陳建國(guó),程池,伊地知哲生

1(內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司,內(nèi)蒙古 呼和浩特,011500) 2(中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院,中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心,北京,100015) 3(日本Combi株式會(huì)社,埼玉,3380832)

隨著腸道健康日益受到公眾的關(guān)注，添加了雙歧桿菌、乳酸菌等活性益生菌類食品的市場(chǎng)持續(xù)走熱。然而近些年來(lái)，滅活乳酸菌(俗稱“死菌”)產(chǎn)品卻在日本悄然登場(chǎng)。滅活乳酸菌具有品質(zhì)穩(wěn)定、易加工的特點(diǎn)，從而被應(yīng)用于保健品甚至是普通食品等領(lǐng)域。目前在日本含滅活乳酸菌的食品已經(jīng)形成了較大的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，大型知名企業(yè)爭(zhēng)相推出滅活乳酸菌食品。

一、滅活乳酸菌的概念

乳酸菌是一種腸道益生菌，具有多種保健功能，如調(diào)節(jié)腸道菌群、促消化、增強(qiáng)免疫力、治療腹瀉和降低過(guò)敏原等。1989年, FULLER首次給益生菌下定義：益生菌是通過(guò)改善腸道菌群平衡而對(duì)宿主健康產(chǎn)生有益作用的活菌制劑。而1994年在德國(guó)召開(kāi)的國(guó)際會(huì)議上，對(duì)益生菌的定義進(jìn)行了修訂：益生菌制劑是含有活菌或死菌(含其成分和產(chǎn)物)的微生物制品，可經(jīng)口服或其他黏膜攝取，以改善黏膜表面細(xì)菌或酶的平衡，或者刺激免疫功能[1]。

滅活乳酸菌(inactivated lactic acid bacteria，ILAB),顧名思義就是將乳酸菌加熱殺菌處理后的原料，因其特有的安全性高、易加工、含菌量穩(wěn)定等優(yōu)勢(shì)而備受人們的青睞。滅活乳酸菌的益生物質(zhì)主要包括死菌體(肽聚糖)及其代謝產(chǎn)物(胞外多糖、γ-氨基丁酸、乳酸和維生素等)。活的和死的乳酸菌都有益生功能，只是發(fā)揮功能的機(jī)理、劑量和安全性等有所不同。

二、ILAB的健康功能

滅活乳酸菌的益生功能，主要集中于調(diào)節(jié)腸道菌群平衡、改善便秘、調(diào)節(jié)免疫力和抑制花粉癥等功能領(lǐng)域。其中研究較為熱門(mén)的菌株包括糞腸球菌EnterococcusfaecalisEC-12、戊糖乳桿菌Lactobacilluspentosusb240、加氏乳桿菌LactobacillusgasseriTMC0356、植物乳桿菌LactobacillusplantarumL-137和短乳桿菌LactobacillusbrevisSBC8803等。

口服熱滅活加氏乳桿菌TMC0356能夠改變飲食誘導(dǎo)的肥胖小鼠的呼吸免疫應(yīng)答和腸微生物群，改善肺部免疫功能障礙[2]；熱致死的嗜酸乳桿菌能很好地黏附于IPEC-J2細(xì)胞，進(jìn)而抑制大腸桿菌對(duì)其進(jìn)行黏附和入侵[3]；ISHIKAWA等報(bào)道,熱滅活戊糖乳桿菌b240具備抗沙門(mén)氏菌感染的能力[4]；MAKI等報(bào)道，熱滅活戊糖乳桿菌b240能有效提升動(dòng)物的抗甲型流感病毒能力[5]；李艾黎等發(fā)現(xiàn)，滅活的乳桿菌包括嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌，它們均能促進(jìn)淋巴細(xì)胞的增殖，且能調(diào)節(jié)IL-4、IL-10、IL-12及IFN-γ等細(xì)胞因子的表達(dá)。同時(shí)，熱致死發(fā)酵乳桿菌還能調(diào)節(jié)Th1和Th2細(xì)胞比例，改善過(guò)敏癥狀[6]；熱滅活的短乳桿菌SBC8803能夠抑制IgE的表達(dá)，進(jìn)而調(diào)節(jié)I型過(guò)敏反應(yīng)，同時(shí)，還發(fā)現(xiàn)其對(duì)乙醇致肝損傷具有保護(hù)功能[7]。

三、ILAB食品生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)

