段淇斌，張長(zhǎng)慶，趙冬青，程 強(qiáng)，彭 娟，陳長(zhǎng)春

(1.甘肅省農(nóng)牧廳外資辦，甘肅 蘭州 730000； 2.平?jīng)鍪信．a(chǎn)業(yè)開發(fā)辦公室，甘肅 平?jīng)?744000；3.甘肅省涇川縣旭康 食品有限責(zé)任公司，甘肅 涇川 745000；4.平?jīng)鍪嗅轻紖^(qū)花所鄉(xiāng)畜牧獸醫(yī)站 744000)

隨著人民生活水平的不斷提高，牛肉以其獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值倍受人們歡迎。牛肉中的脂肪酸組成及其含量變化，不僅影響牛肉風(fēng)味的形成，而且在改善牛肉品質(zhì)、促進(jìn)人體營(yíng)養(yǎng)健康方面都有重要作用。肉牛育肥是牛肉生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)，牛肉品質(zhì)受飼養(yǎng)及營(yíng)養(yǎng)供給方式的影響，不同育肥方式下生產(chǎn)的牛肉，其脂肪酸含量及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值將有所不同[1]。谷飼育肥是選用優(yōu)良適齡的閹割公牛，借鑒日本和牛的養(yǎng)殖技術(shù)、飼料技術(shù)、管理技術(shù)等育肥方法，以高能熟化飼料為主的復(fù)合飼料和優(yōu)質(zhì)干牧草及青貯飼料，添加微量的輔助飼料和微量元素進(jìn)行飼喂，經(jīng)過10個(gè)月高強(qiáng)度育肥，大幅提高其肉質(zhì)嫩度、風(fēng)味口感以及肌內(nèi)大理石花紋沉積密度的新型育肥方式，是生產(chǎn)高營(yíng)養(yǎng)、高品質(zhì)、高價(jià)值“雪花牛肉”的有效方式之一。平?jīng)鲎鳛槲鞅敝匾男竽翗I(yè)基地和農(nóng)業(yè)部劃定的全國(guó)優(yōu)勢(shì)肉牛產(chǎn)區(qū)，經(jīng)過多年雜交選育改良形成的平?jīng)黾t牛新類群，自2008年成功注冊(cè)為平?jīng)黾t牛活牛商標(biāo)[2]以來，已成為全市發(fā)展肉牛產(chǎn)業(yè)的核心。近年來，在平?jīng)黾t牛育肥效果及其肉品質(zhì)分析方面已有較多研究報(bào)道[3-6]，而在其牛肉的脂肪酸組成等方面研究較少，尤其在不同育肥方式對(duì)其牛肉中脂肪酸組成及其含量變化影響方面尚未見研究報(bào)道，為此，本研究對(duì)谷飼育肥與傳統(tǒng)育肥方式下的平?jīng)黾t牛牛肉中脂肪酸組成及其含量進(jìn)行了測(cè)定和分析，以期為全面探索和挖掘平?jīng)黾t牛新型育肥技術(shù)，進(jìn)一步開展不同形式的科學(xué)研究提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

選擇由靈臺(tái)縣康莊牧業(yè)有限公司谷飼育肥和養(yǎng)殖大戶傳統(tǒng)育肥的平?jīng)黾t牛各6頭，屠宰后，采集所有牛只背最長(zhǎng)肌(12-13肋骨之間)，用于脂肪酸組成及其含量測(cè)定。

1.2 方法

樣品采集后，用錫箔袋包裝，放入冷藏箱(0～4℃)內(nèi)，送至甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，利用氣相色譜儀對(duì)所有樣品中的脂肪酸組成及含量進(jìn)行檢測(cè)分析，共檢測(cè)分析脂肪酸38種，其中飽和脂肪酸(SFA)17種、單不飽和脂肪酸(PUFA)9種、多不飽和脂肪酸(MUFA)12種。

1.3 數(shù)據(jù)處理

利用Excel對(duì)所測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理統(tǒng)計(jì)，并用SPSS17.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行差異性分析，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

