燕 志,盧 云

(蘇州技師學(xué)院 創(chuàng)意服務(wù)系,江蘇 蘇州 215000)

食品加工小作坊在我國有著深厚的歷史底蘊(yùn),對我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展有著重要的貢獻(xiàn)。當(dāng)前的小作坊主要表現(xiàn)為數(shù)量多,分布廣,一般在城郊或者農(nóng)村地區(qū)相對集中。小作坊的存在,一方面可以滿足不同消費(fèi)群體的生活需求,另一方面也是對中國獨(dú)特的飲食文化的傳承。可以說，小作坊在人類社會(huì)的文明進(jìn)程中發(fā)揮了必不可少的作用。

2005年國家質(zhì)檢總局指出:小作坊一般是由7人以下組成的,有固定場所,以手工制作為主或者有少量簡單的生產(chǎn)加工工具和簡易生產(chǎn)設(shè)施,其產(chǎn)品無預(yù)包裝或者包裝簡易,直接銷售給本村或者本鄉(xiāng)消費(fèi)者的食品生產(chǎn)加工單位。2007年國家質(zhì)檢總局對食品小作坊的定義進(jìn)行了修改:固定從業(yè)人員較少,有固定生產(chǎn)場所,生產(chǎn)條件簡單,從事傳統(tǒng)、低風(fēng)險(xiǎn)食品生產(chǎn)加工(不含現(xiàn)做現(xiàn)賣)，沒有取得食品生產(chǎn)許可證的單位和個(gè)人。食品生產(chǎn)加工小作坊被重新賦予定義,也從側(cè)面反映了當(dāng)前小作坊的局限性及其管理上可能存在的疏漏和弊端。

1 食品生產(chǎn)加工小作坊存在的問題

通過對當(dāng)?shù)厥称飞a(chǎn)加工小作坊進(jìn)行走訪和調(diào)研,發(fā)現(xiàn)主要存在如下幾個(gè)問題。

1.1 “無證經(jīng)營”現(xiàn)象普遍

當(dāng)前小作坊的特點(diǎn)主要是“小、多、散”,且大多數(shù)是自產(chǎn)自營的家庭式小作坊。由于地理位置偏僻,監(jiān)管存在盲點(diǎn),導(dǎo)致大部分食品加工生產(chǎn)小作坊沒有取得合法的食品生產(chǎn)、經(jīng)營和衛(wèi)生許可證,給執(zhí)法部門的監(jiān)管工作帶來嚴(yán)重阻礙。因無證可究,部分小作坊往往陽奉陰違,以自身利益為主,對食品質(zhì)量安全置若罔聞,由此引發(fā)了一系列的食品安全問題。因此，符合條件的小作坊能否擁有屬于自己的合法身份,關(guān)乎小作坊未來的發(fā)展。

1.2 生產(chǎn)環(huán)境“臟亂差”

小作坊的生產(chǎn)環(huán)境普遍不合格,多為民舍改建而成,生產(chǎn)垃圾往往就近掩埋,導(dǎo)致蒼蠅蚊蟲滋生,周邊環(huán)境較差;小作坊的生產(chǎn)車間分隔不明確,布局不合理,且沒有消毒防護(hù)設(shè)施,容易造成微生物對食品的污染;小作坊里的機(jī)械設(shè)備過于陳舊,且常年無人清潔,上面累積的灰塵也是主要食品污染源之一;小作坊內(nèi)空氣不流通,無通風(fēng)換氣、防蠅、防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施,給食品安全帶來極大隱患。

1.3 濫用食品添加劑

作為一類化學(xué)合成或天然存在的物質(zhì),食品添加劑既可以改善食品品質(zhì),又可以起到防腐保質(zhì)的作用,但過量使用食品添加劑也會(huì)對人體造成傷害。例如:檸檬黃可以改善食品色澤,但濫用會(huì)引發(fā)癌變;苯甲酸作為防腐劑在食品中應(yīng)用十分廣泛,但過量使用也會(huì)威脅人體健康;亞硝酸鹽是當(dāng)前最常用的發(fā)色劑,但長期大量攝入亞硝酸鹽也是致癌的一個(gè)主要因素。盡管如此,食品添加劑濫用的現(xiàn)象仍屢見不鮮:2014年6月,廣州市食品藥監(jiān)局分別在寶安石巖、南山塘朗山工業(yè)區(qū)和南山西麗大勘村搗毀三處濫用食品添加劑的面條小作坊,查獲大量非法濫用食品添加劑苯甲酸鈉、著色劑檸檬黃和日落黃等的食品;貴州省食品藥品監(jiān)督管理局抽檢了1394家食品生產(chǎn)小作坊,發(fā)現(xiàn)其中289家存在食品安全隱患,主要在于濫用明礬等食品添加劑。

