古明亮

(四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620038 )

花生酥是川渝民間盛傳已久的傳統(tǒng)休閑食品[1]，以熟制花生仁為主要原料，添加白砂糖、麥芽糖制作而成，其甜度低、口感酥松、營養(yǎng)豐富，具有香、酥、松、脆等特點(diǎn)[2]，深受川渝地區(qū)群眾喜愛。目前，市場上的花生酥味型很少，只有原味、咸味、椒鹽味。其他休閑食品如谷物膨化類、油炸薯類、肉禽魚類等除了有麻辣、香辣、酸辣、泡椒、孜然、芥末等味型外，還有一些復(fù)合味型，如番茄、燒烤等[3]。相比之下，花生酥的味型開發(fā)空間很大。

麻辣是川菜調(diào)味中的常用味型，以川菜麻辣味型延伸的麻辣休閑食品目前已深受國內(nèi)消費(fèi)者的喜愛。國內(nèi)有很多以麻辣口味為主的休閑食品[4]，如麻辣休閑豆制品、麻辣休閑蔬菜制品等。麻辣風(fēng)味已遍布國內(nèi)的每個角落。開發(fā)麻辣花生酥對于豐富花生酥的產(chǎn)品類型，滿足人們的消費(fèi)需求，增加花生酥的銷售量具有重要意義。本文以花生酥為基礎(chǔ)，對麻辣風(fēng)味調(diào)味工藝進(jìn)行研究，以期為麻辣花生酥的開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

花生仁：市售天府22號干花生仁(2017年7月采收鮮花生，經(jīng)曝曬、去殼而成)，2017年8月購于四川省榮縣古文鎮(zhèn)農(nóng)貿(mào)市場，真空分裝后貯存于(-18±2) ℃冷凍庫中備用；辣椒干：市售艷紅干辣椒(2017年8月采收鮮辣椒，經(jīng)曝曬而成)，2017年10月購于四川省榮縣古文鎮(zhèn)農(nóng)貿(mào)市場，真空分裝后貯存于(-18±2) ℃冷凍庫中備用；花椒：市售茂縣大紅袍干花椒(2017年8月采收)，2017年8月購于四川省茂縣溝口鄉(xiāng)農(nóng)貿(mào)市場，真空分裝后貯存于(-18±2) ℃冷凍庫中備用；75%麥芽糖醇液：山東福田科技集團(tuán)有限公司；食鹽(無碘井鹽)：四川久大鹽業(yè)(集團(tuán))公司。

主要儀器及設(shè)備：TX-CHJ型燃?xì)獬村仯诽┬菣C(jī)械有限公司；SMCT-200型花生仁脫皮粉碎機(jī)、SMCY-050D型熬糖機(jī)、SMCJ-140型糖果攪拌機(jī)、SMC-646型糖果成型機(jī)，上海樹新機(jī)械有限公司；YXE-6型烤箱，廣東創(chuàng)明遮陽科技有限公司；JSQ-5型粉碎機(jī)，四川極速動力超微粉體設(shè)備制造有限公司；WGZ型精密鼓風(fēng)干燥箱，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；testo 830-T1紅外線測溫儀,Testo AG。

1.2 方法

1.2.1 炒花生仁的制備

圖1炒花生仁制備的工藝流程

炒花生仁制備的工藝要點(diǎn)：選擇大小均勻的花生仁，選定炒制工藝條件[(100±10) ℃, (60±5) min]進(jìn)行熱加工處理，花生仁初始水分含量為2.63%±0.05%。炒制后的花生仁經(jīng)脫皮等處理后，選擇色澤微黃、大小均勻、無破損的花生瓣，真空分裝后在10 ℃ 75%RH條件下貯存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 辣椒粉的制備

圖2辣椒粉制備的工藝流程

辣椒粉制備的工藝要點(diǎn)：選擇大小、光澤、顏色、滋味基本一致且無明顯缺陷(包括腐爛、霉變、異味、斷裂、黃梢、異物、花殼、黑斑和蟲蛀)的干辣椒，剪去蒂把，選定炒制工藝條件[(45±5) ℃,(18±2) min]進(jìn)行熱加工處理，干辣椒自然冷卻至室溫后，粉碎至100目，真空分裝后貯存于(-18±2) ℃冷凍庫中備用。

1.2.3 花椒粉的制備

圖3花椒粉制備的工藝流程

花椒粉制備的工藝要點(diǎn)：選擇身干、粒大、均勻、油腺密而突出，色澤呈飽滿紅色到紅紫色，麻味濃烈、持久、純正，香氣濃郁、純正的花椒[5]，選定炒制工藝條件[(125±5) ℃，(8±2) min]進(jìn)行熱加工處理，花椒自然冷卻至室溫后,粉碎至100目，真空分裝后貯存于(-18±2) ℃冷凍庫中備用。