活的乳酸菌雖具有高效的益生功能，但同時(shí)也存在眾多不足，如：(1)在腸管未成熟或免疫功能不全時(shí)，乳酸菌活菌會(huì)突破腸壁侵入機(jī)體，進(jìn)而引發(fā)炎癥；(2)易受抗生素影響，也易造成耐藥性基因轉(zhuǎn)移；(3)長(zhǎng)期使用活菌制劑使得噬菌體感染與爆發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)增加；(4)不耐熱、易污染、產(chǎn)品不穩(wěn)定性等加工特性差；(5)低溫、避光等產(chǎn)品保存條件較苛刻。

滅活乳酸菌被應(yīng)用于保健品甚至是普通食品等領(lǐng)域，與活的乳酸菌相比，其具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，如：(1)優(yōu)良的耐熱和pH穩(wěn)定性，易加工，不受食品形式限制；(2)含菌量穩(wěn)定，品質(zhì)易控制，且不污染生產(chǎn)線；(3)無(wú)需冷藏，不受生產(chǎn)、運(yùn)輸?shù)韧饨鐥l件影響；(4)不受抗生素影響，且無(wú)耐藥基因轉(zhuǎn)移風(fēng)險(xiǎn)。

四、日本知名ILAB菌株

乳酸菌產(chǎn)品已進(jìn)入高速發(fā)展時(shí)代，各種新品層出不窮，功能訴求豐富。乳酸菌產(chǎn)品已從單純活菌功能的時(shí)代，進(jìn)入活菌、死菌競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代。在日本、美國(guó)、俄羅斯和德國(guó)等國(guó)家已引起市場(chǎng)高度重視，尤其在日本，含滅活乳酸菌的產(chǎn)品已經(jīng)形成了較大的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，同時(shí)涌現(xiàn)出大量熱衷于滅活乳酸菌研究的知名企業(yè)。

Combi株式會(huì)社滅活乳酸菌產(chǎn)品占日本同類產(chǎn)品市場(chǎng)40%左右，市場(chǎng)份額達(dá)200億日元。其中糞腸球菌EC-12是日本Combi株式會(huì)社多年研制成功的一款滅活乳酸菌，暢銷日本二十多年?？茖W(xué)研究表明，滅活后的EC-12具有增強(qiáng)免疫力、調(diào)理腸道菌群、改善便秘、抑制花粉癥和抗腫瘤等作用[8-12]。該公司還在開(kāi)發(fā)、銷售行業(yè)內(nèi)唯一的滅活雙歧桿菌BR-108，這款產(chǎn)品也具有改善腸內(nèi)菌群、改善便秘、抑制花粉癥和促進(jìn)NK細(xì)胞活性化等功能。除此之外，日本滅活乳酸菌市場(chǎng)上還存在著眾多知名菌株，諸如糞腸球菌EF-2001(Berumu株式會(huì)社)和nanoECF(Broma研究所)、植物乳桿菌SNK(IHM株式會(huì)社)和約氏乳桿菌LJ88(snowden株式會(huì)社)等。

五、日本ILAB食品實(shí)例

滅活乳酸菌因具有不怕加熱的加工特性，可以作為配料加入到糖果、糕點(diǎn)、飲料、果凍、清汁、奶昔和味噌湯等各種形式的普通產(chǎn)品中，也可以用做單獨(dú)原料制備滅活乳酸菌粉劑。如日本悠哈(UHA)硬糖、朝日的清涼飲料、久光制藥的乳酸菌粉和蝶翠詩(shī)(DHC)的乳酸菌膠囊等食品、藥品企業(yè)的幾十種普通食品和功能食品已經(jīng)面世(如表1)。

表1 日本暢銷的滅活乳酸菌食品Table 1 Best-selling inactivated lactic acid bacteria food in Japan

注：“-”表示產(chǎn)品未標(biāo)識(shí)乳酸菌數(shù)。

六、結(jié)論

滅活乳酸菌因其具有獨(dú)特的產(chǎn)品加工特性，適用于多種類型產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，除了作為保健品成分以外，還漸漸應(yīng)用到了普通食品加工中，其需求與日俱增。目前，抗過(guò)敏、抗疲勞和抗流感等功能產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)是眾多企業(yè)關(guān)注的熱點(diǎn)。預(yù)計(jì)，隨著受眾人群對(duì)滅活乳酸菌功效及優(yōu)勢(shì)的認(rèn)識(shí)提升，未來(lái)巨大的市場(chǎng)需求空間將助推滅活乳酸菌進(jìn)一步高速發(fā)展。