楊軍國(guó)

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建福安 355015）

近二十多年來(lái)，我國(guó)茶葉深加工產(chǎn)業(yè)規(guī)模實(shí)現(xiàn)了高速發(fā)展，形成了以功能成分開(kāi)發(fā)、有效組分開(kāi)發(fā)和終端產(chǎn)品開(kāi)發(fā)為主體的三大產(chǎn)品體系。中國(guó)茶葉產(chǎn)業(yè)“十三五”發(fā)展規(guī)劃中明確提出，推動(dòng)企業(yè)逐步實(shí)現(xiàn)由初級(jí)產(chǎn)品加工銷售向精深加工的轉(zhuǎn)變拓展，根據(jù)茶葉產(chǎn)品需求變化，開(kāi)發(fā)方便、經(jīng)濟(jì)、保健型的茶類新產(chǎn)品，如袋泡茶、速溶茶、茶飲料等，并向食品加工、生物醫(yī)藥、日用化工等行業(yè)進(jìn)行滲透，從茶副產(chǎn)品中的茶籽、茶末中提取茶油、茶多酚、茶色素等，深入研發(fā)茶葉中植物功能保健產(chǎn)品，形成多元化、系列化、品牌化的精深加工業(yè)，這要求茶葉深加工產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步的升級(jí)、創(chuàng)新和發(fā)展。

速溶茶（Instant tea powder），基本保持了茶葉原有的色、香、味，且兼具營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、方便、高雅等特點(diǎn)，在茶葉深加工領(lǐng)域扮演著越來(lái)越重要的角色。自上世紀(jì)40年代以來(lái)，速溶茶提制技術(shù)、產(chǎn)品種類、質(zhì)量及銷售等方面均取得了突破性進(jìn)展。我國(guó)更是涌現(xiàn)出一批以大閩食品（漳州）有限公司、深圳華城實(shí)業(yè)有限公司、福建仙洋洋食品科技有限公司、浙江茗皇茶業(yè)有限公司等為首的速溶茶生產(chǎn)商，在國(guó)際發(fā)展中業(yè)已居于領(lǐng)先水平。目前，我國(guó)速溶茶年產(chǎn)量已超過(guò)2萬(wàn)噸，在以冰紅茶及冰綠茶為代表的茶飲料、香飄飄為代表的奶茶和茶食品等產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展中發(fā)揮了十分重要的作用，應(yīng)用領(lǐng)域不斷拓展。然而，隨著社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們更加注重飲食的安全性和健康性，速溶茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨機(jī)遇與挑戰(zhàn)。速溶茶的功效成分含量較低，限制了其在藥品、保健品、化妝品等領(lǐng)域的應(yīng)用，這對(duì)速溶茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出了新的挑戰(zhàn)，“功能性”成為進(jìn)一步的革新目標(biāo)[1]。因此，本文在前期課題組研究的基礎(chǔ)上，結(jié)合當(dāng)前茶葉深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，提出“功能型速溶茶”概念，并從乙醇的應(yīng)用、酶工程技術(shù)、膜分離技術(shù)、吸附樹(shù)脂技術(shù)等方面對(duì)其加工工藝作了進(jìn)一步有益的探討，以期為速溶茶產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展提供理論依據(jù)。

1 功能型速溶茶概述

QB/T 4067-2010將食品工業(yè)用速溶茶定義為，以茶葉或茶鮮葉為主要原料，經(jīng)水提取或采用茶鮮葉榨汁，可在生產(chǎn)過(guò)程中加入食品添加劑和食品加工助劑，經(jīng)加工制成的，作為食品、飲料等原輔料的固體產(chǎn)品。依據(jù)生產(chǎn)原料不同，可分為速溶紅茶、速溶綠茶、速溶烏龍茶、速溶白茶、速溶黃茶、速溶黑茶、速溶花茶、速溶調(diào)配茶等，因其功能性成分含量低，已難以滿足其在藥品、保健品、化妝品等領(lǐng)域的應(yīng)用需求。因此，茶葉功能成分高富集化的“功能型速溶茶”成為速溶茶產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的必然趨勢(shì)。

