牛肉丸
- 美味的牛肉丸湯
師用課件演示了牛肉丸湯的制作流程?？粗v臺(tái)上手舞足蹈的陳老師，我有了躍躍欲試的沖動(dòng)。今天早上，我就按照老師的要求，做好前期準(zhǔn)備工作。首先是剝大蒜，可是外面的白色皮很難剝，這時(shí)就需要用刀面輕輕地拍一下大蒜，拍完后皮就會(huì)出現(xiàn)裂縫，一撕就可以了。將大蒜籽切成蒜米，裝盤(pán)備用。接著切香芹，香芹只需兩三根，先去葉，再將表面殘留的泥屑用水沖掉，洗干凈，將香芹切成約一厘米長(zhǎng)的小丁，裝盤(pán)備用。最后拿出牛肉丸，在牛肉丸上用刀切一個(gè)淺淺的“十”字，這“十”字在牛肉丸煮熟時(shí)會(huì)開(kāi)出
廣東第二課堂·小學(xué) 2023年2期2023-03-08
- 黃原膠對(duì)黑豆豆腐牛肉丸的品質(zhì)影響研究
150028)牛肉丸具有低膽固醇、高蛋白質(zhì)的優(yōu)良性狀，這使得牛肉丸類(lèi)制品倍受青睞[1]。在探索牛肉丸的過(guò)程中，有很多研究人員對(duì)牛肉丸的品質(zhì)改進(jìn)提供了實(shí)驗(yàn)理念和可行方案，李應(yīng)蘭等[2]對(duì)添加了黃花菜粉的牛肉丸進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)當(dāng)黃花菜粉添加量為20%時(shí)，牛肉丸的評(píng)分最高。黑豆豆腐擁有黑豆獨(dú)特的豆香味，同時(shí)也兼具內(nèi)酯豆腐的口感和味道，比黃豆制作的豆腐更具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其中綠心的黑豆制作的黑豆豆腐營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。將黑豆豆腐添加至牛肉丸中可以使肉丸的口感和營(yíng)養(yǎng)更加豐富，但可
中國(guó)調(diào)味品 2023年1期2023-01-13
- 超聲波協(xié)同真空滾揉處理對(duì)牛肉丸質(zhì)地與風(fēng)味品質(zhì)的影響
225127）牛肉丸作為中國(guó)傳統(tǒng)小吃，因食用方便、選料苛刻、制作精細(xì)、口味獨(dú)特、美味營(yíng)養(yǎng)，深受消費(fèi)者的歡迎[1]。相比雞肉、豬肉，牛肉由于肌肉纖維較粗[2]，在加工過(guò)程中易出現(xiàn)凝膠流變性差、蒸煮損失率大、質(zhì)構(gòu)特性差等問(wèn)題，進(jìn)而影響其最終品質(zhì)[3]。近年來(lái)，研究人員在探索高效、合理的牛肉丸加工方式上進(jìn)行了大量研究，且多集中于添加親水膠體[4]、膳食纖維[5]、酶類(lèi)[6]、多糖[7]等輔料配方的優(yōu)化上，工藝改良方面研究較少。超聲波（ultrasound wav
食品工業(yè)科技 2023年1期2023-01-03
- 基于模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)添加菊粉的牛肉丸及品質(zhì)比較研究
546199)牛肉丸是一種傳統(tǒng)的肉制品，將牛肉打成肉糜并制成肉丸可以豐富百姓的餐桌食材。在肉丸的制作過(guò)程中，除肉類(lèi)成分外，往往還在肉糜中添加一些植物蛋白，用以改善產(chǎn)品品質(zhì)，鎖住脂肪和水分，減少肉丸在煮制過(guò)程中的水分損失，提升口感[1-3]?，F(xiàn)在越來(lái)越多的研究集中于向肉糜中加入膳食纖維，用于促進(jìn)膽汁代謝，達(dá)到清潔膽固醇的目的[4-6]。菊粉是一種可溶性的植物多糖，作為一種常見(jiàn)的膳食纖維，多來(lái)自于植物，在菊科、百合科等植物中均有發(fā)現(xiàn)[7-9]。菊粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較
中國(guó)調(diào)味品 2022年11期2022-11-07
- 正宗潮汕牛肉丸，手工現(xiàn)做，一口飆汁
首選又鮮又彈的牛肉丸。吃牛肉丸的最高境界，莫過(guò)于整個(gè)塞進(jìn)嘴里，牛肉發(fā)出彈牙的神奇口感，肉汁在口中爆開(kāi)。當(dāng)牛肉的香氣包圍整個(gè)口腔的時(shí)候，我就知道我真的太愛(ài)了！能把牛肉丸做到這個(gè)地步的，一定非潮汕人莫屬了。今天師姐就給你們推薦“甄伴”家的牛肉丸和牛筋丸，純手工制作。精選3～4歲新鮮黃牛后腿肉，不含卡拉膠、不含雞鴨肉、不含劣質(zhì)肉。每一顆牛肉丸都經(jīng)過(guò)了重錘上萬(wàn)次的反復(fù)敲打，直至肉漿出膠才手工擠出肉丸，確保每一絲牛肉都能均勻受力、滋味純正。在清末民初時(shí)期，潮州地區(qū)出
電腦報(bào) 2022年40期2022-10-27
- 正宗潮汕牛肉丸，手工現(xiàn)做，一口飆汁
首選又鮮又彈的牛肉丸。吃牛肉丸的最高境界，莫過(guò)于整個(gè)塞進(jìn)嘴里，牛肉發(fā)出彈牙的神奇口感，肉汁在口中爆開(kāi)。當(dāng)牛肉的香氣包圍整個(gè)口腔的時(shí)候，我就知道我真的太愛(ài)了！能把牛肉丸做到這個(gè)地步的，一定非潮汕人莫屬了。今天師姐就給你們推薦“甄伴”家的牛肉丸和牛筋丸，純手工制作。精選3～4歲新鮮黃牛后腿肉，不含卡拉膠、不含雞鴨肉、不含劣質(zhì)肉。每一顆牛肉丸都經(jīng)過(guò)了重錘上萬(wàn)次的反復(fù)敲打，直至肉漿出膠才手工擠出肉丸，確保每一絲牛肉都能均勻受力、滋味純正。在清末民初時(shí)期，潮州地區(qū)出
電腦報(bào) 2022年40期2022-10-27
- 我的“雙減”生活
待地舉起筷子向牛肉丸夾去?？蛇@個(gè)牛肉丸太調(diào)皮了，我的筷子一碰到它，它就往前跑。它繞著“池子”跑了一圈，終于靠在了“池子”角落里。我把筷子垂直插進(jìn)了牛肉丸里，小心翼翼地放進(jìn)嘴里，瞬間牛肉丸的湯汁在我嘴里爆炸開(kāi)來(lái)。——浙江省桐鄉(xiāng)市實(shí)驗(yàn)小學(xué)教育集團(tuán)振東小學(xué)三（2）班 沈以恒
作文新天地 2022年12期2022-04-30
- 偏最小二乘回歸分析市售牛肉丸感官特性與揮發(fā)性風(fēng)味化合物的關(guān)系
