余松筠,李 俊

(1.武漢商學院 烹飪與食品工程學院,湖北 武漢 430056;2.武漢市第一商業(yè)學校,湖北 武漢 430022)

芥末是一種辛辣的調味料,因其獨特的味道,被廣泛地應用于菜品調味中。近年來,芥末味型的調配及其在菜品中的表現(xiàn)形式呈現(xiàn)廣泛化、多元化的趨勢。

1 芥末的歷史

芥末,又稱芥子末、西洋山芋菜、芥辣粉,一般分綠芥末和黃芥末兩種。黃芥末源于中國,是由芥菜的種子研磨而成,口感較柔和,因此用途廣泛。綠芥末源于日本,是由山葵或者辣根研磨而成,呈綠色,辛辣氣味強于黃芥末,且有一種獨特的香氣,多用于日本料理。芥末原產于中國,歷史悠久,從周代起就已開始在宮廷食用,自古以來都被當作一種自然藥草。明代李時珍在《本草綱目》中記載:“南土大芥、味辛辣、結莢、子大如蘇子,而色紫味辛,研末泡過為芥醬,以侑肉食味香美?！鼻宕冻魏？h志》中記載:“物產、菜類、芥菜,氣味辛烈,其葉可用鹽漬,其子為芥,一物可作兩用?！焙髠魅肴毡?芥末在日本常用來作為生魚片的美味調料。日本是島國,吃海鮮的人很多,而芥末具有很強的解毒功能,有殺菌和消滅消化系統(tǒng)寄生蟲的作用,因此在日本得到發(fā)展,是日本料理的重要調味料之一。

2 芥末的化學特性

芥末含有芥子甙、芥子堿、芥子酶、芥子酚以及脂肪、蛋白質、多種維生素等人體必需的營養(yǎng)素。芥末的分子結構中含有烯丙基,烯丙基異硫氰酸酯具有強烈的芥子似刺激性的辣味,是芥末特殊辛辣風味最主要的來源(見表1)。

表1 芥末中主要辛辣成分及其含量

3 芥末味型的調配與應用

雖然芥末味型在東西方餐桌上有著不同的演繹,但是芥末調味都會讓食物更加美味可口,是中、西餐調味中廣泛使用的一種味型,不僅廣泛用于各種冷拌菜式,在熱菜中也有所應用。

3.1 芥末咸鮮酸辣味

芥末咸鮮酸辣味也稱為芥末味型,是川菜常用味型之一,其風味特點是咸酸鮮香,芥末沖辣,清爽解膩,多用于冷菜。芥末咸鮮酸辣味以食鹽、醋、白醬油、芥末糊、味精、芝麻油調配而成。搭配原理是以食鹽定味,白醬油輔助鹽定味、提鮮,用量以菜肴的咸度適宜為準;在此基礎上,以醋提味、除異味、解膩,用量以菜肴食用時酸味適宜為度。此味宜配本味鮮美的原料,同時與其他復合味組合均較適宜。應用范圍是以雞肉、魚肚、豬肚、鴨掌、粉絲、白菜等食材為原料的菜肴。如芥末肚絲、芥末魚肚、芥末鴨掌、芥末雞絲、芥末粉絲等。

3.1.1 芥末白菜墩

原料:白菜500 g,白糖10 g,芥末100 g,白醋5 g,精鹽20 g,香油10 g。

制作方法:將大白菜洗凈,去掉尾部,將根部切成4 cm長的墩,放入沸水過一遍,控凈水待用;將芥末放在碗中,用沸水沖開,并按一個方向攪動,同時加入醋、鹽、糖、香油;將調好的芥末汁涂抹在白菜墩上,放在盤中,上面再蓋上一個盤子,置于室內溫度較高的地方；第二天取出,碼盤,即可食用。

菜品特點:脆嫩爽口,甜、酸、辣俱全,具有解膩之效。

3.1.2 芥末鴨掌

原料:鴨掌500 g,芥末5 g,黃酒15 g,蔥、姜15 g,精鹽、味精、白醋、白糖、生菜油等適量。

制作方法:將鴨掌洗凈,放入沸水,煮開約3 min取出,用清水洗凈;原鍋洗凈,放入鴨掌、酒、蔥、姜、味精和250 g清水，鴨掌煮至八成熟,取出稍涼,拆凈大小骨頭,一切兩塊,整齊地裝于盤中;芥末加入溫開水10 g,調勻,再加入醋、糖、鹽、味精、生菜油等適量,拌勻,加蓋醒30 min左右,揭蓋時有一股沖鼻辛辣味,澆在鴨掌上面即可。

菜品特點:呈淡黃色,韌中透脆,濃辣含酸,清爽不膩。

在中式調味中,由于各地區(qū)菜肴風味的不同,芥末味型有時與本鮮味型、花香味型、醬酯味型、香辣味型、酒香味型、酸甜味型等相復合。在實際應用中,本味型及其雙復合和多復合味型多來自于廚師調制的味料和菜肴。

