李旭鴻
提起廣東汕讓人大快朵頤的美食,很多人都會(huì)想到在火鍋界能與重慶火鍋一較高下的汕頭牛肉火鍋。對(duì)于很多在外地漂泊的潮汕人來說,每逢佳節(jié),舉頭望明月,低頭思的便是故鄉(xiāng)的牛肉火鍋,兩個(gè)潮汕人之間沒有什么是一頓牛肉火鍋或者功夫茶過后不能談的。
火鍋店里讓人迷惘的菜單
外地人初入潮汕火鍋店時(shí),看菜單時(shí)不免感到茫然。勃仁、匙仁、吊龍、花趾、胸口膀、肥胼、嫩肉……每一個(gè)字都看得懂,但就是不懂是什么意思,找了半天更是找不到牛腿。這就是汕頭牛肉的精湛之處,將整頭牛切分得非常精細(xì),下鍋時(shí)充分品嘗每一部分的美味。
因此,這就對(duì)切肉師傅的刀工有很高的要求,牛肉切得好不好直接影響口感和味道,每一塊肉都有紋理,要切得漂亮又有口感,沒有精益求精的刀工可干不了這一行。對(duì)于店家和師傅們來說,肉切得不好,就相當(dāng)于直接砸了店的招牌,所以即使是開在外地的潮汕火鍋店,一般也會(huì)雇請(qǐng)潮汕本地的師傅前去主刀。
牛被宰殺完送到店里后,師傅們便用熟練的刀工干凈利落地將不同的部分切好,由于講究新鮮,不少店鋪和宰殺的地方其實(shí)隔得非常近。而不同的部位也講究不同的吃法,像吊龍這種牛脊上較為軟嫩細(xì)膩的肉一般在鍋里涮10秒左右最佳,而取自牛腿上正五花則追求彈牙,是有錢也不一定能吃到的珍惜貨,能不能吃到取決于你和老板的關(guān)系,通常下鍋7秒左右就必須撈出來,才能享受到最極致的口感。
無疑,潮汕人將做生意時(shí)的精打細(xì)算帶到了烹飪上。在當(dāng)?shù)氐囊恍├匣疱伒辏削覀儠?huì)在飯后一邊挑著牙簽一邊評(píng)鑒吃下去的牛的成色,甚至能分析出這頭牛的來歷,有條件的還會(huì)和親友沏上一壺講究的功夫茶。
功夫茶是潮汕另一種精致的體現(xiàn),從水溫到茶具再到?jīng)_泡技巧等都有著嚴(yán)格的規(guī)定,和四川的大碗茶不同,廣東的茶杯都非常小,有條件的人家對(duì)茶杯和茶壺的材質(zhì)也非常重視,一些不過巴掌大的紫砂小泡壺售價(jià)可以達(dá)到幾千甚至上萬。一杯濃茶是飯后的必需品。盡管牛肉和沸茶讓潮汕地區(qū)的腸胃病病發(fā)率冠居全國,但是這絲毫不能阻擋潮汕人對(duì)牛肉和功夫茶的執(zhí)著。
潮汕牛肉到底來自哪里?
“大家都是膠己人(自己人)?!比绻麅蓚€(gè)素不相識(shí)的潮汕人在外地相識(shí),那他們一定會(huì)在寒暄時(shí)說這句話,這也是潮汕人強(qiáng)大凝聚力和本地情結(jié)的體現(xiàn)。但近年來被端上潮汕餐桌的卻不一定是“膠己?!保鄙潜镜嘏9烙?jì)比韓國的韓牛更少。
在古代,牛作為重要的生產(chǎn)工具,歷朝歷代都禁止私自宰殺耕牛。但是民間宰牛吃牛屢禁不止,市場上“鬻牛肉者甚眾”,若是真把宰牛吃牛的人抓起來,全國的監(jiān)獄都裝不下,而天高皇帝遠(yuǎn)的潮汕平原就更加無所畏懼了!