功能型速溶茶應(yīng)具備以下特點(diǎn)：（1）茶葉某一功能成分或功能組分高富集化。現(xiàn)代藥理研究表明[2-3]，茶葉富含多種功能性化學(xué)組分，諸如茶多酚/兒茶素類、茶色素（茶黃素、茶紅素和茶褐素）、茶多糖、茶氨酸、咖啡堿、γ-氨基丁酸等，備受學(xué)者關(guān)注。與食品工業(yè)用速溶茶相比，功能型速溶茶應(yīng)做到某一功能成分或功能組分的高含量。鑒于茶葉中不同功能成分含量不同，可劃分出不同分級(jí)的功能型速溶茶產(chǎn)品。如以酯型兒茶素來(lái)說(shuō)，可劃分為50%和75%含量的高酯型兒茶素速溶茶，而茶多糖、茶氨酸、咖啡堿等低含量的功能成分，15%含量的速溶茶即可視為功能型的速溶茶產(chǎn)品。（2）注重茶葉成分的活性表達(dá)，弱化茶葉原有的色、香、味。功能型速溶茶一定程度上弱化茶葉原有的感官品質(zhì)，更加注重茶葉某一類功能成分特有的生物學(xué)活性表達(dá)。兒茶素類的抗氧化、抗腫瘤[4-5]，茶多糖的降血糖、防治糖尿病作用[6-7]，茶氨酸的促進(jìn)腦中區(qū)多巴胺的釋放、改善記憶[8]，茶黃素的降血脂、預(yù)防心血管疾病[9-10]，γ-氨基丁酸的鎮(zhèn)靜神經(jīng)、抗焦慮[11]，咖啡堿的提神醒腦、抗疲勞[12]，這些均可作為活性靶標(biāo)開(kāi)發(fā)相應(yīng)的功能型速溶茶產(chǎn)品。

2 功能型速溶茶的加工工藝

速溶茶的加工技術(shù)已較為成熟，其基本工藝流程主要包括浸提、粗分、過(guò)濾、濃縮、殺菌、干燥等。QB/T 4067-2010中可見(jiàn)，食品工業(yè)用速溶茶中功能成分含量要求較低，且僅對(duì)茶多酚和咖啡堿作了含量規(guī)定，已難以滿足醫(yī)藥保健品等功能型領(lǐng)域的要求（見(jiàn)表1）。因此，引入酶工程、膜分離、吸附樹(shù)脂等可產(chǎn)業(yè)化技術(shù)，實(shí)現(xiàn)速溶茶中功能成分的富集，對(duì)速溶茶產(chǎn)業(yè)升級(jí)顯得尤為必要。

表1 速溶茶的功能成分含量標(biāo)準(zhǔn)

2.1 乙醇的應(yīng)用

乙醇能顯著提高茶葉中親水親脂成分的浸出，具有價(jià)格便宜、可回收反復(fù)使用及提取液不易發(fā)霉變質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)，工業(yè)生產(chǎn)上可應(yīng)用于功能型速溶茶靶標(biāo)成分的有效浸出。據(jù)蕭力爭(zhēng)等[13]研究報(bào)道，以成品綠茶為原料，采用50%乙醇、溫度80℃、料液比1:25、時(shí)間20min、提取次數(shù)2次等浸提參數(shù)下，茶葉各品質(zhì)成分的浸出率最高，總浸出物、氨基酸、茶多酚、蛋白質(zhì)、碳水化合物的浸出量較常規(guī)水提分別提高1.39、1.09、1.44、1.52、1.23倍。不同物質(zhì)在乙醇中的溶解特性不同，茶葉中蛋白質(zhì)、鞣質(zhì)、多糖、大分子色素等物質(zhì)易于高濃度乙醇時(shí)沉淀析出。由此，高濃度乙醇浸提茶葉時(shí)，茶葉成分及浸出物溶出率反而降低[14]，這就為加工制備茶葉中大分子活性物質(zhì)的功能型速溶茶提供了新的思路。

茶多糖是一類茶葉中存在的天然大分子活性物質(zhì)，可通過(guò)乙醇沉淀分級(jí)富集[15-18]。亦可通過(guò)乙醇輔助制備茶葉多糖，即先選取合適高濃度乙醇預(yù)提茶葉中的茶多酚、氨基酸、蛋白質(zhì)等化學(xué)物質(zhì)，再進(jìn)一步通過(guò)水相浸提可實(shí)現(xiàn)茶葉多糖的富集制備。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)研究表明，乙醇預(yù)提茶葉最優(yōu)工藝參數(shù)為乙醇濃度65%、料液比1:25、溫度55℃、提取時(shí)間20 min，該工藝實(shí)施后再通過(guò)水提可制得含量達(dá)15%以上的茶葉多糖，且可溶性蛋白質(zhì)含量低，兼具制備茶多酚提取物，成本低廉，易實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)[14，19-20]。

