金 雙

(長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院,河南 長(zhǎng)垣 453400)

1 調(diào)查對(duì)象及方法

1.1 調(diào)查對(duì)象

長(zhǎng)垣縣小太陽幼兒園,該園共有341名幼兒。

1.2 調(diào)查方法

實(shí)地考察法、記賬法、抽樣法、問詢法等。

2 長(zhǎng)垣縣小太陽幼兒園膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果及分析

2.1 熱能及營(yíng)養(yǎng)素分析

學(xué)齡前兒童新陳代謝旺盛,對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求量相對(duì)高于成人。學(xué)齡前兒童機(jī)體平均熱能攝入量一般以達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)的90%以上為正常,蛋白質(zhì)與其他營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量至少要求保證在供給量標(biāo)準(zhǔn)的80%以上。由表1可見，長(zhǎng)垣縣小太陽幼兒園幼兒的熱量平均攝入量為推薦攝入量的110.5%,在合理范圍內(nèi)；蛋白質(zhì)攝入量基本合理,在110%左右；脂肪攝入量超過推薦攝入量,達(dá)到128.8%，而脂肪攝入過多會(huì)引起肥胖,因此應(yīng)該適當(dāng)減少脂肪的攝入;碳水化合物攝入量合理,接近100%。

總體來說,該幼兒園幼兒的維生素?cái)z入量不是很均衡。首先，維生素A、維生素B2、維生素B5的攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過推薦攝入量,尤其是維生素A的攝入量在第一、二、四季度中超過150%，而長(zhǎng)期攝入過多的維生素A易引起急性中毒、慢性中毒，甚至可致畸,應(yīng)適當(dāng)減少維生素A的攝入。其次，維生素B1攝入量合理，但四個(gè)季度的維生素C平均攝入量為81.1%,明顯低于推薦攝入量，而維生素C攝入不足可導(dǎo)致壞血病,出現(xiàn)骨鈣化不正常、傷口不易愈合等癥狀。因此，幼兒膳食中應(yīng)增加綠葉蔬菜和水果的供給以增加維生素C的攝入。

其他維生素方面：磷的平均攝入量達(dá)到162.5%,攝入量過多,膳食中應(yīng)減少其攝入量以保證鈣磷平衡。鐵的平均攝入量為155.6%,四個(gè)季度都超過了推薦攝入量,應(yīng)根據(jù)膳食中鐵的來源進(jìn)行調(diào)整。鋅的平均攝入量?jī)H為71%,攝入量過低,應(yīng)適當(dāng)增加富含鋅的貝殼類海產(chǎn)品、紅肉等的攝入。鈣的平均攝入量?jī)H為63.5%，鈣缺乏會(huì)嚴(yán)重影響兒童骨骼、牙齒的生長(zhǎng)發(fā)育,甚至影響神經(jīng)肌肉的正常功能和某些酶的活性，因此幼兒膳食中應(yīng)該注意選用含鈣豐富以及吸收率較高的食物,如奶及奶制品、豆類及豆制品、蝦皮、芝麻醬等,還應(yīng)該注意烹調(diào)方式,多進(jìn)行戶外活動(dòng),增加維生素D的攝入以促進(jìn)鈣的吸收。

2.2 三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比

由表2可看出,長(zhǎng)垣小太陽幼兒園三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比基本合理,脂肪供能略高,碳水化合物供能略低。由菜譜中可以看出,該幼兒園幼兒的豬肉攝入量在禽畜肉中是最高的,而在各種畜肉中，豬肉的蛋白質(zhì)含量較低、脂肪含量較高,因此應(yīng)適當(dāng)減少豬肉的攝入,增加牛、羊、雞等肉類的攝入。碳水化合物的攝入量在第二季度較合理,其他三個(gè)季度均低于推薦值,原因是現(xiàn)在的孩子多數(shù)喜歡吃肉類食物,建議幼兒園保健老師進(jìn)行正確引導(dǎo),保證幼兒攝入適宜的碳水化合物。

表2 三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比

2.3 三餐能量比

由表3可以看出,長(zhǎng)垣小太陽幼兒園三餐能量比基本合理,午餐+午點(diǎn)稍低,晚餐稍高。第一季度的三餐能量比合理,在推薦值范圍內(nèi);第二季度的三餐能量比趨于合理,早餐稍低,晚餐稍高。第三季度和第四季度的早餐、午餐能量稍低,晚餐能量稍高。幼兒園只需略微調(diào)整三餐能量分配,即可做到膳食能量平衡。

