李群蘭,鄭自立,周 琳,孫 杰

(成都大學,四川 成都 610106)

1 食用菌型全骨肉味調料的市場前景

1.1 畜禽鮮骨亟待綜合開發(fā)利用

我國是世界上最大的產肉國。據統(tǒng)計,我國豬肉產量約占肉類總產量的70%,每年在屠宰加工過程中會產生大量的副產物,其中鮮骨超過2000萬噸。鮮骨不但含有脂肪、骨膠原、磷蛋白等營養(yǎng)物質,而且所含礦物質的種類較多、含量相對較高,是鮮肉的數倍。然而,鮮骨的利用率卻極低,大多數只停留在熬制湯汁上,另外小部分肉泥、骨髓及殘骨僅被用于生產飼料,有些甚至被廢棄,污染環(huán)境[1]。

1.2 天然復合方便調料市場需求旺盛

如今，年輕人的烹飪水平較低,中年人工作壓力較大,他們都希望簡化烹飪程序,加上上班族和旅游人群的方便需求,開袋即可使用的復合調料備受消費者的喜愛,成為調料發(fā)展的趨勢。與具有“麻、辣、咸”等單一特征的傳統(tǒng)方便調料相比, 2014—2016年,醬油類調味品每年整體的成長率不足10%,而復合調料的成長率則達到30%～40%。隨著居民消費能力的提高和良好消費習慣的養(yǎng)成,川味復合調料將擁有更大的消費市場。目前,調味品的市場需求急劇上升,其根本原因在于人們消費能力的提高和食品行業(yè)的發(fā)展。相信在不久的將來,調味品將逐步向衛(wèi)生、營養(yǎng)、方便的方向發(fā)展。

1.3 食用菌/全骨復合調料市場前景廣闊

風味與營養(yǎng)俱佳的方便調料永遠是消費者的選擇。野生食用菌營養(yǎng)豐富,味道鮮美,風味獨特,含大量人體必需的氨基酸及真菌多糖等生理活性物質和微量元素,能降低人體膽固醇,具有抗腫瘤、誘導人體釋放干擾素、提高人體免疫力等保健功能,如松茸、牛肝菌、羊肚菌等。調料對食用菌外觀要求不高,子實體、菌柄、菇腳均是良好原料。但是,單獨的食用菌調料往往風味不足,尤其缺乏肉類鮮味,而鮮菇/鮮骨復合調味品能有效提升調料風味,形成誘人的香氣。食用菌復合肉味調料的主要成分均從自然界獲取,不加任何化學防腐劑,大大提高了產品的質量和安全性,長期食用無任何毒副作用。這種調料的開發(fā)利用能夠實現川菜復合調料的轉型升級。

1.4 食用菌/全骨復合調料的技術瓶頸亟待突破

松茸、雞樅等野生食用菌的風味成分很多存在于細胞中。食用菌的細胞壁由蛋白質、幾丁質、葡聚糖、纖維素等成分組成,結構堅硬致密,營養(yǎng)成分及風味物質難以釋放,部分有效成分難以提取。全骨調料中骨粉的風味和口感亟待改善。長期以來,這一行業(yè)技術瓶頸始終未得到解決。川菜復合調料的配方及加工工藝等亟須傳承與創(chuàng)新,如畜禽鮮骨、野生菌、豆瓣醬、醪糟酒、生姜、辣椒、花椒、胡椒、丁香等的搭配比例及加工工藝。鮮骨經傳統(tǒng)工藝酶解后,呈深灰色,不但顏色不好看,而且腥味很濃,影響產品風味。若將其作為食品調料出售,很難進入市場,無法很好地滿足消費者的需求。利用美拉德反應制備的熱反應香精,可以提高調料的調味效果,但風味過濃,與川菜風味相差較大。因此,有效控制酶解和美拉德反應的條件成為調料加工的關鍵[2-3]。

