∶水為70∶30，使用前用0.45 μm濾膜過濾，脫氣；流速：1 mL/min；熒光檢測(cè)器：激發(fā)波長(zhǎng)為229 nm，發(fā)射波長(zhǎng)為320 nm；進(jìn)樣量：10 μL；柱溫箱溫度：30 ℃。

2 結(jié)果分析

2.1 辣椒素和二氫辣椒素標(biāo)準(zhǔn)樣品色譜圖

利用高效液相色譜儀檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)樣品，其標(biāo)準(zhǔn)圖譜見圖1。

圖1 辣椒素和二氫辣椒素標(biāo)準(zhǔn)樣品色譜圖

由圖1可知，辣椒素標(biāo)準(zhǔn)樣品的保留時(shí)間為11.799 min，二氫辣椒素標(biāo)準(zhǔn)樣品的保留時(shí)間為16.482 min；標(biāo)準(zhǔn)樣品質(zhì)量濃度在0～200 mg/L范圍內(nèi)，峰面積和標(biāo)準(zhǔn)樣品質(zhì)量濃度呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系，辣椒素和二氫辣椒素相關(guān)系數(shù)均為0.9996。

2.2 常用配料在炒制過程中對(duì)麻辣火鍋底料中辣椒素類物質(zhì)的影響

麻辣火鍋底料在炒制過程中會(huì)加入花椒、生姜、大蒜、豆瓣、草果、酵母膏、八角、丁香等配料，而其呈現(xiàn)出辣味的主要原因是辣椒中所含有的辣椒素類物質(zhì)，而常用配料在炒制過程中對(duì)麻辣火鍋底料中辣椒素物質(zhì)的影響結(jié)果如下。

2.2.1 炒制過程中花椒對(duì)麻辣火鍋底料中辣椒素類物質(zhì)的影響

表1 炒制過程中辣椒素類物質(zhì)含量

注：RSD(%)表示不同炒制時(shí)間辣椒素類物質(zhì)含量的相對(duì)偏差；RSD(%)*表示花椒與艷椒一同炒制時(shí)植物油中辣椒素類物質(zhì)含量與花椒和艷椒單獨(dú)炒制時(shí)植物油中辣椒素類物質(zhì)含量之和的相對(duì)偏差。

由表1可知，花椒單獨(dú)在植物油中炒制，能夠在植物油中檢測(cè)到辣椒素類物質(zhì)，說明花椒中含有辣椒素類物質(zhì)，隨著炒制時(shí)間的延長(zhǎng)，其辣椒素類物質(zhì)含量變化的相對(duì)偏差為RSD=2.09%，其值小于RSD=10%，說明炒制時(shí)間的延長(zhǎng)不會(huì)引起花椒中辣椒素類物質(zhì)的變化；艷椒單獨(dú)在植物油中炒制，其辣椒素類物質(zhì)呈上升趨勢(shì)，但其辣椒素類物質(zhì)含量變化的相對(duì)偏差RSD=4.67%，其值小于RSD=10%，說明炒制時(shí)間的延長(zhǎng)不會(huì)明顯引起艷椒中辣椒素類物質(zhì)含量的上升。將花椒與艷椒一同加入到植物油中進(jìn)行炒制，測(cè)定植物油中辣椒素類物質(zhì)的含量，在3，6，9 min時(shí)辣椒素類物質(zhì)含量分別為0.1388，0.1466，0.1537 g/kg，與花椒和艷椒單獨(dú)炒制，植物油中的辣椒素類物質(zhì)含量之和的相對(duì)偏差分別為RSD=1.85%，RSD=2.09%，RSD=2.26%，其值均小于RSD=10%，說明花椒與艷椒一同在植物油中炒制時(shí)，其辣椒素類物質(zhì)的含量上升是由于花椒自身所含有的辣椒素類物質(zhì)所導(dǎo)致的。