2.2 酶技術(shù)

酶技術(shù)在功能型速溶茶的加工制備中，可從兩個(gè)方向加以應(yīng)用。一方面，利用酶制劑輔助浸提，減少胞內(nèi)成分向浸提介質(zhì)溶解和擴(kuò)散的傳質(zhì)阻力，實(shí)現(xiàn)茶葉功能成分更加有效的浸出。目前，用于茶葉功能成分提取研究較多的是纖維素酶、蛋白酶、水解酶、果膠酶及復(fù)合酶，可顯著增加茶葉中茶多酚、氨基酸和茶多糖的浸出率，并能保留或提高原有活性物質(zhì)的生物學(xué)功能[21-26]。趙文凈等[23]研究發(fā)現(xiàn)，添加木瓜蛋白酶可極顯著提高速溶綠茶中酯型兒茶素和EGCG的含量。尚楠[24]以安吉白茶片為原料，按步驟浸提（茶水比1:15，浸提溫度50℃）→同時(shí)加入中性蛋白酶、果膠酶、纖維素酶酶解→浸提480min→冷卻至25℃左右→離心過(guò)濾→濃縮至25%～30%→殺菌→噴霧干燥，制得氨基酸含量高達(dá)18.64%的速溶茶。賈亮亮等[25]研究發(fā)現(xiàn)，纖維素酶法制得的鄂產(chǎn)綠茶多糖對(duì)α-淀粉酶及蔗糖酶抑制活性強(qiáng)于熱水浸提法和冷水提取法所得綠茶多糖。Baik等[26]研究也認(rèn)為，果膠酶可通過(guò)水解反應(yīng)改變茶葉多糖組成，并顯著提高巨噬細(xì)胞白細(xì)胞介素IL-6的表達(dá)水平。相較于熱水浸提法，酶法浸提茶葉反應(yīng)條件溫和（反應(yīng)溫度35℃～60℃），茶葉成分浸出率高，在功能型速溶茶加工中可作為一項(xiàng)非常有效的輔助浸提手段。

另一方面，酶反應(yīng)效率高、專一性強(qiáng)，可在茶黃素合成及速溶茶品質(zhì)修飾方面發(fā)揮著重要作用。紅茶的不同發(fā)酵程度導(dǎo)致茶黃素含量?jī)H占紅茶干物質(zhì)的0.3%～1.5%，而茶黃素的提取得率又低，導(dǎo)致茶黃素的市場(chǎng)難以滿足需求。因此，利用多酚氧化酶的特性氧化兒茶素制取，成為高茶黃素速溶茶的常用制備方法。龔志華等[27]通過(guò)對(duì)不同季節(jié)、不同采摘標(biāo)準(zhǔn)的20個(gè)茶樹(shù)品種鮮葉的多酚氧化酶活性及其同工酶分析，篩選出3種多酚氧化酶活性較高的茶鮮葉來(lái)催化速溶綠茶酶促合成茶黃素，研究發(fā)現(xiàn)，參加酶促反應(yīng)合成茶黃素的兒茶素主要為EC、ECGC和ECG，添加速溶綠茶作為底物合成茶黃素的量遠(yuǎn)高于茶鮮葉自身酶促合成量，其中政和大白茶反應(yīng)體系中茶黃素的質(zhì)量濃度達(dá)212.01 mg/L，高出自身酶促合成量5.43倍。李麗霞等[28]進(jìn)一步研究表明，酶促反應(yīng)體系中茶葉復(fù)合酶濃度為2.0%、速溶綠茶濃度為0.5%、反應(yīng)體系pH值3.5、溫度45℃、反應(yīng)時(shí)間2.5h，此工藝參數(shù)下兒茶素轉(zhuǎn)化率為34.79%，茶黃素含量高達(dá)14.86%，顯著高于紅茶提取物。此外，單寧酶可專一性斷裂酯型兒茶素中兒茶素與沒(méi)食子酸的酯鍵生成簡(jiǎn)單兒茶素，從而減少紅茶提取物或速溶茶生產(chǎn)中茶乳酪的形成，并降低速溶茶中的苦澀口感，使得速溶茶品質(zhì)更加趨于穩(wěn)定[29-31]。

