史萬震

(常熟理工學院 經(jīng)濟與管理學院,江蘇 蘇州 215500)

菜肴設計沒有定論,一種菜肴可以設計出多種風味,適口者珍，但設計過程需遵循菜肴制作的基本原則,即要根據(jù)飲食習性、原料性質(zhì)、烹調(diào)方法等因素,確保主料在色、香、味、形、質(zhì)、營養(yǎng)等方面揚長避短,并在此基礎上賦予菜肴獨特的風味。本文以“鮰魚獅子頭”為例進行探討。

“鮰魚獅子頭”是傳統(tǒng)經(jīng)典名菜“清燉蟹粉獅子頭”的派生菜,雖在一些烹飪技能比賽中時有出現(xiàn),但大部分成菜品質(zhì)不佳,根源在于照搬傳統(tǒng)獅子頭的烹飪工藝,造成“鮰魚獅子頭”質(zhì)地散爛,油潤度欠缺,風味不突出。傳統(tǒng)“清燉蟹粉獅子頭”以五花豬肉為主料,將其細切粗斬、調(diào)味上勁,做成大肉丸,再經(jīng)數(shù)小時小火慢燉而成。因為成菜形態(tài)飽滿,外表粗糙,個頭大,猶如雄獅之首,故名“獅子頭”。獅子頭湯清肉爛,入口即化,深受消費者喜歡。

1 鮰魚獅子頭主料分析

鮰魚為長江淡水魚,富含多種維生素和微量元素,具有高蛋白,低脂肪,肉質(zhì)鮮嫩,味道鮮美等特點,因此古時曾為朝廷貢品。由于長期的過度捕撈,鮰魚天然資源已嚴重衰竭。為了使這種珍貴的魚類能成為普通百姓餐桌上的美味佳肴,鮰魚人工養(yǎng)殖的技術(shù)難題現(xiàn)已攻克,當前鮰魚原料供應充足,價格也趨向大眾化。

鮰魚背部沒有芒刺,肉厚質(zhì)嫩,色白,腥味輕,因此非常適合取其凈魚肉制作鮰魚獅子頭。鮰魚背部脂肪含量較低,用于制作獅子頭時缺少脂肪的油潤感,但可以通過混合工藝彌補這一不足。制作鮰魚可用紅燒、白燒、烤、清蒸、燉湯等烹調(diào)方法,名菜有紅燒鮰魚、白汁鮰魚、烤魚、清蒸江團、奶湯鮰魚等。但鮰魚制作的菜式總體來說并不是很豐富,因此開發(fā)“鮰魚獅子頭”具有積極意義。

2 鮰魚獅子頭工藝分析

2.1 烹調(diào)方法分析

原料的質(zhì)地、風味決定原料的烹調(diào)方法。傳統(tǒng)豬肉獅子頭,其主料五花肉質(zhì)地較老,脂肪含量較高,因此,采用燉法可使菜肴質(zhì)地酥爛,肥而不膩,符合揚長避短的基本原則。但鮰魚肉質(zhì)細嫩,如果采用燉的方法,則菜肴肉質(zhì)軟爛,不能體現(xiàn)鮰魚細嫩的優(yōu)點?？梢姡粢辊t魚獅子頭的主體質(zhì)感細嫩,則制作鮰魚獅子頭時應該選用加熱時間較短的水焐或煮的烹調(diào)方法。水焐是待水溫達60 ℃時將獅子頭生胚下鍋,燒開后微火焐熟，調(diào)味即可,此時菜肴湯清肉鮮嫩;煮則是將獅子頭生胚放入鮰魚骨頭熬制的湯中,燒開后用中火加熱至熟，調(diào)味即可,此時菜肴湯汁濃白肉鮮嫩。

2.2 食材配伍分析

食材之間的搭配直接影響菜肴的色、香、味、形、質(zhì),是菜肴風味形成的主要因素之一。鮰魚原料鮮美,異味小,脂肪含量低,烹飪時可采用本味或相成的組配方式。本味指采用單一原料或配以味道清淡的輔料,以體現(xiàn)主料的獨特風味。相成則指采用不同類別、鮮味足的輔料與主料相配伍,使菜肴鮮味濃郁,以充分體現(xiàn)菜肴的風味特色。鮰魚背部脂肪含量較低,用于制作獅子頭時缺少油潤感，因此需要添加一定量的豬肥膘?？紤]到鮰魚獅子頭烹調(diào)時間比較短,故應選用預先煮爛的熟肥膘。

