徐風(fēng)

說到中西方飲食文化差異，你第一個(gè)想到的是什么？當(dāng)然是，我們用筷子，外國人用刀叉！其實(shí)，一開始我們中國祖先也是用刀叉的，而不是筷子。刀又是我們中國人發(fā)明的。

現(xiàn)在世界上最早發(fā)現(xiàn)的骨質(zhì)餐具刀是在我國浙江河姆渡遺址，距今7000年。大家可以想象—下，新石器時(shí)代的人還基本過著茹毛飲血的生活，對付肉食類最好的工具當(dāng)然是刀了，所以聰明的中國古人就把刀最先應(yīng)用于飲食之中。

只不過，當(dāng)時(shí)人們把用于餐桌上的刀具叫作“匕”，它具有兩種實(shí)用功能：一是相當(dāng)于勺子，二是相當(dāng)于餐刀。

先秦的時(shí)候，這個(gè)“匕”其實(shí)就是從刀演變而來的，后來，隨著飲食文化的發(fā)展，兩個(gè)功能就分開了，形成了刀和勺?！柏啊焙髞碇淮砩鬃?，這個(gè)字在古代也引申成美食、美味。我們曾把去世的母親稱為“妣”，甲骨文中“妣”就是“匕”，代表做飯的母親。

餐具刀是人類歷史上最古老的餐具，接著出現(xiàn)的就是餐具的叉子。在我國西北齊家文化遺址中發(fā)現(xiàn)了一些骨制餐叉，距今至少4000年了。它們出土的時(shí)候是在一起的，說明當(dāng)時(shí)是成套使用的。到了商代，餐叉變?yōu)閮升X，也小巧了。它和勺子、骨刀同在，表明當(dāng)時(shí)餐叉、勺、刀是三件配套的。在我國商代的一些遺址、墓葬中也有出土餐具，這表明商代時(shí)刀又是人們使用的主要餐具。

之后，在洛陽的一個(gè)戰(zhàn)國墓里出土了50多件銅刀銅叉，說明戰(zhàn)國也用刀叉。甘肅酒泉出土過東漢銅餐叉，廣東出土過東晉鐵餐叉，甘肅漳縣出土過元代的餐叉餐刀，同時(shí)在山東嘉祥也出土過刀叉，還有專門放置刀叉的竹鞘。這說明刀叉的使用一直持續(xù)到宋元時(shí)期。

中國人為何用筷子取代刀叉

中國最早的筷子是安陽殷墟1005號墓發(fā)現(xiàn)的6支銅箸頭。這就是為進(jìn)餐準(zhǔn)備的。所以，學(xué)界認(rèn)為筷子當(dāng)作餐具使用是在商代。

為什么用筷子取代刀叉呢？這是中國飲食文化發(fā)展的結(jié)果。

在商周時(shí)期，中國的烹飪技術(shù)擺脫了原始的狀態(tài)，進(jìn)入到飲食的文明時(shí)期。讓我們來看看西周的王室和貴族的標(biāo)準(zhǔn)飲食。這時(shí)候最具代表性的就是“周代八珍”。它由2飯6菜組成：“淳熬”（肉醬油澆大米飯）、“淳母”（肉醬油澆黍米飯）、“炮豚”（煨烤炸燉乳豬）、“炮群”（煨烤炸燉母羊羔）、“搗珍”（燒牛、羊、鹿的里脊）、“漬”（酒糟牛羊肉）、“熬”（類似五香牛肉干）、“肝膋”（網(wǎng)油烤狗肝）。

這“八珍”可是廚師事先對食物精加工的，工序很復(fù)雜。事先就把食材加工成適合入口的大小塊，端出來的菜品已經(jīng)切好做好了，所以，吃飯時(shí)當(dāng)然不再用刀叉進(jìn)行分割了，只要用筷子夾住送入口中就行了。因?yàn)椤爸艽苏洹笔侵袊鞯胤讲讼档谋亲?，所以筷子成為了古代中國飲食的主流餐具?/p>

飲食結(jié)構(gòu)的不同，造成了不同的進(jìn)食方式。以肉類為主食的西亞和歐洲大陸，餐刀始終是他們重要的進(jìn)食工具，后來他們又發(fā)明了叉子。而以農(nóng)產(chǎn)品為主、肉菜類為輔的飲食結(jié)構(gòu)，奠定了中國的飲食文化。肉類匱乏，于是用少量肉和菜燒出的“羹”，成為主要的菜肴。從湖南長沙馬王堆一號漢墓出土的竹簡上記錄了隨葬的菜品，其中主食肉食類饌品中除了_一笥魚肉，就是二十四鼎羹。羹能夠更好地讓肉釋放出味道，在肉類有限的情況下，將其切成碎片放進(jìn)湯里，再用蔬菜補(bǔ)充。要靈活地夾取菜和肉，餐勺的功能并不能完全實(shí)現(xiàn)，而“?！笨梢苑奖愕貖A取菜肴?！抖Y記·曲禮>說：“羹之有菜用梜，其無菜者不用校。”

