石自彬,代應(yīng)林,張豐貴

(1.重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院,重慶 401331;2.瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì),四川 瀘州 646000)

瀘菜,是古瀘水及其支流流域的川南菜的統(tǒng)稱,是新時(shí)代川菜三大區(qū)域菜系之一。瀘菜在吸收南北烹飪技藝精華基礎(chǔ)之上,形成了獨(dú)特的川南瀘派烹飪技藝。烹飪技藝是地道瀘味的保證,因此,傳承和創(chuàng)新瀘菜烹飪技藝是瀘菜發(fā)展的技術(shù)動(dòng)力和必然之路。

1 瀘菜烹飪技藝的發(fā)展歷程

在先秦時(shí)期,瀘菜伴隨著古巴國(guó)、古蜀國(guó)及古夜郎國(guó)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展而形成。周慎靚王五年(公元前316年)春,秦國(guó)滅巴國(guó)、蜀國(guó),同年設(shè)置巴郡、蜀郡,轄區(qū)包括整個(gè)川南區(qū)域。西漢景帝前元六年(公元前151年)封蘇嘉為江陽(yáng)侯,在長(zhǎng)江與沱江交匯處(今瀘州市江陽(yáng)區(qū))設(shè)置江陽(yáng)縣[1]。之后,內(nèi)江、自貢、樂(lè)山等地紛紛置縣。歷朝歷代通過(guò)行政治理,發(fā)展民生經(jīng)濟(jì),繁榮社會(huì)文化,使川南逐漸成為巴蜀富庶之地、川南魚(yú)米之鄉(xiāng),瀘菜烹飪技藝在川南民族融合發(fā)展中逐步形成。

秦漢時(shí)期,國(guó)家統(tǒng)一,社會(huì)經(jīng)濟(jì)恢復(fù)發(fā)展,川南各地陸續(xù)設(shè)置縣制,形成政治、經(jīng)濟(jì)、文化等中心區(qū)域,商業(yè)隨之發(fā)展起來(lái),瀘菜在這一時(shí)期快速發(fā)展。出土于西漢墓葬的庖廚磚石刻畫(huà)像及飲饌等實(shí)物,充分證明當(dāng)時(shí)川南區(qū)域的飲食業(yè)已成體系,區(qū)域烹飪技藝高度發(fā)達(dá)。在秦始皇統(tǒng)一中國(guó)后,川內(nèi)出現(xiàn)了歷史上的第一次移民運(yùn)動(dòng),大量外地人遷入川南定居,促進(jìn)了外地飲食文化與本土瀘菜的交流、融合,提升了古代瀘菜的發(fā)展水平。

唐朝初年,程咬金出任瀘州大都督,從長(zhǎng)安帶來(lái)了大批官府廚師,將長(zhǎng)安的飲食文化引入瀘州,并在川南區(qū)域進(jìn)一步傳播,使瀘菜廚師第一次有機(jī)會(huì)學(xué)習(xí)宮廷菜、官府菜的烹飪技藝,對(duì)瀘菜的發(fā)展起到了推動(dòng)作用。

兩宋時(shí)期,是川南經(jīng)濟(jì)文化大繁榮時(shí)期。瀘州成為與成都、重慶三足鼎立的大城市,且是全國(guó)二十六個(gè)商業(yè)大城市之一[2]。瀘州是“西南要會(huì)”之地,是進(jìn)出云南、貴州、四川的戰(zhàn)略重鎮(zhèn),是南絲綢之路與茶馬古道的必經(jīng)之路,陸路馬幫、水路船幫皆在瀘州進(jìn)行貿(mào)易中轉(zhuǎn)。各方飲食匯聚于瀘州,旅店、飯館、酒樓林立,餐飲業(yè)達(dá)到鼎盛。古代瀘菜的體系漸趨成熟,烹飪技藝日臻完善,瀘菜作為巴蜀三大區(qū)域菜系之一的地位得到確立。