2.2.2 炒制過程中生姜對(duì)麻辣火鍋底料中辣椒素類物質(zhì)的影響

表2 炒制過程中辣椒素類物質(zhì)含量

注：ND表示未檢出；RSD(%)表示不同炒制時(shí)間辣椒素類物質(zhì)含量的相對(duì)偏差；RSD(%)*表示生姜與艷椒一同炒制時(shí)植物油中辣椒素類物質(zhì)含量與生姜和艷椒單獨(dú)炒制時(shí)植物油中辣椒素類物質(zhì)含量之和的相對(duì)偏差。

由表2可知，生姜單獨(dú)在植物油中炒制，在植物油中不能檢測(cè)到辣椒素類物質(zhì)，說明生姜中不含有辣椒素類物質(zhì)；將生姜與艷椒一同加入到植物油中進(jìn)行炒制，測(cè)定植物油中辣椒素類物質(zhì)的含量，在3，6，9 min時(shí)辣椒素類物質(zhì)含量分別為0.1318，0.1375，0.1421 g/kg，與艷椒單獨(dú)炒制，植物油中的辣椒素類物質(zhì)含量的相對(duì)偏差分別為RSD=2.13%，RSD=1.85%，RSD=1.21%，其值均小于RSD=10%，說明生姜與艷椒一同在植物油中炒制時(shí)，生姜不會(huì)影響艷椒中辣椒素類物質(zhì)的含量變化。

2.2.3 炒制過程中大蒜對(duì)麻辣火鍋底料中辣椒素類物質(zhì)的影響

表3 炒制過程中辣椒素類物質(zhì)含量

注：ND表示未檢出；RSD(%)表示不同炒制時(shí)間辣椒素類物質(zhì)含量的相對(duì)偏差；RSD(%)*表示大蒜與艷椒一同炒制時(shí)植物油中辣椒素類物質(zhì)含量與大蒜和艷椒單獨(dú)炒制時(shí)植物油中辣椒素類物質(zhì)含量之和的相對(duì)偏差。

由表3可知，大蒜單獨(dú)在植物油中炒制，在植物油中不能檢測(cè)到辣椒素類物質(zhì)，說明大蒜中不含有辣椒素類物質(zhì)；將大蒜與艷椒一同加入到植物油中進(jìn)行炒制，測(cè)定植物油中辣椒素類物質(zhì)的含量，在3，6，9 min時(shí)辣椒素類物質(zhì)含量分別為0.1316，0.1369，0.1452 g/kg，與艷椒單獨(dú)炒制，植物油中的辣椒素類物質(zhì)含量的相對(duì)偏差分別為RSD=2.12%，RSD=1.63%，RSD=2.28%，其值均小于RSD=10%，說明大蒜與艷椒一同在植物油中炒制時(shí)，大蒜不會(huì)影響艷椒中辣椒素類物質(zhì)的含量變化。

2.2.4 炒制過程中豆瓣對(duì)麻辣火鍋底料中辣椒素類物質(zhì)的影響

表4 炒制過程中辣椒素類物質(zhì)含量

注：ND表示未檢出；RSD(%)表示不同炒制時(shí)間辣椒素類物質(zhì)含量的相對(duì)偏差；RSD(%)*表示豆瓣與艷椒一同炒制時(shí)植物油中辣椒素類物質(zhì)含量與豆瓣和艷椒單獨(dú)炒制時(shí)植物油中辣椒素類物質(zhì)含量之和的相對(duì)偏差。

由表4可知，豆瓣單獨(dú)在植物油中炒制，在植物油中不能檢測(cè)到辣椒素類物質(zhì)，說明豆瓣中不含有辣椒素類物質(zhì)；將豆瓣與艷椒一同加入到植物油中進(jìn)行炒制，測(cè)定植物油中辣椒素類物質(zhì)的含量，在3，6，9 min時(shí)辣椒素類物質(zhì)含量分別為0.1324，0.1381，0.1492 g/kg，與艷椒單獨(dú)炒制，植物油中的辣椒素類物質(zhì)含量的相對(duì)偏差分別為RSD=2.35%，RSD=2.06%，RSD=3.64%，其值均小于RSD=10%，說明豆瓣與艷椒一同在植物油中炒制時(shí)，豆瓣不會(huì)影響艷椒中辣椒素類物質(zhì)的含量變化。