在商周及其以后的春秋戰(zhàn)國時(shí)代，用筷子的則是貴族，用筷子吃飯?jiān)诋?dāng)時(shí)是一種社會(huì)地位的象征。之后才慢慢向民間推廣普及，取代了刀叉。

當(dāng)時(shí)以華夏文化為主的中原文明，講究“華夷之辨”，要將自己先進(jìn)的文明和周圍游牧民族區(qū)分開來，游牧民族的飲食特點(diǎn)還是以食肉為主，離不開刀叉。所以，筷子就成了先進(jìn)文化的代表。

后來，中原周邊的少數(shù)民族受到華夏文明的影響，也開始提高自己的地位，開始用筷子。但是，還要切肉、吃肉，怎么辦？于是，出現(xiàn)了這樣的餐具一一“刀筷組合”。餐刀和筷子套用，而且裝在一起，方便攜帶。

筷子的發(fā)明與面條有關(guān)

有專家認(rèn)為，筷子的發(fā)明與面條有關(guān)。2005年，青海喇家遺址發(fā)現(xiàn)了迄今為止世界上最古老的面條實(shí)物一一距今4000年的面條，或許讓筷子的出現(xiàn)變得順理成章。

考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)的這些古老面條保存完好，長而細(xì)，呈黃色，盛在一個(gè)倒扣的密封的碗中?？茖W(xué)家確定這種面條是用小米和高粱兩種谷物制成的，小米是中國的本土谷物，在7000年前便被廣泛種植。而現(xiàn)代北美和歐洲的面條則通常是用小麥面粉制作。

這個(gè)發(fā)現(xiàn)將面條的發(fā)明權(quán)交到了中國人的手上，從制作水平來看，面條在當(dāng)時(shí)是比較流行的食品。但使用匙匕吃面顯然是不切實(shí)際的，早已放棄了手抓習(xí)慣的先民也許就是從這個(gè)時(shí)候開始用骨箸食用面條。面條的出現(xiàn)，或許是筷子出現(xiàn)的最大原因。

值得注意的是，雖然在很長一段時(shí)間內(nèi)，古人同時(shí)使用匕和箸進(jìn)餐，但箸的地位漸漸取代匕，卻是在漢代開始的。而以湯餅為前身的面條，也是在漢代開始普遍流行的，到了宋代，面條已經(jīng)發(fā)展出炒雞面、筍辣面、卷魚面等不同品種。或許，正是面條走入尋常百姓家，才讓筷子成為人們的主要進(jìn)食工具。

筷子何時(shí)傳到國外

筷子曾經(jīng)傳播到中國周邊的國家，如日本、朝鮮、韓國、越南等國，形成東亞地區(qū)使用筷子進(jìn)餐的傳統(tǒng)。這些國家使用筷子的習(xí)慣延續(xù)至今。

6世紀(jì)之后，中日之間交流頻繁，日本使節(jié)多次前往唐朝學(xué)習(xí)中國文化。608年，以裴世清為首的中國使節(jié)團(tuán)應(yīng)邀訪問日本。在歡迎宴會(huì)上，圣德太子按中國的方式使用箸招待了客人。

然而，東亞地區(qū)之外的外國人見到筷子的第一感覺多半是新奇并且驚訝的。意大利傳教士利瑪竇在明朝時(shí)來到中國，他在《利瑪竇中國札記》中記錄了中國人使用筷子吃飯的習(xí)俗：“他們吃東西不用刀、叉或匙，而是用很光滑的筷子，長約一個(gè)半手掌，他們用它很容易把任何種類的食物放入口內(nèi)。食物在送到桌上時(shí)已切成小塊，那些是用筷子很容易夾開的。”

到了全球化的今天，使用筷子吃飯已經(jīng)不再是中國人或者東亞人的專利，美國每年都會(huì)從中國進(jìn)口數(shù)千萬雙竹筷子，法國甚至還設(shè)立了“金筷獎(jiǎng)”來表彰中餐及亞洲風(fēng)味餐廳的出色經(jīng)營者。如今，有3000年歷史之久的筷子傳遞著東方特有的飲食文化，正在世界各地的餐桌上發(fā)揮著它的作用。