□ 海南省教育研究培訓(xùn)院 湯光偉

□ 海南省商業(yè)學(xué)校 盧桂英

一、中職學(xué)?！傲灰惑w”人才培養(yǎng)模式的改革實(shí)踐過(guò)程

1.開(kāi)展市場(chǎng)調(diào)研，了解企業(yè)對(duì)人才的需求情況。烹飪專(zhuān)業(yè)一直是省商業(yè)學(xué)校的優(yōu)勢(shì)專(zhuān)業(yè)，在同類(lèi)學(xué)校中有著舉足輕重的地位和影響。為了促進(jìn)烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)更好地反應(yīng)市場(chǎng)需求，服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)建設(shè)，省商業(yè)學(xué)校曾組織了一次烹飪專(zhuān)業(yè)市場(chǎng)調(diào)研活動(dòng)，發(fā)現(xiàn)了以下幾個(gè)問(wèn)題：

（1）烹飪專(zhuān)業(yè)人才需求比較大，烹飪專(zhuān)業(yè)有著廣闊的發(fā)展空間。

（2）烹飪企業(yè)對(duì)中職學(xué)生的要求：一是希望學(xué)生有較高的職業(yè)素質(zhì)，能吃苦耐勞，有一定的組織紀(jì)律性，便于管理。二是希望學(xué)生具有較為扎實(shí)的專(zhuān)業(yè)基本功，具備一定的實(shí)踐能力，可塑性較強(qiáng)。

本次調(diào)研表明：總體而言，中職學(xué)校培養(yǎng)的學(xué)生距離企業(yè)的要求還有一定的差距，主要體現(xiàn)在：職業(yè)素質(zhì)不夠高，職業(yè)技能不夠強(qiáng)。

為了推動(dòng)烹飪專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)的人才更切合企業(yè)需要，為社會(huì)培養(yǎng)又好又多的專(zhuān)業(yè)人才。省商業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)從2008年9月開(kāi)始了“六位一體”人才培養(yǎng)模式改革實(shí)驗(yàn)活動(dòng)。

2.實(shí)施人才培養(yǎng)模式改革，努力提高人才培養(yǎng)質(zhì)量。2008年9月到2011年8月，省商業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)行“六位一體”人才培養(yǎng)模式改革實(shí)驗(yàn)，即從德育、課程、教學(xué)、實(shí)訓(xùn)、師資和實(shí)訓(xùn)基地等六個(gè)方面開(kāi)展改革，形成人才培養(yǎng)的“合力”，提高人才培養(yǎng)水平。改革的核心是：以培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)為目標(biāo)，重點(diǎn)加強(qiáng)職業(yè)道德教育、職業(yè)技能訓(xùn)練和學(xué)習(xí)能力培養(yǎng)，密切與企業(yè)等用人單位的聯(lián)系，實(shí)行工學(xué)結(jié)合、頂崗實(shí)習(xí)，推動(dòng)教、學(xué)、做的統(tǒng)一，實(shí)現(xiàn)學(xué)生全面發(fā)展。

3.改革實(shí)驗(yàn)成效顯著，將適時(shí)推廣至各重點(diǎn)專(zhuān)業(yè)。至2011年9月，省商業(yè)學(xué)?！傲灰惑w”人才培養(yǎng)模式改革實(shí)驗(yàn)告一段落，首先在烹飪專(zhuān)業(yè)應(yīng)用推廣，至2013年底，該模式在烹飪專(zhuān)業(yè)的實(shí)施成效顯著，碩果累累：烹飪專(zhuān)業(yè)成為省內(nèi)規(guī)模最大，業(yè)績(jī)突出的專(zhuān)業(yè)；學(xué)生在全國(guó)技能大賽屢屢為海南爭(zhēng)光，等等?？紤]到并不是所有的專(zhuān)業(yè)都具備實(shí)施這一模式的條件，省商業(yè)學(xué)校決定，將以示范校建設(shè)為契機(jī)，大力加強(qiáng)四個(gè)重點(diǎn)專(zhuān)業(yè)的基礎(chǔ)能力建設(shè)，在條件成熟時(shí)，首先在這些重點(diǎn)建設(shè)專(zhuān)業(yè)推廣“六位一體”人才培養(yǎng)模式，之后逐步推廣至全校各專(zhuān)業(yè)和其他同類(lèi)學(xué)校，爭(zhēng)取為海南國(guó)際旅游島建設(shè)培養(yǎng)更好更多的烹飪專(zhuān)業(yè)人才。

