石紅梅，李鵬霞*，丁考仁青，楊 勤，余群力，朱丹丹，馬登錄，才讓鬧日

(1.國家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系,甘南綜合試驗(yàn)站，合作 747000； 2. 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，蘭州 730070)

牦牛能適應(yīng)高寒氣候，是世界上生活在海拔最高處的(除人類外)哺乳動物，分布于中國青藏高原海拔地區(qū)。在高寒缺氧、氣壓較低的綠色生態(tài)環(huán)境中，能充分利用其它家畜難以生存的高原牧場，屬半野生畜種。其肉質(zhì)細(xì)嫩味美、適口性好，高蛋白、低脂肪的顯著特點(diǎn)[1]，屬純天然綠色食品，對人體增強(qiáng)抗病、抗寒、增強(qiáng)免疫力均有顯著作用，是綠色、有機(jī)、健康、安全、無污染的生態(tài)健康食品。牦牛肉富含蛋白質(zhì)和氨基酸，以及胡蘿卜素、鈣、磷等微量元素，脂肪含量特別低，熱量特別高，對增強(qiáng)人體抗病力、細(xì)胞活力和器官功能均有顯著作用。

本研究評價了去勢牦牛和公牦牛在不同年齡的肉用品質(zhì)，主要包括pH值、色度、失水率、熟肉率和剪切力，并測定了其常規(guī)營養(yǎng)成分(水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、脂肪酸)，全面系統(tǒng)的評價牦牛肉的肉用價值、營養(yǎng)特性及風(fēng)味物質(zhì)，為加快肉品資源的開發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)和理論數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣本的采集及處理

隨機(jī)選擇3頭健康無病害育肥的去勢牦牛(含4歲1頭，5歲2頭)和3頭健康無病害育肥的正常公牦牛(含4歲2頭，5歲1頭)宰前禁食24 h，停水2 h，宰后取背最長肌作為試驗(yàn)組和對照組，測定肉用品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)。

1.2 儀器與設(shè)備

CR-10型色差儀；PHS-ZF型數(shù)字酸度計；C-LM 型數(shù)顯式肌肉嫩度儀；YYW-2型應(yīng)變式控制式無側(cè)限壓力儀；AL104型電子天平；TGL-16M高速臺式冷凍離心機(jī)；紫外分光光度計；消化爐；AUTOSYSTEMXL-TURBOMASS氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀；835-50型氨基酸自動分析儀等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 色度 采用CR-10色差儀，隨機(jī)選擇肉樣，用色差儀測定。

1.3.2 pH值 采用pH計，隨機(jī)選擇肉樣，用蒸餾水沖洗血漬后測定。

1.3.3 剪切力 將肉樣水浴至中心溫度70℃，保持30 min取出，冷卻至室溫后用直徑1.27 cm的取樣器鉆取3個肉柱，然后用嫩度儀測定其剪切力值。

1.3.4 熟肉率 對肉樣進(jìn)行稱重(W1)，于80℃的水浴鍋水浴加熱30 min，取樣冷卻，稱重(W2)，熟肉率按以下公式計算：

1.3.5 失水率 取面積為5.0 cm2、厚度為1 cm的肉樣(m1)，用壓力儀進(jìn)行測定，稱重(m2)失水率按下面公式計算：

1.3.6 水分 參照GB/T 5009.3-2010《食品中水分的測定》。

1.3.7 蛋白質(zhì) 參照GB/T 5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》。

1.3.8 脂肪 參照GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測定》。

1.3.9 灰分 參照GB/T5009.4-2010《食品中灰分的測定》。

1.3.10 氨基酸 參照GB/T5009.124-2003《食品中氨基酸的測定》。

1.3.11 脂肪酸 樣品預(yù)處理，參照GB/T 17376-2008，脂肪酸測定，參照GB/T 17377-2008氣相色譜法進(jìn)行。

1.4 數(shù)據(jù)分析

應(yīng)用Excel 2007、SPSS 17.0統(tǒng)計軟件對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 肉用品質(zhì)分析