明朝中后期,辣椒被引入川南地區(qū)種植,并被廣泛用于飲食。這是瀘菜發(fā)展史上的分水嶺,是近代瀘菜開(kāi)始形成的重要節(jié)點(diǎn)。之后,豆瓣醬被用于川南地區(qū)的飲食烹飪之中,是近代瀘菜初具雛形的重要標(biāo)志。在清朝后期,瀘菜味型更加豐富,數(shù)千款名菜陸續(xù)出現(xiàn),使近代瀘菜最終成形。

1937年全面抗戰(zhàn)開(kāi)始以后,很多外地的老百姓及各界名流等紛紛進(jìn)入四川,他們以重慶為中心散居于四川各地。這次人口流動(dòng)使得全國(guó)多個(gè)菜系的風(fēng)味飲食在川南又一次集聚,各種飲食文化相互融合,瀘菜自近代以來(lái)達(dá)到第一次發(fā)展高峰[3]。民國(guó)時(shí)期編制的《瀘縣志》記載:“其烹調(diào)有蒸、煮、燒、炸、煨、燉、鹵、腌諸法,油、鹽、醬、醋、糖、豉以調(diào)其滋味,椒、姜、茴、柰、蔥、蒜以助其芳香,豆粉以佐其滑澤?！盵4]瀘菜烹飪技藝吸收了成都、重慶的名廚及一些商人、軍閥的私人廚師的廚藝,同時(shí)對(duì)湖北、江蘇、浙江、上海等長(zhǎng)江流域以及北方菜系的烹飪技法和風(fēng)味兼收并蓄,形成以蒸、炒、煸、煎、燜、燒、烤、煮、燉、燴、鹵等烹調(diào)方法為主,尤擅長(zhǎng)急火短炒、小煎小炒、干燒干煸的川南烹飪技法。老一輩瀘菜廚師在烹飪技法上,吸收各大菜系之所長(zhǎng),在烹飪實(shí)踐中逐漸形成獨(dú)具特色的瀘菜風(fēng)味。

2 瀘菜烹飪技藝的發(fā)展現(xiàn)狀

瀘州與川南其他地區(qū)的飲食與烹飪技藝共同組成瀘菜體系。歷代名廚不斷開(kāi)拓創(chuàng)新,以瀘菜作為川南地區(qū)的共享菜系品牌,但各地廚師在瀘菜體系的發(fā)展過(guò)程中不忘傳承本地特色烹飪技藝。

2.1 瀘州烹飪技藝發(fā)展現(xiàn)狀

瀘州餐飲界非常注重瀘菜技藝的傳承和創(chuàng)新。早在20世紀(jì)三四十年代,名廚葉煥林、劉天福、毛樹(shù)榮等人創(chuàng)制了大量的川南風(fēng)味菜品。其中,瀘州的毛樹(shù)榮、劉天福分別開(kāi)創(chuàng)了毛派、劉派,均代表了瀘州本土廚師烹飪技藝的最高水平。毛派、劉派在川南廚界廣收門(mén)徒,將瀘菜本土烹飪技藝在傳承中進(jìn)行創(chuàng)新,培養(yǎng)了一大批廚藝高手、名師。瀘州的經(jīng)典名菜頗多,如瀘州烘蛋、附骨雞、古藺麻辣雞、月母雞湯、白馬雞湯等[5]。這些名菜代表著瀘菜精湛的技藝。

2.2 川南其他區(qū)域烹飪技藝發(fā)展現(xiàn)狀

20世紀(jì)中期,樂(lè)山地區(qū)以嘉陽(yáng)河幫菜為本土菜系品牌。河幫菜烹飪技藝傳承了小河幫的技法,做工精細(xì),鮮香濃醇,口味中和[6],代表菜有棒棒雞、缽缽雞、甜皮鴨等。近年來(lái),樂(lè)山餐飲界又推出“嘉州菜”,將其確立為樂(lè)山菜系的又一個(gè)品牌,進(jìn)一步弘揚(yáng)傳統(tǒng)的飲食文化,傳承烹飪技法。

