呂廣英,王潤博

(漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品工程系,河南 漯河 462000)

燒烤是人類最原始的烹調(diào)方式，不同的燒烤輔料在肉制品加工過程中發(fā)揮不同的作用，賦予產(chǎn)品特有的色、香、味，有助于提高食欲，增加營養(yǎng)價值。燒烤類肉制品是廣受消費(fèi)者歡迎的一種傳統(tǒng)肉制品。隨著我國肉類工業(yè)的發(fā)展和生活水平的提高,消費(fèi)者對食品的安全及品質(zhì)要求越來越高,本研究在傳統(tǒng)燒烤雞翅根的工藝基礎(chǔ)上,進(jìn)行技術(shù)改良,通過試驗確定適合工業(yè)化生產(chǎn)的香辣風(fēng)味烤雞翅根的配方和工藝參數(shù),讓燒烤類產(chǎn)品從即烤即食走向休閑商超渠道,進(jìn)一步開拓?zé)绢惾庵破返南M(fèi)市場，讓更多的消費(fèi)者便捷地享用美味、高品質(zhì)的燒烤食品。

1 材料和方法

1.1 原材料

制作香辣風(fēng)味烤雞翅根的原材料如下:雞翅根、磷酸鹽、木薯變性淀粉、食鹽、白砂糖、味精、白胡椒粉、桂皮粉、甘草粉、大紅袍花椒粉、干紅辣椒粉、香細(xì)辣椒粉、香辣油、雞肉香精、肉味香精、I+G、乳酸鏈球菌素，磷酸二氫鉀、氯化鈉均為分析純，PCA培養(yǎng)基等。

1.2 設(shè)備

加工香辣風(fēng)味烤雞翅根的主要設(shè)備有滾揉機(jī)、烘烤線、真空包裝機(jī)、殺菌機(jī)。

1.3 測定方法

菌落總數(shù)測定:GB 4789.2—2010。大腸菌群測定:GB 4789.3—2010。沙門氏菌測定:GB 4789.4—2010。志賀氏菌測定:GB/T 4789.5—2012。金黃色葡萄球菌測定:GB 4789.10—2010。

2 產(chǎn)品配方與加工工藝

2.1 配方

生產(chǎn)香辣風(fēng)味烤雞翅根的配方見表1。

表1 香辣風(fēng)味烤雞翅根的配方(以原料100計)

2.2 工藝流程

工藝流程如下:原料接收與處理—滾揉—腌制—烤制—晾制—包裝—?dú)⒕⒗鋮s—成品。

2.3 操作要點(diǎn)

2.3.1 原料接收與處理

選用來自非疫區(qū)的預(yù)冷或冷凍雞翅根,單個重量為38～55 g。原料解凍時,解凍間溫度控制在18 ℃以下,室內(nèi)通風(fēng)良好,完全解凍后再進(jìn)入下一道工序。已解凍的原料不可長時間放在解凍間,對不符合要求的原料要及時進(jìn)行修整,要求干凈、無浮毛,顏色正常,無污染,無殘缺。

2.3.2 滾揉方法

將輔料按食用鹽、磷酸鹽、香精、白砂糖、味精、白胡椒粉、桂皮粉、甘草粉、花椒粉、辣椒粉、I+G、乳酸鏈球菌素的順序放入水中,混合均勻后,倒入原料,滾揉總時間為120分鐘,溫度設(shè)定在6～8 ℃,滾揉過程中的真空度保持最大,轉(zhuǎn)速控制在12轉(zhuǎn)/分鐘,滾揉結(jié)束前30分鐘加入木薯變性淀粉。出鍋溫度控制在6～8 ℃。

2.3.3 腌制

腌制溫度控制在0～4 ℃,時間控制在12～24小時。

2.3.4 烘烤

采用好烤克無皮線機(jī)器烘烤,雞翅根之間不得粘連,以免影響烘烤效果。烘烤時開啟適量蒸汽閥門(蒸汽量約50%)。烘烤溫度為175～180 ℃,時間為5～6分鐘。要求烤制肉斷生,有烘烤風(fēng)味。參考出品率83%～85%。

