隋 明,朱克永,胡繼紅

(四川工商職業(yè)技術學院 酒類與食品工程系,四川 都江堰 611800)

蘋果、番茄、胡蘿卜等新鮮果蔬含有豐富的天然營養(yǎng)成分,對改善人體生理功能有一定的作用[1]。研究表明,蘋果、番茄、胡蘿卜等經過破碎、熱燙、滅菌等加工過程后,果蔬中的維生素C、花青素、多酚等部分營養(yǎng)成分會發(fā)生變化[2]。為此,人們常常誤認為果蔬經過加工后會失去原有的營養(yǎng)物質,所以選擇食用新鮮果蔬。然而,隨著科技的發(fā)展,使用先進的設備進行產品加工并對加工工藝條件進行嚴格控制,能較好地保留果蔬中原有的天然營養(yǎng)成分,并賦予果蔬汁新的口感和風味特點[3]。李彬等[4]通過單因素實驗和正交試驗確定了蘋果汁、番茄汁、胡蘿卜汁的最佳配成比例(5 ∶2 ∶3),并添加蔗糖、檸檬酸等物質,使復合果蔬汁在加工后成為色澤亮麗、口感濃郁、風味獨特的營養(yǎng)性飲料。但他們主要是針對果蔬汁加工后的外觀、口感、風味等進行改進和研究,對于營養(yǎng)成分未做過多說明。姚玉新[5]的研究讓人們認識了果蔬汁對人體健康的保健功能,但仍然不能解答果蔬汁是否含有原材料營養(yǎng)功能的疑惑。本文擬對加工后果蔬汁的營養(yǎng)價值進行研究,以期推動果蔬汁產業(yè)的快速發(fā)展。

1 蘋果、番茄、胡蘿卜加工前后的營養(yǎng)對比

1.1 蘋果汁的營養(yǎng)價值

蘋果已被證明有較高的抗氧化性、抗惡性細胞增殖性和化學防護作用[6]。這是因為蘋果中含有人體所需的各種維生素、氨基酸、礦物質以及有機酸、還原糖、蘋果多酚等有效成分[7]。

1.1.1 蘋果加工前的營養(yǎng)價值

大量研究表明,自由基產生過多和清除能力下降既是引發(fā)疾病的生化機制,也是導致機體衰老的主要原因。蘋果多酚作為具有強抗氧化能力的天然氧化劑,能夠清除體內自由基,起到抗氧化、抗衰老的作用。蘋果中的可溶性纖維果膠可解決便秘,促進胃腸道中的鉛、汞、錳的排放,調節(jié)機體血糖水平,預防血糖的驟升驟降,降低膽固醇。蘋果中的維生素、礦物質等也具有多方面的保健功能。

1.1.2 蘋果加工后營養(yǎng)成分的變化

將清洗、去皮、去芯、切塊、打漿、榨汁后得到的蘋果汁與其他果蔬汁進行調配,經過均質、滅菌等工藝后得到成品[8]。蘋果中的維生素C易受熱、堿、氧和光的破壞[9],因此在加工過程中應注意避光,盡量減少與空氣接觸,采用高溫瞬時滅菌法。蘋果中的蘋果多酚易溶于水,加工破碎后會溶于蘋果汁中[10],并能有效抑制維生素C的劣化。蘋果果膠溶于熱水、酸、堿等溶劑,在制作蘋果汁的過程中加入一定量的檸檬酸,不僅能對蘋果汁起到護色作用,還有利于將蘋果中的果膠提取出來[11]。

在制作蘋果汁的過程中容易產生渾濁現(xiàn)象。澄清是蘋果汁生產中的重要環(huán)節(jié),使用超濾法進行澄清,效果好,操作簡便,產品質量穩(wěn)定。蘋果去皮后接觸氧氣會產生氧化褐變反應,所以在滅菌前應對蘋果汁進行脫氣處理[12]。蘋果經加工后雖然會損失一小部分營養(yǎng)成分,但通過控制加工工藝條件,蘋果汁中仍具有原果所具有的各種營養(yǎng)物質。

1.2 番茄汁的營養(yǎng)價值

番茄既是蔬菜,又能當水果食用,營養(yǎng)豐富。據分析,每100 g番茄中含有蛋白質0.7～0.9 g,脂肪0.2～0.3 g,碳水化合物2～4 g,礦物質元素(鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉)293.6～324.9 mg,其中鉀含量高達240～270 mg,胡蘿卜素0.3～0.5 mg,煙酸0.5～0.7 mg,抗壞血酸10～25 mg[13]。

1.2.1 番茄加工前的營養(yǎng)價值

番茄中的碳水化合物含量最為豐富,遠遠高于其他營養(yǎng)物質。碳水化合物經糖醛酸途徑代謝生成葡萄糖醛酸,這是人體內一種重要的結合型解毒劑,能刺激腸道蠕動,增加結腸的發(fā)酵,增強腸道的排泄功能[14]。鉀是番茄中含量最高的礦物質元素,與鈉一樣在人體內以離子形式存在,它們一個在細胞內,一個在細胞外,互相配合,共同調整細胞與血液之間的容量、滲透壓和酸堿平衡,對維持細胞的正常結構和功能起著非常重要的作用[15]。除此之外,番茄中的維生素C、蛋白質和脂肪含量也較高,對人體的生理機能有一定的保健作用。