2 食用菌型全骨調料的加工工藝

2.1 畜禽鮮骨與食用菌的前期加工

2.1.1 鮮骨濃湯的制備

根據調料的種類,選擇不同的畜禽腿骨作為上乘原料。將凍藏的畜禽鮮骨去除雜物;在碎骨機中利用低溫時的脆性立即破碎;用冷水漂洗2～4 h,脫去血水及其他腥味,對于腥味突出的家禽鮮骨等必經預煮脫腥工序;將碎骨倒入蒸煮鍋,骨水比為1 ∶1.0～1 ∶1.5,加入老姜、花椒、胡椒等;在121 ℃條件下熬煮60～90 min后提取[4]。

2.1.2 骨渣的生物酶解與利用

為了對骨渣蛋白進行有效利用,先收集骨渣中的骨髓、碎肉,絞成60目細的泥狀,再放回骨渣中;在不銹鋼酶解罐中按骨渣與水重量比1 ∶1加入沸水;冷卻至50～55 ℃時,添加復合風味蛋白酶,酶添加量為骨渣重量的0.1%～0.3%;在自然pH值條件下,水解1～2 h,得到的骨渣酶解液可用于后續(xù)的美拉德反應。

2.1.3 香骨粉的制備

酶解后的骨渣成為脫掉蛋白和骨油的軟化骨粒。用熱水在酶解罐中對酶解后的骨渣淘洗2～3遍;倒出，裝入尼龍布袋,在離心機5000 v/m條件下離心3～5 min;調整布袋方向,再離心2～3 min,便于排除骨中水分;采用新型油水混合油炸工藝,在160～200 ℃下油炸2～4 min,進一步脫水增脆、提高骨香味,炸出的骨粒呈淡黃色,酥脆化渣,口感好,水分含量5%以下;用超微粉碎機磨成香骨粉。

2.1.4 食用菌破壁超微粉的制備

野生名貴食用菌(如松茸、雞樅)加工后剩余的碎菇、菇柄等,外形不完整,市場價值較低,但營養(yǎng)與風味成分含量不低,用于增鮮調味受到高端消費者的青睞。先將其在40～50 ℃下干燥至含水量6%～8%,再進行細胞破壁超微粉碎5～10 min,進料粒度10 mm以下,轉速3500～5000 r/min,出料粒度10 μm以下,達到細胞破壁目的。經過細胞破壁超微粉碎后,其內部的香、鮮等成分流露出來,能提高野生菌的增鮮調味功能。

2.2 食用菌型全骨調料的后期制備

2.2.1 肉味調料的熬煮與美拉德反應

將發(fā)酵豆瓣醬炒香,加入已制備的鮮骨濃湯(含油)、骨渣酶解液。同時,加入食用菌超微粉1%～2%、酵母精2%～3%、L-半胱氨酸0.5%～1.0%、I+G加量1.0%～2.0%,在95～100 ℃下熬煮濃縮，進行美拉德反應40～60 min,然后補充加入食鹽8%～10%,即為成品。產品的最后重量為畜禽鮮骨投料重量的100%～110%即可[5-6]。

2.2.2 袋裝調料的輻照殺菌

灌裝后的肉味調料有時會出現微生物總數超標的問題,夏天更是如此。在500～800 krad輻照劑量下,可以確保產品的細菌總數和大腸桿菌不超標;在中低劑量輻照條件下,調料的風味和顏色不會發(fā)生變化,也不會出現質地軟化、營養(yǎng)成分損失等問題,產品保質期超過8個月,在冷鏈條件下,保質期可延長至12個月以上。

3 食用菌型全骨調料的特色和優(yōu)勢

3.1 產品屬于全骨高鈣型川式方便湯料

以畜禽鮮骨高壓蒸煮制備骨濃湯,骨渣及骨髓、肉泥經過生物酶解后得到骨渣酶解液,再將碎骨油炸增香，用超微粉碎機磨成香骨粉,然后將豆瓣醬炒制增香,加入骨濃湯、香骨粉、骨渣酶解液、食用菌超微粉、美拉德反應基料及調味辛香料等,經過熬煮與美拉德反應,制成一種食用菌型全骨肉味調料。產品趁熱灌裝后采用輻照殺菌,室溫下保質期在8個月以上,是一種適用于菜肴及湯汁的高端方便肉味調料。