2.3 膜分離技術(shù)

膜分離是20世紀(jì)60年代迅速發(fā)展起來(lái)的一門(mén)分離新技術(shù)，通過(guò)借助外界能量或化學(xué)位差的推動(dòng)實(shí)現(xiàn)不同組分氣體或液體進(jìn)行分離、分級(jí)和富集，具有高效、節(jié)能、工藝簡(jiǎn)單、污染少且不發(fā)生相變等優(yōu)點(diǎn)，因而在醫(yī)藥、食品、環(huán)保、水處理等領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用，成為當(dāng)今分離學(xué)科中最重要的手段之一。鑒于其是指在分子水平上不同粒徑分子的混合物通過(guò)半透膜時(shí)的選擇性分離，因而分子量相差越大，越易于實(shí)現(xiàn)膜分離富集，比如天然大分子活性物質(zhì)茶葉多糖。

尹軍峰[32]等采用截留分子量為100KD、50KD、25kD和10KD的超濾膜分離茶湯，研究表明50KD膜孔徑參數(shù)的截留液中茶葉總糖及多糖含量最高，多糖可達(dá)16.89%，實(shí)現(xiàn)大分子多糖與小分子茶多酚、咖啡堿等活性物質(zhì)的初步分離?？苄〖t等[33]以炒青綠茶為原料，經(jīng)水提取和0.2 μm孔徑膜過(guò)濾后，濾液依次經(jīng)過(guò)150 kD、20 kD和6 kD的膜組件進(jìn)行分級(jí)和濃縮，分別對(duì)各部分截留液和透過(guò)液中的總糖、多糖、糖醛酸、蛋白質(zhì)、茶多酚、咖啡堿等化學(xué)成分含量進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明，茶湯中50%以上的干物質(zhì)能夠透過(guò)20 kD孔徑膜。就茶葉多糖來(lái)說(shuō)，20 kD孔徑膜截留液中含量最高，占干物質(zhì)比重的36.86%，而150 kD和6 kD膜截留液中多糖含量分別為27.13%和21.16%，6 kD膜透析液中含量?jī)H為1.09%，揭示膜分離對(duì)于茶葉多糖的分離純化效果明顯。張艷和杜先鋒[34]進(jìn)一步研究確立膜集成聯(lián)用技術(shù)對(duì)粗制茶多糖純化的最佳工藝條件為：以0.05 μm的膜孔徑、0.2 MPa的操作壓力、pH值為8.0、1%的料液濃度為工藝條件微濾后，再經(jīng)30 kD超濾膜二次純化，多糖含量從原有的50%提高至81%。另外，膜分離技術(shù)也可用于高咖啡堿速溶茶粉的加工制備，茶葉浸提澄清液經(jīng)15000分子量過(guò)濾除雜后，采用1000分子量微孔濾膜分離富集制得咖啡堿含量14.23%的速溶茶粉[35]。膜分離依據(jù)孔徑的不同或稱為截留分子量，可實(shí)現(xiàn)茶葉不同組分的分離、純化和濃縮，無(wú)相變發(fā)生、無(wú)有機(jī)溶劑污染、能耗低，易實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，在大分子類速溶茶（如茶多糖）加工制備中具有廣闊的應(yīng)用前景。

2.4 吸附樹(shù)脂技術(shù)

吸附樹(shù)脂法是以大孔吸附樹(shù)脂、離子交換樹(shù)脂和聚酰胺等作為載體，利用其對(duì)不同成分的選擇性吸附及篩選作用分離純化植物的天然成分，具有能耗低、易再生、無(wú)環(huán)境污染等優(yōu)點(diǎn)，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于環(huán)境保護(hù)、合成化學(xué)及生物醫(yī)藥等領(lǐng)域。

