李劍，張伍金，李燕杰

(1.廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院，廣州 510520；2.嶺南師范學(xué)院，廣東 湛江 524048)

1 概述

湛江被譽(yù)為“海鮮美食之都”，不僅來源于海鮮的美味，還有它的營養(yǎng)價(jià)值[1,2]。海鮮不僅高蛋白，低脂肪，還含有人體必需的氨基酸，豐富的鐵、磷等，具有降低膽固醇、預(yù)防心腦血管疾病等重要功能。據(jù)資料統(tǒng)計(jì)，馬鮫魚營養(yǎng)價(jià)值較高，雖肉質(zhì)微酸且相對粗糙，但高蛋白且富含高度不飽和脂肪酸，經(jīng)常食用馬鮫魚，有利于促進(jìn)大腦發(fā)育，預(yù)防老年癡呆癥，防止視力降低，同時(shí)能為妊娠婦女補(bǔ)充營養(yǎng)，降低肝臟發(fā)病率。

色拉(Salad)或稱“沙拉”、“沙律”，源于歐美人對生食果蔬的一種烹飪方式。色拉種類較多，本文主要采用的是調(diào)味類沙拉，其是用白醋和橄欖油、花生油或豆油等植物油按一定比例調(diào)制而成，調(diào)制過程中可加入鹽、胡椒和芥末等調(diào)味料。色拉的原料以各種蔬菜、水果為主，其加工雖可減少營養(yǎng)損失，但由于制作的原料大多數(shù)水分高、營養(yǎng)豐富，在適宜的條件下，十分適合微生物的生長繁殖[3]。

本次研究主要是分別采取了凱氏定氮法、索氏抽提法、硫酸-苯酚法、硫代巴比妥酸含量測定、細(xì)菌含量變化等方法，測定其在4 ℃下冷藏48 h過程中的海鮮品質(zhì)變化。國內(nèi)對海鮮沙拉類[4]研究較少，對魚肉類貯藏品質(zhì)變化、植物類品質(zhì)變化研究較多，希望本研究可為以后海鮮沙拉類研究提供更多的理論數(shù)據(jù)參考[5-8]。

2 材料和方法

2.1 原料

馬鮫魚、生菜、洋蔥、蒜、芹菜：購于湛江市赤坎區(qū)海關(guān)樓市場；番茄汁、香料、鹽、味精、胡椒粉、芥末、白醋、色拉油、橄欖油：購于湛江市赤坎區(qū)步行街愛華廣場超市。

2.1.1 主要試劑和設(shè)備

2.1.1.1 主要試劑

濃硫酸(分析純，95.5%)；雙氧水(分析純，30%)；2%硼酸溶液、鹽酸溶液、氫氧化鈉溶液(均為6 mol/L)；15%三氯乙酸(TCA)溶液；5%三氯乙酸(TCA)溶液；7.5%三氯乙酸(TCA)溶液；6%苯酚試劑；無菌生理鹽水；標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液。

2.1.1.2 主要設(shè)備

PHS-3C數(shù)顯酸度計(jì) 上海天達(dá)儀器有限公司；FA2004N電子分析天平 河北省虹宇儀器設(shè)備有限公司；UV-2600A型紫外可見光分光光度計(jì) 上海尤尼柯儀器有限公司；SW-CJ-2FD雙人單面垂直凈化工作臺 鄭州朋來儀器有限公司；SXT-06索氏提取器 上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司；YXQ-LS-75G立式壓力蒸汽滅菌鍋、HPX-9052ME 數(shù)顯電熱培養(yǎng)箱、GZX-9140MBE 數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；TDZ5臺式低速離心機(jī) 湖南赫西儀器裝備有限公司；Foss 8400凱氏定氮儀裝置 廣州賽為思儀器設(shè)備有限公司；BCD-215KALM海爾冰箱 上海魯伊工貿(mào)有限公司；HBM-400B拍擊式均質(zhì)器 鄭州南北儀器設(shè)備有限公司。