3.2 利用超微粉碎技術提高產品的口感和風味

酶解后的骨渣,先采用新型油水混合油炸工藝進一步脫水增脆、提高骨香味,然后用超微粉碎機磨成香骨粉。超微粉碎香骨粉的細度達到高鈣功能性食品領域應用要求,粉體手感細膩柔滑,口感顯著改善,無牙磣感,且鈣質易被腸胃消化吸收。食用菌的細胞壁由蛋白質、幾丁質、葡聚糖、纖維素等組成,結構堅硬致密,營養(yǎng)成分及風味物質難以釋放,將其進行細胞破壁超微粉碎,出料粒度10 um以下,以達到細胞破壁目的。經過細胞破壁超微粉碎后,其內部的香、鮮等成分流露出來,改善了野生菌的增鮮調味功能,尤其在后續(xù)的熬制與美拉德反應中,野生菌的增味效果更加突出。

3.3 風味蛋白酶水解顯著減輕酶解液異味

采用一般的中性或酸性蛋白酶水解骨蛋白,后期常常會出現腥味等異味。因此,在骨渣蛋白水解過程中,通常不追求最高的水解度,而首先考慮水解液的風味。在此過程中添加合適的風味酶,能使風味前體物質得到水解并釋放,增強和改善調料的風味。該風味酶還可以控制肽的苦味,其原理是通過內切蛋白酶切斷多肽內部的肽鍵,形成短鏈肽,其中一些含有疏水氨基酸,因而成為苦肽,使用外切酶每次從多肽鏈的末端切斷釋放一個氨基酸,能把苦肽徹底降解為氨基酸。

3.4 利用美拉德反應提升產品風味

美拉德反應調料沒有毒性,營養(yǎng)健康,肉香味濃郁,口感肉質逼真,兼具調香調味的功能。骨渣酶解可以提高原材料中游離氨基酸和美拉德反應中生香前驅物質的含量。經過酶解和美拉德反應,產品的顯味能力提高,鮮味增強,性價比高。

3.5 利用輻照殺菌解決產品細菌超標難題

灌裝后的肉味調料有時會出現微生物總數超標的問題,夏天更是如此,而利用輻照殺菌技術,可以解決產品細菌超標的問題,且調料的風味和顏色不會發(fā)生變化,也不會出現質地軟化、營養(yǎng)成分損失等問題。輻照室采用中心室微機自動控制,屏幕直接輔助監(jiān)視,劑量監(jiān)測與質量控制系統(tǒng)較為完善,擁有水平和立體劑量分布監(jiān)測、產品吸收劑量監(jiān)測、工作場所劑量監(jiān)測等系統(tǒng),食品與操作安全均有保障。

[1]孫蓓,王龍剛.畜禽骨的綜合利用現狀及發(fā)展前景[J].中國調味品, 2011(4):1-4.

[2]劉利.食用菌調味品的研究現狀及發(fā)展方向[J].食品工業(yè)科技,2009(6):354-356.

[3]李琴,朱科學,周惠明.酶解預處理對蘑菇湯營養(yǎng)成分及揮發(fā)性風味物質的影響[J].食品與生物技術學報,2012(8):836-843.

[4]劉達玉,肖龍泉,劉海強,等.不同工藝制備骨湯及其成分分析[J].食品科技, 2015(7):146-150.

[5]李燮昕,鐘華,張淼.無渣型雞汁復合調味料清油火鍋底料的研制[J].中國調味品,2015(12):83-87.

[6]劉達玉,鄭林用,肖龍泉,等.食用菌復合肉味調料加工保藏技術[J].中國調味品, 2015(7):81-83.