1.2.4 麻辣調(diào)味料的制備

麻辣調(diào)味料制備的工藝流程見圖4。

圖4麻辣調(diào)味料制備的工藝流程

麻辣調(diào)味料制備的工藝要點(diǎn)：將辣椒粉、食鹽、花椒粉按一定比例混合均勻，選定炒制工藝條件[(115±5) ℃，(10±2) min]進(jìn)行熱加工處理，麻辣調(diào)味料趁熱密封包裝后貯存于陰涼干燥處備用。

1.2.5 麻辣花生酥的制備

圖5麻辣花生酥制備的工藝流程

麻辣花生酥制備的工藝要點(diǎn)：(1)將75%的麥芽糖醇液用100目的篩網(wǎng)過濾除雜后，熬煮至麥芽糖醇液沸騰，選定保溫工藝條件(蒸汽壓力0.4 MPa左右，維持微沸狀態(tài))進(jìn)行保溫；(2)將真空分裝的花生仁脫包后，選定烘烤工藝條件[(220±10) ℃，(5±1) min]進(jìn)行預(yù)熱處理，預(yù)熱后炒花生仁中心溫度保持在(60±5) ℃，趁熱加入麻辣調(diào)味料混合均勻；(3)趁熱將混合了麻辣調(diào)味料的炒花生仁與保溫的麥芽糖醇液放在攪拌機(jī)中攪拌均勻后整形，經(jīng)冷卻、切塊、包裝制得成品。

1.2.6 單因素實(shí)驗(yàn)

辣椒粉添加量對麻辣花生酥感官品質(zhì)的影響。按上述制作工藝，以炒花生仁10 kg、麥芽糖醇液2 kg、食鹽8 g、花椒粉4 g為固定值，辣椒粉添加量分別為36、42、48、54、60 g，考察其對麻辣花生酥感官品質(zhì)的影響。

花椒粉添加量對麻辣花生酥感官品質(zhì)的影響。按上述制作工藝，以炒花生仁10 kg、麥芽糖醇液2 kg、辣椒粉48 g、食鹽8 g為固定值，花椒粉添加量分別為3.0、3.5、4.0、4.5、5.0 g，考察其對麻辣花生酥感官品質(zhì)的影響。

食鹽添加量對麻辣花生酥感官品質(zhì)的影響。按上述制作工藝，以炒花生仁10 kg、麥芽糖醇液2 kg、辣椒粉48 g、花椒粉4 g為固定值，食鹽添加量分別為6、7、8、9、10 g，考察其對麻辣花生酥感官品質(zhì)的影響。

1.2.7 正交試驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以辣椒粉、花椒粉、食鹽添加量為因素進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)，確定麻辣花生酥的最優(yōu)調(diào)味配方。

1.2.8 感官評定

由5男5女共10位身體健康，無吸煙、酗酒等嗜好，對色、香、味、形有較強(qiáng)分辨力和較高靈敏度、食品感官鑒評經(jīng)驗(yàn)豐富且精通烹飪調(diào)味技法的川菜廚師組成評定小組，按表1中的規(guī)定對產(chǎn)品進(jìn)行感官品質(zhì)評定[6]。

表1 感官評價標(biāo)準(zhǔn)(滿分100分)

2 結(jié)果與分析

2.1 各因素對麻辣花生酥感官品質(zhì)的影響

2.1.1 辣椒粉添加量對麻辣花生酥感官品質(zhì)的影響

辣椒粉添加量對麻辣花生酥感官品質(zhì)的影響如圖6所示。

圖6 辣椒粉添加量對麻辣花生酥感官品質(zhì)的影響

由圖6可知：隨著辣椒粉添加量的增加，感官評分呈先上升后下降的趨勢，辣椒粉添加量為48 g時感官得分最高。當(dāng)辣椒粉添加量為36 g時，產(chǎn)品辣味和辣椒特有香味均很弱，滋味一般；當(dāng)辣椒粉添加量為42 g時，產(chǎn)品辣味不足，辣椒特有香氣稍有不足，滋味較協(xié)調(diào)；當(dāng)辣椒粉添加量為48 g時，產(chǎn)品辣味適中，辣椒特有香氣足，滋味協(xié)調(diào)；當(dāng)辣椒粉添加量為54 g時，產(chǎn)品辣味較重，辣椒特有香氣足，花椒特有的香麻味、花生仁的香味不明顯，滋味較協(xié)調(diào)；當(dāng)辣椒粉添加量為60 g時，花生酥只能品嘗出極其濃烈且不舒適的辣味，產(chǎn)品發(fā)紅，應(yīng)有的光澤不明顯，應(yīng)具備的其他滋味、氣味被遮蓋。因此，選擇辣椒粉添加量為42、48、54 g進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.2 花椒粉添加量的影響