二、中職學(xué)校“六位一體”人才培養(yǎng)模式的主要內(nèi)容

“六位一體”人才培養(yǎng)模式，即從德育、課程、教學(xué)、實(shí)訓(xùn)、師資和實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)等六個(gè)方面開(kāi)展改革，形成人才培養(yǎng)的“合力”，提高人才培養(yǎng)水平。

1.德育：堅(jiān)持以德為先，大力提高學(xué)生職業(yè)素質(zhì)。烹飪專(zhuān)業(yè)主要從兩方面培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)：

一是實(shí)施軍事化管理，加強(qiáng)組織紀(jì)律教育。第一，開(kāi)展新生軍訓(xùn)。新生入學(xué)初，從海南預(yù)備役師等部隊(duì)聘請(qǐng)教官上軍事課和國(guó)防教育課。第二，安排部隊(duì)轉(zhuǎn)業(yè)官兵來(lái)校擔(dān)任軍事教導(dǎo)員，強(qiáng)化軍事訓(xùn)練成果。第三，成立軍事訓(xùn)練班，起示范帶頭作用。第四，軍事化管理從班主任做起，要求班主任認(rèn)真學(xué)習(xí)軍事化管理內(nèi)容，以身作則。通過(guò)軍事化管理，明顯感覺(jué)學(xué)生較以前發(fā)生了翻天覆地的變化，教室衛(wèi)生、課堂紀(jì)律、宿舍內(nèi)務(wù)等都有明顯提升，學(xué)生精神風(fēng)貌煥然一新。

二是建設(shè)德育基地主題場(chǎng)館，實(shí)施文化育人。主題場(chǎng)館，將抽象零散的德育內(nèi)容，通過(guò)一個(gè)個(gè)鮮明的主題，構(gòu)建起愛(ài)黨、愛(ài)國(guó)、愛(ài)校、愛(ài)專(zhuān)業(yè)的新型德育體系，學(xué)生身在其中上課、實(shí)訓(xùn)、活動(dòng)，自然會(huì)讓學(xué)生感到新奇有趣，從而主動(dòng)地去看、聽(tīng)、學(xué)，在潛移默化中滲透了德育，使德育更有實(shí)效。

2.課程：實(shí)施課程改革，建立適應(yīng)市場(chǎng)需要的課程體系。

一是了解烹飪行業(yè)最新動(dòng)態(tài)和企業(yè)需求。學(xué)校外派教師參與《中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食》等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的研究編寫(xiě)，與全國(guó)烹飪專(zhuān)業(yè)強(qiáng)校開(kāi)展合作，了解全國(guó)烹飪專(zhuān)業(yè)的最新思路、技術(shù)和動(dòng)態(tài)；深入企業(yè)開(kāi)展崗位職業(yè)素養(yǎng)調(diào)研，了解企業(yè)對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)人才和課程設(shè)置的需求，并根據(jù)市場(chǎng)需求重構(gòu)烹飪課程體系。

二是根據(jù)市場(chǎng)需求以就業(yè)為導(dǎo)向進(jìn)行課程體系改革，建立以工作任務(wù)為中心，輻射知識(shí)傳授與能力培養(yǎng)的新型課程體系。要求從知識(shí)本位轉(zhuǎn)向能力本位，強(qiáng)調(diào)以崗位所需職業(yè)能力的培養(yǎng)為核心，即以完成任務(wù)為核心派生工作項(xiàng)目，以完成項(xiàng)目為目標(biāo)派生工作職責(zé)，以勝任工作職責(zé)為目的重組教學(xué)內(nèi)容，重新設(shè)計(jì)課程體系。

3.教學(xué)：倡導(dǎo)任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法，提高教學(xué)有效性。