225127）牛肉丸是用牛肉糜和輔料加工而成的肉制品[1]，廣受消費(fèi)者歡迎。雖然牛肉丸已有相關(guān)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和制作工藝規(guī)范，如T/CZSPTXH 108-2019《潮州菜潮州牛肉丸制作工藝規(guī)范》[2]，但其質(zhì)量評(píng)價(jià)體系仍不明確，經(jīng)常導(dǎo)致市售牛肉丸在品質(zhì)穩(wěn)定性上存在較大差異。因此，進(jìn)一步建立市售牛肉丸的質(zhì)量評(píng)價(jià)體系至關(guān)重要。定量描述分析法（QDA）由于結(jié)果詳細(xì)、一致和可靠，較適用于感官分析，許多學(xué)者使用該法來(lái)描述肉制品的感官特征[3,4]。如 Braghieri等
現(xiàn)代食品科技 2022年3期2022-03-28
- 魚(yú)鱗抗凍多肽對(duì)凍藏及凍融過(guò)程牛肉丸品質(zhì)的影響
430206）牛肉丸營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，是一種方便快捷的速凍調(diào)理肉制品，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。常用的凍藏方式可以達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的，但低溫對(duì)其品質(zhì)也有一定不利影響，如顏色變暗、干耗變大、新鮮度降低、感官評(píng)價(jià)分值和風(fēng)味降低等，影響牛肉丸的口感、色澤、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保質(zhì)期[1-2]?？箖龅鞍准翱箖龆嚯木哂袩釡钚?、抑制重結(jié)晶和微生物低溫保護(hù)作用等特性，被廣泛應(yīng)用到冷凍食品[3-7]。李靈等[8,10]、王文龍等[9]通過(guò)研究表明抗凍多肽可以作為一種新型抗凍保
食品工業(yè) 2022年3期2022-03-25
- 蕪菁牛肉丸煮制前后風(fēng)味物質(zhì)的變化
1-2]。蕪菁牛肉丸是以牛肉為載體，輔以蕪菁超微粉，研發(fā)的一款應(yīng)對(duì)高原作業(yè)缺氧、運(yùn)動(dòng)缺氧方面的普通休閑產(chǎn)品，兼具蕪菁抗缺氧、抗疲勞、抗氧化和牛肉強(qiáng)壯筋骨、提高免疫力的功效[3-4]。蕪菁牛肉丸將植物蛋白與牛肉蛋白進(jìn)行復(fù)配，改善了傳統(tǒng)肉制品品類(lèi)單一、附加值低的缺陷，豐富了牛肉丸的品種。此外，將蕪菁植物蛋白與牛肉蛋白質(zhì)合理搭配，豐富了蕪菁牛肉丸必需氨基酸的種類(lèi)，同時(shí)還增強(qiáng)了其提高機(jī)體免疫力的功效。當(dāng)前關(guān)于燉煮牛肉、烤牛肉風(fēng)味方面的研究相對(duì)較多[5]，關(guān)于牛肉丸
中國(guó)調(diào)味品 2022年3期2022-03-17
- 車(chē)前草—柑橘纖維牛肉丸研制及品質(zhì)評(píng)價(jià)
力[1，2]。牛肉丸作為我國(guó)的傳統(tǒng)肉制品，營(yíng)養(yǎng)豐富深受消費(fèi)者喜愛(ài)[3]。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味口感的要求越來(lái)越高，傳統(tǒng)工藝制作的肉丸口味比較單一，已經(jīng)不能滿(mǎn)足人們的需要，為了豐富肉丸食品的市場(chǎng)，滿(mǎn)足人們對(duì)新口感的追求，研制不同口味牛肉丸已經(jīng)成為牛肉制品加工的重要內(nèi)容[4，5]。車(chē)前草又名車(chē)前、七星革、地膽頭、豬耳草、車(chē)轱轆菜、牛甜菜等，為車(chē)前草科植物。車(chē)前草性味甘寒，有利水、清熱、明目、祛痰的功效，可治療小便不通、咳嗽、皮膚潰瘍
肉類(lèi)工業(yè) 2021年11期2021-12-13
- 牛肉丸制品水煮復(fù)熱品質(zhì)變化分析
具有代表性的是牛肉丸制品[1]。復(fù)熱是指對(duì)儲(chǔ)藏后的熟制食物進(jìn)行復(fù)熱。對(duì)于調(diào)理食品而言，復(fù)熱是其食用前的必經(jīng)工序之一。隨著調(diào)理食品的快速發(fā)展，復(fù)熱方式的選擇成為一道難題。在保證美味的同時(shí)，營(yíng)養(yǎng)健康也成為選擇的依據(jù)之一[2]。對(duì)于不同的原料，其復(fù)熱方式多種多樣，較為常用的包括水煮、氣蒸、微波、油炸等等。少數(shù)研究者主要集中研究了肉丸工藝改良的研究，Miao Ran[3]研究了添加富含不飽和脂肪酸的蘇籽對(duì)肉丸品質(zhì)的影響；程佳佳[4]探討宰后成熟時(shí)間、斬拌時(shí)間和食鹽
現(xiàn)代食品科技 2021年6期2021-06-30
- 腌料及其用量對(duì)牛肉丸品質(zhì)的影響研究
518107）牛肉丸是以牛肉為主要原料，添加水、淀粉等食品輔料，經(jīng)絞碎、腌制或不腌制、乳化（斬拌或攪拌）、成型、熟制或不熟制、冷卻以及速凍或不速凍等工藝制成的產(chǎn)品。牛肉丸營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。迄今為止，我國(guó)對(duì)牛肉丸的研究較少，關(guān)于牛肉丸加工鮮有報(bào)道。目前，我國(guó)肉丸產(chǎn)品還沒(méi)有相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。按照《肉丸》（SB/T 10610—2011），可分為特級(jí)（含肉量不低于65%、淀粉含量不高于6%、蛋白質(zhì)含量不低于12%）、優(yōu)級(jí)（含肉量不低于55%
現(xiàn)代食品 2021年3期2021-04-14
- 蕪菁粉對(duì)牛肉丸感官及風(fēng)味的影響
法2.1 蕪菁牛肉丸生產(chǎn)工藝[6-8]原料肉→分割→清洗→絞制→斬拌→成型→煮制→成品。2.1.1 操作要點(diǎn)2.1.1.1 分割、清洗選擇衛(wèi)生檢疫合格且符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的牛肉，剔除多余脂肪、軟骨、筋腱等，并清洗干凈。2.1.1.2 絞制將分割清洗后的牛肉切塊，并用絞肉機(jī)絞制成肉糜。原料經(jīng)絞制后立即斬拌或放在0～4 ℃的環(huán)境中。2.1.1.3 斬拌將攪碎的肉糜倒入斬拌機(jī)里，斬拌成泥狀，添加食鹽高速斬拌成粘稠的細(xì)餡，再加入蕪菁粉，低速斬拌均勻即可。肉餡的溫度控制在