2.2 方法

2.2.1 海鮮沙拉的處理[9]

2.2.1.1 海鮮沙拉制作配方

馬鮫魚3000 g；蔬菜200 g；洋蔥50 g；大蒜5 g；番茄汁5 g；香料10 g；鹽5 g；胡椒粉2 g；芥末10 g；白醋適量；色拉油10 g；橄欖油5 g：購于湛江市赤坎區(qū)海關(guān)樓市場。

2.2.1.2 海鮮沙拉制作方法

先把馬鮫魚、生菜、洋蔥、蒜、芹菜預(yù)處理，然后在無菌條件下，把焯過水的馬鮫魚拌入預(yù)處理好的生菜、洋蔥、蒜、芹菜，最后加入番茄汁、香料等，全部拌勻即可。

2.2.2 海鮮沙拉蛋白質(zhì)含量測定

海鮮沙拉蛋白質(zhì)測定使用凱氏定氮法[10]，按照GB/T 5009.5-2010進(jìn)行。

固體樣品于105 ℃烘干至恒重，然后通過消化反應(yīng)、蒸餾吸收、滴定等即可得出實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。滴定時(shí)由綠色變淡紫色為滴定終點(diǎn)，按下式進(jìn)行計(jì)算：

式中：X為樣品中蛋白質(zhì)含量，g；V1為樣品中消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液體積，mL；V2為試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液體積，mL；N為鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液當(dāng)量濃度；0.014為1 N鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液1 mL相當(dāng)于氮克數(shù)；m為樣品質(zhì)量體積，g(mL)；F為氮換算為蛋白質(zhì)系數(shù)。

則每100 g干重中蛋白質(zhì)含量百分比為：X/m×100%。

2.2.3 海鮮沙拉脂肪含量的測定

海鮮沙拉脂肪的測定使用索氏抽提法，按GB/T 5009.6-2003進(jìn)行。

取適量樣品，置于105 ℃常壓烘干至恒重，然后稱取粉碎干燥后的樣品2～5 g，記下準(zhǔn)確的重量M2，研細(xì)，全部移入濾紙內(nèi)，用繩子包扎好。將濾紙包放入脂肪抽提器的抽提筒內(nèi)，連接已干燥至恒量的接收瓶M0，由抽提器冷凝管上端加入無水乙醚至容積的2/3處，于65～70 ℃水浴上加熱，使無水乙醚不斷回流提取，抽提6～8 h。取下接收瓶，回收無水乙醚，待接收瓶內(nèi)無水乙醚剩1～2 mL時(shí)在水浴上蒸干，再于100 ℃干燥2 h，放干燥器內(nèi)冷卻0.5 h后稱量。重復(fù)以上操作直至恒量，可記錄讀數(shù)M1。取3次平行測量的平均值，按下式進(jìn)行計(jì)算：

式中：X為樣品脂肪含量，g；M1為接收瓶和脂肪含量，g；M0為接收瓶質(zhì)量，g；M2為樣品質(zhì)量(如果是測定水分后樣品，則按水分后的質(zhì)量計(jì))，g。

2.2.4 海鮮沙拉總糖含量的測定

海鮮沙拉總糖的測定運(yùn)用硫酸-苯酚法[11]。

2.2.4.1 制作標(biāo)準(zhǔn)曲線

準(zhǔn)確稱取標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖20 mg于500 mL容量瓶中，加水至刻度，分別吸取0.4，0.6，0.8，1.0，1.2，1.4，1.6，1.8 mL，各以蒸餾水補(bǔ)至2.0 mL，然后加入6%苯酚1.0 mL以及濃硫酸5.0 mL，搖勻冷卻，室溫放置20 min，之后于490 nm測光密度，以2.0 mL水按同樣顯色操作位空白，橫坐標(biāo)為多糖微克數(shù)，縱坐標(biāo)為光密度值，得標(biāo)準(zhǔn)曲線。