2.2.5 炒制過程中草果對(duì)麻辣火鍋底料中辣椒素類物質(zhì)的影響

表5 炒制過程中辣椒素類物質(zhì)含量

注：RSD(%)表示不同炒制時(shí)間辣椒素類物質(zhì)含量的相對(duì)偏差；RSD(%)*表示草果與艷椒一同炒制時(shí)植物油中辣椒素類物質(zhì)含量與草果和艷椒單獨(dú)炒制時(shí)植物油中辣椒素類物質(zhì)含量之和的相對(duì)偏差。

由表5可知，草果單獨(dú)在植物油中炒制，能夠在植物油中檢測(cè)到辣椒素類物質(zhì)，說明草果中含有辣椒素類物質(zhì)，隨著炒制時(shí)間的延長(zhǎng)，其辣椒素類物質(zhì)含量變化的相對(duì)偏差為RSD=1.34%，其值小于RSD=10%，說明炒制時(shí)間的延長(zhǎng)不會(huì)引起草果中辣椒素類物質(zhì)的變化；將草果與艷椒一同加入到植物油中進(jìn)行炒制，測(cè)定植物油中辣椒素類物質(zhì)的含量，在3，6，9 min時(shí)辣椒素類物質(zhì)含量分別為0.1341，0.1416，0.1462 g/kg，與草果和艷椒單獨(dú)炒制，植物油中的辣椒素類物質(zhì)含量之和的相對(duì)偏差分別為RSD=1.23%，RSD=1.37%，RSD=0.85%，其值均小于RSD=10%，說明草果與艷椒一同在植物油中炒制時(shí)，其辣椒素類物質(zhì)的含量上升是由于草果自身所含有的辣椒素類物質(zhì)所導(dǎo)致的。

2.2.6 炒制過程中酵母膏對(duì)麻辣火鍋底料中辣椒素類物質(zhì)的影響

表6 炒制過程中辣椒素類物質(zhì)含量

注：ND表示未檢出；RSD(%)表示不同炒制時(shí)間辣椒素類物質(zhì)含量的相對(duì)偏差；RSD(%)*表示酵母膏與艷椒一同炒制時(shí)植物油中辣椒素類物質(zhì)含量與酵母膏和艷椒單獨(dú)炒制時(shí)植物油中辣椒素類物質(zhì)含量之和的相對(duì)偏差。

由表6可知，酵母膏單獨(dú)在植物油中炒制，在植物油中不能檢測(cè)到辣椒素類物質(zhì)，說明酵母膏中不含有辣椒素類物質(zhì)；將酵母膏與艷椒一同加入到植物油中進(jìn)行炒制，測(cè)定植物油中辣椒素類物質(zhì)的含量，在3，6，9 min時(shí)，辣椒素類物質(zhì)含量分別為0.1281，0.1331，0.1402 g/kg，與艷椒單獨(dú)炒制，植物油中的辣椒素類物質(zhì)含量的相對(duì)偏差分別為RSD=0.71%，RSD=0.23%，RSD=0.53%，其值均小于RSD=10%，說明酵母膏與艷椒一同在植物油中炒制時(shí)，酵母膏不會(huì)影響艷椒中辣椒素類物質(zhì)的含量變化。

2.2.7 炒制過程中八角對(duì)麻辣火鍋底料中辣椒素類物質(zhì)的影響

表7 炒制過程中辣椒素類物質(zhì)含量

注：RSD(%)表示不同炒制時(shí)間辣椒素類物質(zhì)含量的相對(duì)偏差；RSD(%)*表示八角與艷椒一同炒制時(shí)植物油中辣椒素類物質(zhì)含量與八角和艷椒單獨(dú)炒制時(shí)植物油中辣椒素類物質(zhì)含量之和的相對(duì)偏差。