中國(guó)調(diào)味品 2021年3期2021-03-23
- 蕪菁粉對(duì)牛肉丸感官及風(fēng)味的影響
法2.1 蕪菁牛肉丸生產(chǎn)工藝[6-8]原料肉→分割→清洗→絞制→斬拌→成型→煮制→成品。2.1.1 操作要點(diǎn)2.1.1.1 分割、清洗選擇衛(wèi)生檢疫合格且符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的牛肉，剔除多余脂肪、軟骨、筋腱等，并清洗干凈。2.1.1.2 絞制將分割清洗后的牛肉切塊，并用絞肉機(jī)絞制成肉糜。原料經(jīng)絞制后立即斬拌或放在0～4 ℃的環(huán)境中。2.1.1.3 斬拌將攪碎的肉糜倒入斬拌機(jī)里，斬拌成泥狀，添加食鹽高速斬拌成粘稠的細(xì)餡，再加入蕪菁粉，低速斬拌均勻即可。肉餡的溫度控制在
中國(guó)調(diào)味品 2021年3期2021-03-23
- 基于模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法研究黃花菜粉添加量對(duì)牛肉丸品質(zhì)的影響
此，為提高傳統(tǒng)牛肉丸中多糖、卵磷脂、膳食纖維等功能營(yíng)養(yǎng)成分含量，將黃花菜粉添加到牛肉丸中，以改善牛肉制品感官特性和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。目前，陳芳[18]以兔肉和黃花菜、靈芝等為原料，發(fā)明了一種潤(rùn)肺安神的即食香辣兔肉；沙亮亮[19]報(bào)道了祛濕散寒型柑橘味牛肉串及其制備方法；郭玉星[20]以牛肉和黃花菜為主料研制了一種秘制牛肉醬；此外，許煒[21]發(fā)明了一種臘腸驢肉丸及其制備方法。將黃花菜以粉末的方式添加至肉制品中的報(bào)道很少，為此，本文研究不同添加量的黃花菜粉對(duì)牛肉丸品
食品與發(fā)酵工業(yè) 2021年5期2021-03-18
- 新型香菇牛肉丸的工藝研究※
這樣不僅增加了牛肉丸的營(yíng)養(yǎng)和安全性，也豐富了牛肉丸的口感層次。1 材料與儀器設(shè)備1.1 材料鮮牛肉、香菇、食鹽、十三香、淀粉、裹粉、蔥、姜、料酒、食用油（均采購(gòu)自超市）。麥芽糊精、碳酸氫鈉、檸檬酸、卡拉膠（均為食品級(jí)添加劑）。1.2 儀器設(shè)備DRP-9272恒溫培養(yǎng)箱（上海滬粵明科學(xué)儀器有限公司）、BSA323S電子天平（德國(guó)賽多利斯公司）、BCD-206STPQ冰箱（青島海爾股份有限公司）、ZB-40斬拌機(jī)（諸城市鼎鳳源工業(yè)裝備有限公司）。2 試驗(yàn)方法2
特種經(jīng)濟(jì)動(dòng)植物 2021年1期2021-01-13
- 母親的牛肉丸
那美味的“潮州牛肉丸”，想著那誘人的香味，那滾圓的丸子……一股熟悉的香味飄然而至，勾起了我的饞蟲(chóng)。是牛骨湯的香味！可冷靜下來(lái)后，我還是拍了拍腦殼，“大白天，癡人說(shuō)夢(mèng)呢！”但那難以抗拒的香味，不正是從我家散出來(lái)的嗎？④。懷著僥幸心理，我悄悄打開(kāi)了門(mén)，躡手躡腳地走進(jìn)了廚房……。我探了個(gè)腦袋看，母親正飛快地切著牛肉，只看到銀光閃爍，伴隨著有節(jié)奏的“咚咚”聲。灶臺(tái)上整齊地?cái)[著切好的魚(yú)露和菠菜，飄香的牛骨湯正在鍋中微微地冒著泡……母親將牛肉粒切好了，隨即用兩手一捏，
作文周刊·中考讀寫(xiě)版 2020年24期2020-07-23
- 母親的牛肉丸
那美味的“潮州牛肉丸”，想著那誘人的香味，那滾圓的丸子……一股熟悉的香味飄然而至，勾起了我的饞蟲(chóng)。是牛骨湯的香味！可冷靜下來(lái)后，我還是拍了拍腦殼，“大白天，癡人說(shuō)夢(mèng)呢！”但那難以抗拒的香味，不正是從我家散出來(lái)的嗎？④。。。。。懷著僥幸心理，我悄悄打開(kāi)了門(mén)，躡手躡腳地走進(jìn)了廚房……。。。。。。。。。我探了個(gè)腦袋看，母親正飛快地切著牛肉，只看到銀光閃爍，伴隨著有節(jié)奏的“咚咚”聲。灶臺(tái)上整齊地?cái)[著切好的魚(yú)露和菠菜，飄香的牛骨湯正在鍋中微微地冒著泡……母親將牛肉粒
作文周刊(中考版) 2020年24期2020-07-23
- 地方飲食傳統(tǒng)的開(kāi)發(fā)與弘揚(yáng)*
——以廣東汕頭為例
眾所周知的潮汕牛肉丸、潮汕鹵鵝等，都是其中典例。一、潮汕傳統(tǒng)飲食文化的概述一方水土養(yǎng)育一方人，一方潮人造就一方潮汕飲食文化，這是習(xí)俗傳統(tǒng)、烹飪手藝與物質(zhì)產(chǎn)品在同一地區(qū)兼容并蓄的人文地理產(chǎn)物。按菜系與制作方式分，潮州菜自成一派，用料豐富，工序講究，菜品百式，傳統(tǒng)潮州菜主流的烹飪手法有蒸、腌、灼、煎、炒、鹵、烤、燴、滾等十余種，比較著名的有鹵獅頭鵝、潮汕粿汁、炒糕粿、豬腸脹糯米等，相同的食材做法也多種多樣，能烹制出數(shù)道地道美味的菜品。潮汕民間信仰濃厚，按節(jié)日來(lái)
品牌研究 2020年14期2020-07-22
- 高光譜成像的牛肉丸摻假檢測(cè)
工特性更好， 牛肉丸也比其他肉丸更有彈性和嚼勁。 在我國(guó)， 以廣東潮汕地區(qū)制作的牛肉丸最為著名。 然而， 有不法商販?zhǔn)芾骝?qū)使， 在牛肉中摻入豬肉、 雞肉等廉價(jià)肉制作肉丸冒充純牛肉丸售賣(mài)。 這種行為不僅擾亂市場(chǎng)秩序， 還會(huì)引發(fā)一些宗教問(wèn)題。 廣東省發(fā)布地方標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定汕頭牛肉丸中牛肉占原料肉的比例須大于90%[1]。 因而有必要研究快速檢測(cè)牛肉丸摻假的方法。目前， 常用的肉類(lèi)產(chǎn)品摻假鑒別方法有蛋白質(zhì)組學(xué)分析法[2]、 DNA分析法[3]、 傳感器法[4]
光譜學(xué)與光譜分析 2020年7期2020-07-08