2.2.4.2 樣品總糖含量的測定

取樣品1 g(濕樣)加1 mL 15% TCA溶液研磨，再加少許5% TCA溶液研磨，倒上清液于10 mL離心管中，再加少許5% TCA溶液研磨，倒上清液，重復(fù)3次，最后一次將殘?jiān)黄鸬谷腚x心管；離心，轉(zhuǎn)速3000 r/min，共3次，第1次15 min，取上清液，后2次各5 min，取上清液到25 mL錐形比色管中，最后濾液保持18 mL左右；水浴，再向比色管中加入2 mL的6 mol/L鹽酸后搖勻，在96 ℃水浴鍋中水浴2 h；定容取樣，水浴后，用流水冷卻后，加入2 mL的6 mol/L氫氧化鈉搖勻，定容至25 mL容量瓶中，吸取0.2 mL樣品液，以蒸餾水補(bǔ)至2.0 mL，然后加入6%苯酚1.0 mL及濃硫酸5.0 mL，搖勻冷卻，室溫放置20 min之后于490 nm處測光密度，每次測定時(shí)取雙樣對照，以標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算總糖含量。

2.2.5 海鮮沙拉硫代巴比妥酸(TBA)含量的測定

海鮮沙拉TBA值的測定[12]：準(zhǔn)確稱取研磨均勻的海鮮沙拉樣品10 g，置于100 mL具塞三角瓶內(nèi)，加入50 mL的7.5%的三氯乙酸溶液(含0.1% EDTA)，震搖30 min，用抽濾機(jī)進(jìn)行抽濾，然后移去其上清濾液5 mL置于25 mL比色管中，加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液(精確稱取硫代巴比妥酸2.883 g，加熱溶于90%醋酸，定容到1000 mL容量瓶中),混勻，加塞，置于90 ℃水浴鍋中保溫40 min，取出冷卻1 h，移入小試管內(nèi)離心5 min(1600 r/min)，上清液倒入25 mL比色管中，加入5 mL氯仿，搖勻，靜置，分層，吸出上清液，分別在532 nm和600 nm波長處比色(同時(shí)做空白對照試驗(yàn))，記錄吸光值，并按下式計(jì)算TBA值：

2.2.6 海鮮沙拉細(xì)菌總數(shù)的測定

海鮮沙拉細(xì)菌總數(shù)的測定按照GB 4789.2-2010 進(jìn)行[13]。以無菌手續(xù)對組成色拉的主要原料和制成品各取10 g為檢樣，做1∶10遞增稀釋，取1 mL樣液傾注平板，每個(gè)稀釋度做2個(gè)平皿，倒入涼至45 ℃的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基約15 mL，并轉(zhuǎn)動平皿使其混合均勻；待培養(yǎng)基凝固后，置37 ℃溫箱內(nèi)倒置培養(yǎng)24 h，取出，計(jì)數(shù)。

2.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel和SPSS 11.5.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。所有樣品均做3次平行，測定結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(Means±SD)表示。

3 結(jié)果與分析

3.1 海鮮沙拉冷藏過程中蛋白質(zhì)含量變化

圖1 海鮮沙拉在0，4，8 ℃冷藏48 h蛋白質(zhì)含量變化Fig.1 The changes of protein content of seafood salad during the storage of 48 h under 0，4，8 ℃

由圖1可知，海鮮沙拉在0，4，8 ℃條件下冷藏48 h過程中，蛋白質(zhì)含量一直下降，相對來說，0 ℃冷藏過程的下降速率較慢，前36 h從127.15 g/100 g下降到116.688 g/100 g，而在8 ℃時(shí)蛋白質(zhì)下降速率較快，從127.15 g/100 g下降到116.688 g/100 g，同一溫度下，后期的下降速率更快。主要原因和冷藏的溫度有關(guān)，溫度越低，冷藏過程中，海鮮沙拉呼吸較緩慢，消耗較少，同時(shí)細(xì)菌增長緩慢，消耗的蛋白質(zhì)也較少，后期細(xì)菌增長較快，消耗的蛋白質(zhì)急劇增加，導(dǎo)致蛋白質(zhì)后期急劇下降。這與海鮮沙拉的感官值變化趨勢也是一致的，從而可以推斷出海鮮沙拉在不同的條件下冷藏48 h過程中，蛋白質(zhì)含量不斷下降，沙拉品質(zhì)在不斷變差，其中最低溫的冷藏效果更佳，蛋白質(zhì)含量較高。

