魯 煊

(廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 旅游與外語(yǔ)系,廣西 南寧 530021)

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)指的是“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”。這種管理方法被廣泛應(yīng)用于食品安全領(lǐng)域,實(shí)現(xiàn)了對(duì)食品從原料到餐桌整個(gè)加工過(guò)程的覆蓋,其突出作用在于能夠系統(tǒng)分析食品生產(chǎn)過(guò)程中的各類有害因素。

職業(yè)院校的烹飪專業(yè)主要培養(yǎng)從事酒店廚房產(chǎn)品生產(chǎn)的技術(shù)型人才。他們的衛(wèi)生安全意識(shí),直接關(guān)系著廣大消費(fèi)者的健康。在烹飪專業(yè)的教學(xué)過(guò)程中引入HACCP知識(shí),培養(yǎng)學(xué)生的HACCP意識(shí),引導(dǎo)學(xué)生正確認(rèn)識(shí)廚房產(chǎn)品在原料驗(yàn)收、儲(chǔ)存、初加工、烹調(diào)、銷售等過(guò)程中衛(wèi)生安全的重要性。HACCP系統(tǒng)的引入具有一定的必要性和可行性,這是因?yàn)?其一,所有菜點(diǎn)經(jīng)歷的環(huán)節(jié)都一樣;其二,盡管各餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)模、管理水平、生產(chǎn)條件參差不齊,然而消費(fèi)者對(duì)廚房產(chǎn)品安全性的要求是相同的。本文結(jié)合廚房產(chǎn)品生產(chǎn)的工藝流程,探索HACCP系統(tǒng)在烹飪實(shí)踐教學(xué)中的運(yùn)用。

1 HACCP系統(tǒng)的基本內(nèi)容

國(guó)際食品法典委員會(huì)公布的《HACCP系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則》明確規(guī)定,HACCP系統(tǒng)涵蓋七項(xiàng)主要內(nèi)容:第一項(xiàng)是危害分析,即分析烹飪實(shí)踐教學(xué)各環(huán)節(jié)存在的菜點(diǎn)安全隱患;第二項(xiàng)是確定關(guān)鍵控制點(diǎn),即通過(guò)預(yù)防措施消除或減少危害;第三項(xiàng)是確定關(guān)鍵限值,即對(duì)能夠確保消除或減小危害的技術(shù)加以應(yīng)用;第四項(xiàng)是各關(guān)鍵點(diǎn)集中監(jiān)控系統(tǒng)的構(gòu)建;第五項(xiàng)是關(guān)鍵點(diǎn)失控糾偏措施機(jī)制的構(gòu)建,以監(jiān)控提示為參考;第六項(xiàng)是HACCP系統(tǒng)運(yùn)行有效的驗(yàn)證程序的構(gòu)建;第七項(xiàng)是上述內(nèi)容及其相關(guān)內(nèi)容的文件檔案的建立。

2 烹飪實(shí)踐環(huán)節(jié)危害分析

烹飪環(huán)節(jié)主要包括六方面:原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、初加工、切配、烹調(diào)和裝盤(pán)食用(銷售)。本文將分別從物理、化學(xué)、生物的角度分析污染危害情況,并對(duì)其內(nèi)在誘因加以剖析。

2.1 原料采購(gòu)

用于烹飪加工的各種動(dòng)植物原料對(duì)人體應(yīng)該是安全且無(wú)任何毒害作用的,然而在人為因素及自然因素的影響下,這些原料極易發(fā)生一些變化,造成的危害主要有:以金屬碎片、石子等雜質(zhì)為代表的物理性危害,以化學(xué)添加劑、農(nóng)藥殘留、植物毒素為代表的化學(xué)性危害,以寄生蟲(chóng)、致病菌為代表的生物性危害。為了避免出現(xiàn)上述問(wèn)題,必須通過(guò)正規(guī)、安全渠道采購(gòu)原材料,并按標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格做好檢查工作,確保所購(gòu)原材料均符合加工要求且農(nóng)藥殘留不超標(biāo)。采購(gòu)員只有具備豐富的原材料采購(gòu)理論知識(shí),才能出色地完成采購(gòu)工作。