- 美味潮州小吃
更加的回味了。牛肉丸是潮州最為普遍和大眾化的民間小食，既是點(diǎn)心小食，又可作為一道湯菜上筵席。潮州牛肉丸現(xiàn)已經(jīng)譽(yù)滿(mǎn)全國(guó)，尤其在廣東，處處可見(jiàn)其招牌，只是想吃到真正手捶而非機(jī)器絞制的牛肉丸還得到潮州來(lái)。食店的師傅高舉兩根特制的呈方形的鐵棒左右開(kāi)弓，輪流捶打，直至把牛肉打成肉漿，再捏成肉丸，然后扔進(jìn)用牛肉、牛骨慢熬成的滾湯內(nèi)。煮熟的牛肉丸爽脆，絕對(duì)夠筋道，吃起來(lái)又香又有嚼勁，配著沙茶醬，口感超好。吃完再喝上一碗原汁原味的牛肉鮮湯，連打出來(lái)的嗝都透著滿(mǎn)足，特別是那
決策探索 2020年23期2020-03-18
- 金花菜、蘋(píng)果梨牛肉丸的研制
、蘋(píng)果梨添加到牛肉丸中，擬研發(fā)一款具有利尿、清熱、降低膽固醇、化痰潤(rùn)肺等功效的功能性食品[6]。表1 100g可食用的金花菜中營(yíng)養(yǎng)素的含量1 材料與方法1.1 材料新鮮牛肉、金花菜、玉米淀粉、蘋(píng)果梨、食用鹽。1.2 制作設(shè)備TS-13型絞肉機(jī)，SZ-17型肉丸成型機(jī)，水煮槽，真空包裝機(jī)等。1.3 試驗(yàn)流程選料→原料處理→絞肉→加入金花菜嫩芽碎末和蘋(píng)果梨泥→成丸→水煮→包裝→成品。1.4 制作工藝(1)取金花菜的嫩芽洗干凈切碎備用。(2)選擇優(yōu)質(zhì)蘋(píng)果梨去皮，
肉類(lèi)工業(yè) 2019年12期2020-01-07
- 正宗的潮汕牛肉丸是什么感覺(jué)？
味特征的牛丸—牛肉丸和牛筋丸，是他們近期的新品，而且有一定創(chuàng)新技術(shù)含量，他把兩種肉丸一并發(fā)過(guò)來(lái)讓我們品鑒。吃牛肉丸，你糟心過(guò)嗎牛肉丸，我以前是吃過(guò)的，尤其廣東風(fēng)味的撒尿牛肉丸，是吃火鍋的常見(jiàn)菜，真沒(méi)少吃過(guò)，但始終沒(méi)有留下太好的印象，因?yàn)楦杏X(jué)火鍋店里的牛肉丸像膠皮一樣咬不動(dòng)，所以一開(kāi)始我對(duì)何先生寄來(lái)的兩款牛肉丸是沒(méi)有期待的。未曾想吃了他的兩種牛肉丸之后，感覺(jué)非常好，非常細(xì)嫩，有彈性，又能一下就咬開(kāi)，和在外面吃飯遇到的那種膠皮似的牛丸有天壤之別。何先生告訴我，
休閑讀品·天下 2020年1期2020-01-06
- 小龍蝦肉添加對(duì)牛肉丸品質(zhì)影響研究
費(fèi)者喜歡，傳統(tǒng)牛肉丸質(zhì)地粗糙，為了改善其質(zhì)感，對(duì)加工工藝要求非常高，增加了制作難度。傳統(tǒng)牛肉丸口味相對(duì)較單一，一般通過(guò)調(diào)味品的添加調(diào)節(jié)其滋味、抑制其異味，如胡椒粉等，不僅壓制住原有的鮮味，調(diào)味品的過(guò)多使用影響了其自然風(fēng)味的表現(xiàn)[1]。目前較多的改良方法是通過(guò)工藝改良、改良劑的添加等來(lái)實(shí)現(xiàn)其品質(zhì)改良，但是缺少添加不同肉料來(lái)影響其品質(zhì)的研究[2]。小龍蝦肉產(chǎn)量豐富，蛋白質(zhì)含量很高，且肉質(zhì)松軟細(xì)膩，結(jié)締組織相對(duì)含量較少，易消化，口味鮮香，較適合作為改良原料應(yīng)用到
中國(guó)調(diào)味品 2019年6期2019-06-25
- 吃牛肉講究多
潮汕牛肉以潮汕牛肉丸聞名于世，小小一枚牛肉丸，因?yàn)樵牧虾涂诟械牟煌?，?xì)分了好幾個(gè)種類(lèi)。記得在一家店吃過(guò)一碗牛肉丸粿條，老板在我點(diǎn)單時(shí)問(wèn)我：“要牛肉丸還是牛筋丸？”我當(dāng)即愣住。老板接著解釋?zhuān)骸?span id="syggg00" class="hl">牛肉丸是純牛肉的，牛筋丸加了嫩筋，更彈牙，有嚼勁！”我這才知道，小小一顆牛肉丸，原來(lái)也有這般不同。（摘自《醫(yī)食參考 》）
家庭百事通·健康一點(diǎn)通 2019年4期2019-04-30
- 黃玉米粗類(lèi)黃酮在牛肉丸保鮮中的應(yīng)用
030801)牛肉丸作為我國(guó)傳統(tǒng)美食,不僅風(fēng)味鮮美、肉質(zhì)細(xì)嫩、食用便捷,且具有補(bǔ)氣益中、調(diào)和脾胃、強(qiáng)筋健骨之功效[1]。但在加工腌制過(guò)程中可能因攜入微生物、殺菌不徹底、貯藏溫度不達(dá)標(biāo)等因素,而導(dǎo)致微生物過(guò)量繁殖,引起腐敗變質(zhì),給消費(fèi)者帶來(lái)危害[2]。研究表明,富含多酚的植物提取物可以用作抗氧化劑和天然保鮮劑[3],延長(zhǎng)肉及肉制品貨架期。Islam等[4]研究結(jié)果表明,牛肉丸保存期間可以用0.3%木犀葉提取物代替丁基羥基茴香醚(Butylated Hydro
食品工業(yè)科技 2019年23期2019-02-20
- 潮汕美食牛肉丸
在眾多小吃中，牛肉丸可算是其中的佼佼者，是潮汕最為大眾化的民間小吃，既可作點(diǎn)心，又可作為一道筵席湯菜。潮汕牛肉丸已有近百年歷史，早期賣(mài)牛肉丸的小販挑著小擔(dān)在汕頭市挨街串巷叫賣(mài)，晚上在汕頭韓堤路八角亭至公園后面的韓江一帶，常有穿梭小舟，船頭掛著一盞小燈，專(zhuān)為停泊在那里的客家貨船供賣(mài)夜宵，專(zhuān)賣(mài)牛肉丸湯。20世紀(jì)40年代的新興街一帶牛肉丸飲食攤檔甚多，尤以福合埕賣(mài)的最有名，發(fā)展到如今在潮汕一帶已經(jīng)是遍地開(kāi)花。來(lái)潮汕游玩的人若沒(méi)有品嘗一碗牛肉丸，就像去了北京沒(méi)進(jìn)全
黃河黃土黃種人 2019年12期2019-02-06
- 八角茴香提取物對(duì)牛肉丸脂肪氧化和品質(zhì)特性的影響
研究。本研究以牛肉丸為載體,以探究不同濃度的八角茴香提取物對(duì)牛肉丸在冷藏過(guò)程中的品質(zhì)變化,以期為八角茴香的合理應(yīng)用提供一定理論依據(jù)。1 材料與方法1.1 材料與儀器牛肉后腿 臨沂東方購(gòu)物中心;八角茴香提取物(棕褐色粉末,10∶1高純度) 臨沂鑫正實(shí)驗(yàn)器材有限公司;食鹽、白胡椒粉、淀粉、雞蛋、生抽 均購(gòu)自臨沂東方購(gòu)物中心;亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、硼砂、對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、亞硝酸鈉、十二烷基硫酸鈉(SDS)、醋酸、硫代巴比妥酸(TBA)、丁基羥基茴香醚(B