本研究對甘南去勢牦牛肉及公牦牛的肉用品質(zhì)(包括色澤、pH值、剪切力、熟肉率、失水率)進(jìn)行了測定及評價，結(jié)果如表1所示。

2.1.1 不同性別宰后牦牛肉的肉用品質(zhì)分析 通過甘南牦牛肉肉用品質(zhì)分析，由表1可知，去勢牦牛肉的pH0值(5.89)、剪切力(5.05 kg·f) 、熟肉率(71.75%)與公牦牛(5.80、5.20 kg·f、71.98%)之間無明顯差異，L*值(29.23)、a*值(21.16)、失水率(28.97%)高于公牦牛(28.11、20.79、28.44%)，其中公牦牛的b*值(7.96)高于去勢牦牛(7.19)。 由此表明，與普通公牦牛相比，去勢牦牛肉具有色澤鮮紅，嫩度高，易于咀嚼的特點(diǎn)。此外去勢牦牛肉加工性能較好、出品率高，且肉的營養(yǎng)品質(zhì)高。

表1 牦牛肉用品質(zhì)測定結(jié)果

2.1.2 不同年齡宰后牦牛肉的肉用品質(zhì)分析 由表1可知，4歲牦牛肉(5.77)與5歲牦牛肉(5.80)的pH0值并無較大差異，其L*值(27.44)、a*值(20.21)、b*值(7.05)、剪切力(4.61 kg·f)及失水率(26.67%)均低于5歲牦牛肉(28.11、20.79、7.96、5.20 kg·f、28.44%)，差異性不顯著，但4歲牦牛肉的熟肉率(73.79%)高于5歲牦牛肉(71.98%)。由此表明，與5歲牦牛相比，4歲年齡的牦牛肉色澤較鮮紅，嫩度優(yōu)于5歲牦牛肉，且其具有較高的系水力、熟肉率和較低的失水率。

2.2 營養(yǎng)品質(zhì)分析

2.2.1 水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪含量 本研究對牦牛肉的常規(guī)營養(yǎng)品質(zhì)(水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪含量)進(jìn)行了系統(tǒng)的測定及評價，結(jié)果如表2所示。

表2 牦牛肉常規(guī)營養(yǎng)品質(zhì)測定結(jié)果

2.2.1.1 不同性別宰后牦牛肉的常規(guī)營養(yǎng)品質(zhì)分析

通過對甘南牦牛的常規(guī)營養(yǎng)品質(zhì)研究發(fā)現(xiàn)，由表2可知，去勢牦牛肉(71.24%)中的水分比公牦牛(71.87%)低，說明公牦牛的含水量較高；灰分含量則差異不明顯；脂肪含量去勢牦牛(3.61%)比公牦牛(2.12%)高，說明去勢牦牛脂肪沉積好；而公牦牛蛋白(19.78%)含量比去勢牦牛(19.53%)高，說明去勢牦牛不如公牦牛肉蛋白質(zhì)含量豐富。所有指標(biāo)均在正常范圍內(nèi)。

2.2.1.2 不同年齡宰后牦牛肉的常規(guī)營養(yǎng)品質(zhì)分析

由表2可知，4歲牦牛的水分(70.14%)、灰分(1.65%)、脂肪(1.99%)含量均低于5歲牦牛(71.87%、1.79%、2.12%)，則年齡越大，牦牛的含水量、礦物質(zhì)含量、脂肪含量均會增加；隨著年齡增大，4歲牦牛的蛋白含量(20.42%)低于5歲牦牛(19.78%)，說明年齡越大，牦牛的蛋白質(zhì)含量會有所下降，牦牛肉的蛋白質(zhì)含量超過一般動物性食品的蛋白質(zhì)水平，說明牦牛在高原環(huán)境下表現(xiàn)出更好的抗逆性。

2.2.2 氨基酸含量 氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，牦牛肉中氨基酸含量和組成比例是評價牦牛肉營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)，也是影響其品質(zhì)的重要因素，牦牛肉中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低主要決定于所含氨基酸的種類、數(shù)量和組成比例。結(jié)果見表3。

表3 牦牛肉氨基酸含量(g/100 g干樣)

注： * 為必需氨基酸。

蛋白質(zhì)在人體內(nèi)不能直接被利用，而是通過變成氨基酸小分子后在小腸內(nèi)被吸收，沿著靜脈進(jìn)入肝臟。一部分氨基酸在肝臟內(nèi)進(jìn)行分解或合成蛋白質(zhì)；另一部分氨基酸繼續(xù)隨血液分布到各個組織器官，合成各種特異性的組織蛋白質(zhì)。