2.2 原料儲(chǔ)存

一方面,應(yīng)該遵循先進(jìn)先用、后進(jìn)后用原則,盡快使用已購(gòu)進(jìn)的原料;另一方面,應(yīng)該科學(xué)安排原料儲(chǔ)存事宜,避免出現(xiàn)原料腐敗變質(zhì)、有毒物污染、混放化學(xué)物質(zhì)污染、微生物污染等問(wèn)題。

2.3 原料初加工

原料初加工主要包含宰殺取料、摘洗、干貨漲發(fā)等活動(dòng),該環(huán)節(jié)應(yīng)該在菜肴烹制前完成。在宰殺取料的過(guò)程中,應(yīng)該摘除不能食用的部分;在摘洗的過(guò)程中,應(yīng)該徹底清除雜質(zhì)及有毒成分;在干貨漲發(fā)的過(guò)程中,應(yīng)該根據(jù)食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),合理控制干貨漲發(fā)添加劑數(shù)量,不使用燒堿、甲醛等有毒原料。為了有效提高食品安全水平,必須堅(jiān)決遵循上述原則。

2.4 原料切配

原料切配以及優(yōu)化處理是提高菜肴口感及色相的重要途徑,然而一些單位及個(gè)人為了追求更好的口味或色彩效果,在腌制或上漿的過(guò)程中過(guò)量添加了添加劑或選用非食用的添加劑,帶來(lái)了極大的安全隱患。另外,原料如果組配不合理,那么會(huì)對(duì)人體造成不利影響,例如:當(dāng)豆腐與菠菜一起烹飪的時(shí)候,兩者會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生草酸鈣凝結(jié)物,不利于人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。

2.5 菜肴烹調(diào)

烹調(diào)的作用不可謂不重要。適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)既可以保障食品安全,又能夠起到優(yōu)化菜肴色香味形的作用。不過(guò),必須認(rèn)識(shí)到,烹調(diào)不當(dāng)?shù)牟穗?如加熱不徹底的芋頭)極易對(duì)人體造成威脅。另外,燒烤、油炸等烹調(diào)方法的使用往往導(dǎo)致原料中維生素的損失和一些有毒有害物質(zhì)的產(chǎn)生。在這種情況下，食物即便香氣和口感更佳,對(duì)人體也是不利的。以人工色素、工業(yè)鹽為代表的不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料的添加也會(huì)對(duì)人體健康造成極大威脅。

2.6 裝盤(pán)食用(銷售)

菜肴烹制完成后,應(yīng)該立刻裝盤(pán)并食用。在這一過(guò)程中,餐具的選用顯得尤為關(guān)鍵。必須根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格控制餐具中以鉛為代表的重金屬的含量,嚴(yán)把餐具質(zhì)量關(guān),選擇合格的餐具。另外,為了避免菜肴裝盤(pán)過(guò)程中二次污染問(wèn)題的發(fā)生,保障人們的食用安全,必須做好餐具消毒和洗滌工作。與此同時(shí),還應(yīng)該注意防蟲(chóng)、防塵。

3 確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)和關(guān)鍵限值

為了有效控制各類食品危害,必須科學(xué)選擇關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。結(jié)合HACCP原理,科學(xué)分析各類危害因素,確定如下六個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn):原料驗(yàn)收、儲(chǔ)存、初加工、切配、烹調(diào)和裝盤(pán)食用(銷售)。烹飪實(shí)踐教學(xué)關(guān)鍵環(huán)節(jié)和關(guān)鍵限值(即最低標(biāo)準(zhǔn))見(jiàn)表1。

表1 烹飪實(shí)踐教學(xué)HACCP表

續(xù)表1：

關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)顯著危害關(guān)鍵限值(CL)監(jiān)控體系對(duì)象方法頻度人員糾偏措施 記錄審核 烹調(diào)不合理的烹調(diào)方法、有害微生物存活選擇合理烹調(diào)加工工藝、菜點(diǎn)中心溫度≥70 ℃所有菜肴和面點(diǎn)感官檢驗(yàn)、紅外線溫度計(jì)每鍋一次指導(dǎo)教師控制加熱時(shí)間、溫度,容器等生熟分開(kāi)烹調(diào)方法記錄、制作工藝流程記錄烹飪專業(yè)主任每日審查實(shí)踐教學(xué)記錄 裝盤(pán)食用(銷售)盛器未徹底消毒、未在保質(zhì)期內(nèi)食用按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)徹底消毒盛器,在保質(zhì)期內(nèi)食用且熱菜溫度≥60 ℃、冷菜溫度≤10 ℃所有菜肴和面點(diǎn)盛器消毒記錄、紅外線溫度計(jì)每次實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師重新消毒,配備保溫、冷藏設(shè)備盛器消毒記錄、食物保溫記錄烹飪專業(yè)主任每日審查實(shí)踐教學(xué)記錄