由表7可知，八角單獨(dú)在植物油中炒制，能夠在植物油中檢測(cè)到辣椒素類物質(zhì)，說明八角中含有辣椒素類物質(zhì)，隨著炒制時(shí)間的延長(zhǎng)，其辣椒素類物質(zhì)含量變化的相對(duì)偏差為RSD=1.82%，其值小于RSD=10%，說明炒制時(shí)間的延長(zhǎng)不會(huì)引起八角中辣椒素類物質(zhì)含量的變化；將八角與艷椒一同加入到植物油中進(jìn)行炒制，測(cè)定植物油中辣椒素類物質(zhì)的含量，在3，6，9 min時(shí)，辣椒素類物質(zhì)含量分別為0.1641，0.1687，0.1804 g/kg，與八角和艷椒單獨(dú)炒制，植物油中的辣椒素類物質(zhì)含量之和的相對(duì)偏差分別為RSD=1.65%，RSD=1.62%，RSD=2.87%，其值均小于RSD=10%，說明八角與艷椒一同在植物油中炒制時(shí)，其辣椒素類物質(zhì)的含量上升是由于八角自身所含有的辣椒素類物質(zhì)所導(dǎo)致的。

2.2.8 炒制過程中丁香對(duì)麻辣火鍋底料中辣椒素類物質(zhì)的影響

表8 炒制過程中辣椒素類物質(zhì)含量

注：RSD(%)表示不同炒制時(shí)間辣椒素類物質(zhì)含量的相對(duì)偏差；RSD(%)*表示丁香與艷椒一同炒制時(shí)植物油中辣椒素類物質(zhì)含量與丁香和艷椒單獨(dú)炒制時(shí)植物油中辣椒素類物質(zhì)含量之和的相對(duì)偏差。

由表8可知，丁香單獨(dú)在植物油中炒制，能夠在植物油中檢測(cè)到辣椒素類物質(zhì)，說明丁香中含有辣椒素類物質(zhì)，隨著炒制時(shí)間的延長(zhǎng)，其辣椒素類物質(zhì)含量變化的相對(duì)偏差為RSD=2.34%，其值小于RSD=10%，說明炒制時(shí)間的延長(zhǎng)不會(huì)引起丁香中辣椒素類物質(zhì)含量的變化；將丁香與艷椒一同加入到植物油中進(jìn)行炒制，測(cè)定植物油中辣椒素類物質(zhì)的含量，在3，6，9 min時(shí)，辣椒素類物質(zhì)含量分別為0.1411，0.1481，0.1541 g/kg，與丁香和艷椒單獨(dú)炒制，植物油中的辣椒素類物質(zhì)含量之和的相對(duì)偏差分別為RSD=1.36%，RSD=1.48%，RSD=1.26%，其值均小于RSD=10%，說明丁香與艷椒一同在植物油中炒制時(shí)，其辣椒素類物質(zhì)的含量上升是由于丁香自身所含有的辣椒素類物質(zhì)所導(dǎo)致的。

3 結(jié)論

麻辣火鍋底料的辣椒素類物質(zhì)在炒制過程中，受到常用配料的影響，其中酵母膏、豆瓣、生姜、大蒜不會(huì)增加麻辣火鍋底料中辣椒素類物質(zhì)的含量，而草果、花椒、丁香、八角中含有辣椒素類物質(zhì)，其含量分別為0.0051，0.0082，0.0116，0.0329 g/kg，所以在麻辣火鍋炒制過程中會(huì)引起麻辣火鍋中辣椒素類物質(zhì)含量的上升，其中八角中含有的辣椒素類物質(zhì)含量最高，達(dá)到0.0329 g/kg；然而在實(shí)際的麻辣火鍋底料生產(chǎn)過程中，辣椒為主要原料，其余的配料添加量相對(duì)而言是少量的，所以由配料中帶入的辣椒素類物質(zhì)導(dǎo)致的麻辣火鍋底料中辣椒素類物質(zhì)含量的變化，不會(huì)影響麻辣火鍋底料中辣的風(fēng)味。