3.2 芥末咸鮮酸甜味

在西方國家,芥末味型主要以芥末咸鮮酸甜味型為主,是以芥末味、咸味、鮮味、酸味和甜味調味品構成。法式芥末醬的口味因其添加的香料不同,如蜂蜜、葡萄酒、水果等而不同。法式芥末醬微酸的滋味,非常適合搭配沙拉、牛排、豬腳、烤肉、香腸以及調制蛋黃醬等。在法式料理中,Dijon Mustard(法式第戎芥末醬)和Pommery(芥子醬)是天王級的調味料。第戎芥末醬是由高級的芥末子加上當?shù)仄咸丫婆c未成熟葡萄發(fā)酵而成的。法國馬利Maille第戎香草芥末醬則以傳統(tǒng)第戎芥末醬為基底,融合蝦夷蔥、荷蘭芹、羅勒等三種香草植物,調制出口感雅致柔細的芥末醬,其中香草減少了芥末的嗆味,使產品多了一份迷人的香氣。Pommery芥子醬混合了三種芥子,口味比一般的黃芥末醬更為溫和,細細的芥子碎粒增添了口感與香氣,用來烹煮調味或是沾抹肉類都非常合適。

3.2.1 西式芥末少司

原料:干芥末粉500 g,精鹽10 g,砂糖50 g,醋精10 g,白胡椒粉5 g,鮮湯500 g,向日葵籽油100 g。

菜品特點:咸鮮清爽,回味酸甜。

西式芥末少司是西餐中開胃、解膩、提香的主要調味料之一,常用于搭配雞、鴨、魚、肉及蔬菜等菜肴,除直接用于菜肴的調味外,還常被用作配制各種少司的佐料。

3.2.2 法式芥末醬燒雞

原料:4只雞腿(>1 kg),黃油50 g,白葡萄酒15 cL,2大湯匙法式濃味芥末醬,4大湯匙鮮奶油,1小匙香艾菊,百里香、鹽和黑胡椒粉等適量。

制作方法:將黃油在鍋中化開,放入雞腿并煎成金黃色;加入白葡萄酒、香艾菊、鹽和黑胡椒粉,蓋上鍋蓋后用中火燒3 min左右,中間加一次少許的水;將燒好的雞腿盛出,在剩下的湯汁中加入法式芥末醬和鮮奶油,做成調料汁,澆在雞腿上即可。

菜品特點:奶香濃郁,雞肉口感酸甜。

3.3 芥末香甜酸苦味

美式芥末醬一般含有芥末子、水、鹽、匈牙利辣椒粉、姜黃粉、大蒜粉、醋等,因為添加了大量香料,所以略帶苦味。美國最常見的三明治芥末醬香甜可口,幾乎不帶嗆鼻的辣勁,多搭配三明治和熱狗等快餐食物。美式黃芥末醬屬于調味系列,由于略帶苦味,在羊排或一些重口味食物中使用可以起到去腥的作用。例如美式芥末醬烤鱈魚。

原料:鱈魚一塊,紅酒或料酒10 mL,新鮮蔬菜、意式香料(羅勒碎或歐芹碎)、金蘭油膏(可用蠔油替代)、美式芥末醬、鹽、黑胡椒粉等適量。

制作方法:將鱈魚自然解凍,用廚房紙巾拭干表面水分；將鹽、黑胡椒粉、紅酒、意式香料均勻地涂抹在鱈魚表面腌制1 h;在鱈魚表面涂抹一層金蘭油膏,然后擠上美式芥末醬;新鮮蔬菜焯水備用；將腌制好的鱈魚送入預熱210 ℃的烤箱,中層,烤制15 min，最后與蔬菜一起裝盤即可。

菜品特點:鮮嫩多汁,清新爽口。

3.4 芥末辛辣咸鮮味

日本的綠芥末是用山葵的根和莖磨制而成。山葵具有殺菌的作用,且散發(fā)清新的氣味、辛辣的味道以及一股獨特的香味,在調制涼拌菜調料汁時可以增加風味。優(yōu)質芥末醬呈現(xiàn)鮮黃綠色，均勻一致，有透明感及自然柔和的光澤,有濃烈刺鼻的揮發(fā)性辛辣味,咸度適中,無苦、酸、澀等異味,香氣濃厚持久,外形膏狀,膏體細膩均勻、黏稠適度、無氣泡、無雜質、無分層現(xiàn)象。日本菜肴多為生食,龍蝦、金槍魚、三文魚等都是蘸著芥末生食的美味。日本綠芥末最常見的使用方法是與日式生魚醬油或生抽調勻,在食用生魚片時蘸取,與生魚片搭配在一起可以提升魚肉的鮮甜。

4 結語

烹飪講究調和鼎沁,即調味,把味放到首位。美味的獲得是多種因素的科學組合,豐富多彩而和諧。芥末伴隨著海鮮菜肴成為人們舌尖上的美味新寵,今后，更多、更新、更好、更有營養(yǎng)的芥末復合味型一定會層出不窮。

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[2]王迎全.解析中國菜肴味型分類及其調配與應用(四)[J].烹調知識,2011(6):46-49.

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