表4 牦牛肉氨基酸評分

注：* 每g蛋白質(zhì)中的含量。

2.2.2.1 不同性別宰后牦牛肉的氨基酸含量分析

由表3可知，本研究共測定了17種氨基酸，去勢牦牛肉中，4歲去勢牦牛每100 g干重中氨基酸的總量為61.11 g，5歲去勢牦牛則為61.21 g，以谷氨酸(GLU)最高，其含量分別為8.01 g、8.11 g，其次是賴氨酸(LYS)，分別為6.15 g、6.12 g。公牦牛中，4歲公牦牛每100 g干重中氨基酸的總量為62.64 g，5歲公牦牛則為62.75 g，以谷氨酸(GLU)最高，其含量分別為8.18 g、8.27 g，其次是賴氨酸(LYS)，分別為6.21 g、6.17 g。去勢牦牛肉中呈味氨基酸(Asp、Glu、Phe、Val、Ser、His、Met、Ile)含量分別為29.68 g/100 g、29.77 g/100 g，低于公牦牛(30.34 g/100 g、30.45 g/100 g)，其中去勢牦牛肉的支鏈氨基酸(Leu、Ile、Val)總量(11.75 g/100 g、11.78 g/100 g)低于公牦牛肉(11.97 g/100 g、12.02 g/100 g)，但差異并不明顯。支鏈氨基酸是人體重要的能量來源，同時具有較高的藥用價值。由表4可知，去勢牦牛肉與公牦牛中的LEU、TYR氨基酸評分都比較接近WHO/FAO的推薦評分，PHE+THR、LYS的評分超過WHO/FAO的推薦評分。從整體上看，去勢牦牛肉的氨基酸含量及氨基酸評分低于公牦牛肉。

2.2.2.2 不同年齡宰后牦牛肉的氨基酸含量分析

由表3可知，4歲牦牛肉氨基酸總含量、7種必需氨基酸含量、非必須氨基酸含量都低于與5歲牦牛肉，但差異并不明顯，但必需氨酸含量占氨基酸總量比例最高。

由表4可知，4歲牦牛肉氨基酸評分與5歲牦牛肉的氨基酸評分差異不明顯，但其LEU、TYR氨基酸評分都比較接近WHO/FAO的推薦評分，PHE+THR、LYS的評分超過WHO/FAO的推薦評分。

2.2.3 不同性別宰后牦牛肉的脂肪酸含量分析 肉的鮮味和香味很大程度上取決于脂肪酸的含量與類型。肉類中的脂肪酸的含量與人體健康和疾病緊密相關(guān)，愈加受到人們的關(guān)注，脂肪的攝食及其相關(guān)的健康問題如肥胖、心血管疾病等已成為當(dāng)今社會的普遍關(guān)注的熱點(diǎn)問題之一。對牦牛肉的脂肪酸檢測的結(jié)果見表5。

由表5可知，去勢牦牛油酸含量、油酸/亞油酸值、棕擱油酸及總不飽和脂肪酸含量比公牦牛高，棕擱酸含量公牦牛比去勢牦牛略高，說明去勢牦牛背最長肌中不飽和脂肪酸含量高于公牦牛，去勢牦牛具有多汁性更好、風(fēng)味更佳的特點(diǎn)。

表5 牦牛肉脂肪酸含量

通過對去勢牦牛肉和公牦牛肉對比可知，公牦牛肉中DHA和EPA含量明顯高于去勢牦牛肉。DHA是人的大腦發(fā)育、成長的重要物質(zhì)之一，有助于控制人體信息傳遞的突觸膜及其間隙的結(jié)構(gòu)完整和發(fā)揮功能。P/S大于或等于0.4為優(yōu)質(zhì)配比，去勢牦牛肉的P/S為0.62，而公牦牛肉的P/S為0.68，這表明普通公牦牛肉中脂肪酸配比更優(yōu)，更利于人體吸收。

3 結(jié)論

3.1 肉用品質(zhì)