而潮汕地處三省交界,又在海洋一側(cè),這就給商業(yè)提供了良好的發(fā)展空間,敢闖敢拼的潮汕人遂將自己的商業(yè)足跡拓展到了東南亞各地。大量的潮汕人轉(zhuǎn)投商業(yè)使得大量勞動(dòng)力離開農(nóng)田,經(jīng)濟(jì)也不再被農(nóng)業(yè)束縛,所以大量的耕牛也就被從農(nóng)田中解放,直接進(jìn)入了當(dāng)?shù)厝说奈浮?/p>
與此同時(shí),客家人也是牛肉的重要提供者,潮客混居使得兩大族群的美食也得以互相影響,彈性十足的汕頭牛肉丸便是從客家牛肉丸發(fā)展而來。聚集在山地的客家人耕作運(yùn)輸多依靠黃牛、水牛,他們將牛肉丸挑到汕頭街頭販賣,漸漸地潮汕人就從客家人那里學(xué)會(huì)了做牛肉丸的方法。客家菜相比潮汕菜較為粗獷豪放,客家人吃起牛肉來也沒那么精細(xì),經(jīng)過潮汕人的改造,才形成了今天筋道十足、富有彈性的牛肉丸。
隨著改革開放帶來的物質(zhì)生活改善,牛肉的需求量急劇攀升,本地牛肉和從隔壁客家人那里買來的山地黃牛肉已經(jīng)無法滿足潮汕人對(duì)牛肉深沉的愛。除了牛肉火鍋,早餐的湯粉里也有牛腩一席之地。如此巨大的牛肉消耗量,而潮汕地區(qū)又沒有大規(guī)模養(yǎng)牛的條件,那么當(dāng)今潮汕牛肉的來源是哪里呢?
答案是西邊的云貴川地區(qū)。云貴川地區(qū)的牛大多生活在水草肥美的山地,牛每天的覓食活動(dòng)都處在上坡下坡的狀態(tài),運(yùn)動(dòng)更加充分,因此山地黃牛是潮汕牛肉火鍋的首選。但是云貴川的牛到了潮汕地區(qū)以后,依然要經(jīng)歷“本土化”的洗禮,在當(dāng)?shù)仫曫B(yǎng)一陣后再宰殺,且有著嚴(yán)格的宰殺標(biāo)準(zhǔn),性別、年齡、是否交配過、肉質(zhì)狀況都會(huì)納入店鋪老板的考量,平時(shí)看起來粗獷豪放的潮汕人在對(duì)美食的態(tài)度上可是有著獨(dú)特的精致。近些年廣西和江西的牛也慢慢被一些牛肉師傅盯上,被運(yùn)送到潮汕參加一生只有一次的“湯浴”。
別具一格的湯底和沙茶醬
想必老饕們都深知火鍋底料對(duì)火鍋的重要性,而汕頭牛肉火鍋的底料,是真的吃下去不會(huì)嗆喉嚨的。為了讓牛肉本來的味道能在味蕾中盡情釋放,汕頭牛肉火鍋的底料常常以自己熬制的清水牛肉湯為主,食客在將牛肉涮熟后,蘸上自己喜歡的醬料就可以了。常見的醬料包括聞名全國的沙茶醬、豆瓣醬或者特制的辣椒醬。食客往往根據(jù)自己的喜好選擇醬料搭配。在閩南文化圈,沙茶醬有著特殊的地位。有牛肉火鍋的地方不可以沒有沙茶醬,這已經(jīng)是一種共識(shí)。
沙茶來自印尼,在一些地方亦稱為沙爹醬,是一種受印度香料啟發(fā)而產(chǎn)生的烤肉醬。潮汕人非常重視家鄉(xiāng),在外發(fā)達(dá)以后一定會(huì)回饋家鄉(xiāng)對(duì)自己的養(yǎng)育,不少潮商都會(huì)投錢支援家鄉(xiāng)的建設(shè),出門在外遇到好的東西也必然會(huì)帶回去。他們在原有的沙茶醬中融入了適宜本土口味的鰈脯、蝦皮、五香粉等香料,改進(jìn)后的沙茶醬一下子美名遠(yuǎn)揚(yáng),甚至回傳東南亞深受喜愛。