表3 每日三餐能量比

2.4 蛋白質(zhì)食物來源分布

由圖1可知，長(zhǎng)垣小太陽幼兒園幼兒膳食中蛋白質(zhì)的來源以動(dòng)物性食物為主,谷類次之,大豆類最低，其中大豆類和動(dòng)物性食物提供的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。由表4可以看出，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)平均攝入量為51%,達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn),大于50%。由圖2可以看出，動(dòng)物性蛋白質(zhì)占優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)總攝入量比例偏多,為79.7%,豆類蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總攝入量的20.3%,因此幼兒膳食中應(yīng)該適當(dāng)增加豆類食物,減少幼兒對(duì)動(dòng)物性蛋白質(zhì)的攝入。

圖1 蛋白質(zhì)食物來源

蛋白質(zhì)攝入量/g優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量/g優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例/%第一季度572951第二季度542852第三季度603253第四季度592949平均583051

圖2 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物來源

2.5 脂肪來源分布

學(xué)齡前兒童動(dòng)物脂肪攝入量的推薦值為30%～50%。由圖3可以看出，該幼兒園幼兒的動(dòng)物脂肪平均攝入量為50.9%,每個(gè)季度的平均攝入量在50%左右,攝入量偏高。由于動(dòng)物脂肪中含有較高的飽和脂肪酸和膽固醇,熔點(diǎn)高,不易被人體消化,干擾人體對(duì)生長(zhǎng)因子、細(xì)胞質(zhì)、脂蛋白的合成,因此幼兒膳食中應(yīng)減少動(dòng)物脂肪攝入,增加含有較高必需脂肪酸的大豆、花生和菜籽等植物油脂。

圖3 動(dòng)物脂肪食物來源

2.6 鈣磷比

鈣和磷在體內(nèi)主要以鹽的形式構(gòu)成骨骼和牙齒,使骨骼和牙齒具有特殊的硬度和強(qiáng)度。鈣磷比例不平衡就會(huì)相互影響吸收率,嚴(yán)重者會(huì)影響骨骼和牙齒的生長(zhǎng)發(fā)育。由表5可以看出,該幼兒園四個(gè)季度的鈣磷比不平衡,鈣攝入量偏低,磷攝入量偏高。因此，幼兒膳食中應(yīng)適當(dāng)增加鈣的攝入量,減少磷的攝入量,促進(jìn)鈣磷平衡,提高吸收利用率。

表5 鈣磷比

2.7 鐵的來源分布

由圖4可以看出,該幼兒園幼兒的鐵攝入量較高,但86.5%的鐵來自于植物性食物,動(dòng)物性食物所占比例偏少。動(dòng)物性食物中的血紅素鐵吸收率一般在10%以上,植物性食物鐵的吸收率較差,以致于吸收的鐵不能滿足機(jī)體需要，生物利用率較低。因此,幼兒膳食中應(yīng)適當(dāng)增加血制品、瘦肉等食物來提高動(dòng)物性鐵的比例,同時(shí)增加維生素C的攝入以促進(jìn)鐵的吸收。

圖4 鐵的食物來源

3 結(jié)論

3.1 研究結(jié)果

對(duì)長(zhǎng)垣縣小太陽幼兒園的膳食進(jìn)行分析,并對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入進(jìn)行評(píng)價(jià),結(jié)果如下。

(1) 總熱量攝入合理。脂肪攝入略多,蛋白質(zhì)、碳水化合物攝入合理；維生素A、維生素B2、維生素B5、鐵、磷攝入過多,但鐵的生物利用率較低;維生素C、鈣、鋅攝入量較低。

(2) 三餐能量比基本合理。晚餐略高,午餐、午點(diǎn)略低,早餐攝入合理。

(3) 脂肪來源中動(dòng)物性食物所占比例過多,應(yīng)適當(dāng)減少；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量為50%,且主要以動(dòng)物性食物為主,豆類攝入偏低;鈣磷比例不平衡。

3.2 不足之處

由于本次調(diào)查的數(shù)據(jù)分析借助的是營(yíng)養(yǎng)分析軟件,具有一定的局限性,因此僅分析了表1中所列出的營(yíng)養(yǎng)素,還有一些營(yíng)養(yǎng)素沒有分析，如膳食纖維、銅、鎂、鈉、鉀等。

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