王靜靜,郭 芳,邵 征,劉曉偉

(長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學院 食品工程系,河南 新鄉(xiāng) 453400)

花生核桃乳是以花生和核桃兩種植物為主要原料加工而成的具有營養(yǎng)、保健、方便和獨特風味特點的植物蛋白飲料。花生核桃乳感官品質(zhì)是判斷花生核桃乳質(zhì)量優(yōu)劣的重要依據(jù)。花生核桃乳感官評定指標有色澤、氣味、滋味、雜質(zhì)等,涉及因素較多,因此,若要客觀、準確地評價花生核桃乳品質(zhì)的好壞,可采用模糊數(shù)學綜合評判法。目前,國內(nèi)外已有學者利用模糊數(shù)學法綜合評判產(chǎn)品的品質(zhì),如基于模糊數(shù)學的臭鱖魚的感官評定、利用模糊數(shù)學感官評價法優(yōu)化豆渣桃酥配方及豆渣發(fā)酵工藝、模糊數(shù)學評價法在食品感官評價中的應(yīng)用等，但利用模糊數(shù)學法進行花生核桃乳品質(zhì)的綜合感官評價還未見相關(guān)報道。因此,本文以色澤、氣味、滋味、雜質(zhì)為花生核桃乳感官品質(zhì)的評價因素,對6種花生核桃乳進行模糊數(shù)學綜合評判,以期能客觀、公正地評價花生核桃乳感官品質(zhì)的優(yōu)劣,為花生核桃乳品質(zhì)的綜合感官評定提供一種參考方法。

1 材料與方法

1.1 材料

6種品牌花生核桃乳,均為市購;燒杯、刀、勺子、中性筆等品評用具。

1.2 感官評定方法

依次對6種花生核桃乳進行編號,分別為S1、S2、S3、S4、S5、S6。色澤、氣味、滋味、雜質(zhì)等是評價花生核桃乳感官質(zhì)量的重要指標。選擇15名食品專業(yè)人員組成評定小組,對這4個指標進行單因素評價,見表1。在評價過程中,要求評價人員必須客觀公正,熟知花生核桃乳感官評價標準,并能深刻領(lǐng)會各項指標的含義。

1.3 建立模糊數(shù)學模型

1.3.1 評價對象集建立

評價對象集S={S1,S2,S3,S4,S5,S6}。其中S1代表標號為1的樣品,S2代表標號為2的樣品,S3代表標號為3的樣品,S4代表標號為4的樣品,,S5代表標號為5的樣品,S6代表標號為6的樣品。

表1花生核桃乳感官品質(zhì)綜合評價表

因素分值級別 優(yōu)良中差 色澤20 氣味30 滋味40 雜質(zhì)10

要求:熟知花生核桃乳的感官評價標準,明確花生核桃乳色澤、氣味、滋味、雜質(zhì)的定義,對6種花生核桃乳的滋味進行評價,在相應(yīng)的等級下面劃√

1.3.2 因素集建立

民間祭祀場所的興盛源于城市的繁榮，羅浮山道教伴隨民間信仰在惠州州府產(chǎn)生分支，并結(jié)合民間的治水與道教的堪輿風水觀念，成為影響惠山歷史文化聚居地的水城市格局的因素之一，與東江水系衍生的多個美妙的山水城市格局，成為惠州城市的特色。

因素集U={U1,U2,U3,U4}。其中U1色澤,U2氣味,U3滋味,U4雜質(zhì),即U={色澤,氣味,滋味,雜質(zhì)}。

1.3.3 評語集建立

評語集V={V1,V2,V3,V4}。其中V1優(yōu),V2良,V3中,V4差,即V={優(yōu),良,中,差}。

1.3.4 權(quán)重的確定

評價權(quán)重集 W={W1,W2,W3,W4}。本實驗依據(jù)表1花生核桃乳感官評定標準,即色澤20分、氣味30分、滋味40分、雜質(zhì) 10分作為權(quán)重系數(shù)的分配依據(jù),則色澤、氣味、滋味、雜質(zhì)的權(quán)重系數(shù)分別為0.2、0.3、0.4、0.1,總和為1,即花生核桃乳的權(quán)重集W={0.2,0.3,0.4,0.1}。