1.4 管理制度不完善

對外而言,食品生產(chǎn)加工小作坊自身的私密性和不確定性,使得監(jiān)管部門很難對其進(jìn)行統(tǒng)一約束和管理,且在執(zhí)法過程中無相應(yīng)的規(guī)章制度可循,執(zhí)法力度不夠,導(dǎo)致部分小作坊在生產(chǎn)加工過程中依然暗中違規(guī)操作,存在較大食品安全隱患;對內(nèi)而言,小作坊自身生產(chǎn)管理比較松懈,管理制度不規(guī)范甚至無管理制度,生產(chǎn)工藝缺乏規(guī)范性和嚴(yán)謹(jǐn)性,在生產(chǎn)加工過程中的某些關(guān)鍵環(huán)節(jié)僅憑個(gè)人喜惡進(jìn)行判斷,缺乏對食品質(zhì)量的檢驗(yàn)和控制。

1.5 從業(yè)人員個(gè)人素質(zhì)偏低

小作坊的從業(yè)人員大多數(shù)文化程度不高,主要由當(dāng)?shù)叵聧徆と思巴鈦韯?wù)工人員構(gòu)成。該群體食品安全意識(shí)較為單薄,流動(dòng)性也比較強(qiáng),但掌控著食品生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié),對食品衛(wèi)生質(zhì)量起著決定性的作用。上崗前,從業(yè)人員沒有進(jìn)行過體檢,缺少健康證明,同時(shí)也沒有進(jìn)行過系統(tǒng)培訓(xùn),對操作規(guī)范毫無概念。在實(shí)際生產(chǎn)操作過程中,從業(yè)人員未按要求配戴防塵衣、塑膠手套等基本生產(chǎn)安全用具,操作過程中裸露的手臂及頭發(fā)會(huì)接觸食物表面,引起食品污染。在對生產(chǎn)成品進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí),從業(yè)人員僅憑經(jīng)驗(yàn)操作,無相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范可遵循,導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。

2 食品生產(chǎn)加工小作坊問題的解決措施

2.1 出臺(tái)相關(guān)的法律條款規(guī)范性文件

當(dāng)前,我國關(guān)于食品生產(chǎn)加工小作坊監(jiān)督管理方面的法規(guī)與制度不夠完善,使得監(jiān)管部門在執(zhí)法過程中缺乏相應(yīng)的法規(guī)依據(jù),在對小作坊的生產(chǎn)行為進(jìn)行監(jiān)管和檢查時(shí),不能準(zhǔn)確判定,易造成監(jiān)管上的疏漏。新《食品安全法》已經(jīng)明確規(guī)定食品小作坊的管理由省(市、自治區(qū))制定管理辦法,且部分省市已經(jīng)出臺(tái)相關(guān)管理辦法并予以實(shí)施,如江蘇省已于2016年7月1日正式實(shí)施了《食品小作坊和食品攤販管理?xiàng)l例》。因此,各省(市、自治區(qū))需要盡快出臺(tái)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范,以約束小作坊及食品攤點(diǎn)的不規(guī)范行為,并為監(jiān)管部門提供相應(yīng)的法規(guī)依據(jù)。

2.2 加強(qiáng)整治和改革力度

加強(qiáng)小作坊的整治力度,對各個(gè)小作坊進(jìn)行逐個(gè)逐項(xiàng)排查,嚴(yán)格把控各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié),盡可能降低和排除各種食品安全隱患。如：強(qiáng)制取締存在食品安全隱患的小作坊,嚴(yán)懲違法違規(guī)的小作坊,對一些“黑心”小作坊加大曝光力度,對一些隱蔽強(qiáng)、私密性高的小作坊,加強(qiáng)其透明度和公開性的改制等。加大執(zhí)法監(jiān)管部門的監(jiān)管力度,對各個(gè)小作坊進(jìn)行不定時(shí)抽檢;在小作坊的生產(chǎn)車間強(qiáng)制安裝攝像頭,對其生產(chǎn)加工過程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控；等等。

2.3 加強(qiáng)從業(yè)人員的管理和培訓(xùn)

強(qiáng)制要求小作坊從業(yè)人員進(jìn)行體檢,并辦理健康證明;要求從業(yè)人員在上崗前需接受專業(yè)知識(shí)培訓(xùn),包括生產(chǎn)前的消毒防護(hù)準(zhǔn)備,生產(chǎn)中可能產(chǎn)生的食品安全風(fēng)險(xiǎn)的規(guī)避,以及生產(chǎn)結(jié)束后的清洗、消毒等相關(guān)內(nèi)容;制定適用于小作坊的管理制度,要求從業(yè)人員進(jìn)行生產(chǎn)作業(yè)時(shí),必須嚴(yán)格遵守相關(guān)的管理制度;借鑒當(dāng)?shù)匾恍┲行⌒推髽I(yè)的管理模式,加強(qiáng)對小作坊的日常管理;增強(qiáng)從業(yè)人員的食品安全責(zé)任意識(shí),實(shí)施責(zé)任到人的管理化模式。

3 總結(jié)

隨著生活水平的提高,人們對食品安全問題越發(fā)重視。食品生產(chǎn)加工小作坊在給人們帶來經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的同時(shí),也引發(fā)了一系列食品質(zhì)量安全問題。如何加強(qiáng)監(jiān)管，打造科學(xué)、安全、規(guī)范化的小作坊，已成為相關(guān)管理部門當(dāng)下所要解決的重點(diǎn)問題。除此之外,國家也應(yīng)加大對小作坊的扶持力度,制定相關(guān)的優(yōu)惠政策,保障小作坊的健康發(fā)展。

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