1.2.2 番茄加工后營養(yǎng)成分的變化

番茄的加工過程為:清洗→去皮→破碎→燙漂→磨漿→脫氣→過濾→調配→均質→灌裝→脫氣→成品。番茄中的碳水化合物會隨溫度和酸度的升高而增加,到達一定值后呈下降趨勢[16]。因此,在加工過程中控制好溫度和酸度,不僅能避免碳水化合物的損失,還能增加碳水化合物。鉀離子可以與任意離子共存,在溶液中無氧化性,在熔融狀態(tài)下顯極弱的氧化性,一般不與其他離子發(fā)生反應,因此,鉀離子在加工過程中不會流失。

制作番茄汁時,對破碎后的果漿進行預熱處理,可以保留番茄中的果膠成分,同時使產品具有良好的口感[17]。番茄中的番茄紅素是番茄汁的重要色素成分,且極不穩(wěn)定。在加工過程中加入一定量的茶多酚,可以增加番茄紅素的穩(wěn)定性[18]。由此可知,該制作過程不僅不會影響番茄汁的營養(yǎng)成分,還有可能增加它的營養(yǎng)價值。

1.3 胡蘿卜汁的營養(yǎng)價值

胡蘿卜味美可口,富含人體所需的優(yōu)質植物蛋白,碳水化合物,鈣、磷、鐵等無機鹽及胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、尼克酸等維生素[19]。研究表明:每100 g胡蘿卜中胡蘿卜素含量為2.3 g,鈣、磷含量分別為22、27 mg[20]。

1.3.1 胡蘿卜加工前的營養(yǎng)價值

胡蘿卜中含有豐富的類胡蘿卜素。類胡蘿卜素又被稱為天然抗氧化營養(yǎng)素,其中β-胡蘿卜素具有很強的抗氧化作用,能夠抑制體內脂質過氧化物的產生及脂褐素的生成,延緩衰老[21]。β-胡蘿卜素是維生素A的前體物,是人體不可缺少的營養(yǎng)物質,具有改善視力、保護皮膚健康、促進生長發(fā)育等生理功能[22]。類胡蘿卜素還有降壓、防治心血管疾病、提高機體免疫力等作用。胡蘿卜中的鈣、磷等礦物質是構成骨骼、牙齒的重要營養(yǎng)物質,能夠維持神經和肌肉活動,調節(jié)體內酸堿平衡。

1.3.2 胡蘿卜加工后營養(yǎng)成分的變化

類胡蘿卜素是一類脂溶性色素,大多難溶于水,可溶于有機溶劑;對酸和堿穩(wěn)定,在鋅、銅、錫、鐵離子存在時不易被破壞;由于分子中存在許多不飽和雙鍵,該色素對光、高溫、氧較為敏感[23]。胡蘿卜的清洗、去皮、切塊、熱燙、打漿、榨汁、調配、均質、脫氣、滅菌等加工過程應在避光的環(huán)境中進行,盡可能減少胡蘿卜與空氣接觸。在加工過程中加入一定量的檸檬酸,加上果蔬中原有的各類礦物質元素,會增加類胡蘿卜素的穩(wěn)定性,使其不易被破壞。胡蘿卜中的礦物質元素不受酸堿處理、接觸空氣、光線等因素影響,其礦物質損失主要是由于與食品中的草酸、植酸等成分相互作用而導致生物利用率下降,因此在加工過程中應盡可能除去或減少這類物質的存在。除了保留胡蘿卜本身的礦物質,食品加工時的用水、包裝、設備條件及使用的添加劑等都有可能增加成品中的礦物質。

在胡蘿卜加工過程中容易損失的營養(yǎng)物質主要是胡蘿卜素和維生素C。胡蘿卜素對堿穩(wěn)定,胡蘿卜去皮后在堿液保護條件下加工，能使胡蘿卜素的損失降到最低[24]。為了防止維生素C損失,最好采用隔氧加工,加工溫度不宜過高,滅菌時采用高溫瞬時法[25]。

2 討論與分析

通過分析蘋果、番茄、胡蘿卜等果蔬汁加工前后營養(yǎng)價值的變化情況可知,新鮮果蔬在加工過程中不可避免地會損失一些營養(yǎng)成分。如:在去皮過程中,果皮中含有的豐富的營養(yǎng)物質會損失掉,而果皮中的營養(yǎng)元素有時甚至比果肉多[26]。但鮮果中該有的營養(yǎng)元素在制作成復合果蔬汁后得以保留,有的營養(yǎng)物質甚至會增加,使復合果蔬汁飲料的營養(yǎng)更加豐富、全面[27]。蘋果、番茄、胡蘿卜復合果蔬汁飲料就是將各種果蔬汁按一定比例混合,不但營養(yǎng)更加豐富、全面,而且每種果蔬的口感、色澤不同,按照一定比例調和,可以掩蓋果蔬中比較澀口的味道[28]。復合果蔬汁飲料是最接近天然果蔬營養(yǎng)物質的產品,有“液體果蔬”之稱[29],攜帶方便,營養(yǎng)全面,符合當今社會快節(jié)奏的生活需求,將受到越來越多消費者的喜愛。希望隨著科技的發(fā)展,能研究出更多的好方法來減少果蔬加工過程中營養(yǎng)物質的損失。

3 結論

復合果蔬汁飲料在加工過程中營養(yǎng)物質損失較少,營養(yǎng)和口感最接近天然果蔬[30]。蘋果-番茄-胡蘿卜復合果蔬汁飲料既含有人體所需的維生素、礦物質、膳食纖維等營養(yǎng)元素[31],又綜合了各種果蔬的醫(yī)療保健效果,讓降脂、降壓、護膚、防癌等保健功能得以相互協(xié)調,相互補充[32]。

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