1.3.5 模糊關(guān)系綜合評判集

模糊關(guān)系綜合評判集Y=W·Ri。式中:Y為綜合評判集,W為權(quán)重集,R為模糊矩陣。

2 結(jié)果與分析

2.1 模糊數(shù)學綜合評判結(jié)果

15名感官評定人員對6種花生核桃乳的感官品質(zhì)(色澤、氣味、滋味、雜質(zhì))進行感官評定,結(jié)果見表2。

2.2 建立花生核桃乳樣品的模糊矩陣

從表2可知,根據(jù)感官評定結(jié)果,感官評定人員中認為1號樣品的色澤為優(yōu)有8人,良有3人,中有3人,差有1人,則U色澤=(0.53,0.20,0.20,0.07)。對滋味與口感的感官評定中,3人選擇優(yōu),5人選擇良,3人選擇中,4人選擇差,則U氣味=(0.20,0.33,0.20,0.27)。同理，U滋味=(0.6,0.07,0.20,0.13),U雜質(zhì)=(0.33,0.60,0.07,0)。把4個因素的評價結(jié)

表2花生核桃乳品質(zhì)的感官評定統(tǒng)計表單位：人

編號因素級別 優(yōu)良中差 1色澤8331 氣味3534 滋味9132 雜質(zhì)5910 2色澤8412 氣味6531 滋味11031 雜質(zhì)30111 3色澤6900 氣味6432 滋味3921 雜質(zhì)6630 4色澤3354 氣味5370 滋味9033 雜質(zhì)6810 5色澤6522 氣味3543 滋味11310 雜質(zhì)9600 6色澤12210 氣味13200 滋味10302 雜質(zhì)8412

果組成一個矩陣:

同理:

2.3 綜合評判集的確立

Y=W·Ri={0.2,0.3,0.4,0.1}·Ri

因此，Y1=W·R1={0.2,0.3,0.4,0.1}·

其中,Y1-1=(0.2·0.53)·(0.3·0.20)·(0.4·0.60)·(0.1·0.33)=0.44。同理,Y1-2=0.23,Y1-3=0.06,Y1-4=0.15,即Y1= (0.44,0.23,0.06,0.15),歸一化后得Y1= (0.50,0.26,0.07,0.17)。

同理得到：Y2= (0.54,0.15,0.23,0.08),Y3= (0.19,0.62,0.12,0.07),Y4= (0.42,0.15,0.29,0.13),Y5= (0.47,0.30,0.14,0.09),Y6= (0.77,0.16,0.01,0.06)。

為了使感官評分表達更為直接,可對評價等級進行賦值,見表3。

表3 感官評價等級賦值 單位：分

花生核桃乳感官綜合評價得分T1=Y1·(95,80,65,30)T=77.95。

同理得到：T2=80.65,T3=77.55,T4=74.65,T5=80.45,T6=88.40。因此,感官評定結(jié)果表明：6種品牌花生核桃乳的品質(zhì)順序為S6>S2>S5>S1>

S3>S4，其中6號樣品品質(zhì)最優(yōu),4號樣品品質(zhì)最差。

3 結(jié)論

以色澤、氣味、滋味、雜質(zhì)為評價因素,對6種花生核桃乳的品質(zhì)進行模糊數(shù)學評價,評價結(jié)果為:6種品牌花生核桃乳的感官品質(zhì)從高到低為S6>S2>S5>S1>S3>S4。模糊數(shù)學感官評定方法克服了主觀因素影響,可以科學合理地反應(yīng)花生核桃乳的感官品質(zhì),并可對不同花生核桃乳的感官品質(zhì)進行準確分級。

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