不同育肥方式下平?jīng)黾t牛背最長(zhǎng)肌中脂肪酸組成及含量檢測(cè)結(jié)果見表1。結(jié)果表明，谷飼育肥和傳統(tǒng)育肥的平?jīng)黾t牛背最長(zhǎng)肌中脂肪酸含量差異顯著(P< 0.05)，谷飼育肥的平?jīng)黾t牛背最長(zhǎng)肌中飽和脂肪酸(SFA)含量和多不飽和脂肪酸(PUFA)分別較傳統(tǒng)育肥的平?jīng)黾t牛低2.94%和2.61%，單不飽和脂肪酸(MUFA)含量較傳統(tǒng)育肥的平?jīng)黾t牛高6.34%。谷飼育肥的平?jīng)黾t牛背最長(zhǎng)肌中肌內(nèi)脂肪含量(IMF)較傳統(tǒng)育肥的平?jīng)黾t牛高7.68%，二者差異顯著(P<0.05)，這標(biāo)志著谷飼育肥的平?jīng)黾t牛具有比傳統(tǒng)育肥更好的大理石花紋。此外，谷飼育肥的平?jīng)黾t牛背最長(zhǎng)肌中n6/n3多不飽和脂肪酸比有低于傳統(tǒng)育肥的平?jīng)黾t牛的趨勢(shì)，二者差異顯著(P<0.05)。

2.1 飽和脂肪酸

飽和脂肪酸中，C16:0(棕櫚酸)含量在谷飼育肥和傳統(tǒng)育肥的平?jīng)黾t牛背最長(zhǎng)肌中均達(dá)到20%以上，谷飼育肥的平?jīng)黾t牛背最長(zhǎng)肌中C14:0、C22:0、C23:0的含量均顯著低于傳統(tǒng)育肥的平?jīng)黾t牛(P<0.05)，C4:0、C20:0、C21:0的含量均顯著高于傳統(tǒng)育肥的平?jīng)黾t牛(P<0.05)，其余差異均不顯著(P>0.05)。

2.2 不飽和脂肪酸

單不飽和脂肪酸中，谷飼育肥和傳統(tǒng)育肥的平?jīng)黾t牛背最長(zhǎng)肌中C18:1n9c的含量均在35%以上，且二者差異顯著(P<0.05)，此外，除C14:1、C16:1 、C17:1、 C18:1n9t的含量二者差異不顯著外(P>0.05)，其余均存在顯著差異(P<0.05)。多不飽和脂肪酸中，除C18:3n6 、C20:3n6、C22:6的含量在谷飼育肥和傳統(tǒng)育肥的平?jīng)黾t牛背最長(zhǎng)肌中差異不顯著外(P>0.05)，其余在二者之間均存在顯著差異(P<0.05)。共軛亞油酸(CLA)含量在谷飼育肥的平?jīng)黾t牛背最長(zhǎng)肌中較傳統(tǒng)育肥的平?jīng)黾t牛高0.41%，二者之間差異顯著(P<0.05)。谷飼育肥的平?jīng)黾t牛背最長(zhǎng)肌中n6多不飽和脂肪酸的含量(C18:2n6和C20:4n6)顯著低于傳統(tǒng)育肥的平?jīng)黾t牛，而n3多不飽和脂肪酸中的C20:3n3含量則顯著高于傳統(tǒng)育肥的平?jīng)黾t牛(P< 0.05)。