20世紀(jì)中期以前,內(nèi)江地區(qū)以糖幫菜烹飪技藝為特色，以我國(guó)川菜泰斗楊國(guó)欽(有“南楊北史”之譽(yù))及其弟子易斌、康紀(jì)中、鄧正波等為代表。楊國(guó)欽等人開(kāi)創(chuàng)了大千風(fēng)味菜系,打造了“大千美食”的內(nèi)江美食名片,積極傳播大千烹飪技藝,培養(yǎng)大千菜傳承人。

自貢餐飲界自2003年開(kāi)始提出鹽幫菜品牌[7],并將其打造為千年鹽都的代表風(fēng)味。在品牌打造過(guò)程中,鹽幫菜的理論、飲食文化、烹飪技藝等方面的研究進(jìn)一步深入,廚師隊(duì)伍不斷壯大,廚師的理論水平、文化素養(yǎng)、技能都得到提升。

宜賓餐飲界在本土美食品牌塑造及技藝傳承方面,體現(xiàn)了宜賓作為三江匯合之地的飲食特色。宜賓菜的烹飪技藝獨(dú)到,刀工更勝一籌。代表菜有李莊白肉、宜賓燃面、敘府糟蛋等。

3 新時(shí)期瀘菜烹飪技藝的傳承路徑

據(jù)統(tǒng)計(jì),瀘菜烹飪技法共有54種,可謂“食在川菜,味在瀘菜”。瀘菜技藝的有序傳承,是瀘菜技藝創(chuàng)新發(fā)展的基礎(chǔ),在“傳承不守舊,創(chuàng)新不忘本”的理念下,有必要探尋新時(shí)代瀘菜技藝傳承的新途徑。

3.1 發(fā)展瀘菜烹飪高等教育

隨著成渝城市群的協(xié)調(diào)發(fā)展、長(zhǎng)江經(jīng)濟(jì)帶戰(zhàn)略的實(shí)施和“一帶一路”倡議的提出,川南地區(qū)城市群一體化建設(shè)穩(wěn)步推進(jìn),瀘菜產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展帶面臨新機(jī)遇。瀘菜的技藝傳承及發(fā)展,離不開(kāi)瀘菜烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)。整個(gè)川南區(qū)域,專門(mén)培養(yǎng)瀘菜烹飪?nèi)瞬诺母叩冉逃刑幱诳瞻住Ｒ虼?在川南區(qū)域有必要發(fā)展瀘菜烹飪高等教育,并要與中等專業(yè)學(xué)校及瀘菜職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校等,構(gòu)成從高等教育、中等教育到面向大眾培訓(xùn)的完整的瀘菜烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)體系,為瀘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展和烹飪技藝的傳承培養(yǎng)高層次、高素質(zhì)的復(fù)合型人才。

3.2 弘揚(yáng)師徒傳承傳統(tǒng)

拜師學(xué)藝、以師帶徒,是廚師行業(yè)傳承烹飪知識(shí)和技藝的傳統(tǒng)方式。在國(guó)家倡導(dǎo)“大國(guó)工匠”精神和職業(yè)教育“現(xiàn)代學(xué)徒制”的背景下,弘揚(yáng)拜師收徒這樣的古老文化禮儀,不僅有利于尊重廚師人才,尊重勞動(dòng)工匠,弘揚(yáng)社會(huì)正能量,而且有助于傳承和發(fā)展烹飪技藝。

3.3 成立瀘菜研究機(jī)構(gòu)

菜系理論及其飲食文化是推動(dòng)菜系品牌建設(shè)與發(fā)展的原動(dòng)力。有必要成立瀘菜研究機(jī)構(gòu),推進(jìn)新時(shí)代的瀘菜理論建設(shè)、文化研究、技藝傳承、產(chǎn)業(yè)發(fā)展、品牌構(gòu)建,形成一系列研究成果,進(jìn)而為政府實(shí)施瀘菜產(chǎn)業(yè)與品牌發(fā)展策略等提供決策依據(jù),為推動(dòng)川南美食之都的建設(shè)提供理論支撐。