不同性別的牦牛中，去勢牦牛肉表面亮度pH值、熟肉率、剪切力與公牦牛之間無顯著差異，L*值、a*值、失水率高于公牦牛，其中公牦牛的b*值高于去勢牦牛。與普通公牦牛相比，去勢牦牛肉具有色澤鮮紅，嫩度高，易于咀嚼的特點(diǎn)。此外去勢牦牛肉加工性能較好、出品率高，且肉的營養(yǎng)品質(zhì)高。

不同年齡的牦牛中，4歲牦牛肉與5歲牦牛肉的pH0值并無較大差異，其L*值、a*值、b*值、剪切力及失水率均低于5歲牦牛肉，差異性不顯著，說明年齡越大，肉色加深，這是因?yàn)槠浼〖t蛋白增大，剪切力值也隨之增大，則肉的嫩度較差，持水性也較差。但4歲牦牛肉的熟肉率高于5歲牦牛肉，則年齡增大，熟肉率則減小。由此表明，與5歲牦牛相比，4歲年齡的牦牛肉色澤較鮮紅，嫩度優(yōu)于5歲牦牛肉，且其具有較高的系水力、熟肉率和較低的失水率。

3.2 營養(yǎng)品質(zhì)

不同性別的牦牛中，去勢牦牛肉中的水分低于公牦牛，說明公牦牛的含水量較高；灰分含量則差異不明顯；脂肪含量去勢牦牛比公牦牛高，說明去勢牦牛脂肪沉積好，脂肪含量的多少與肌肉的多汁性，嫩度和風(fēng)味有關(guān)，在一定的范圍內(nèi)，肌內(nèi)脂肪越多，則肉的多汁性越好，越具有風(fēng)味；而公牦牛蛋白含量比去勢牦牛高，說明去勢牦牛不如公牦牛肉蛋白質(zhì)含量豐富〔4〕。去勢牦牛肉中呈味氨基酸及支鏈氨基酸均低于公牦牛，支鏈氨基酸是人體重要的能量來源，同時具有較高的藥用價值。從整體上看，去勢牦牛和公牦牛的必需氨基酸中以賴氨酸含量最高，這有利于其它氨基酸的吸收。去勢牦牛和公牦牛中的谷氨酸含量均較高，使得牦牛肉質(zhì)鮮嫩、風(fēng)味獨(dú)特，說明甘南牦牛具有生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)牦牛肉的潛質(zhì)。去勢牦牛油酸含量、油酸/亞油酸值、棕擱油酸及總不飽和脂肪酸含量比公牦牛高，棕擱酸含量、DHA和EPA含量公牦牛比去勢牦牛略高，說明去勢牦牛背最長肌中不飽和脂肪酸含量高于公牦牛。DHA是人的大腦發(fā)育、成長的重要物質(zhì)之一，有助于控制人體信息傳遞的突觸膜及其間隙的結(jié)構(gòu)完整和發(fā)揮功能。去勢牦牛肉的P/S(0.62)，而公牦牛肉的P/S(0.68)，則去勢牦牛具有多汁性更好、風(fēng)味更佳的特點(diǎn)。

不同年齡的牦牛肉，4歲牦牛的水分、灰分、脂肪含量均低于5歲牦牛，則年齡越大，牦牛的含水量、礦物質(zhì)含量、脂肪含量均會增加；隨著年齡增大，4歲牦牛的蛋白含量低于5歲牦牛，說明年齡越大，牦牛的蛋白質(zhì)含量會有所下降，牦牛肉的蛋白質(zhì)含量超過一般動物性食品的蛋白質(zhì)水平，說明牦牛在高原環(huán)境下表現(xiàn)出更好的抗逆性，為其優(yōu)質(zhì)的加工、營養(yǎng)品質(zhì)提供保障。4歲牦牛肉氨基酸總含量、7種必需氨基酸含量、非必須氨基酸含量都低于與5歲牦牛肉，但差異并不明顯，但必需氨酸含量占氨基酸總量比例最高。4歲牦牛肉氨基酸評分與5歲牦牛肉的氨基酸評分差異不明顯，但其氨基酸評分都較優(yōu)。且牦牛肉的LYS含量高，提高了牦牛肉整體的營養(yǎng)價值，其必需氨基酸配比較為合理，且多數(shù)含量接近于人體必需氨基酸含量，具有較高的營養(yǎng)開發(fā)利用價值。

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