因此,鮰魚獅子頭食材設計可以采用兩種方案。方案一:本味食材設計。此方案的主料為鮰魚,輔料為熟肥膘、生馬蹄、少量香菜。輔料馬蹄味道清淡、質(zhì)感豐富,不會影響主料的獨特風味,少量香菜起配色、增香效果,配合煮的烹調(diào)方法,成菜湯白香菜綠,肉質(zhì)肥嫩,馬蹄清脆,別有風味。方案二:相成食材設計。此方案的主料為鮰魚,輔料為熟肥膘、生馬蹄、雞湯、青菜心、松茸,配合焐的烹調(diào)方法,成菜菜心翠綠,獅子頭潔白,肉質(zhì)肥嫩,馬蹄清脆,味道鮮美。

2.3 調(diào)味設計分析

食材配伍過程包含了原料之間的相互調(diào)味,而在烹調(diào)過程中調(diào)味料對原料的作用則是另外一種調(diào)味形式。通過食材設計,我們確定了菜肴咸鮮的味型。鮰魚腥味雖輕,但始終還是有點腥味的,因此如何去魚腥味是重點。

魚去腥需要用料酒、蔥姜來進行調(diào)味。料酒去魚腥味的原理是魚腥味能溶解于酒精,在加熱中魚腥味會隨著酒精的揮發(fā)而揮發(fā);蔥姜去腥是利用蔥姜的辛辣味掩蓋魚腥味。烹調(diào)魚時,蔥姜、料酒是不可或缺的,這也是燒魚需用大火的原因。本菜品加熱時間短,且水焐烹調(diào)法火力較小,酒精不宜揮發(fā),若料酒的使用過量就會使得酒精來不及揮發(fā),進而影響菜品口味。因此,在烹調(diào)中料酒的使用量要控制得當,同時加大生姜的使用量(蔥會影響色澤),另外魚肉可以用蔥姜、料酒在1～2 ℃的溫度下浸泡1小時,再用清水清洗后進行加工。采用水焐的烹調(diào)方法制作獅子頭時,此種操作法能確保魚腥味的消除。

3 鮰魚獅子頭工藝流程

通過分析,筆者認為至少可以設計出兩款不同類型的“鮰魚獅子頭”:一種為本味型的“奶湯鮰魚獅子頭”,另外一種為“清湯鮰魚獅子頭”。具體工藝見表1。

表1 鮰魚獅子頭工藝流程

4 結(jié)論

“鮰魚獅子頭”雖然是傳統(tǒng)獅子頭的派生菜,但二者主要食材的風味存在較大差異,設計時不可簡單照搬傳統(tǒng)獅子頭的工藝,而應該根據(jù)鮰魚的特點揚長避短進行設計。在烹調(diào)方式上采用了水焐和煮兩種方法,保持了鮰魚鮮嫩的優(yōu)點,通過加入酥爛的熟肥膘、生馬蹄使鮰魚肥而不膩、清脆可口?！磅t魚獅子頭”通過混合工藝優(yōu)化了鮰魚的質(zhì)感,在口感上雖有別于傳統(tǒng)獅子頭,但在外形、湯菜的形式上保持了傳統(tǒng)獅子頭的菜品風格。

“奶湯鮰魚獅子頭”和“清湯鮰魚獅子頭”在形式上雖有差異,但都遵循了菜肴設計的基本規(guī)律,只是設計者對主料風味的表達不同而已。

參考文獻：

[1]陳蘇華.中國烹飪工藝學[M].上海:上海文化出版社,2006.

[2]周紅柳.淺談菜肴創(chuàng)新的六個方面[J].湖南科技學院學報,2005(8).

[3]史萬震.烹飪設計的思維探索[J].旅游縱覽(下半月),2016(10).