食品工業(yè)科技 2019年2期2019-01-28
- 牛肉丸的味道
各類(lèi)名小吃中，牛肉丸是最受歡迎的。兒時(shí)曾在老家待過(guò)一陣，那些專(zhuān)賣(mài)牛肉丸的小店可謂遍地開(kāi)花，我時(shí)常攥著十元錢(qián)，穿街過(guò)巷，只為將手中汗淋淋的紙幣換作一碗飄著熱氣的牛肉丸。還依悉記得那家小店，店里常年充斥著牛肉味兒。門(mén)面不大，靠左是廚房，靠右是一排木桌膠椅，在飲食區(qū)便可看到廚房中的狀況。小店是一對(duì)老夫婦在打理。進(jìn)門(mén)后將錢(qián)交給老婦人，她便會(huì)打開(kāi)面前的小木抽屜，飛快地從一疊零鈔中抽出幾張，一面交給你，一面往里面大喊：“原味牛肉丸一份！”這時(shí)，便可以坐下來(lái)等待了。我如
作文與考試·初中版 2018年28期2018-11-19
- 牛肉丸的味道
各類(lèi)名小吃中，牛肉丸是最受歡迎的。兒時(shí)曾在老家待過(guò)一陣，那些專(zhuān)賣(mài)牛肉丸的小店可謂遍地開(kāi)花，我時(shí)常攥著十元錢(qián)，穿街過(guò)巷，只為將手中汗淋淋的紙幣換作一碗飄著熱氣的牛肉丸。還依悉記得那家小店，店里常年充斥著牛肉味兒。門(mén)面不大，靠左是廚房，靠右是一排木桌膠椅，在飲食區(qū)便可看到廚房中的狀況。小店是一對(duì)老夫婦在打理。進(jìn)門(mén)后將錢(qián)交給老婦人，她便會(huì)打開(kāi)面前的小木抽屜，飛快地從一疊零鈔中抽出幾張，一面交給你，一面往里面大喊：“原味牛肉丸一份！”這時(shí)，便可以坐下來(lái)等待了。我如
作文與考試·初中版 2018年31期2018-10-25
- 潮汕牛肉丸煮制前后關(guān)鍵性香氣成分對(duì)比分析
1200)潮汕牛肉丸是粵菜三大流派中東江菜的代表之一。潮汕牛肉丸獨(dú)特的制作工藝(洗肉、瀝干、絞肉、攪拌、混料、定型、瀝干等)使其具有獨(dú)特的香味[1]。風(fēng)味是食品的重要屬性之一，而牛肉丸在制作、存儲(chǔ)和運(yùn)輸過(guò)程中易發(fā)生風(fēng)味劣變。因此了解和明晰牛肉丸的風(fēng)味物質(zhì)，有利于完善牛肉丸品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)儲(chǔ)藏加工后牛肉丸的風(fēng)味保持和牛肉香精香料的生產(chǎn)有指導(dǎo)意義。揮發(fā)性風(fēng)味化合物的提取方法有固相微萃取、攪拌棒吸附萃取、同時(shí)蒸餾萃取、溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)萃取等[2]。 SPME[3
食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào) 2018年5期2018-10-10
- 成熟時(shí)間和斬拌時(shí)間對(duì)低鹽牛肉丸品質(zhì)的影響
腿肉為原料制作牛肉丸，采用均勻設(shè)計(jì)探討宰后成熟時(shí)間、斬拌時(shí)間和食鹽添加量對(duì)肉丸質(zhì)構(gòu)特性、出品率和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：3 個(gè)因素對(duì)牛肉丸的質(zhì)構(gòu)特性、出品率和感官評(píng)分均有顯著影響（P<0.05）。牛肉丸的彈性隨宰后成熟時(shí)間的延長(zhǎng)先降低后升高；牛肉丸的回復(fù)力隨著宰后成熟時(shí)間的延長(zhǎng)或食鹽添加量的增加逐漸變大，隨著斬拌時(shí)間的增加先上升后下降；牛肉丸的硬度隨著宰后成熟時(shí)間的延長(zhǎng)先下降后上升，隨著斬拌時(shí)間的增加逐漸下降，隨著食鹽添加量的增加逐漸增大。牛肉丸的出品率
肉類(lèi)研究 2018年5期2018-09-26
- 三種天然抗氧化劑復(fù)合對(duì)凍藏牛肉丸抗氧化效果的研究
454450）牛肉丸營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、食用方便，是深受消費(fèi)者喜愛(ài)的速凍調(diào)理肉制品。但由于凍藏及銷(xiāo)售期間冷鏈的不完善，尤其是銷(xiāo)售終端溫度的不恒定，而且一般包裝方式比較簡(jiǎn)單或是散裝，導(dǎo)致牛肉丸長(zhǎng)時(shí)間間歇式地暴露在空氣中，肉丸表層脂肪發(fā)生氧化、風(fēng)味及顏色的劣變[1]，因而保質(zhì)期大大縮短，嚴(yán)重影響了牛肉丸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其商品價(jià)值。在牛肉丸加工中添加一定量的高效抗氧化劑能很好地延緩肉丸的氧化速度?；瘜W(xué)抗氧化劑雖成本低、抗氧化效果明顯，但安全性倍受質(zhì)疑；天然抗氧化劑在
現(xiàn)代食品科技 2018年3期2018-04-24
- 香港：留住百年老店的味道
。香港大埔振興牛肉丸就是其中一例。該店創(chuàng)辦人陳南奎先生原籍潮陽(yáng)，上世紀(jì)50年代初到香港，在九龍城寨以鐵棒錘打牛肉的傳統(tǒng)手法打造肉丸。憑借著真材實(shí)料和上乘質(zhì)量，振興牛肉丸深受喜愛(ài)。然而，30多年后，振興牛肉丸也因無(wú)人經(jīng)營(yíng)而瀕臨倒閉。香港歷史文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)葉德平表示，看到不少香港老字號(hào)店鋪面臨困境，他感到十分遺憾。作為土生土長(zhǎng)的香港人，這些老字號(hào)店鋪對(duì)他來(lái)講不僅僅是一家店鋪這么簡(jiǎn)單，更承載著香港人童年的回憶和香港獨(dú)有的飲食文化。下一代接力“如果從小吃到大的肉
瞭望東方周刊 2018年4期2018-02-01
- 很多市售肉丸幾乎沒(méi)有肉