一是“項(xiàng)目導(dǎo)入、任務(wù)驅(qū)動(dòng)”教學(xué)法是以學(xué)生為主體，體現(xiàn)了“在學(xué)中做，在做中學(xué)”的職業(yè)教育特色，這種教學(xué)法可以通過(guò)組建模擬公司，模擬工作情景來(lái)實(shí)施，以便打破教材束縛，基于工作過(guò)程設(shè)計(jì)整個(gè)課程的順序和內(nèi)容。目前，許多學(xué)校的烹飪專(zhuān)業(yè)仍然主要采用傳統(tǒng)課堂授課方式進(jìn)行教學(xué)，這種重講授輕操作的教學(xué)過(guò)程中學(xué)生只能被動(dòng)地接受，主體地位難以得到體現(xiàn)，職業(yè)素質(zhì)和能力培養(yǎng)也得不到有效的落實(shí)。

二是“項(xiàng)目導(dǎo)入、任務(wù)驅(qū)動(dòng)”教學(xué)法把每個(gè)模塊的教學(xué)內(nèi)容分解成一個(gè)一個(gè)的項(xiàng)目或任務(wù)，讓學(xué)生以模擬公司職員的身份，采取理論學(xué)習(xí)、查閱資料、市場(chǎng)調(diào)查等方法完成從信息收集、工作計(jì)劃的制定、工作任務(wù)的實(shí)施以及對(duì)工作成果的評(píng)價(jià)等，并在工作過(guò)程中獲得相應(yīng)知識(shí)和技能。

4.實(shí)訓(xùn)：全程全崗實(shí)訓(xùn)，實(shí)行“導(dǎo)師”指導(dǎo)和評(píng)價(jià)反饋。一是實(shí)行“定崗實(shí)訓(xùn)”和“崗位輪訓(xùn)”相結(jié)合。首先，對(duì)學(xué)生的實(shí)訓(xùn)崗位進(jìn)行分組定崗，使學(xué)生能夠全方位熟悉餐飲行業(yè)工作流程。學(xué)生分為原材料加工組、熱菜制作組等組別，每組都有相應(yīng)的任務(wù)，定期考評(píng)，崗位考核合格的輪換進(jìn)入下一崗位。其次，分階段實(shí)施輪訓(xùn)。第一個(gè)階段是熟悉環(huán)境，主要是對(duì)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地有一個(gè)初步的認(rèn)識(shí)，熟悉基地環(huán)境、工作時(shí)間、流程等具體情況。第二個(gè)階段是強(qiáng)化訓(xùn)練。熟悉了實(shí)訓(xùn)內(nèi)容后，進(jìn)入強(qiáng)化訓(xùn)練階段。每個(gè)學(xué)生都有崗位能力培養(yǎng)方向，通過(guò)扎實(shí)認(rèn)真的崗位訓(xùn)練，提升自身的專(zhuān)業(yè)技術(shù)及動(dòng)手能力。第三個(gè)階段是一人多崗。實(shí)行分組輪崗制，每周學(xué)生便會(huì)被安排到不同崗位，學(xué)習(xí)不同工作崗位的工作內(nèi)容，熟悉全部工作環(huán)節(jié)。

二是實(shí)行“導(dǎo)師”指導(dǎo)和評(píng)價(jià)反饋相結(jié)合。首先，實(shí)訓(xùn)期間，每天安排“導(dǎo)師”對(duì)學(xué)生的實(shí)訓(xùn)工作進(jìn)行全程指導(dǎo)?！皩?dǎo)師”由學(xué)校聘請(qǐng)有豐富行業(yè)經(jīng)驗(yàn)的行業(yè)技師組成，帶領(lǐng)及指導(dǎo)學(xué)生實(shí)訓(xùn)，引導(dǎo)學(xué)生在實(shí)訓(xùn)操作過(guò)程中逐步提高操作技能。其次，嚴(yán)格實(shí)行學(xué)生自評(píng)、教師點(diǎn)評(píng)、消費(fèi)者測(cè)評(píng)的三方評(píng)價(jià)手段，每周進(jìn)行一次考核評(píng)價(jià)，對(duì)學(xué)生的實(shí)訓(xùn)起到督促作用，引導(dǎo)學(xué)生自我完善。

5.師資：制度引領(lǐng)，大師示范，打造高水平教師隊(duì)伍。師資隊(duì)伍是教學(xué)的主導(dǎo)力量，是人才培養(yǎng)質(zhì)量的保證。省商業(yè)學(xué)校主要通過(guò)制度引領(lǐng)和大師示范等途徑來(lái)加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)：