3.2 海鮮沙拉冷藏過程中脂肪含量變化

圖2 海鮮沙拉在0，4，8 ℃冷藏48 h脂肪含量變化Fig.2 The changes of fat content of seafood salad during the storage of 48 h under 0，4，8 ℃

由圖2可知，海鮮沙拉在0，4，8 ℃條件下冷藏48 h過程中，脂肪含量一直在不斷減少，含量由0 h的6.64%，分別降到48 h的5.82%，5.76%，5.72%。在48 h內(nèi)，脂肪含量前期下降速率較大，下降趨勢明顯，后期下降趨勢較緩慢，在0 ℃冷藏條件下，脂肪下降速率較明顯和均勻；在4 ℃冷藏條件下，前期脂肪下降率較明顯，前24 h從6.4391%下降到5.9771%；而在8 ℃，前24 h內(nèi)，脂肪含量從6.4391%下降到5.9605%。據(jù)分析，主要原因是隨著冷藏時(shí)間的增加，脂肪被細(xì)菌分解，前期引起細(xì)菌的大量繁殖，脂肪被大量消耗，故脂肪前期迅速減少，后期細(xì)菌大量增長，而其增長空間有限，細(xì)菌的競爭繁殖，優(yōu)勝劣汰，故對脂肪的消耗也相對前期少些。同時(shí)脂肪含量的變化和感官分值趨勢一致，所以脂肪含量的變化與海鮮沙拉品質(zhì)變化也是相一致的。隨著時(shí)間延長，脂肪含量不斷減少，沙拉品質(zhì)不斷變差。

3.3 海鮮沙拉冷藏過程中總糖含量變化

3.3.1 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線

圖3 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.3 The standard curves of glucose

由圖3可知，以測定的吸光度值為縱坐標(biāo)，葡萄糖微克數(shù)為橫坐標(biāo)，曲線回歸方程為y=0.0068x-0.0009，其中相關(guān)系數(shù)為R2=0.9953，結(jié)果表明：葡萄糖微克數(shù)在0.093～0.481 μg范圍內(nèi)，吸光度值和葡萄糖微克數(shù)呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系。

3.3.2 海鮮沙拉冷藏過程中總糖含量變化

圖4 海鮮沙拉在0，4，8 ℃冷藏48 h總糖含量變化Fig.4 The changes of total sugar of seafood salad during the storage of 48 h under 0，4，8 ℃

由圖4可知，海鮮沙拉在0，4，8 ℃冷藏48 h過程中，隨著時(shí)間變化，其含量變化呈現(xiàn)波動狀態(tài)，總的變化不明顯?？偺呛糠謩e從4.3748 μg波動到4.1506，4.0469，3.9452 μg，差值僅為0.4296 μg。冷藏整個(gè)過程中均呈現(xiàn)先增加后減少再增加再減少的波動，中途有一定的增長或者減少的趨勢，但總體波動趨勢不大。波動較明顯的后期，尤其是24～36 h之間，增長速率最大也最明顯，如4 ℃的總糖直接從4.2261 μg直接升到9.135 μg；最后36～48 h之間減少速率也較大，從9.135 μg降到4.0469 μg。從總的曲線來看，海鮮沙拉在保存過程中，總糖含量隨時(shí)間變化趨勢沒有呈現(xiàn)逐漸增長或者逐漸下降的趨勢，只呈現(xiàn)波動趨勢。在冷藏48 h之內(nèi)，后期會有稍微明顯的波動。盡管總糖一直呈現(xiàn)波動趨勢變化，但是最大值和最小值的差值僅為0.4296 μg，變化微乎其微，總的來說，總糖變化不明顯。