研究表明，吸附樹(shù)脂對(duì)茶葉中茶多酚/兒茶素類[36-38]、茶多糖[39-40]、茶氨酸[41-43]、茶黃素[44-45]、咖啡堿[46-47]等功能成分皆具有良好的吸附性能和解吸效果，且高程度擬合吸附等溫線方程，揭示吸附樹(shù)脂技術(shù)可用于功能型速溶茶的加工制備。吸附樹(shù)脂法純化富集兒茶素的研究較多，張盛等[36]選用12種大孔吸附樹(shù)脂為吸附劑開(kāi)展了高純度兒茶素的制備研究，結(jié)果表明AB-8大孔吸附樹(shù)脂可分離得到含量高達(dá)95%的兒茶素產(chǎn)品，其中EGCG含量大于55%；黃磊等[38]研究表明，大孔吸附樹(shù)脂LX-16對(duì)酯型兒茶素具有良好的吸附選擇性，通過(guò)梯度洗脫，酯型兒茶素產(chǎn)品純度可從7.3%提高到65.2%。吸附樹(shù)脂技術(shù)亦可用于茶多糖的富集分級(jí)、脫色和脫蛋白，王元鳳和金征宇[39]對(duì)大孔弱堿性陰離子交換樹(shù)脂D315分離純化茶多糖的工藝進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，通過(guò)收集上柱吸附的流出液和去離子水洗脫液得到中性糖為主的茶多糖NTPS，該多糖總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為82.7%，糖醛酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.9%，而后采用0.5 mol·L-1的NaCl溶液洗脫，得到酸性糖ATPS，該多糖總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為85.5%，糖醛酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為35.2%，揭示吸附樹(shù)脂法實(shí)現(xiàn)了茶葉多糖的分級(jí)富集；楊新河等[40]研究發(fā)現(xiàn)D101樹(shù)脂適合對(duì)普洱茶多糖同時(shí)脫色和蛋白質(zhì)去除，當(dāng)普洱茶多糖溶液體積為50 mL時(shí)，在pH值4.0、溫度50℃、料液質(zhì)量濃度3.8 mg·mL-1、樹(shù)脂用量11 mL的條件下，普洱茶多糖的脫色率為82.33%，蛋白質(zhì)去除率為70.89%，遠(yuǎn)高于過(guò)氧化氫的脫色率45.20%和Sevage法5次蛋白質(zhì)去除率36.83%。郁軍等[45]研究發(fā)現(xiàn)，采用NKA-9大孔吸附樹(shù)脂對(duì)茶黃素具有較高的吸附和解吸能力，pH值為3.0，上樣速度2 BV/h吸附飽和后，先用1 BV 15%乙醇洗脫除雜，再用3 BV 90%乙醇洗脫，回收濃縮后得到純度為44.1%的茶黃素。與其他功能成分相比，茶氨酸屬酰酸類化合物，分子量小，極易溶于熱水。因此，可從生產(chǎn)速溶茶后的反滲透水中通過(guò)離子交換樹(shù)脂吸附分離制得高茶氨酸的速溶茶粉，成本低廉。綜上所述，吸附樹(shù)脂技法可實(shí)現(xiàn)茶葉功能成分的富集純化，具有設(shè)備與工藝過(guò)程簡(jiǎn)單、節(jié)能減排、無(wú)環(huán)境污染，且易再生、可反復(fù)使用等優(yōu)點(diǎn)，可進(jìn)行工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)，在功能型速溶茶加工中具有廣闊的應(yīng)用前景。

結(jié)合黃磊等人[38]及本課題組的研究表明[48]，采用兩級(jí)大孔吸附樹(shù)脂法可實(shí)現(xiàn)高酯型兒茶素速溶茶、高簡(jiǎn)單兒茶素速溶茶和高咖啡堿速溶茶的綜合分離制備。研究表明，以速溶綠茶粉為原料，采用LX-16大孔吸附樹(shù)脂樹(shù)脂吸附分離制得高酯型兒茶素（含量≥50%）速溶茶粉后，進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)該大孔吸附樹(shù)脂對(duì)咖啡堿弱吸附，過(guò)柱液從第2個(gè)BV開(kāi)始，咖啡堿的吸附量驟降，其過(guò)柱液中含有大量的咖啡堿和簡(jiǎn)單兒茶素EGC。然后，再次選取LS-303大孔吸附樹(shù)脂用于吸附分離過(guò)柱液中的咖啡堿和簡(jiǎn)單兒茶素，從而制得高咖啡堿速溶茶粉和高簡(jiǎn)單兒茶素速溶茶粉。綜合來(lái)看，該兩級(jí)大孔吸附樹(shù)脂法工藝路線簡(jiǎn)單可行、綠色環(huán)保，實(shí)現(xiàn)了酯型兒茶素、簡(jiǎn)單兒茶素和咖啡堿的綜合分離富集。