一是率先建立健全師資隊(duì)伍建設(shè)的系列規(guī)章制度，通過(guò)《海南省商業(yè)學(xué)校教師上崗制度》，進(jìn)一步明確教師上崗的基本要求；通過(guò)《海南省商業(yè)學(xué)校教壇新秀、教學(xué)能手、骨干教師、學(xué)科帶頭人、教學(xué)名師評(píng)選及管理辦法》，構(gòu)建從教壇新秀到學(xué)科帶頭人再到教學(xué)名師的梯隊(duì)建設(shè)體系；通過(guò)《海南省商業(yè)學(xué)校兼職教師管理辦法》《海南省商業(yè)學(xué)校教師下企業(yè)實(shí)踐制度》等建立校企聯(lián)合培養(yǎng)教師體系。

二是推動(dòng)“行業(yè)大師”進(jìn)課堂，充分發(fā)揮大師們的示范引領(lǐng)作用。學(xué)校先后聘請(qǐng)了行業(yè)知名專(zhuān)家林俊春（海南省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)）、陳中琳（海南省名廚專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主任、中國(guó)烹飪大師）、何亞生（中國(guó)烹飪大師）、唐亞六（中國(guó)烹飪大師）和張世全（中國(guó)烹飪大師）等為高級(jí)講師來(lái)校上課，引領(lǐng)帶動(dòng)本校專(zhuān)業(yè)教師快速成長(zhǎng)。

6.實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)：校企合作建設(shè)校企一體化實(shí)訓(xùn)基地。實(shí)訓(xùn)基地是學(xué)校培養(yǎng)高素質(zhì)人才的重要載體。校企合作建設(shè)校企一體化實(shí)訓(xùn)基地是實(shí)施 “工學(xué)結(jié)合、工學(xué)交替”實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)模式的重要舉措，也是“六位一體”人才培養(yǎng)模式改革的重要保障。

一是“兩建設(shè)”?！靶?nèi)實(shí)訓(xùn)基地按企業(yè)模式建設(shè)，校內(nèi)企業(yè)按實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)”，給參加實(shí)訓(xùn)的學(xué)生一個(gè)真實(shí)的生產(chǎn)環(huán)境，讓學(xué)生通過(guò)實(shí)訓(xùn)，學(xué)到職業(yè)崗位需要的實(shí)際知識(shí)和技能。

二是“四強(qiáng)化”。強(qiáng)化產(chǎn)學(xué)結(jié)合、工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的示范作用；強(qiáng)化專(zhuān)業(yè)建設(shè)與企業(yè)、行業(yè)、產(chǎn)業(yè)緊密結(jié)合；強(qiáng)化半工半讀、頂崗實(shí)習(xí)；強(qiáng)化學(xué)生在實(shí)踐中掌握技能。

三是“四保證”。既要保證學(xué)生實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)的需要，又要利于師資的培訓(xùn)；既要保證教學(xué)的需要，又要保障企業(yè)員工、社會(huì)勞動(dòng)力轉(zhuǎn)崗培訓(xùn)；既能保證完成本校學(xué)生的教學(xué)，又能為本地區(qū)職業(yè)院校學(xué)生提供職業(yè)培訓(xùn)；既要保證承擔(dān)教學(xué)各項(xiàng)任務(wù)，又可開(kāi)展技術(shù)革新、項(xiàng)目改造，成為全省的示范基地。

四是“五環(huán)節(jié)”。實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)分為“五個(gè)環(huán)節(jié)”：分析項(xiàng)目建設(shè)的背景和基礎(chǔ)→明確建設(shè)的指導(dǎo)思想、思路及原則→確立項(xiàng)目建設(shè)的總體目標(biāo)和具體目標(biāo)→制定項(xiàng)目建設(shè)內(nèi)容和步驟，并組織實(shí)施→提供項(xiàng)目建設(shè)的保障措施及預(yù)期效果、驗(yàn)收要點(diǎn)，建成高效運(yùn)行+精細(xì)化管理的現(xiàn)代化中等職業(yè)教育教育實(shí)訓(xùn)基地。