由圖4實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以得出結(jié)論：海鮮沙拉在0，4，8 ℃條件下冷藏48 h過程中，對總糖影響不大，總糖含量隨時(shí)間變化呈現(xiàn)波動性，沒有明顯的變化，只是上升或者下降趨勢，總糖含量幾乎不發(fā)生變化。

3.4 海鮮沙拉冷藏過程中菌落總數(shù)變化

圖5 海鮮沙拉在0，4，8 ℃冷藏48 h菌落總數(shù)變化Fig.5 The changes of aerobic bacterial count of seafood salad during the storage of 48 h under 0，4，8 ℃

由圖5可知，海鮮沙拉在0，4，8 ℃冷藏48 h過程中，隨著時(shí)間的變化，細(xì)菌總數(shù)在不斷上升，前24 h之內(nèi)，細(xì)菌增長速度較慢，在8 ℃冷藏過程中l(wèi)g對數(shù)從4.15 cfu/g增長至4.62 cfu/g，僅增加了0.47 cfu/g，而在24～48 h之間，細(xì)菌總數(shù)增長速率非常大，分別從24 h的4.49，4.57，4.62 cfu/g增長到48 h的5.16，6.04，6.1 cfu/g，據(jù)分析，原因很可能是海鮮沙拉營養(yǎng)豐盛，比較容易滋生細(xì)菌，開始時(shí)細(xì)菌較少，繁殖較慢，在一定的營養(yǎng)物質(zhì)和空間的適應(yīng)下，后期細(xì)菌競爭大量繁殖，也達(dá)到空前的階段，并且在48 h時(shí)，細(xì)菌總數(shù)達(dá)到了106，這是細(xì)菌開始腐敗的一個(gè)標(biāo)志。

由文獻(xiàn)[14，15]可知，當(dāng)細(xì)菌量達(dá)到106時(shí)，該食品品質(zhì)變差，開始發(fā)生腐敗變質(zhì)，所以由圖5可知，海鮮沙拉在4 ℃條件下冷藏過程中，細(xì)菌不斷增長，品質(zhì)不斷變差，到第48 h，細(xì)菌量已經(jīng)達(dá)到食品腐敗變質(zhì)的終點(diǎn)，故海鮮沙拉在4 ℃冷藏時(shí)，適宜在48 h內(nèi)食用完畢。

3.5 海鮮沙拉冷藏過程中脂肪氧化變化

圖6 海鮮沙拉在0，4，8 ℃冷藏48 h脂肪氧化(TBA值)變化Fig.6 The changes of TBA value of seafood salad during the storage of 48 h under 0，4，8 ℃

由圖6可知，海鮮沙拉在0，4，8 ℃冷藏48 h過程中，TBA值隨著時(shí)間的變化，呈現(xiàn)逐漸變大的趨勢,整個(gè)變化趨勢較均勻，整體前期的變化速率稍大，在0，4，8 ℃冷藏過程中，分別由0 h的120.4009 mg/100 g升至48 h的135.4297，150.1238，160.5397 mg/100 g。在0 ℃貯藏過程中，0～12 h之間，TBA值增長較慢，變化較小，僅增長了0.4690 mg/100 g；而在8 ℃冷藏過程中，0～12 h之間，TBA明顯上升，上升了2.8369 mg/100 g，說明海鮮沙拉保存12 h后品質(zhì)變差，原因可能是存放了一段時(shí)間，細(xì)菌開始增長，脂肪開始氧化加快；接著在最后2個(gè)時(shí)間段，24～36 h之間和36～48 h之間，脂肪氧化值增長速率相當(dāng)，相對前一個(gè)時(shí)間段稍微緩慢了一些，可能原因是隨著冷藏時(shí)間的延長，細(xì)菌滋生，氧化分解了營養(yǎng)物質(zhì)脂肪，最后分解速率變慢與細(xì)菌增長所需營養(yǎng)物質(zhì)和空間等有關(guān)。隨著時(shí)間的延長，脂肪氧化值在不斷增長，海鮮沙拉品質(zhì)在不斷變差。