花椒粉添加量對麻辣花生酥感官品質(zhì)的影響見圖7。

圖7 花椒粉添加量對麻辣花生酥感官品質(zhì)的影響

由圖7可知：隨著花椒粉添加量的增加，感官評分呈先上升后下降的趨勢，花椒粉添加量為4 g時感官得分最高。當(dāng)花椒粉添加量為3 g時，產(chǎn)品中花椒特有的香麻味很弱，滋味一般；當(dāng)花椒粉添加量為3.5 g時，產(chǎn)品具備花椒特有的香味，但麻味不夠；當(dāng)花椒粉添加量為4 g時，產(chǎn)品的麻味適中，花椒特有的香味足，滋味協(xié)調(diào)；當(dāng)花椒粉添加量為4.5 g時，產(chǎn)品的麻味較重，花椒的香味有所減弱，產(chǎn)品出現(xiàn)極其輕微的苦味；當(dāng)花椒粉添加量為5 g時，產(chǎn)品的麻味較重，花椒的香味不明顯，產(chǎn)品出現(xiàn)輕微苦味。因此，選擇花椒粉添加量為3.5、4.0、4.5 g進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.3 食鹽添加量的影響

食鹽添加量對麻辣花生酥感官品質(zhì)的影響見圖8。

圖8 食鹽添加量對麻辣花生酥感官品質(zhì)的影響

由圖8可知：隨著食鹽添加量的增加，感官評分呈先上升后下降的趨勢，食鹽添加量為8 g時感官得分最高。當(dāng)食鹽添加量為6 g時，產(chǎn)品咸味不足，出現(xiàn)極其輕微的苦味，滋味一般；當(dāng)食鹽添加量為7 g時，產(chǎn)品咸味不夠，滋味也一般；當(dāng)食鹽添加量為8 g時，產(chǎn)品咸淡適中，滋味協(xié)調(diào)；當(dāng)食鹽添加量為9 g時，咸味較重，花生仁的香味、花椒特有的香麻味、辣椒特有的香辣味不明顯；當(dāng)食鹽添加量為10 g時，產(chǎn)品咸味過重，花生仁的香味、花椒特有的香麻味、辣椒特有的香辣味幾乎被咸味遮蓋。因此，選擇食鹽添加量為7、8、9 g進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.2 正交試驗(yàn)

正交試驗(yàn)的因素水平見表2，試驗(yàn)設(shè)計及結(jié)果見表3。

表2 L9(33)正交試驗(yàn)因素水平

表3 L9(33)正交試驗(yàn)設(shè)計及結(jié)果

注：以上試驗(yàn)方案中炒花生仁添加量均為10 kg，麥芽糖醇液添加量均為2 kg

根據(jù)極差R大小可知，各因素對麻辣花生酥感官評分影響的順序是B>A>C，即花椒粉影響最大，辣椒粉次之，食鹽影響最小。優(yōu)化方案確定A3B3C1為最佳組合，即辣椒粉54 g，花椒粉4.5 g，食鹽7 g。最佳組合并未出現(xiàn)在已有組合中，因此需增加驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)， 3次平行實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果

注：以上實(shí)驗(yàn)方案中炒花生仁添加量均為10 kg，麥芽糖醇液添加量均為2 kg

由表4可知，最佳組合條件下測得的感官得分平均值為94，證明最佳優(yōu)化方案結(jié)果可靠。其感官評價結(jié)果為：糖體微黃中略帶紅色、均一，具有花生酥應(yīng)有的光澤和濃烈的花生香味，無其他異味，花椒、辣椒特有的香味濃郁，麻辣味醇厚而溫和，咸淡適中，滋味協(xié)調(diào)。

3 結(jié)論和討論

研究表明制作麻辣花生酥的調(diào)味料的最優(yōu)配方為：辣椒粉54 g，花椒粉4.5 g，食鹽7 g。按此配方制作的麻辣花生酥，色澤、滋味、氣味都較好。此產(chǎn)品不但豐富了傳統(tǒng)花生酥的類型，而且可以更好地滿足人們的消費(fèi)需求，增加花生酥在國內(nèi)的銷售量，創(chuàng)造更多的經(jīng)濟(jì)價值。

花椒產(chǎn)區(qū)花椒采摘曬干后包裝貯存的方式：內(nèi)包裝一般采用鋁塑復(fù)合袋或聚乙烯薄膜袋(厚度0.18 mm)等食品包裝袋，熱封口，外包裝用麻袋或紙箱，防潮、防霉變、防走味，貯存于陰涼通風(fēng)處。

參考文獻(xiàn)：

[1]李凱，馮勇.川菜廚師手冊[M].成都:四川科學(xué)技術(shù)出版社,2010:88.

[2]戴正海.花生酥的生產(chǎn)技術(shù)[J].食品科學(xué),1993(4):74-75.

[3]李云波,張曉娜,劉瑩慧,等.麻辣香菇火腿腸的調(diào)味工藝研究[J].中國調(diào)味品,2017(9):65-68.

[4]劉曉娟,劉森,陳樹俊,等.我國休閑食品現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J].農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊),2014(14):73-75.

[5]蔡名雄.四川花椒—探索花椒與川味的奧秘[M].成都:四川大學(xué)出版社,2013:92.

[6]馬永強(qiáng),韓春然,劉靜波.食品感官檢驗(yàn)[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2005:124-126.