表1 不同育肥方式下平?jīng)黾t牛背最長(zhǎng)肌中脂肪酸組成及含量的比較

注：含量單位為%，P/S、n6/n3無單位；□.飽和脂肪酸(SFA)，△.單飽和脂肪酸，◇.多不飽和脂肪酸；*：差異顯著，P<0.05。

3 討論

脂肪酸(Fatty acid, FA)是一條長(zhǎng)的烴鏈(“尾”)和一個(gè)末端羧基(“頭”)組成的羧酸。在生物學(xué)上脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，其中不飽和脂肪酸又包括有單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，這些脂肪酸的生理功能各不相同，各具特點(diǎn)。在一般術(shù)語里，飽和脂肪酸會(huì)引起血清總膽固醇升高，有增加和導(dǎo)致動(dòng)脈硬化癥的傾向，而且醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，膳食中攝入的飽和脂肪酸占總脂肪的比例與心血管疾病及直腸癌、前列腺癌、乳腺癌的發(fā)病率之間有很強(qiáng)的相關(guān)性，因此，飽和脂肪酸常被誤認(rèn)為對(duì)人體有害，但不是所有的飽和脂肪酸對(duì)血清膽固醇的影響都是等同的。盡管流行病學(xué)調(diào)查表明，肉豆蔻酸(C14:0)含量與血清中膽固醇含量呈顯著正相關(guān)[7]，是最有可能導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化的脂肪酸，但硬脂酸(C18:0)和棕櫚酸(C16:0)作為肉類中主要的飽和脂肪酸，硬脂酸(C18:0)不會(huì)出現(xiàn)增加血清膽固醇或者其他血栓形成的現(xiàn)象，棕櫚酸(C16:0)也不會(huì)一貫地增加血脂質(zhì)，相反硬脂酸(C18:0)能減少血清中的膽固醇、低密度脂蛋白膽固，從而降低形成血栓和動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)[8-10]。

對(duì)于不飽和脂肪酸(UFA)研究表明，其對(duì)人體具有有利作用，單不飽和脂肪酸(MUFA)有保護(hù)心臟、降血糖、調(diào)節(jié)血脂、防止記憶力下降等生理功能[11]；多不飽和脂肪酸(PUFA)可以促進(jìn)膽固醇代謝，防止脂質(zhì)在肝臟和動(dòng)脈壁沉積，提高血清中HDL的含量，具有保護(hù)視力、抗炎、抗腫瘤、防治心臟病等生理功能[12]，但并非所有的多不飽和脂肪酸(PUFA)在預(yù)防疾病方面都有著同樣的積極作用，免疫學(xué)研究證明，n-6PUFA就缺少n-3PUFA所具有的對(duì)冠心病(CHD)和癌癥的預(yù)防功能，這是因?yàn)槿梭w在消化吸收n-6PUFA脂肪酸的過程中會(huì)產(chǎn)生促炎類花生酸，而n-3PUFA通過與n-6PUFA代謝產(chǎn)物競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入免疫細(xì)胞磷脂而對(duì)這種炎癥具有調(diào)控作用。此外，備受人們關(guān)注的共軛亞油酸(CLA)，具有抑制及抗癌，抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗膽固醇血癥、改善免疫系統(tǒng)功能等作用，該類脂肪酸廣泛存在于反芻家畜的肉、奶產(chǎn)品中，這也是牛、羊肉及其奶類產(chǎn)品越來越受人們青睞的原因之一。本研究中，谷飼育肥的平?jīng)黾t牛背最長(zhǎng)肌中飽和脂肪酸的含量顯著低于傳統(tǒng)育肥的平?jīng)黾t牛(P<0.05)，而其不飽和脂肪酸的總含量明顯高于傳統(tǒng)育肥的平?jīng)黾t牛，其中單不飽和脂肪酸的含量前者顯著高于后者(P<0.05)，多不飽和脂肪酸的含量前者卻顯著低于后者(P<0.05)，但其中共軛亞油酸的含量前者顯著高于后者(P<0.05)；n6/n3多不飽和脂肪酸比顯著低于傳統(tǒng)育肥的平?jīng)黾t牛(P<0.05)；同時(shí)，肌內(nèi)脂肪含量(IMF)顯著高于傳統(tǒng)育肥的平?jīng)黾t牛(P<0.05)，由此推斷，谷飼育肥的平?jīng)黾t牛肉較傳統(tǒng)育肥的平?jīng)黾t牛肉具有更好的大理石花紋，且其脂肪酸含量及組成更趨平衡。

4 結(jié)論

研究結(jié)果表明，谷飼育肥和傳統(tǒng)育肥的平?jīng)黾t牛背最長(zhǎng)肌中脂肪酸組成相近，但含量差異顯著，前者飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、共軛亞油酸的含量有顯著高于后者的趨勢(shì)，而多不飽和脂肪酸的含量及n6/n3多不飽和脂肪酸比卻有顯著低于后者的趨勢(shì)，同時(shí)，肌內(nèi)脂肪(IMF)含量有顯著高于后者的趨勢(shì)。由此可見，谷飼育肥有助于平?jīng)黾t牛肌肉中大理石花紋的形成和脂肪酸組成及含量的平衡，從而提高其食用和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

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