4 小結(jié)

本實(shí)驗(yàn)中，測定了海鮮沙拉在0，4，8 ℃條件下冷藏48 h過程中蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、總糖含量、TBA值變化、細(xì)菌總數(shù)變化，來研究其品質(zhì)變化趨勢。

通過實(shí)驗(yàn)得出以下結(jié)論：海鮮沙拉在0，4，8 ℃條件下冷藏48 h過程中，總糖含量變化不明顯，含量在4.3748～4.1506 μg之間波動，差值僅為0.2242 μg。從總的曲線來看，海鮮沙拉在保存過程中，總糖含量隨時(shí)間變化，沒有呈現(xiàn)明顯的逐漸增長或者逐漸下降的趨勢，只呈現(xiàn)波動趨勢。

而在營養(yǎng)指標(biāo)中，蛋白質(zhì)含量隨著時(shí)間的變化卻在不斷減少，在0 ℃冷藏過程中，0～36 h之間減少趨勢比較平緩，從127.15 g/100 g降到116.688 g/100 g，僅減少了10.462 g/100 g，而在36～48 h之間，減少劇烈，降到101.1875 g/100 g，減少了15.5005 g/100 g；相對來說，在4 ℃冷藏過程中，前36 h之間，下降了25.9625 g/100 g，下降較快；而在8 ℃冷藏過程中，前36 h之間，下降了33.275 g/100 g，很明顯，冷藏的時(shí)間越長，蛋白質(zhì)下降的速率越大；脂肪含量隨時(shí)間變化也不斷減少，下降速率較均勻，在0，4，8 ℃條件下冷藏48 h過程中，從6.4391%分別降到了5.8209%，5.7609%，5.7209%，這2個(gè)營養(yǎng)指標(biāo)在冷藏過程中呈現(xiàn)下降趨勢，并且隨著冷藏溫度的升高，下降越多。

而在衛(wèi)生指標(biāo)中，TBA值隨著時(shí)間的變化在不斷增大，整個(gè)過程增長速率比較均勻，在0，4，8 ℃條件下冷藏48 h過程中，分別從0 h的120.4009 mg/100 g增長到48 h的120.4009，150.1238，160.5397 mg/100 g；細(xì)菌總數(shù)lg對數(shù)隨著時(shí)間變化也在不斷增長，前24 h內(nèi)增長較緩慢，從4.15 cfu/g分別增長到4.49，4.57，4.62 cfu/g；在24～48 h之間，細(xì)菌增長較快，分別增長了0.67，1.47，1.48 cfu/g，在4 ℃和8 ℃冷藏48 h時(shí)，細(xì)菌總數(shù)指數(shù)已經(jīng)達(dá)到了106，即使未達(dá)到107，但是蛋白質(zhì)和脂肪含量的不斷減少，總糖趨于平穩(wěn)的變化，TBA和細(xì)菌總數(shù)的不斷上升，這些變化趨勢已經(jīng)表明，海鮮沙拉的品質(zhì)已經(jīng)逐漸在下降[16,17]，這和感官指標(biāo)分值是相一致的，感官指標(biāo)從原來的優(yōu)秀等級，純正的香味，無異味，無粘度，無顏色的變化等變?yōu)楹罄m(xù)的劣質(zhì)等級，有異味，粘度增大，顏色的改變等。

從以上數(shù)據(jù)可以看出，海鮮沙拉的最佳低溫貯藏時(shí)間在48 h以內(nèi)，但是本文的研究數(shù)據(jù)有限，思路需要細(xì)化，可以增加數(shù)據(jù)的精密化，同一沙拉不同的儀器測定對比，比如可以測定沙拉的精密pH值、軟硬度(使用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行，使用正交表分析)和電子鼻分析，考慮更多和沙拉腐敗變質(zhì)有關(guān)的因子，如不同菌群的影響，更有助于沙拉的品質(zhì)研究。