2.3.5 晾制

烘烤后的產(chǎn)品,過蒸煮爐(不開蒸汽,關(guān)閉爐門)冷卻約15分鐘,然后再進(jìn)入冷卻爐進(jìn)行二段冷卻約15分鐘,接下來,將產(chǎn)品放在筐中轉(zhuǎn)到0～4 ℃的庫房繼續(xù)晾制,等待包裝。包裝前產(chǎn)品的中心溫度應(yīng)達(dá)到15 ℃以下,6小時內(nèi)必須進(jìn)行包裝。

2.3.6 包裝

無菌包裝間的溫度控制在15 ℃以下,采用彩印拉伸膜包裝。

2.3.7 殺菌、冷卻

殺菌工藝要考慮季節(jié)因素,分為夏季(2月21日—10月31日)工藝和冬季(11月1日—2月20日)工藝。夏季殺菌工藝:采用自動殺菌機(jī)殺菌,殺菌水溫為(95±1) ℃,恒溫時間為15分鐘。冬季殺菌工藝:采用自動殺菌機(jī)殺菌,殺菌水溫為(92±1) ℃,恒溫時間為15分鐘。

殺菌后將產(chǎn)品放入0～5 ℃的冷卻水中冷卻至產(chǎn)品中心溫度低于15 ℃,接著產(chǎn)品通過烘干機(jī)干燥或自然風(fēng)烘干,要保證裝箱前外包裝拉伸膜表面干爽。

2.4 產(chǎn)品感官質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)

形狀:自然形狀、形體飽滿、皮上無毛、光潔無污。

色澤:外觀呈自然的紅褐色。

質(zhì)地:鮮嫩多汁。

風(fēng)味:具有獨(dú)特的烤制味和香辣味。

包裝:日期規(guī)范、清晰,熱合無皺褶。

3 保質(zhì)期試驗

傳統(tǒng)的燒烤類肉制品只能現(xiàn)吃現(xiàn)烤,保質(zhì)期非常短，不便攜帶，而且會對環(huán)境造成污染。本研究通過改進(jìn)工藝流程及參數(shù),使傳統(tǒng)的烤雞翅工藝適合工業(yè)化生產(chǎn)的需要。食品保質(zhì)期的確定一般采用加速產(chǎn)品破壞的試驗,本研究也采用加速破壞的方法確定產(chǎn)品的保質(zhì)期。運(yùn)用上述配方及加工工藝進(jìn)行多個批次的生產(chǎn),從產(chǎn)品中選取10個批次的樣品在(37±2) ℃培養(yǎng)箱中觀察1個月,并對微生物指標(biāo)進(jìn)行測定,檢測結(jié)果見表2。

表2 微生物保質(zhì)期檢測結(jié)果

由表2可知,參照《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2726—2005)中關(guān)于微生物指標(biāo)的規(guī)定,存放1個月的試驗樣品均未被發(fā)現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象,感官指標(biāo)也正常,符合國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。此試驗驗證了產(chǎn)品在上述加工工藝的基礎(chǔ)上生產(chǎn)的合理性和工業(yè)化推廣的可行性,產(chǎn)品的保質(zhì)期可達(dá)到12個月。

傳統(tǒng)的燒烤類產(chǎn)品只能現(xiàn)吃現(xiàn)烤,無法滿足消費(fèi)者的多樣化需求。本文就香辣風(fēng)味燒烤雞翅根產(chǎn)品進(jìn)行了試驗研究和保質(zhì)期驗證,確定了適合工業(yè)化生產(chǎn)的配方及工藝流程參數(shù),能為燒烤類肉制品拓寬休閑消費(fèi)渠道,市場前景廣闊。

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