手段，但市售的牛肉丸、蝦餃等火鍋食物，名字也許就是為了迷惑你。曾有媒體披露成都某品牌牛肉丸里，牛肉成分含量低或不含牛肉成分。很多市售的所謂牛肉丸中，牛肉少得可憐，甚至干脆沒(méi)牛肉，只是加了牛肉味的添加劑。所以，買(mǎi)的時(shí)候要注意看配料表?！端賰稣{(diào)制食品》標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，制作肉糜類(lèi)食品主料肉占比≥8%。也就是說(shuō)，想要叫牛肉丸，其中每100克丸子中，牛肉含量應(yīng)不少于8克。真假肉丸，其實(shí)不難辨別。肉含量相對(duì)較高的肉丸，掰開(kāi)肉丸能看到較清楚的肉紋理；含肉較少的肉丸，斷面較光
百姓生活 2018年1期2018-01-15
- 低鈉鹽對(duì)牛肉丸加工品質(zhì)的影響
鈉復(fù)合鹽添加到牛肉丸中，通過(guò)對(duì)凍藏后牛肉丸的解凍損失、蒸煮損失、水分活度、質(zhì)構(gòu)特性、色差值、貯藏期間的菌落總數(shù)及感官指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，研究低鈉復(fù)合鹽對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)地及貯藏性的影響。結(jié)果表明：低鈉復(fù)合鹽的最適配比為1.0% NaCl、0.5% KCl、0.5%乳酸鉀與2.0%酵母提取物，采用此低鈉復(fù)合鹽加工牛肉丸能減少產(chǎn)品中50%的NaCl含量；對(duì)于解凍損失、蒸煮損失、咀嚼性、水分活度、亮度值（L*）和紅度值（a*）等指標(biāo)，添加低鈉復(fù)合鹽的牛肉丸均能達(dá)到單純添加
肉類(lèi)研究 2017年11期2017-12-12
- 梅州，“美州”
我最喜歡的還是牛肉丸，梅州的牛肉丸看上去挺普通，無(wú)論哪兒都有得賣(mài)。牛肉丸作為梅州的著名小吃，已有近百年歷史。牛肉丸其實(shí)細(xì)分來(lái)說(shuō)可分為牛肉丸和牛筋丸兩種，牛肉丸肉質(zhì)較為細(xì)嫩，口感嫩滑；牛筋丸是在原料里加了一些細(xì)牛筋，很是有嚼頭。吃牛肉丸，蘸的醬也有講究，很多人喜歡辣椒醬，其實(shí)最地道的是沙茶醬！我在梅州還嘗試了一種新吃法——烤著吃，烤的時(shí)候把肉丸切成兩半，抹上醬料和蜂蜜……不說(shuō)了，我面前的稿紙現(xiàn)在全被口水打濕啦。梅州，“美州”。它的美，留在了我的心中！（廣東省
下一代英才 2016年12期2017-04-21
- “永定回來(lái)不吃?！薄蓝?span id="syggg00" class="hl">牛肉丸
聞名遐邇的永定牛肉丸以柔韌、松爽、味香的獨(dú)特風(fēng)味躋身于客家美食之林，2015年成功入選閩西“八大鮮”。外地游客對(duì)永定牛系列的贊譽(yù)，有一種說(shuō)法就是“永定回來(lái)不吃?！?，意思就是吃了永定牛肉，再也沒(méi)有什么牛肉比這里的更好吃了。記者來(lái)到福建省龍巖市永定區(qū)下洋鄉(xiāng)的一家小吃店，看見(jiàn)店家正在制作牛肉丸，店家樂(lè)呵呵地介紹，他是選取新鮮牛臂肉，去筋膜肥油，均勻切成一厘米厚的層肉，用干布吸干水分；然后剁碎并反復(fù)拍打，使肉色轉(zhuǎn)為鮮紅柔韌，加入適量鹽、薯粉，反復(fù)揉搓，捏成一粒粒拇
農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)周刊 2016年50期2017-01-13
- 響應(yīng)曲面法優(yōu)化山藥、薏仁藥膳牛肉丸配方條件
山藥、薏仁藥膳牛肉丸配方條件劉哲,羅愛(ài)平*，張飛,楊小珍,夏義航(貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院,貴州貴陽(yáng) 550025)研究山藥、薏仁、卡拉膠添加量對(duì)山藥、薏仁藥膳牛肉丸的硬度、彈性、咀嚼性的影響。響應(yīng)曲面分析法研究山藥、薏仁米及卡拉膠對(duì)藥膳牛肉丸感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:三因素對(duì)實(shí)驗(yàn)影響顯著效果順序?yàn)?山藥泥>薏仁粉>卡拉膠;優(yōu)化后山藥、薏仁藥膳牛肉丸的工藝參數(shù)為:以100 g牛肉計(jì),卡拉膠0.33 g、山藥泥 13.43 g、薏仁粉24.4 g。按該配方
食品工業(yè)科技 2016年13期2016-09-13
- 我的小秘密
一個(gè)小販正在賣(mài)牛肉丸。看著那一粒?？蓯?ài)的牛肉丸，聞著那誘人的香味，我口水都流下來(lái)了。我立刻開(kāi)始翻書(shū)包，可就是沒(méi)找到我想要的東西——錢(qián)?！鞍?，又沒(méi)帶錢(qián)！”我邊自言自語(yǔ)邊往學(xué)校走。到了學(xué)校，教室里空無(wú)一人，只有幾個(gè)書(shū)包塞在抽屜里。我一個(gè)人坐在座位上自言自語(yǔ)：“為什么今天沒(méi)帶錢(qián)，真掃興！”說(shuō)完仰頭往后一靠，“啪”的一聲，后桌的文具盒掉到了地上。糟了，我趕緊把文具盒撿起來(lái)。咦，文具盒里有一元錢(qián)！我心里的小天使和小魔鬼開(kāi)始打口水戰(zhàn)了。小魔鬼說(shuō)：“啊，一元錢(qián)！買(mǎi)牛肉丸
學(xué)生天地·小學(xué)中高年級(jí) 2016年6期2016-05-14
- 惜
一碗熱氣騰騰的牛肉丸湯——她笑容依舊啊，只是眼角漾開(kāi)了一圈圈的細(xì)紋。“你小時(shí)候喝這湯，慢死了哦！能喝一上午呢！”話(huà)語(yǔ)中溢出濃濃的鄉(xiāng)音。當(dāng)熟悉的味道撲鼻而來(lái)，所有的味蕾都吹起了號(hào)角。七年了?。∥以僖膊簧岬靡伙嫸M了。我愛(ài)惜這碗湯。我愛(ài)惜那香氣撲人的牛肉丸，那胡椒末，那芹菜粒；我愛(ài)惜這碗湯里隱含著的童年的味道，蘊(yùn)藏著的家鄉(xiāng)的感覺(jué)；我愛(ài)惜曾天天喂我喝這碗湯的人——已逝的曾祖母。那碗湯，我依舊喝得很慢，很慢。我來(lái)到了打石街24號(hào)——曾經(jīng)繁華的市中心，尋覓我小時(shí)候愛(ài)
廣東第二課堂·初中 2016年8期2016-05-14
- 汕頭牛肉丸是否正宗“有尺可量”