3 結(jié)語(yǔ)

進(jìn)入二十一世紀(jì)，人們對(duì)健康的訴求與日俱增，功能性食品（保健品）成為當(dāng)今社會(huì)發(fā)展的主流趨勢(shì)。速溶茶因其茶葉功能成分的低富集化，限制了其進(jìn)一步在醫(yī)藥及功能性食品領(lǐng)域的拓展應(yīng)用。整個(gè)速溶茶產(chǎn)業(yè)面臨升級(jí)需求，丞待引入乙醇、酶制劑、膜分離、吸附樹(shù)脂等新型的提取純化技術(shù)，實(shí)現(xiàn)速溶茶中功能成分的富集，從而拓展在醫(yī)藥保健品領(lǐng)域的應(yīng)用。因此，“功能型速溶茶”成為速溶茶產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的必然趨勢(shì)。借鑒QB/T 4067-2010，功能型速溶茶定義為，以茶葉、茶鮮葉或速溶茶為原料，經(jīng)水提取、乙醇提取、茶鮮葉榨汁或速溶茶重溶，再經(jīng)醇沉、酶解、膜分離或吸附樹(shù)脂法純化加工制成的茶葉某一功能成分或一類功能組分高富集的固體產(chǎn)品，可作為食品、功能性飲料、醫(yī)藥、保健品、日用化妝品等領(lǐng)域產(chǎn)品的原輔料。

相較于食品工業(yè)用速溶茶的加工制備，具有綠色環(huán)保、條件穩(wěn)定、提出率高、生物活性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)的新型提取純化技術(shù)，將為速溶茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展注入新的活力。結(jié)合本課題組前期的研究結(jié)，以及近年來(lái)的相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道，功能型速溶茶加工工藝總結(jié)如下：①高兒茶素類速溶茶和高咖啡堿速溶茶。采用兩級(jí)大孔吸附樹(shù)脂法，實(shí)現(xiàn)高酯型兒茶素速溶茶、高簡(jiǎn)單兒茶素速溶茶和高咖啡堿速溶茶的綜合分離制備；②高茶多糖速溶茶。茶多糖在茶葉中含量較低，單獨(dú)開(kāi)發(fā)具有相當(dāng)大的難度，可結(jié)合醇提、酶制劑、膜分離技術(shù)，實(shí)現(xiàn)茶多酚與茶多糖的綜合分離制備；③高茶黃素速溶茶。茶黃素系茶葉中多酚類及其衍生物氧化縮合而來(lái)，其制備方法可采用酶法合成，綠茶或速溶綠茶粉→多酚氧化酶→酶促反應(yīng)→高茶黃素速溶茶粉；③高茶氨酸速溶茶。茶氨酸溶于熱水，易在速溶茶生產(chǎn)反滲透濃縮時(shí)損失掉，可以此為原料采用離子交換樹(shù)脂法實(shí)現(xiàn)高茶氨酸速溶茶的制備，且成本低廉。就其他新型的純化技術(shù)來(lái)說(shuō)，諸如超臨界流體萃取、柱色譜技術(shù)、高速逆流色譜技術(shù)，設(shè)備高昂，得率小，尚難用于功能型速溶茶的加工制備。

綜上所述，速溶茶產(chǎn)業(yè)面臨機(jī)遇與挑戰(zhàn)，功能性成為其進(jìn)一步發(fā)展的必然趨勢(shì)。結(jié)合當(dāng)前茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)及本課題組的前期研究，提出一套多種功能型速溶茶的綜合加工工藝（見(jiàn)圖1），該工藝引入乙醇、大孔吸附樹(shù)脂、酶技術(shù)、膜分離等新型的茶葉提取分離技術(shù)，工藝簡(jiǎn)單可行，綠色環(huán)保，可實(shí)現(xiàn)高酯型兒茶素速溶茶、高簡(jiǎn)單兒茶素速溶茶、高咖啡堿速溶茶、高多糖速溶茶、高茶氨酸速溶茶等多種功能型速溶茶的綜合分離制備，這對(duì)促進(jìn)速溶茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)提供重要的參考依據(jù)。

圖1 功能型速溶茶的綜合加工工藝

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