3.4 創(chuàng)辦瀘菜研究刊物

菜系的發(fā)展需要多方面共同努力。除了成立專門(mén)的菜系研究組織,還要?jiǎng)?chuàng)辦相應(yīng)的刊物,宣傳菜系文化,推廣研究成果。以刊物作為學(xué)術(shù)傳播陣地和交流載體,可以促進(jìn)瀘菜理論、技藝、文化、品牌、產(chǎn)業(yè)發(fā)展等領(lǐng)域的研究,普及瀘菜知識(shí),推廣瀘菜品牌,傳播瀘菜飲食文化,從而提升瀘菜的知名度和影響力。

3.5 舉辦賽事和學(xué)術(shù)交流活動(dòng)

烹飪大賽是對(duì)廚師烹飪技藝水平的測(cè)評(píng),能促進(jìn)廚師相互交流，提升廚德、廚藝。政府部門(mén)和行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)該經(jīng)常組織具有權(quán)威性、高規(guī)格、有水準(zhǔn)的烹飪技能競(jìng)賽,以企業(yè)參與、選手參賽方式,促進(jìn)瀘菜烹飪技藝發(fā)展。充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的組織引領(lǐng)作用,聯(lián)合企業(yè),舉辦瀘菜烹飪?nèi)藛T的廚藝交流、技術(shù)培訓(xùn)和指導(dǎo)等活動(dòng),切實(shí)提升瀘菜產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員的技藝水平,更好地滿足人們的高層次需求。除舉行技能競(jìng)賽活動(dòng)以外,還應(yīng)該多舉辦瀘菜學(xué)術(shù)研討及行業(yè)交流活動(dòng),深入推進(jìn)瀘菜理論發(fā)展及產(chǎn)業(yè)體系建設(shè),讓更多的人參與傳承瀘菜烹飪技藝,傳播飲食文化,提升瀘菜烹飪質(zhì)量,提高瀘菜的知名度和美譽(yù)度。

4 瀘菜烹飪技藝的創(chuàng)新途徑

烹飪技藝的創(chuàng)新有賴于菜系理論的創(chuàng)新。近代川菜理論體系形成近一百年來(lái),仍沿用船幫的“幫口”稱謂,將川菜區(qū)域菜系分為若干風(fēng)味流派,嚴(yán)重阻礙了新時(shí)代川菜烹飪技藝的傳承和創(chuàng)新。如今,瀘菜是整個(gè)川南區(qū)域菜系的統(tǒng)稱,與渝菜、蓉菜、攀菜等一樣,是在新的時(shí)代背景下對(duì)川菜的理論創(chuàng)新和品牌發(fā)展。堅(jiān)持“發(fā)展瀘菜、繁榮川菜”的發(fā)展理念,創(chuàng)新瀘菜烹飪技藝,是當(dāng)代瀘菜廚師的責(zé)任。川南物產(chǎn)豐富,食材種類繁多,河鮮食材更是一大特色,且具有本地特色的調(diào)味品頗多,這些都為瀘菜烹飪技藝的創(chuàng)新提供了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。

4.1 食材和調(diào)味創(chuàng)新

隨著科技的進(jìn)步和現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的發(fā)展,食材品種越來(lái)越豐富,新的調(diào)味品層出不窮。利用新食材、新調(diào)味品做出新的具有川南地區(qū)風(fēng)味特色的菜品,是瀘菜烹飪技藝創(chuàng)新的重要內(nèi)容。隨著人們對(duì)健康飲食的要求進(jìn)一步提高,在“新食材、新菜品”理念的指引下,開(kāi)發(fā)西餐食材類、野菜類、原生態(tài)類菜品,是瀘菜廚師創(chuàng)新的重點(diǎn)方向。

利用新型調(diào)味品,創(chuàng)制新味型,是瀘菜廚師創(chuàng)新瀘菜、瀘味的必由之路。川南地區(qū)有很多入選國(guó)家級(jí)、省級(jí)、市級(jí)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄的傳統(tǒng)調(diào)味品制造企業(yè),著名的調(diào)味品品種很多,如自貢井鹽、先市醬油、安富醬油、護(hù)國(guó)陳醋、糯米豆瓣等,為“地道瀘菜、正宗瀘味”提供了風(fēng)味品質(zhì)保證。瀘菜味型的豐富，既是川菜產(chǎn)業(yè)及調(diào)味品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的產(chǎn)物,也是新時(shí)代瀘菜進(jìn)一步發(fā)展的必由之路。據(jù)統(tǒng)計(jì),瀘菜現(xiàn)已形成十大風(fēng)味體系,共50余個(gè)味型。