名小吃”，汕頭牛肉丸深受吃貨喜愛(ài)?？扇绾翁暨x正宗的汕頭牛肉丸，卻常常難倒不少食客。好消息來(lái)啦！廣東省衛(wèi)計(jì)委日前發(fā)布了《廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 汕頭牛肉丸》。有了這個(gè)新標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)吃貨都能練就識(shí)別“汕頭牛肉丸”的“火眼金睛”。根據(jù)新規(guī)，牛肉含量低于九成，請(qǐng)別自稱(chēng)“汕頭牛肉丸”；制作手錘牛肉丸時(shí)，師傅請(qǐng)別光膀子；運(yùn)輸銷(xiāo)售時(shí)，溫度要在零下15攝氏度。該標(biāo)準(zhǔn)將于今年9月1日起正式實(shí)施。這是新《食品安全法》頒布后，廣東省發(fā)布的第一個(gè)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，也是廣東省第一個(gè)以
農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)周刊 2016年15期2016-05-06
- 牛丸無(wú)牛肉蝦丸中摻鴨 成都
——公司摻假摻雜被罰40萬(wàn)
0萬(wàn)喜歡吃撒尿牛肉丸、牛肉丸和鮮蝦脆的朋友們要注意了！如果你買(mǎi)了成都海霸王食品有限公司生產(chǎn)的撒尿牛肉丸、牛肉丸和鮮蝦脆，你就要警惕其是否是假貨了。造假者或許就是成都海霸王食品有限公司。今年3～4月，成都市食品藥品檢驗(yàn)研究院對(duì)該公司去年11月24日至今年3月1日期間生產(chǎn)的8個(gè)批次撒尿牛肉丸、鮮蝦脆等冷凍食品進(jìn)行抽檢，結(jié)果全部不合格：部分批次牛肉丸無(wú)牛肉、部分批次牛肉丸和鮮蝦脆檢出了鴨成分和豬成分。多批次抽檢均不合格牛肉丸均未檢出牛肉鮮蝦脆中均抽檢出“鴨”成都
廣西質(zhì)量監(jiān)督導(dǎo)報(bào) 2016年12期2016-03-17
- 廉價(jià)“Q彈肉丸”不能買(mǎi) 含肉量低于45%
肉、香菇貢丸、牛肉丸、魚(yú)丸、蝦丸、蟹肉丸、蟹肉棒等等，都是市民常買(mǎi)的火鍋食材。如果說(shuō)有些吃進(jìn)肚子里的肉丸其實(shí)還稱(chēng)不上肉丸，你一定不信。國(guó)標(biāo)規(guī)定肉丸中的肉含量應(yīng)不少于45%，市民挑肉丸應(yīng)留心價(jià)格和原料配料標(biāo)識(shí)。體驗(yàn)：便宜的反而更“Q彈”記者打開(kāi)一家大型購(gòu)物網(wǎng)站，輸入肉丸后，居然出現(xiàn)4 500多件寶貝，記者看到同樣都是牛肉丸，但價(jià)格卻不同，有的商家賣(mài)9.8元／斤，有的則賣(mài)到47元／斤，竟然相差近5倍。9.8元／斤的牛肉丸銷(xiāo)量火爆，月售達(dá)3 700多件。記者粗略
廣西質(zhì)量監(jiān)督導(dǎo)報(bào) 2016年2期2016-03-17
- 涮鍋牛肉丸內(nèi)有乾坤 竟由豬肉雞肉做成
八門(mén)，其中有些牛肉丸的原料根本不是牛肉，而有些牛肉丸的牛肉含量不足一成。目前只能檢測(cè)牛肉丸中是否含有牛肉成分，但無(wú)法檢測(cè)含多少，這也導(dǎo)致市面上的牛肉丸標(biāo)注成分不同。進(jìn)入冬季吃火鍋、涮肉丸成了很多消費(fèi)者的最?lèi)?ài)，有細(xì)心消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，從超市買(mǎi)的幾包牛肉丸外包裝上，配料一欄卻寫(xiě)著雞肉、豬肉等。近日，記者走訪北京多家超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，這樣的情況并不少見(jiàn)。牛肉丸價(jià)格僅有牛肉的一半在北京東三環(huán)一家超市，五花八門(mén)各種涮鍋肉丸都在做特價(jià)促銷(xiāo)，速凍肉丸類(lèi)食品也穿著不同的“外衣
食品界 2016年2期2016-03-04
- 復(fù)配親水膠體對(duì)牛肉丸品質(zhì)特性的影響
410128)牛肉丸制品具有悠久歷史，是一種傳統(tǒng)手工肉制品，牛肉丸制作工藝簡(jiǎn)單，風(fēng)味鮮美，食用方便，一直以來(lái)都深受消費(fèi)者親睞。但如何加工出凝膠強(qiáng)度高、彈性好、風(fēng)味獨(dú)特的牛肉丸仍是工業(yè)規(guī)模生產(chǎn)方式需要解決的關(guān)鍵問(wèn)題。親水膠體是指能溶解于水，并在一定條件下充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍溶液的大分子物質(zhì)，在加工食品中添加親水膠體可以起到增稠、強(qiáng)化質(zhì)構(gòu)、改善乳化特性等作用，使食品獲得良好的品質(zhì)特性［1］。關(guān)于親水膠體及其復(fù)配膠在肉糜制品中的應(yīng)用，國(guó)內(nèi)外已有許多學(xué)者進(jìn)
食品與機(jī)械 2015年2期2015-12-31
- 潮汕：一頭牛的美味抉擇
里都是現(xiàn)打好的牛肉丸，一位顫巍巍的老者在牛肉案板前端詳了良久，用兩個(gè)手指拽起一袋同樣顫巍巍的牛肉高湯，這才慢慢地朝結(jié)賬的小桌子走去。潮汕人到底有多愛(ài)吃牛肉？這是個(gè)可以讓潮汕老饕開(kāi)啟話(huà)匣子，跟你深談一天的問(wèn)題，當(dāng)然，前提是得吃著清水牛肉火鍋，邊吃邊談?！昂Ｓ洝迸Ｈ獾曛械氖Ⅲ垡呀?jīng)準(zhǔn)備就緒，幾只塑料凳圍著一個(gè)不起眼的電磁爐上的鍋?zhàn)?，湯水翻騰著冒出熱氣，各種部位的牛肉深淺有致，紅白相間地?cái)[了一桌子。先上一盆“脖仁”，這是潮汕牛肉火鍋的驕傲。所謂“脖仁”，脖即頸，仁
讀者(鄉(xiāng)土人文版) 2015年7期2015-12-13
- 你好，春節(jié)
