文/鄭淼 陳君石

疑問：一根羊肉串=50支香煙嗎

網絡上有篇文章《一根羊肉串=50支香煙》，乍看有些“標題黨”的嫌疑，但細思也非全無道理。為什么這么說呢？這就要提一個大家都不陌生的名字——苯并芘。

苯并芘（英文縮寫B(tài)aP）是一種常見的高活性間接致癌物和突變原，屬于多環(huán)芳烴類，有毒，在體內累積后會致癌。食品中的苯并芘化合物主要在熏烤或高溫烹調時產生。

熏烤食品：第一，熏烤所用的燃料木炭含有少量的苯并芘，在高溫時可能伴隨煙霧侵入食品中；第二，烤制時，滴于火上的食物脂肪焦化產物熱聚合反應，形成苯并芘并附著于食物表面；第三，由于熏烤的魚或肉等自身的化學成分——糖和脂肪，其不完全燃燒也會產生苯并芘以及其他多環(huán)芳烴；第四，食物炭化時，脂肪因高溫裂解，產生自由基，并相互結合生成苯并芘。燒烤相似的熏烤過程，就容易使苯并芘污染食物。

高溫烹調食品：多次使用的高溫植物油、油炸過火、爆炒的食品都會產生苯并芘。反復煎炸食品的植物油、煎炸時所用油溫越高，產生的苯并芘就會較多。另外，食用油加熱到270攝氏度時，產生的油煙中含有苯并芘等化合物。

所以，即使是家庭烹飪也要盡量少用高溫、長時間、油多的烹調方法，減少反復油炸、減少油煙，這樣才能盡可能地減少苯并芘。

回答：有害的不是肉串，是“煙”

回到上述那篇網絡文章，作者要說的，應該不是“一根羊肉串=50支香煙”，而是“烤一根羊肉串產生的煙=50支香煙”。相關文獻資料顯示，一支香煙燃燒產生15．7～27．1納克苯并芘。依上述等式代入的話，就能得到結果：烤一根羊肉串產生的煙≈50支香煙≈0．8～1．4微克苯并芘。不過，這一等式能否成立，無法證實，卻從某個角度證實了燒烤加大了苯并芘攝入風險的說法。關于這一點，國家食品藥品監(jiān)督管理總局網站也溫馨提示：經常大量攝入燒烤食品對健康具有潛在危害。

食藥總局指出，食品在燒烤、煙熏、烘烤時，脂肪因高溫裂解產生的大量自由基通過熱聚合反應生成苯并芘，經常大量攝入燒烤食品對健康具有潛在危害。此外，食藥總局還提到了路邊燒烤存在多重安全隱患：一方面是原料來源不清，制售過程把控不嚴，路邊燒烤存在引發(fā)食源性疾病等風險；另一方面則是因為部分經營者未取得正規(guī)營業(yè)資質，難以被有效監(jiān)管。

因此，選擇正規(guī)的燒烤店也非常重要。當然，“擼串”作為一種生活方式，偶爾解個饞也無傷大雅，但絕對不宜經常吃。

喜歡燒烤的朋友，如何在享受美食的同時盡量避免不健康的因素呢？首先，盡量選擇電烤的方式，炭火燒烤因為火力分散，烤制時間長，會產生更多的苯并芘。其次，遠離燒烤煙霧。在選擇座位的時候，盡量選擇無煙的、隔離的、上風口或遠一點的位置，這也是為啥家里要裝抽油煙機的原因，除了油煙嗆人以外，也能減少油煙中苯并芘的吸入量。最后，吃烤肉的同時，也要注意飲食均衡和多樣性，選擇蔬菜等多種不同食材，特別是綠葉菜，無論是搭配沙拉、涼菜或是直接烤制，都是可以的。

擔憂：人體只能代謝少量苯并芘

食品安全國家標準GB2762-2012食品污染物限量中，對苯并芘在食物中的含量有上限規(guī)定（見表）。人體對少量苯并芘有代謝功能，只要不是長期接觸，并不會有太大風險。