4.2 器具和技法創(chuàng)新

火被運(yùn)用到烹飪之中,人類食用熟食,是飲食文明的開(kāi)始。火的使用促進(jìn)了烹飪器具的發(fā)展,從石器、陶器、青銅、鐵器到現(xiàn)代廚具的演變過(guò)程,既是烹飪器具的變革史,也是烹飪技法的創(chuàng)新發(fā)展史。因此,在新時(shí)期創(chuàng)新瀘菜烹飪技藝,也要在器具、烹飪技法上尋求突破。如:瀘州大河幫淬石魚(yú)創(chuàng)始人陳強(qiáng)先生,在傳統(tǒng)石烹基礎(chǔ)上,結(jié)合銅鍋器具及火鍋飲食,獨(dú)創(chuàng)了瀘菜“淬石”烹飪技法。西餐烹飪的技法,如鐵扒、焗烤等,均可與中餐烹飪技法融合,在菜品烹制過(guò)程中進(jìn)行創(chuàng)新。這既是對(duì)傳統(tǒng)烹飪技法的傳承,也是對(duì)現(xiàn)代烹飪技法的發(fā)展。瀘菜創(chuàng)新,應(yīng)當(dāng)遵循“傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本”的原則,不論烹飪器具還是烹飪技法的創(chuàng)新,其菜品風(fēng)味都應(yīng)當(dāng)以保留“瀘味”為根本原則。

4.3 人才和理念創(chuàng)新

瀘菜創(chuàng)新,最終都是由具有創(chuàng)新理念的人實(shí)現(xiàn)的，因此,瀘菜廚師是瀘菜烹飪技藝傳承和創(chuàng)新發(fā)展的核心要素。只有依靠和尊重瀘菜廚師,才能實(shí)現(xiàn)瀘菜烹飪技藝的創(chuàng)新。烹飪技藝創(chuàng)新,需要廚師有豐富的專業(yè)知識(shí)和先進(jìn)的技藝創(chuàng)新理念。廚師需要接受良好的烹飪專業(yè)系統(tǒng)教育,有豐富的行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn),有廣闊的國(guó)際視野,有勤于鉆研的探索精神,有堅(jiān)定的瀘菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展道路自信、學(xué)術(shù)研究理論自信、歷史傳承文化自信、產(chǎn)業(yè)集群品牌自信。培養(yǎng)創(chuàng)新型的人才,是新時(shí)代瀘菜烹飪教育的重點(diǎn)。應(yīng)培養(yǎng)具有先進(jìn)性、前瞻性、國(guó)際性、全局性、戰(zhàn)略性的眼光和創(chuàng)新能力的瀘菜烹飪?nèi)瞬?。只有圍繞這一目標(biāo)和要求,才能推動(dòng)瀘菜烹飪技藝創(chuàng)新發(fā)展。

瀘菜,作為川南地區(qū)菜系品牌和城市美食名片,在新時(shí)代川菜體系中具有重要的作用和影響力。面對(duì)良好的發(fā)展機(jī)遇,要以瀘菜作為川南地區(qū)的共享菜系品牌,以烹飪技藝創(chuàng)新推動(dòng)瀘菜品牌建設(shè),進(jìn)而帶動(dòng)種植、養(yǎng)殖、制造、加工、流通、旅游、消費(fèi)等產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。以瀘菜品牌為龍頭,團(tuán)結(jié)川南地區(qū)的餐飲企業(yè),實(shí)現(xiàn)研究成果資源共享、市場(chǎng)信息互通,最終形成瀘菜產(chǎn)業(yè)品牌集群發(fā)展模式,打造川南美食之都,促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

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