就吃不到好吃的牛肉丸、泥鰍面，就不能跟我的好朋友一起玩了……”可是我一看到爸爸嚴(yán)肅的表情，將后面想說(shuō)的話(huà)生生地吞了下去。我想：不就是過(guò)年嘛，忍忍就過(guò)去了。坐了一天一夜的車(chē)，我人還沒(méi)睡醒呢，就有一大堆的人圍著我又捏又揉的，我忍！老家睡，睡不好；玩，玩不好；最讓我生氣的是：吃不好。這對(duì)于我這樣的一個(gè)吃貨而言，簡(jiǎn)直就是人間地獄。每次吃飯的時(shí)候，那些七大姑八大姨總是要給我?jiàn)A一大堆菜，可是那里面沒(méi)有一樣菜是我喜歡吃的。不過(guò)我也明白在農(nóng)村生活條件差無(wú)可奈何，于是我就這
小櫻桃·童年閱讀 2015年1期2015-03-11
- Cross-sectional study of the association of cognitive function and hippocampal volume among healthy elderly adults
同時(shí)，各類(lèi)關(guān)于牛肉丸非法添加添加劑的報(bào)道也接踵而至。早在2011年3月24日，遼沈晚報(bào)就發(fā)布了報(bào)道《便宜的“牛肉丸”是添加劑做的》；就在今年，中國(guó)新聞網(wǎng)上發(fā)表了一篇名叫《牛肉丸并非真“姓” 一顆肉丸N種添加劑》的文章。長(zhǎng)時(shí)間以來(lái)，新聞媒體對(duì)牛肉丸的口誅筆伐甚囂塵上。那么，牛肉丸里的添加劑是不是像報(bào)道里說(shuō)的那么可怕？牛肉丸里都有哪些添加劑？這些添加劑在制作肉丸的過(guò)程中起什么作用？是否真如報(bào)道所說(shuō)的那般惡毒呢？19. Wu WY, Zhang MY, Li C
上海精神醫(yī)學(xué) 2014年5期2014-12-08
- 我愛(ài)牛肉丸
：牛雜、蝦餃、牛肉丸、紫菜卷等食物，但說(shuō)到最喜歡的，還是牛肉丸。牛肉丸是用牛肉做的。先拿一塊牛肉，然后經(jīng)過(guò)幾道家傳工序加工，再蒸熟就可以吃了。牛肉丸在我家鄉(xiāng)到處可見(jiàn)，是極具地方特色的名小吃，是客家人的最?lèi)?ài)。如果是宴會(huì)的話(huà)，牛肉丸絕對(duì)是不可缺少的一道菜。牛肉丸還可以和其他食品搭配成小吃，比如：牛肉丸沙河粉、牛肉丸面，它們幾乎是我們那里每個(gè)人每天的早餐。我每次回到鄉(xiāng)下一定要吃一碗美味無(wú)窮、彈力十足的牛肉丸，那才過(guò)癮，不然就跟沒(méi)有回過(guò)鄉(xiāng)下一樣。如果有人跟我比吃牛
廣東第二課堂·小學(xué) 2014年6期2014-09-01
- 牛肉丸“大雜燴” 不違規(guī)卻有悖常識(shí)
阿姨購(gòu)買(mǎi)了幾袋牛肉丸，然而回家吃了一袋后卻發(fā)現(xiàn)牛肉丸中竟然含有雞肉和豬肉。對(duì)此，商家的解釋是沒(méi)有純牛肉的丸子，所謂牛肉丸都是各種肉類(lèi)混合制成的。工商部門(mén)也表示，牛肉丸走的是混合肉標(biāo)準(zhǔn)，在目前的法律中不算違法。這不由讓筆者想起一個(gè)段子：某飛禽館售賣(mài)的飛禽肉摻雜使假，被顧客質(zhì)問(wèn)，你這是飛禽肉嗎？店家回答說(shuō)，是啊。顧客說(shuō)不止飛禽肉吧？店家竟回答說(shuō)，是啊，摻了點(diǎn)馬肉。顧客又問(wèn)，馬肉太多了吧？店家又回答說(shuō)，不多，二者的比例是一只麻雀一匹馬。不言而喻，牛肉丸不只用牛肉
農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)周刊 2014年16期2014-08-22
- 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)牛肉丸質(zhì)構(gòu)特性的影響
，China）牛肉丸是中國(guó)的一種傳統(tǒng)美食，因其獨(dú)特的口感和風(fēng)味，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。傳統(tǒng)的牛肉丸通過(guò)原料肉修整、擂潰、制丸、煮制等工藝加工而成，牛肉丸質(zhì)構(gòu)特性是衡量其品質(zhì)的重要指標(biāo)，品質(zhì)優(yōu)良的牛肉丸具有良好的凝膠特性，因此，如何加工出凝膠強(qiáng)度高、彈性好、美味的牛肉丸是工業(yè)化生產(chǎn)需要解決的關(guān)鍵問(wèn)題。很多研究［1，2］指出，肉糜類(lèi)產(chǎn)品成型時(shí)質(zhì)構(gòu)的優(yōu)劣受到很多因素的影響，如多糖類(lèi)物質(zhì)的濃度及分子狀況、蛋白質(zhì)的濃度及分子狀況、一些加工工藝參數(shù)的影響等。轉(zhuǎn)谷氨酰胺
食品與機(jī)械 2014年1期2014-05-02
- 水煮童話(huà)
星星瑩泡澡堂對(duì)牛肉丸來(lái)說(shuō)，世界上似乎再也沒(méi)有什么事能比泡澡堂更讓人向往了?？梢哉f(shuō)，牛肉丸就是伴著各種各樣關(guān)于澡堂的傳說(shuō)長(zhǎng)大的。它的爺爺老牛肉丸、舅舅牛筋丸，還有什么魚(yú)丸嬸嬸、貢丸小阿姨，從小就和它說(shuō)了很多關(guān)于澡堂子的神乎其神的事兒。在牛肉丸看來(lái)，澡堂子不但是世界上最溫暖的地方，還是最神秘的地方。因?yàn)閾?jù)說(shuō)，已有數(shù)億只丸子在“普魯斯特問(wèn)卷”中表示，愿意在澡堂中死去。“那究竟會(huì)是怎樣溫暖與快樂(lè)的場(chǎng)景呢？”每次，當(dāng)牛肉丸托著自己的大頭，透過(guò)冰柜白蒙蒙的霧氣向外張望
戀愛(ài)婚姻家庭·養(yǎng)生版 2011年11期2011-05-14
- 小小牛肉丸搓出成功路
港的元朗勝利村牛肉丸名聲遠(yuǎn)播，不少人慕牛肉丸之名從市區(qū)跑來(lái)光顧。對(duì)著撲空的客人，老板胡順清開(kāi)心之余亦感到無(wú)能為力。樣樣親力親為的胡順清，并非怕保不住領(lǐng)先地位，更重要的，是一種生活態(tài)度。胡順清每天的挑戰(zhàn)，就在清晨5時(shí)許的街市里開(kāi)始。揀好牛肉后，他要迅速把牛肉運(yùn)到工場(chǎng)切好，趁牛肉細(xì)胞未死之前開(kāi)機(jī)攪動(dòng)，這樣才能保持肉的鮮味。牛的肉質(zhì)變化很大，不同的肉要用不同的方法處理。經(jīng)過(guò)攪拌、挑筋、調(diào)味、搓粒、煮熟、降溫的工序后，數(shù)千粒牛肉丸，大概在早上9時(shí)許便可以生產(chǎn)出來(lái)，
海外星云 2000年15期2000-06-12