三、中職學(xué)?！傲灰惑w”人才培養(yǎng)模式的主要成效

“六位一體”人才培養(yǎng)模式在海南省商業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)已應(yīng)用5年以上，成效顯著。

1.烹飪專(zhuān)業(yè)在全省同類(lèi)學(xué)校中規(guī)模最大，業(yè)績(jī)突出。烹飪專(zhuān)業(yè)在籍學(xué)生1200余人，是海南省開(kāi)設(shè)烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)的中職學(xué)校中規(guī)模最大的。擁有海南省最先進(jìn)的星級(jí)中餐西餐實(shí)訓(xùn)室，可同時(shí)容納450人上實(shí)訓(xùn)課。近三年，本專(zhuān)業(yè)學(xué)生在全國(guó)職業(yè)技能大賽中獲得4枚金牌，為全省之最。2010年，學(xué)校在馬來(lái)西亞舉行的世界金廚爭(zhēng)霸賽中榮獲團(tuán)體特等獎(jiǎng)。學(xué)校是海南省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)單位，也是海南省烹飪餐飲業(yè)人才培養(yǎng)基地。

2.學(xué)生職業(yè)技能不斷提高，在技能大賽中屢屢為省爭(zhēng)光。烹飪專(zhuān)業(yè)明確了“在學(xué)中做，在做中學(xué)，講練結(jié)合”的教學(xué)思想，50%以上的專(zhuān)業(yè)課程在多媒體教室和各類(lèi)實(shí)訓(xùn)室中進(jìn)行，融“教、學(xué)、做”為一體，強(qiáng)化學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)。近幾年，學(xué)生在全國(guó)職業(yè)技能大賽中屢屢為海南省爭(zhēng)光：2010年，陳邦松同學(xué)獲得熱菜項(xiàng)目金獎(jiǎng)，實(shí)現(xiàn)了海南省參加全國(guó)職業(yè)院校技能大賽金牌“零”的突破！ 2011年全國(guó)中職技能大賽中，烹飪專(zhuān)業(yè)獲得1金2銀1銅；2012年全國(guó)中職技能大賽，烹飪專(zhuān)業(yè)榮獲2金1銀2銅；2013年，蒙忠任同學(xué)獲得熱菜項(xiàng)目第一名，實(shí)現(xiàn)海南省參加全國(guó)職業(yè)院校技能大賽金牌“質(zhì)”的飛躍！烹飪專(zhuān)業(yè)在技能大賽中的卓越表現(xiàn)得到海南省各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和社會(huì)各界的高度好評(píng)。

3.教學(xué)相長(zhǎng)，名師輩出。教學(xué)相長(zhǎng)，人才培養(yǎng)模式改革，既提升了學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和技能，也推動(dòng)了教師專(zhuān)業(yè)成長(zhǎng)。本專(zhuān)業(yè)師資隊(duì)伍優(yōu)良，教師共18人，其中中國(guó)烹飪大師5名、中國(guó)瓊菜大師3名；雙師型教師占95%。陳勝振、姜定老師在全國(guó)烹飪技能比賽中獲得金獎(jiǎng)；趙福振老師在第五屆全國(guó)海鮮烹飪技能比賽中，榮獲特金獎(jiǎng)及“十佳海鮮烹飪能手”稱(chēng)號(hào)。

4.人才培養(yǎng)質(zhì)量得到社會(huì)各界的高度好評(píng)。學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和能力不斷提高，畢業(yè)生就業(yè)率高，連續(xù)幾年超過(guò)95%，專(zhuān)業(yè)對(duì)口就業(yè)率達(dá)90%以上。畢業(yè)生中已有30多人在不同層次的烹飪企業(yè)中擔(dān)任部門(mén)經(jīng)理等管理職位。用人單位對(duì)07屆-11屆畢業(yè)生的綜合評(píng)價(jià)滿意度達(dá)93%。辦學(xué)質(zhì)量得到社會(huì)各界的廣泛認(rèn)可和好評(píng)。此外，每年為社會(huì)培養(yǎng)400余名廚師，其中考取中級(jí)以上廚師證的達(dá)到95%以上，為全國(guó)烹飪行業(yè)的人才培養(yǎng)作出了應(yīng)有的貢獻(xiàn)。