4 建立健全關(guān)鍵環(huán)節(jié)監(jiān)控體系并制訂糾偏措施

4.1 建立健全關(guān)鍵環(huán)節(jié)監(jiān)控體系

必須認(rèn)識(shí)建立關(guān)鍵環(huán)節(jié)監(jiān)控體系的必要性,進(jìn)而提升各關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的可控性,為后續(xù)工作提供強(qiáng)有力的指導(dǎo)。及時(shí)調(diào)整加工過(guò)程,避免出現(xiàn)單個(gè)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)失控導(dǎo)致連鎖效應(yīng)的現(xiàn)象,避免加工過(guò)程出現(xiàn)偏差?？陀^分析并評(píng)價(jià)監(jiān)控?cái)?shù)據(jù),積極采取糾正措施。此任務(wù)必須由HACCP工作人員承擔(dān),因此應(yīng)該明確監(jiān)控人、監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法和監(jiān)控人員,對(duì)烹飪實(shí)踐教學(xué)的各環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān),詳細(xì)記錄實(shí)踐教學(xué)各環(huán)節(jié)情況。

4.2 制訂糾偏措施

應(yīng)該制訂針對(duì)各關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的糾偏措施,確保能夠立即糾正各環(huán)節(jié)出現(xiàn)的偏差,重新控制關(guān)鍵控制點(diǎn),充分發(fā)揮監(jiān)控系統(tǒng)的指導(dǎo)性作用。不合格食品的處理、烹飪?cè)系耐藫Q、烹飪工藝的調(diào)整、原料的流轉(zhuǎn)、設(shè)備餐具的消毒等,是較為常見(jiàn)的糾偏措施。當(dāng)出現(xiàn)儲(chǔ)存期的原料腐敗變質(zhì)、菜肴烹調(diào)得不夠成熟、熱菜烹調(diào)后未及時(shí)食用等情況時(shí),各環(huán)節(jié)責(zé)任人應(yīng)立即向相關(guān)人員報(bào)告,積極探討解決方案,安排專人加以檢查,對(duì)相關(guān)情況進(jìn)行準(zhǔn)確的記錄,并保存至HACCP文件中。

5 建立文件記錄檔案

通過(guò)驗(yàn)證和審核可以確定HACCP系統(tǒng)是否正常運(yùn)行。驗(yàn)證活動(dòng)包括審核HACCP系統(tǒng)、記錄偏差及對(duì)偏差產(chǎn)品的處理情況、確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否得到有效的控制。烹飪實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)的HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證內(nèi)容包括原料采購(gòu)、原料保藏管理、烹調(diào)質(zhì)量監(jiān)測(cè)日志、實(shí)訓(xùn)基地或?qū)W院的第三方審核、每學(xué)期至少一次的計(jì)劃性審查。應(yīng)當(dāng)用規(guī)范的文字記錄烹飪實(shí)踐教學(xué)各環(huán)節(jié)的實(shí)施情況,記錄的內(nèi)容應(yīng)包括危害分析過(guò)程、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、關(guān)鍵環(huán)節(jié)監(jiān)控記錄、偏差記錄、糾偏措施記錄及HACCP系統(tǒng)修改記錄。

將HACCP知識(shí)引入食品安全領(lǐng)域,在預(yù)防食品安全問(wèn)題、保障消費(fèi)者健康方面起到一定作用。將HACCP原理運(yùn)用到烹飪實(shí)踐教學(xué),實(shí)現(xiàn)了連續(xù)性、系統(tǒng)性的烹飪實(shí)踐教學(xué),確保了食品的安全生產(chǎn)。HACCP質(zhì)量保證體系具有適應(yīng)性強(qiáng)、系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、效益顯著等優(yōu)勢(shì)。HACCP系統(tǒng)在烹飪實(shí)踐教學(xué)中的運(yùn)用,能夠提高實(shí)踐教學(xué)菜點(diǎn)的衛(wèi)生水平,培養(yǎng)學(xué)生的食品衛(wèi)生管理的觀念和實(shí)際操作能力。

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